JP2013233116A

JP2013233116A - 気泡入り加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2013233116A
Application number: JP2012108026A
Authority: JP
Inventors: Masaki Watanabe; 正記渡辺; Yusuke Watanabe; 祐介渡辺; Satoru Nishikawa; 哲西川; Hidetomo Ueno; 秀智上野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-05-09
Filing date: 2012-05-09
Publication date: 2013-11-21

Abstract

【課題】嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品を提供する。
【解決手段】乳清及び増粘多糖類を含有し、油脂含有量１％以下であるスラリーを用いた、
比重０．２〜０．７である、
気泡入り加工食品の製造方法であって、
スラリーを品温６０℃以上に加熱する工程と、
品温５０℃以上でスラリーを泡立てる工程と、
得られた気泡入りスラリーを、泡立て終了時の品温から１０℃を超えて上昇させることなく品温６０℃以上で容器に充填・密封する工程とを含む、
気泡入り加工食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、滑らかな食感を有し、嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品の製造方法に関する。

卵白を泡立てることで得られるメレンゲは、ふわふわとした軽い食感が大きな特徴であり、この特徴を活かして様々な料理に利用されている。例えば、スポンジやスフレなどの生地に練り込まれて焼かれたり、肉料理や魚料理においてトッピングされたり、シャーベット、アイスクリーム、ムースなどの材料に混ぜられあるいはトッピングとして用いられている。

メレンゲのように様々な料理に利用されるふわふわとした軽い食感の気泡入り加工食品を工業的に気泡安定性を高めて製造し、泡立てた形態で流通させることができると、レストラン等では料理ごとに卵白を泡立てる手間が省けて大変便利である。

そこで、本出願人は、鋭意検討した結果、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）４０〜１００Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品であって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が１０〜４０である還元澱粉糖化物を含有するならば、口溶けが良く且つ気泡安定性に優れたメレンゲ様の気泡入り加工食品が得られることを見出し、特許出願を行っている（特許文献１）。

しかしながら、上記気泡入り加工食品では、角立ちするまで嵩高く泡立てた手作りのメレンゲ特有のきめ細やかで滑らかな食感が得られず、更なる改良が望まれている。

特願２０１１−００１５２２

そこで、本発明は、嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品であって、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、気泡入り加工食品の製造方法において、特定の条件で泡立てることにより、滑らかな食感を有し、嵩高く泡立った気泡入り加工食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
乳清及び増粘多糖類を含有し、油脂含有量１％以下であるスラリーを用いた、
比重０．２〜０．７である、
気泡入り加工食品の製造方法であって、
スラリーを品温６０℃以上に加熱する工程と、
品温５０℃以上でスラリーを泡立てる工程と、
得られた気泡入りスラリーを、泡立て終了時の品温から１０℃を超えて上昇させることなく品温６０℃以上で容器に充填・密封する工程とを含む、
気泡入り加工食品の製造方法、
（２）卵白を含有する（１）記載の気泡入り加工食品の製造方法、
（３）加熱する工程前のスラリー中の卵白が、加熱変性した卵白である（２）記載の気泡入り加工食品の製造方法、
である。

本発明によれば、滑らかな食感を有し嵩高く泡立ったメレンゲ様の気泡入り加工食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明でいう気泡入り加工食品とは、気泡が全体的に存在するように、スラリーを泡立てて調製したものをいう。また、本発明における気泡入り加工食品は、乳清及び増粘多糖類を含有し、油脂含有量１％以下であるスラリーを用いたものであり、比重が０．２〜０．７であり、製造工程としてスラリーを品温６０℃以上に加熱する工程と、品温５０℃以上で前記スラリーを泡立てる工程と、得られた気泡入りスラリーを、泡立て終了時の品温から１０℃を超えて上昇させることなく品温６０℃以上で充填・密封する工程を含むことを特徴とする。

まず、本発明の気泡入り加工食品の製造方法において調製されるスラリーの原料について説明する。
本発明では、気泡入り加工食品のスラリーの原料として、乳清を用いる。本発明で用いる乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。前記精製した乳清の他に、濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。なお、一般に乳清には、カゼインを実質的に含まないが、乳タンパク質と称されるものはカゼインを主成分として含む点で乳清と異なる。また、乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳を使用すると、カゼインを含むためか気泡安定性及び泡立ちが損なわれる場合がある。
そのため、気泡入り加工食品中に含まれる乳清以外の乳タンパク質が、５０％以下であることが好ましく、２０％以下がより好ましく、１％以下が更に好ましい。

