JP2005295841A - 気泡性食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】４５〜６５℃という高温でのホイップが可能となり、冷却工程を短縮でき、作業性が向上し、口溶けがよく、適度なオーバーランを有し、また室温で１〜２時間放置しても融解しない、更には、酸性食品にも中性食品にも適用可能なムースなどの気泡性食品を提供する。
【解決手段】気泡性食品にゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを併用して含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は気泡性食品に関する。詳細には、高温（４５〜６５℃）でのホイップが可能となり、冷却工程を短縮でき作業性が向上し、また口溶けがよく、適度なオーバーランを有し、また室温で１〜２時間放置しても融解しない、ムースなどの気泡性食品に関する。

ゼラチンは、起泡力及び気泡安定化力を有し、更にはゲルの復元性に優れたゲル化剤であり、ホイップデザートなどの気泡性食品を製造する際広く利用されている。ゼラチンを使用したホイップデザートを製造する際、一般的な製法として一旦加熱溶解したゼラチン含有溶液を１０℃程度まで冷却することによりゲル化させた後、攪拌することによりゲルを潰し、気泡を含有させるが、気泡を含有させたままゲルが再セットするため、良好なホイップデザートが出来る。

具体的にゼラチンを使用した気泡性食品について、例えば、ゲル化剤を含むデザート用混合液をホイップすることからなるホイップデザートの製造において、少なくとも２種類の異なるゲル化剤を使用すること、及び該ゲル化剤のうち最も低いゲル化温度を有するゲル化剤のゲル化温度を超えるが、最も高いゲル化温度を有するゲル化剤の、ゲル化温度以下の範囲の温度で該デザート用混合液をホイップすることを特徴とするホイップデザートの製造法において、ゲル化剤にゼラチンなどを使用し、ホイップ温度が２２℃〜４０℃であること（特許文献１）、油脂とゼラチンとを主原料とする多気泡質食品の製造に際し、食品全重量に対して、５〜２０重量％（固形分換算）の油脂若しくはそれを主成分とする乳化状液に１〜６重量％のゼラチン液を添加し、均一に混合した後、混合液を発泡し（０〜１５℃）、微細多気泡組織を形成せしめ、引き続いて固化することを特徴とする多気泡質食品の製造法（特許文献２）などがある。

これらゼラチンなどのゲル化剤を使用する気泡性食品は、ゲルの融解温度以下の温度でホイップしなければならず、ゼラチンの場合、４０℃以下、好ましくは１０℃以下で攪拌し気泡を含有させる必要があり、更には、室温下放置すると、気泡性食品が融解し、気泡が抜けるという問題点があった。

一方、高温ホイップ可能なホイップデザートとして、ネイティブ型ジェランガムの高温でゲル化する性質を利用したムースが記載されている（非特許文献１）。しかし、ネイティブ型ジェランガムを使用したムースは、ムース特有の良好な口溶けが得られず、重い口当たり、また、室温で放置すると溶融したりするのが問題点であった。

特公昭６１−５３８９号公報 特公昭５９−２２５０４号公報 月刊フードケミカル １９９８−２、８５〜８６頁

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、４５〜６５℃という高温でのホイップが可能となり、冷却工程を短縮でき作業性が向上し、また口溶けがよく適度なオーバーランを有し、室温で１〜２時間放置しても融解しない、ムースなどの気泡性食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ホイップデザートなどの気泡性食品にゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを併用することにより、４５〜６５℃という高温でのホイップが可能となり、冷却工程を短縮でき作業性が向上し、また口溶けがよく度なオーバーランを有し、また保型性も兼ね備えた気泡性食品となることを見いだした。

すなわち本発明は、以下の態様を有する気泡性食品に関する；
項１．ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを含有することを特徴とする気泡性食品。
項２．４５〜６５℃でホイップする項１に記載の気泡性食品の製造方法。

本発明により、４５〜６５℃という高温でのホイップが可能となり、冷却工程を短縮でき作業性が向上し、また口溶けがよく適度なオーバーランを有し、また室温で１〜２時間放置しても融解しない、ムースなどの気泡性食品となる。また、酸性食品にも中性食品にも幅広く使用することが出来るものである。

本発明に係る気泡性食品は、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを併用することを特徴とする。

気泡性食品は、食品中に気泡を含まれているものを広く指し、例えば、ムース、泡雪かん、ババロア、マシュマロ、ホイップデザートなどを挙げることができる。また、単独でムース菓子などとしてもよいが、ゼリーやプリン等に組み合わせて用いても良い。更に、本発明の気泡性食品は、酸性食品にも中性食品にも適用可能である。なお、本発明の気泡性食品は、チルド流通に向いた製品である。

ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚などの動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンたん白を分解して作られるタンパク質である。更に製造法は、酸処理、アルカリ処理の２通りに大別され、前記起源となる動物や製造法の違いにより、性質の異なるゼラチンが製造される。中でも、本発明では、起源となる原料や処理方法はいずれのものでも使用することが可能であるが、好ましくは、豚起源の酸処理、もしくはアルカリ処理のゼラチンである。

ゼラチンの気泡性食品に対する添加量であるが、気泡性食品に対して、０．５〜４重量％、好ましくは、１．０〜２．５重量％の範囲となるように設定するのが好ましい。これよりゼラチンの添加量が少ないと、所望のオーバーランがでにくくなり好ましくなく、これより添加量が多いと、風味が悪くなるからである。

本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類の、１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。ネイティブ型ジェランガムを使用することにより、ゲル化温度を４５〜６５℃と高く設定することができるので、当該高い温度でのホイップが可能となる。

ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]ＭＯＴ、ケルコゲルＬＴ−１００、ケルコゲルＨＭ及びケルコゲルＨＴなどを挙げることができる。

ネイティブ型ジェランガムの気泡性食品に対する添加量は、０．０２〜０．１５重量％、好ましくは、０．０５〜０．１重量％を挙げることができる。

本発明では、更に脱アシル型ジェランガムを併用する。脱アシル型ジェランガムを併用することにより、気泡性食品の室温下での溶融抑制に有意に効果を発揮する。即ち、気泡性食品を２５〜３０℃程度の室温で１〜２時間放置しても溶融することなく、気泡が保持されるからである。脱アシル型ジェランガムは、前記ネイティブ型ジェランガムと同様、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であるが、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であり、１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有するものである。

脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコゲルなどを挙げることができる。

脱アシル型ジェランガムの気泡性食品に対する添加量は、０．０１〜０．０８重量％、好ましくは、０．０２〜０．０５重量％を挙げることができる。

本発明に係る気泡性食品の調製方法であるが、常法により調製することができる。例えば、前述のゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを含む原料を７０〜９０℃、５〜２０分間程度の加熱攪拌溶解を行い、必要に応じて均質化後、攪拌し気泡を含有させることにより調製することができる。

気泡性食品を作成する際の攪拌方法については、市販の泡立て機械（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイッピングを行うことができる。

本発明の気泡性食品は前記成分以外に、乳製品、甘味料、油脂、乳化剤、卵黄、ゼラチン以外の安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、適宜用いることができる。

乳製品としては、牛乳、生クリーム、粉乳、練乳、チーズ類及び発酵乳などをあげることができる。

甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等があげられる。

油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等があり、植物油脂の例としては、マーガリン、ショートニング、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。

乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。

また、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム以外のゲル化剤、増粘多糖類についても、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて添加することが出来る。例えば、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グァーガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、寒天、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、サイリウムシードガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）等から選ばれる１種以上を選択して用いることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、部は重量部を表すものとし、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１〜２、比較例１〜４：オレンジムース（酸性）の調製
水及びクリームを攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、大豆多糖類及び表１及び表２に示すゲル化剤の粉体混合物を加え８０℃１０分間、攪拌溶解した後、クエン酸(無水)、果汁、色素、香料を加え攪拌混合後、全量補正する。その後ホイップするが、ホイップ温度について、以下のＡ、Ｂの各方法にて調製した。
Ａ法→５５℃まで冷却して、ハンドミキサー（松下電器産業株式会社製 ＭＫ−Ｈ２）にてホイップする（２分間）。
Ｂ法→１０℃まで冷却して、ハンドミキサー（同）にてホイップする（２分間）。

得られたホイップ物を容器に充填後、８℃冷水にて冷却固化し、オレンジムースを調製した（ｐＨ４．１）。使用したゲル化剤のゲル化温度及びホイップ時のオーバーランを表３に、ムースの状態を表４に示す。

オレンジムース処方 部
砂糖 １２
脱脂粉乳 ３
クリーム（植物性脂肪分３８％含有） ３０
ゲル化剤 表１及び２参照
大豆多糖類（ＳＭ−９００＊） ０．５
クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．４
５倍濃縮オレンジ混濁果汁 ４
色素（カロチンベースＮＯ．９４００−ＳＶ＊） ０．１
香料（オレンジフレーバーＮＯ．２１−Ｂ＊） ０．２
水にて １００

