JP4931761B2 - ケーキ用起泡性乳化剤組成物 - Google Patents

Description

本発明は、内相が良好でボリュームが大である、スポンジケーキ、蒸しケーキ、バターケーキ等のケーキを得ることができるケーキ用起泡性乳化剤組成物に関する。

スポンジケーキ、蒸しケーキ、バターケーキ等のケーキを得るためのケーキ生地は微細な気泡を多く含んだ流動状〜ペースト状のバッター生地であり、その気泡を含有させるための起泡方法としては、可塑性油脂のクリーミング性を利用する方法と、卵の起泡力を利用する方法に大きく分けることができる。前者の代表が「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」等であり、後者の代表が「オールインミックス法」、「後粉法」等であり、前者は油脂含有量の多いバターケーキの製造に多く使用され、後者は卵含量が高いスポンジケーキ、蒸しケーキの製造に多く使用される方法である。なお、「後粉法」は、「共立て法」、「別立て法」等に分類することができる。

このうち「オールインミックス法」とは、ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して、全ケーキ生地原料を同時に起泡してケーキ生地とする方法であり、「後粉法」とは、小麦粉等の穀粉以外のケーキ生地原料を起泡したところへ、小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を添加し軽く混合してケーキ生地とする方法である。
また、「共立て法」とは、卵を卵白と卵黄に分離せず全卵のまま使用するケーキ生地製法のことであり、例えば、スポンジケーキの場合は、卵、砂糖類、起泡性乳化剤組成物等を起泡させ、その後小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を配合し軽く混合してケーキ生地とする。また、「別立て法」とは、卵を卵白と卵黄に分け、卵白の高い起泡力を利用するケーキ生地製法のことであり、例えば、スポンジケーキの場合は、卵白に砂糖を添加して起泡したメレンゲ生地と、卵黄や全卵、砂糖類、ケーキ用型起泡性乳化剤組成物等を起泡させた生地とを混合し、その後小麦粉等の穀粉類、水、油脂類、風味素材等を配合し軽く混合してケーキ生地とする。

これらの製法は、それぞれ、生地製造時間、生地製造の簡便性、得られるケーキの内相等を勘案して選択されるが、近年のケーキの製法は、効率が高く、大量・連続生産可能な「オールインミックス法」が主流となっている。
しかし、「オールインミックス法」で製造したケーキ、とくにスポンジケーキは、小麦粉等の穀粉類と水性成分とを同時に起泡させるため、起泡時間が長くなり、小麦粉のグルテン形成が起こり易く、その他の方法に比べ、食感（しとり感、ソフト性及び口溶け）が悪くなるという問題がある。

また、最近のケーキは、風味向上のため、卵、風味素材及び油脂を多量に添加配合することが多く、その場合、泡沫安定性が悪くなり、内相に芯が発生する問題や、焼成時の焼き縮みや釜落ちの発生等の問題があった。
そのため、上記問題を解決するために、ケーキ生地に添加物を配合する方法が提案されてきた。

例えば、キサンタンガム、グアガム、セルロース、グルコマンナン等の増粘剤をケーキの原材料や起泡性乳化剤組成物に添加し、ケーキ生地を増粘させ機械耐性を向上させる方法（例えば特許文献１参照）が紹介されているが、得られるケーキが粘ついたりもっちりとした食感になる等、食感、とくに口溶けが悪化するという問題に加え、生地粘度が高いため起泡力が低下し、また、加熱時（焼成又は蒸成）の粘度が低下するため、ケーキ内相やボリュームの改良が十分ではないという問題があった。
また、ケーキ生地に水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースや微結晶セルロースを添加し、生地の粘着性を低下させ作業性を向上する方法（例えば特許文献３及び４参照）も紹介されているが、これらの方法では生地粘度が低下するため起泡力が低下し、ケーキのしとり感の改善がなされないという問題があった。

ここで、加熱するとゲル化し、冷却すると再び液状となる、熱可逆性のゲル化剤として、メチルセルロースが知られており、これを使用したベーカリー生地が紹介されており（例えば特許文献４及び５参照）、その効果として生地の機械への付着性の改善等の作業性の改善と得られるベーカリー食品のしとり感の改良とが挙げられている。
しかし、これらの文献は、発明の名称にもあるとおりドウ組成物に関する出願であり、ドウではなく、バッターであるケーキ生地に添加することについては具体的な記載はなく、また、ベーカリー生地への添加方法についても粉体原料に混合して生地に直接配合する方法しか述べられていない。そのため、ケーキ生地原料の粉体原料にメチルセルロースを添加・混合してケーキを製造すると、ケーキ生地中に微細で均質な気泡を安定して生成させることができず、そのため、得られるケーキは、ボリュームが小さく、きめが粗く不均質な内相になってしまうことに加え、ねちゃついた食感となり口溶けが悪くなるという問題があった。