スラリーを角立ちするまで嵩高く起泡させる観点から、本発明の気泡入り加工食品における乳清の含有量は、固形分換算で０．８〜５％とするのが好ましく、１〜４％とするのがより好ましい。

本発明では、気泡入り加工食品のスラリーの原料として、増粘多糖類を用いる。増粘多糖類を用いると、スラリーを角立ちするほど嵩高く泡立たせることができ、経時的に泡が潰れ難くすることができる。増粘多糖類としては、キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、マンナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、発酵セルロース、タラガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。また、寒天、ゼラチンなどのゲル化剤を併用して用いることもできる。

増粘多糖類及び必要に応じてゲル化剤を用いる場合には、その合計含有量は、０．３〜２％とすることが好ましい。増粘多糖類及びゲル化剤の含有量が少なすぎると、角立ちするほど嵩高く泡立たない場合や経時的に泡が潰れ易くなり、反対に多すぎると粘稠性の食感が生じて、滑らかな食感が損なわれる場合がある。

気泡入り加工食品のスラリーに用いる油脂の含有量は、１％以下であり、好ましくは０．３％以下であり、油脂を実質的に含まないことがより好ましい。油脂が前記含有量以上であると、油によりべたついた食感となり、滑らかさが損なわれてしまい好ましくない。また、油脂分離によって、気泡が潰れてしまう場合があるため好ましくない。本発明において油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、バター、卵黄油、卵黄、大豆等が挙げられる。
また、本発明の気泡入り加工食品は、油と水から成る乳化物ではなく、水系の気泡入り加工食品（油脂の含有量が１％以下である気泡入り加工食品）である。

以上、スラリーに使用する必須の原料について説明したが、前記スラリーには、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。
特に、気泡入り加工食品のスラリーの原料として、卵白を用いるとメレンゲ様の風味が得られ、泡立ちも向上するため好ましい。卵白は、鶏卵を割卵して卵黄と分離することにより得られた液卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの、これら卵白からリゾチーム、グルコース等の成分を一部除去したもの等が挙げられる。

なお、本発明においてスラリーに用いる卵白は、スラリーの加熱工程前に予め加熱変性させた卵白を用いることが好ましい。理由は、本発明の気泡入り加工食品の製造方法に関係するが、以下の通りである。
後述の通り、本発明の気泡入り加工食品の製造方法は、スラリーを品温６０℃以上に加熱する工程と、品温５０℃以上で前記スラリーを泡立てる工程とを含むが、泡立てる際のスラリーは、均一な状態（各原料が均等に分散又は溶解している状態）であることが望ましい。不均一な状態でスラリーを泡立ててしまうと、泡立てた気泡入り加工食品中の気泡の大きさも不均一となる場合があり、その結果、気泡同士が重合し大きな気泡が形成されてしまうからか、気泡が潰れてしまう場合があり、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品が得られ難いからである。
本発明の気泡入り加工食品の製造方法では、泡立てる前に、又は泡立てと同時に、加熱を行うが、卵白のようにタンパク質の加熱変性の温度領域が広範囲である原料を用いると、不均一なスラリーとなる場合がある。そこで、本発明の気泡入り加工食品の製造方法では、スラリーの加熱工程前に予め加熱変性させた卵白を用いることは、泡立てる工程の際にスラリーを均一な状態にでき、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品が得られやすいため、好ましい。

ここで、加熱変性した卵白とは、加熱によってタンパク質の構造が変化したものであり、例えば、加熱凝集又は加熱凝固したものをいう。具体的には、品温が７０℃以上で１分以上加熱された卵白が好ましく、卵白の主要蛋白質であるオボアルブミンが変性する８０℃以上で１分以上加熱された卵白がより好ましい。
上記温度で加熱する卵白は、段落００１８で例示したいずれの形態の卵白を用いることができるが、その他、液卵白に清水、糖類等の副原料を混合した加工液卵白を用いることができる。なお、糖類等の副原料を混合する場合は、加工液卵白中の卵白が固形分換算で５％以上（液卵白換算で５０％以上）含有するものを加工液卵白とする。

