JP2013243990A - 卵白を含有しない起泡性組成物、メレンゲ様起泡物及び食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】水と、糖と、起泡性乳化脂及び/又はケーキ用起泡剤(SP)とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物を用いて、メレンゲ様起泡物を製造する。このメレンゲ様起泡物は、マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ、ケーキのデコレーションなどの菓子類・ケーキ類等の食品に好適に利用される。
【選択図】なし
Description
ゲ様起泡物を提供するものである。
水50質量部、上白糖45質量部、起泡性乳化脂「クレマトルテ」(月島食品工業株式会社製)5質量部を混合し起泡性組成物を調製した。この組成物を卓上製菓用ミキサー「ケンミックス シェフ」(株式会社愛工舎製作所製)で、ホイッパーを用いて2分間泡立てし、メレンゲ様起泡物を調製した。
この起泡物を100cc容量メスシリンダーに、上端が50ccの目盛りに揃うように移した後1時間放置し、泡の高さと下部に溜まる離水量で泡の安定性を評価した。その結果泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。
水70質量部、ソルビトール28質量部、ケーキ用起泡剤「リョートーエステルSP」(三菱化学フーズ株式会社製)2質量部を混合し起泡性組成物を調製した。実施例1と同様の方法で起泡物を調製し泡の安定性を評価した。その結果、泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。
水30質量部、コーンシロップ45質量部、牛乳20質量部、クレマトルテ5質量部を混合し起泡性組成物を調製した。実施例1と同様の方法で起泡物を調製し泡の安定性を評価した。その結果、泡の高さは変わらず、また離水も見られず起泡は安定していた。
ゼラチン5質量部に水25質量部を加えて60℃で加熱溶融した溶液を、実施例1で調製した起泡物70質量部に混合し、金属製バットに入れ冷蔵庫にて5℃で1時間冷却した。得られたマシュマロ状の起泡含有物を食したところ、卵白によるメレンゲ状物で調製したマシュマロと同様の食感と味のマシュマロ状食材であることが確認できた。
卵白50質量部を実施例1と同様の方法で攪拌し、途中3回に分けて上白糖50質量部を加え2分間泡立てし、メレンゲを調製した。実施例1と同様の方法で起泡の評価を行ったところ、泡高は減少し、また離水も見られ起泡物が不安定であることが確認された。
Claims (6)
- 水と、糖と、起泡性乳化脂及び/又はケーキ用起泡剤(SP)とを少なくとも含み、卵白を含有しない起泡性組成物。
- 前記起泡性乳化脂が、油脂、糖類、乳化剤及び水を含有する起泡性乳化脂である請求項1記載の起泡性組成物。
- 前記ケーキ用起泡剤(SP)が、糖類、乳化剤及び水を含有するケーキ用起泡剤(SP)である請求項1記載の起泡性組成物。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の起泡性組成物を起泡させた、卵白を使用しないメレン
ゲ様起泡物。 - 請求項4に記載のメレンゲ様起泡物を少なくとも含んでなる食品。
- マシュマロ、淡雪、メレンゲ菓子、ケーキ、焼き菓子、シフォンケーキ又はケーキのデコレーションである請求項5に記載の食品。
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