JP2008099650A

JP2008099650A - 含気食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2008099650A
Application number: JP2006309683A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Koyama; 康夫小山; Sachiyo Haga; 幸代羽賀
Original assignee: Fuji Shoji Co Ltd
Current assignee: Fuji Shoji Co Ltd
Priority date: 2006-10-18
Filing date: 2006-10-18
Publication date: 2008-05-01

Abstract

【課題】３０〜６５℃高温と３．０〜７．０低ｐＨの広範囲おいて、簡便に起泡が可能であり、クリーミーで、泡が長期的に安定で、且つ風味も良く、冷凍でも食することができる含気食品を提供する。
【解決手段】乳清タンパク質、増粘多糖類を併用させた状態で起泡させ、含気食品を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は，含気食品に関する。詳細には高温（３０〜６５℃）と低ｐＨ（３．０〜７．０）の広範囲で簡便に起泡が可能であり、クリーミーで、泡が長期的に安定で、且つ風味も良く、冷凍でも食することができる含気食品に関する。

食品に使用される起泡剤には、卵白、タンパク分解物、ゼラチン、カゼイン、サポニンなどが知られている。用途的には、ケーキ、ババロア、ムース、ホイップクリーム、マシュマロ等に利用されている。

天然物由来の起泡剤については、卵白が起泡力に優れているため、最も多く使用されている。しかし卵白において形成された気泡は安定性が悪く、時間の経過とともに離水が起こるという問題がある。又低ｐＨの起泡には適していない。

ゼラチンにおいて形成された気泡は、温度変化に対する安定性が悪く、室温で溶けるという問題がある。これらを改良するためにネイティブジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを含有させる方法がある。（例えば，特許文献１参照）

タンパク分解物においては、酸性食品にグルテン加水分解物と糊料を加え、気泡保持食品を得る方法がある。（例えば，特許文献２参照）

カゼイン、サポニン、乳清タンパク質においては起泡力に劣るという欠点がある。

乳清タンパク質においては、起泡性が劣るため、起泡性を向上させる方法がいくつか提案されている。特定の塩含量を有する乳清タンパク質が起泡性及び起泡安定性に対して優れた効果を発揮することが記載されている。（例えば，特許文献３参照）
特開平１７−２９５８４１号公報特開平７−７９７５８号公報特開平１６−１０５１７９公報

しかしながら特許文献１は、高温（４５℃〜６５℃）と酸性で起泡させることが可能であるが、室温において１〜２時間程度の安定性しかなく、温度変化に対する十分な安定性とは言い難い。特許文献２は、低ｐＨ（２．０〜６．０）で起泡が可能ではあるが、従来から問題にされている蛋白分解物の風味には言及されていない。特許文献３は、低ｐＨ（３．０〜７．０）と、高温（３０℃〜６５℃）での起泡に関しては記載されていない。

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、高温（３０〜６５℃）と低ｐＨ（３．０〜７．０）の広範囲で簡便に起泡が可能であり、クリーミーで、泡が長期的に安定で、且つ風味も良く、冷凍でも食することができる含気食品を提供することにある。

本発明は、上記問題解決について鋭意検討した結果、０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有される乳清タンパク質と増粘多糖類を併用させた状態で起泡させることにより、高温（３０〜６５℃）と低ｐＨ（３．０〜７．０）の広範囲で簡便に起泡が可能であり、クリーミーで、泡が長期的に安定で、且つ風味も良く、冷凍でも食することができる含気食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記の項１〜項５に掲げる含気食品及びその製造方法に関する
項１．０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有される乳清タンパク質と、増粘多糖類を併用させた状態で起泡させることにより製造される含気食品
項２．前記乳清タンパク質は、熱処理により変性させてあることを特徴とする項１記載の含気食品
項３．ｐＨが３．０〜７．０に調整された請求項１に記載された含気食品
項４．３０℃〜６５℃で起泡する請求項１〜３に記載の含気食品の製造方法
項６．冷凍食品である請求項１〜４に記載する食品