また、加熱変性した卵白は、気泡入り加工食品に用いるスラリー中に均一に分散されるように、必要に応じて物理的な外力を付加することにより、均質化させることができる。物理的な外力を付加する方法は、特に限定されないが、高圧ホモジナイザーによる加圧、ポンプ等による撹拌等が挙げられる。特に、加熱によりゲル化した場合は、必要に応じて加水し高圧ホモジナイザー等を用いてペースト化させ、スラリー中に均一に分散される形態にしたものを用いるのが好ましい。なお、加水してペースト化する場合は、ペースト化された卵白中の卵白が固形分換算で５％以上（液卵白換算で５０％以上）含有するものであればよい。

気泡入り加工食品のスラリーに用いる卵白の含有量は、スラリーを嵩高く泡立たせる観点から固形分換算で０．５〜５％が好ましく、より好ましくは０．８〜４％がより好ましい。

また、糖類は、乳清の泡立ちを向上させることができ、角立ちするほどのきめ細かい気泡を得られるため、使用するのが好ましい。例えば、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、シュークロース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、これらの混合物、これらに水素添加した還元糖類が挙げられる。
糖類の含有量は、乳清の泡立ちを向上させる観点から、固形分換算で、２〜２５％が好ましく、３〜２０％がより好ましい。

また、気泡入り加工食品に用いるスラリーには、ｐＨ調整剤を使用するのが好ましい。ｐＨ調整剤は、気泡入り加工食品のｐＨを好ましくは４〜８、より好ましくは４．５〜７とするために使用する。ｐＨが前記範囲より低すぎても、高すぎても、泡立ちが悪くなり易いため、好ましくない。

ｐＨ調整剤としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品等が挙げられる。

また、気泡入り加工食品に用いるスラリーには、気泡入り加工食品の泡立ちを向上させ、滑らかな食感を付与する観点から、澱粉類を使用するのが好ましい。澱粉類としては、例えば、生澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等が挙げられる。湿熱処理澱粉は、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定されず用いることができ、加工澱粉は、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定されず用いることができる。加工澱粉としては、具体的には、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

気泡入り加工食品のスラリーに用いる澱粉類の含有量は、前記気泡入り加工食品の泡立ちが向上し、滑らかな食感を付与する量であるのが好ましく、例えば、０．３〜５％が好ましく、０．５〜３％がより好ましい。

その他、本発明の効果を損なわない範囲であれば、各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、ビタミンＡ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を用いることができる。

次に、本発明の気泡入り加工食品の製造方法について、詳述する。
まず、本発明は、上記原料を用いてスラリーを調製する。即ち、乳清及び増粘多糖類を含有し、油脂含有量が１％以下であるスラリーを調製する。その際、当該スラリーには、本発明の効果を損なわない範囲で上記したその他の原料、例えば卵白、糖類、澱粉類、ｐＨ調整剤等を用いてもよい。なお、スラリーの調製は、常法に従って行えば特に限定されないが、例えば、撹拌タンクに上記原料を投入し、撹拌混合することによって、調製すればよい。

次いで、調製したスラリーを品温６０℃以上、好ましくは品温７０℃以上、より好ましくは品温８０℃以上となるように加熱する。上限値は特に限定されないが、加圧不要である品温１００℃以下が好ましく、品温９８℃以下がより好ましく、品温９５℃以下が更に好ましい。気泡入り加工食品のふわっとした食感と滑らかな食感を得る観点から、スラリーが前記品温となるように加熱するのが好ましい。

ここで、スラリーを前記品温となるように加熱するとは、スラリーの中心品温が前記品温となるよう加熱することをいう。
また、スラリーの加熱は、チューブ式熱交換器、二重釜等を用いた方法、任意の袋に充填したスラリーを湯浴中で加熱する方法等の任意の方法を選択して行えばよい。
なお、細菌的問題から前記品温以上に０．５〜５分間保持されるのが好ましく、１〜５分間保持されるのがより好ましい。