注１）ゼラチン・脱アシル型ジェランガム含有ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−２４００（Ｆ）＊；ゼラチン８０％、脱アシル型ジェランガム２．５％、クエン酸三ナトリウム０．５％含有）
注２）ネイティブ型ジェランガム（ケルコゲルＨＭ＊、ネイティブ型ジェランガム１００％含有）
注３）脱アシル型ジェランガム（ゲルアップ※Ｋ−Ｓ＊、脱アシル型ジェランガム４２％、クエン酸三ナトリウム１０％含有）
注４）ゲル化剤製剤（ゲルアップ※Ｊ−３３８８＊、ローカストビーンガム３０％、ペクチン１７．５％、グァーガム６％、寒天１８％、大豆多糖類１７．５％、クエン三酸ナトリウム４％、メタリン酸ナトリウム２％含有）

表中の符号の説明
○ ：ムースの溶融が全く見られない。
△ ：ムースの溶融がかなり見られる。
× ：泡とゼリー２層分離

表３より、ゼラチン及びネイティブ型ジェランガムを併用した実施例１〜２と比較例３〜４は、ゲル化温度が６５〜７０℃と高くなり、オーバーランも５５℃ホイップ時でも４０〜６０％となるが、ネイティブ型ジェランガムを使用しないゼラチンのみ、或いはゼラチンと脱アシル型ジェランガムを併用した比較例１及び２では５５℃ホイップ時には、液と気泡が分離してしまった。また、ゼラチンを含有しない比較例５〜８は、５５℃ホイップ時オーバーランが１０〜１５％と低いか、または２層分離してしまい、気泡を多く含ませることが出来なかった。

表４より、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを使用した実施例１〜２では５５℃ホイップ品、１０℃ホイップ品いずれも、３０℃２時間放置後も、ムースが全く溶融することなく、また、ゲル状食品の中に気泡が含まれたムースの状態であり、ムースのしっとり感も保たれていた。それに対し、ネイティブ型ジェランガムを使用しない比較例１及び２については、５５℃ホイップ品は気泡とゼリーの２層分離を起こしており、また、脱アシル型ジェランガムを使用しない比較例３及び４については、５５℃で良好な起泡性を示すものの、３０℃２時間放置後、ムースの溶融が見られた。更に、ゼラチンを使用しない比較例５〜８について、５５℃ホイップ品は、気泡を含ませることが殆ど出来ずゼリー状となり、また、１０℃ホイップ品は起泡するものの、冷却してもゲルが再セットせず、クリーム状であった。

実施例３，比較例９〜１１：ココアムース（中性）の調製
水及びクリームを攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、表５に示すゲル化剤及びココアパウダーの粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解した後、香料を加え攪拌混合後、全量補正する。その後ホイップするが、ホイップ温度について、以下のＡ、Ｂの各方法にて調製した。
Ａ法→５５℃まで冷却して、ハンドミキサー（松下電器産業株式会社製 ＭＫ−Ｈ２）にてホイップする（２分間）。
Ｂ法→１０℃まで冷却して、ハンドミキサー（同）にてホイップする（２分間）。

得られたホイップ物を容器に充填後、８℃冷水にて冷却固化し、ココアムースを調製した（ｐＨ７．２）。使用したゲル化剤のゲル化温度及びホイップ時のオーバーランを表６に、ムースの状態を表７に示す。

ココアムース処方 部
砂糖 １２
脱脂粉乳 ３
クリーム（植物性脂肪分３８％） ３０
ゲル化剤 表５
ココアパウダーＦ−１５（森永商事製） １
香料（ココアフレーバーBF-66763＊） ０．２
水にて １００

注１）ゼラチン・脱アシル型ジェランガム含有ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−２４００（Ｆ）＊；ゼラチン８０％、脱アシル型ジェランガム２．５％、クエン酸三ナトリウム０．５％含有）
注２）ネイティブ型ジェランガム（ケルコゲルＨＭ＊、ネイティブ型ジェランガム１００％含有）

表６より、ゼラチン及びネイティブ型ジェランガムを使用した実施例３及び比較例１１はゲル化温度が６５〜７０℃と高くなり、オーバーランも５５℃ホイップ時でも４０〜７０％となるが、ネイティブ型ジェランガムを使用しないゼラチンのみ、或いはゼラチンと脱アシル型ジェランガムを併用した比較例９及び１０では５５℃ホイップ時には、液と気泡が分離してしまった。

表７より、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを使用した実施例３では５５℃ホイップ品、１０℃ホイップ品いずれも、３０℃２時間放置後も、ムースが全く溶融することなく、ムースのしっとり感も保たれていた。それに対し、ネイティブ型ジェランガムを使用しない比較例９及び１０については、５５℃ホイップ品は気泡とゼリーの２層分離を起こしており、また、脱アシル型ジェランガムを使用しない比較例１１については、５５℃で良好な起泡性を示すものの、３０℃２時間放置後、ムースの溶融が見られた。

Claims (2)

1. ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを含有することを特徴とする気泡性食品。
2. ４５〜６５℃でホイップする請求項１に記載の気泡性食品の製造方法。