上述したように，本発明による含気食品は、クリーミーで、泡が長期的に安定で、且つ風味も良く、冷凍でも食することができ、製法においては高温（３０〜６５℃）、低ｐＨ（３．０〜７．０）でも簡便に起泡させることが可能であり、冷却工程を短縮でき、酸性食品から中性食品にも幅広く利用できるものである。

発明の実施するための最良の形態

本発明による含気食品は０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有される乳清たんぱく質と、増粘多糖類を併用することを特徴とする。

乳清タンパク質は、０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有され、熱処理により変性されたものである。

乳清タンパク質の粒子が０．１〜３．０ミクロンであることは、脂肪粒子と同じであり、含気食品にクリーミーな食感が得られる。

乳清タンパク質の粒子が０．１〜３．０ミクロンであることと、熱処理により変性させることにより、高温（３０〜６５℃）、低ｐＨ（３．０〜７．０）の範囲でも、タンパク質が凝集や沈殿を起こさず、安定した含気食品が調製できる。

乳清タンパク質の含気食品への添加量は、含気食品に対して０．５〜１０重量％、好ましくは、０．８〜５．０重量％の範囲で調整されるのが好ましい。これより添加量が多いと、含気食品に乳の風味が強く出すぎる傾向にあり、これより少ないと十分な気泡力を得られない。

増粘多糖類は、例えばカラギナン、ペクチン、ローカストビーンガム、グァーガム、キサンタンガム、ジェランガム、寒天、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム等があり、これらの１種または２種以上の組み合わせからなる。

乳清蛋白質と増粘多糖類を併用することにより、高い温度（３０〜６５℃）で起泡が可能となり、より高い起泡力を得ることができる。

増粘多糖類は、その組織の中に気泡を閉じ込め、泡を長期安定化させる。

増粘多糖類は、氷結晶を小さくする機能を有するため、冷凍で食してもクリーミーでなめらかな食感の冷凍食品が得られる。

増粘多糖類の含気食品への添加量は、増粘多糖類の種類や、求められる最終食品への食感にもより異なるが、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．５〜３．０重量％の範囲で調整されるのが好ましい。

本発明に依る含気食品の調整方法は、前述の乳清タンパク質、増粘多糖類を７０〜９０℃まで加熱し溶解を行い、温度が３０〜６５℃、ｐＨが（３．０〜７．０）の範囲で攪拌し気泡を含有させることにより調整することができる。

本発明の含気食品は、前記成分以外にも甘味料、果汁、乳製品等必要に応じて用いることができる。

以下実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

まず、乳清タンパク質、増粘多糖類、砂糖を粉末混合し、水に分散させ、８０℃まで加熱し溶解後、ブルーベリーピューレ、酸味料、ブルーベリーリキュールを加え、温度が３０〜６５℃の範囲でミキサーにてオーバーラン２００％まで起泡させた。この含気食品は、泡がクリーミーで風味も良く、室温に１週間放置しても変化は見られなかった。冷凍して食したところ、クリーミーでなめらかな食感の冷凍食品が得られた。

まず、乳清タンパク質、増粘多糖類、砂糖を粉末混合し、水に分散させ、８０℃まで加熱し溶解後、レモン果汁を加え、温度が３０〜６５℃の範囲でミキサーにてオーバーラン３００％まで起泡させた。この含気食品を冷却した後、絞り袋に入れ、ケーキの上部に絞り出した。この含気食品は、保形成も良く室温に１週間放置しても、離水も見られず変化は見られなかった。冷凍、解凍しても冷凍前と状態は同じであった。

Claims

０．１〜３．０ミクロンのタンパク質粒子を３０〜７０重量％の範囲で含有される乳清タンパク質と、増粘多糖類を併用させた状態で起泡させることにより製造される含気食品
前記乳清タンパク質は、熱処理により変性させてあることを特徴とする請求項１記載の含気食品
ｐＨが３．０〜７．０に調整された請求項１に記載された含気食品
３０℃〜６５℃で起泡する請求項１〜３に記載の含気食品の製造方法
冷凍食品である請求項１〜４に記載する食品