次いで、品温５０℃以上、好ましくは品温６０℃以上、より好ましくは品温７０℃以上、更に好ましくは品温８０℃以上で前記加熱したスラリーを泡立てる。具体的には、前記加熱したスラリーの品温を維持しながら泡立てる方法、又は泡立てる時の品温が前記温度を下回らないように泡立てる方法等が挙げられる。
上限値は特に限定されないが、加圧不要である品温１００℃以下が好ましく、品温９８℃以下がより好ましく、品温９５℃以下が更に好ましい。前記品温範囲でスラリーを泡立てると、よりきめ細かな気泡を有し、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品を得られるため、好ましい。この理由は定かではないが、以下のように推察される。スラリーを温めた状態で泡立てると、温められて膨張した空気により気泡が形成される。その後の冷却によって、空気が収縮し、気泡が小さくなるため、よりきめ細かな気泡となり、より滑らかな食感を有する気泡入り加工食品が得られるものと推察できる。

また、スラリーの泡立ては、空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらスラリーを撹拌して行うことができる。また、後述のように、冷却後の気泡入り加工食品が比重０．２〜０．７の範囲となるように、気体の吹き込み量や撹拌時間は適宜調整することができる。

本発明の気泡入り加工食品の製造方法は、前記泡立てる工程が品温５０℃以上でスラリーを泡立てるので、上述した加熱する工程を行った後に泡立てる工程を行ってもよいが、加熱する工程と泡立てる工程とを同時に行ってもよい。具体的には、本発明の気泡入り加工食品の製造方法は、前記加熱する工程で所定の品温（例えば６０〜１００℃）となるように加熱すると同時に泡立てる製造方法等が挙げられる。

次いで、得られた気泡入りスラリーを品温６０℃以上、好ましくは品温６５℃以上、より好ましくは品温７０℃以上で容器に充填・密封する。細菌的問題から、前記品温以上で充填・密封するのが好ましい。上限値は特に限定されないが、加圧不要である品温１００℃以下が好ましく、品温９８℃以下がより好ましく、品温９５℃以下が更に好ましい。容器は、任意のものを使用すればよい。

本発明の気泡入り加工食品の製造方法において、前記泡立て工程と前記充填・密封工程との間に、前記気泡入りスラリーを、泡立て終了時の気泡入りスラリーの品温から１０℃を超えて上昇させない。泡立て工程後気泡入りスラリーの品温を、１０℃を超えて上昇させるまで再加熱を行うと、泡立てる工程で形成された気泡が、加熱によって若干潰れてしまう、又は気泡同士が重合し大きな気泡が形成されてしまうからである。本発明の気泡入り加工食品の製造方法によれば、泡立て終了時の気泡入りスラリーを、１０℃を超えて再加熱することがないため、気泡が潰れることなく、又は気泡が重合することなく、よりきめ細かい気泡を維持することができ、滑らかな食感を有する気泡入り加工食品を得ることができる。

次いで、充填・密封した後、気泡入り加工食品を冷却するのが好ましい。冷却は、よりきめ細かな気泡となり、より滑らかな食感を有する気泡入り加工食品を得る観点から、品温２０℃以下が好ましく、品温１０℃以下がより好ましく、品温５℃以下が好ましい。

上述した本発明の気泡入り加工食品の製造方法によれば、比重０．２〜０．７、好ましくは比重０．２〜０．５、より好ましくは比重０．２〜０．３５の気泡入り加工食品を得ることができる。得られる気泡入り加工食品の比重が前記範囲より高いと、泡立ちが足りず、ふわふわとしたメレンゲ様の食感が得られず、好ましくない。反対に、得られる気泡入り加工食品の比重が前記範囲より低いと、経時的に気泡同士が重合して大きな気泡が形成されるか、気泡が潰れてしまう場合があるため、滑らかな食感が得られず、好ましくない。

なお、比重は、充填・密封した気泡入り加工食品を５℃に冷却し、５℃で１時間保管した後に測定した値である。
また、比重の測定は、前記気泡入り加工食品を９０ｍＬのメスシリンダーに空気を抱き込まないように満注して質量を測定し、次いで、メスシリンダーの容積（９０ｍＬ）及び測定した気泡入り加工食品の質量から比重（水に対する気泡入り加工食品の質量比）を算出する。

また、上述した本発明の気泡入り加工食品の製造方法によれば、粘度（２５℃）４０〜２００Ｐａ・ｓ、好ましくは６０〜１５０Ｐａ・ｓの気泡入り加工食品が得られる。得られる気泡入り加工食品の粘度が前記範囲より低いと、経時的に離水又は油分離し易くなり、粘度が前記範囲より高いと、他の食材と混ぜ難いものとなるため、好ましくない。
なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２５℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

以下、本発明の実施例及び比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
下記配合表１に示す組成で、各原料を撹拌ミキサーで攪拌混合し、スラリーを調製した。得られたスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温８５℃達温まで加熱した。
次いで、加熱したスラリーを直ちに撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は７０℃であった。
最後に、得られた気泡入りスラリーを品温６５℃でポリエチレン製容器に充填・密封して、５℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重は０．３、粘度（２５℃）は７５Ｐａ・ｓであった。

また、実施例１で用いる加熱変性した卵白ペーストは、割卵した生卵白（固形分１０％）をケーシングに充填・密封した後、９０℃の湯中で４５分間加熱し、得られた卵白凝固物を、高圧ホモジナイザーを用いてペースト化させたものである。

得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、角立ったメレンゲ様のふわっとした食感となめらかな食感を有していた。

〔配合表１〕
加熱変性した卵白ペースト（固形分１０％）２０％（固形分換算２％）
乳清（固形分換算）３％
還元澱粉糖化物（「ＰＯ−２０」
三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）２０％（固形分換算１４％）
加工澱粉（固形分７０％）２％（固形分換算１．４％）
キサンタンガム０．５％
カラギーナン０．３％
クエン酸０．２％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１と同様の配合でスラリーを調製した。
次いで、実施例１と同様の方法で、調製したスラリーを品温７５℃で５分間加熱した。
次いで、加熱したスラリーを実施例１と同様の方法で泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は６５℃であった。
最後に、品温６０℃の気泡入りスラリーをポリエチレン製容器に充填・密封し、５℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重は０．３であった。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、角立ったメレンゲ様のふわっとした食感となめらかな食感を有していた。

［実施例３］
実施例１と同様の配合でスラリーを調製した。
次いで、実施例１と同様の方法で、調製したスラリーを品温９０℃で５分間加熱した。
次いで、加熱したスラリーを実施例１と同様の方法で泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は８０℃であった。
最後に、品温７５℃の気泡入りスラリーをポリエチレン製容器に充填・密封し、２０℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．３であった。

［実施例４］
加熱変性した卵白ペースト（固形分換算）２％を乳酸発酵卵白（固形分換算）４％に置き換えた以外は、実施例１の配合に準じてスラリーを調製した。
次いで、調製したスラリーを二重釜に投入し、品温７５℃に加熱すると同時に、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立て、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は７５℃であった。
最後に、得られた気泡入りスラリーを品温７５℃でポリエチレン製容器に充填・密封した後、５℃に冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。
なお、乳酸発酵卵白は、「ラクティエッグ（キユーピー（株）製）」を使用した。ラクティエッグ（固形分換算）中の卵白（固形分換算）は４０％であった。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．３５であった。

［実施例５］
カラギーナンをタマリンドシードガムに置き換え、加工澱粉を除いた以外は、実施例１の配合に準じてスラリーを調製し、実施例１と同様の加熱条件で加熱した。
次いで、加熱したスラリーを二重釜に投入し、品温８０℃に加温すると同時に、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立て、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は８０℃であった。
最後に、得られた気泡入りスラリーを品温８０℃でポリエチレン製容器に充填・密封して、１０℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．５であった。

［実施例６］
加熱変性した卵白ペーストを除いた以外は実施例１の配合に準じてスラリーを調製した。
次いで、実施例１と同様の方法で、調製したスラリーを品温７５℃で５分間加熱した。
次いで、加熱したスラリーを直ちに撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立てた。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は６０℃であった。
泡立て終了後、再び気泡入りスラリーが品温７０℃となるまで加熱した後、品温７０℃の状態で、気泡入りスラリーをポリエチレン製容器に充填・密封し、５℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．６であった。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、角立ったメレンゲ様のふわっとした食感となめらかな食感が若干損なわれていたが、問題ない程度であった。

［実施例７］
乳清３％を２％に変更し、カゼインを３％追加した以外は実施例１の配合に準じてスラリーを調製した。
次いで、調製したスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温９０℃達温まで加熱した。
次いで、加熱したスラリーを直ちに撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は７５℃であった。
最後に、得られた気泡入りスラリーを品温７０℃でポリエチレン製容器に充填・密封して、５℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、４０％が乳清であった。

［実施例８］
加熱変性した卵白ペースト（固形分１０％）を生卵白（固形分１０％）に置き換え、菜種油を０．９％追加した以外は、実施例１に準じて、スラリーを調製した。
次いで、調製したスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温８０℃１分間加熱した。
次いで、加熱したスラリーを直ちに撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌してスラリーを泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は６５℃であった。
最後に、得られた気泡入りスラリーを品温６０℃でポリエチレン製容器に充填・密封して５℃まで冷却して、本発明の気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０．９％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．７であった。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、角立ったメレンゲ様のふわっとした食感となめらかな食感が、共に若干損なわれていたが、問題ない程度であった。

［比較例１］
泡立て終了後の気泡入りスラリー（品温６５℃）を品温８５℃となるまで再び加熱し、品温８５℃の気泡入りスラリーをポリエチレン製の容器に充填・密封した以外は、実施例２に準じて、気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重０．４であった。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、メレンゲ様のふわっとした食感は問題ない程度に有していたが、なめらかな食感が損なわれていた。これは、泡立て後に加熱済気泡入りスラリーを、１０℃を超えて再加熱したためか、気泡が重合してしまったからであると推測される。

［比較例２］
実施例１と同様の配合でスラリーを調整した。
次いで、調製したスラリーを二重釜に投入し、品温７０℃に加熱した。
次いで、加熱したスラリーを撹拌ミキサーに投入し、スラリーの品温が５０℃となるまで放置し、その後、空気を吹き込みながら撹拌して、スラリーを泡立てて、気泡入りスラリーを得た。
得られた気泡入りスラリーの泡立て終了時の品温は、４５℃であった。
最後に、品温４０℃の気泡入りスラリーをポリエチレン製容器に充填・密封して、５℃まで冷却して、気泡入り加工食品を得た。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、角立ったメレンゲ様のふわっとした食感は有していたが、泡立て時の温度が低いせいかなめらかな食感が損なわれていた。

［比較例３］
乳清を除いた以外は、実施例１の配合に準じてスラリーを調整した。
次いで、実施例１の加熱工程、泡立て工程、充填・密封工程、及び冷却工程に従って、気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質は、実質的に含まれていなかった。また、比重０．９であった。

また、得られた気泡入り加工食品を５℃で５時間保管した後、喫食したところ、泡が潰れてしまい角立ったメレンゲ様のふわっとした食感が損なわれており、気泡入り加工食品とは言い難い食感であった。

［比較例４］
キサンタンガム、及びカラギーナンを除いた以外は、実施例１の配合に従って、スラリーを調整した。
次いで、実施例１の加熱工程、泡立て工程、充填・密封工程、及び冷却工程に従って、気泡入り加工食品を得た。

なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量０％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重１であった。

［比較例５］
生卵黄５％を追加以外は、実施例１に準じて気泡入り加工食品を得た。

得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量１．７％、気泡入り加工食品中に含まれる乳タンパク質のうち、９９．９％が乳清であった。また、比重１であった。

Claims

乳清及び増粘多糖類を含有し、油脂含有量１％以下であるスラリーを用いた、
比重０．２〜０．７である、
気泡入り加工食品の製造方法であって、
スラリーを品温６０℃以上に加熱する工程と、
品温５０℃以上でスラリーを泡立てる工程と、
得られた気泡入りスラリーを、泡立て終了時の品温から１０℃を超えて上昇させることなく品温６０℃以上で容器に充填・密封する工程とを含む、
気泡入り加工食品の製造方法。
卵白を含有する請求項１記載の気泡入り加工食品の製造方法。
加熱する工程前のスラリー中の卵白が、加熱変性した卵白である請求項２に記載の気泡入り加工食品の製造方法。