特開昭６４−１６５５４号公報 特開平１０−２６２５４１号公報 特開昭６２−２２５３７号公報 特開２００５−２１８４０９号公報 特開２００５−２１８４１０号公報

従って、本発明の目的は、焼成したケーキの内相が良好で、ボリュームがあり、また、しとり感、ソフト性及び口溶けが良好なケーキを得ることができるケーキ用起泡性乳化剤組成物、及び該ケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキを提供することにある。

本発明者らは、ケーキ用起泡性乳化剤組成物について前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定のゲル化剤を水相に溶解して使用することで、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、水相中にメチルセルロースを０．１〜４質量％（ケーキ用起泡性乳化剤組成物基準）含有し、油脂を１〜４０質量％含有し、水中油型であることを特徴とするケーキ用起泡性乳化剤組成物を提供するものである。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物によれば、内相が良好で、ボリュームが大きく、しとり感、ソフト性及び口溶けが良好であるケーキを提供することができる。

以下に本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物について詳細に説明する。

本発明で使用するメチルセルロースとは、木粉等を酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解等によって分解した微細セルロース（グルコース重合物）に、水酸化ナトリウム等のアルカリ成分を添加し、メチルエーテル化したものである。
本発明に用いるメチルセルロースは、グルコース環単位当り、水酸基を平均１．０〜２．５、好ましくは１．２〜２．０、最も好ましくは１．４〜１．９個メトキシル基で置換したものである。メトキシル基による置換が１．０より小さいと、吸湿性が強く水への溶解性が非常に悪くなり、メトキシル基による置換が３を超えると水へ溶解しなくなり好ましくない。なお、メチルセルロースの２質量％水溶液を２０℃で測定したときの粘度が好ましくは５０〜１００００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜７０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１００〜３０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１００〜１０００ｍＰａ・ｓとなるメチルセルロースを使用することが好ましい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、上記メチルセルロースをケーキ用起泡性乳化剤組成物基準で０．１〜４質量％、好ましくは０．３〜３質量％、最も好ましくは０．５〜２質量％含有する。メチルセルロースの含有量が０．１質量％未満であると、得られるケーキはボリュームが小さく、食感、特にソフト性が悪化しやすい。メチルセルロースの含有量が４質量％を超えると、得られるケーキはボリュームが小さく、食感、特に口溶けが悪化しやすい。

本発明の効果は、メチルセルロースを含有する水溶液は、加熱することでゲル化するが、冷却すると再び溶液に戻るというという、メチルセルロースのみが有する特殊な可逆性熱ゲル化特性により発現するものであり、その他のゲル化剤では本発明の効果は得られない。
また、本発明の効果は、メチルセルロースがケーキ用起泡性乳化剤組成物の水相の中に含まれる形態で存在するために得られるものであり、メチルセルロースがケーキ用起泡性乳化剤組成物の油相の中に含まれる形態で存在する場合や、メチルセルロースをケーキ生地に直接添加したのでは本発明の効果は得られない。
これは、良好な内相のケーキを得るためには、ケーキ生地において微細な気泡を多量に生成させ、且つ、加熱時にその気泡が破壊されることなく膨張し、固定されることが必要であることが知られているが、メチルセルロースがケーキ用起泡性乳化剤組成物の油相の中に微粉末の状態で含まれる形態で存在する場合や、メチルセルロースが生地に直接添加されると薄い膜構造の粗い気泡が生成するのに対し、メチルセルロースが起泡性乳化剤組成物の水相中に含まれると、起泡時に強い膜構造の微細な気泡が生成するためと思われる。
そのために生地を加熱（焼成又は蒸成）する際の気泡安定性に差が出ているものと考えられる。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、油脂を１〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％含有する。油脂の含有量が１質量％未満であると、得られるケーキが硬くなりやすく、ボリュームも小さくなりやすい。油脂含有量が４０質量％を超えると、得られるケーキはソフト性やしとり感がやや劣り、またボリュームが小さくなりやすい。

本発明で使用することができる油脂としては、特に制限されるものではなく食用油脂であれば問題なく使用することができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明ではこれらの食用油脂の中でも、ソフトな食感がえられる点で、２０℃において液状である油脂を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、及びこれらの油脂の微水添油脂の中から選択される１種、又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物で使用する乳化剤は、一般のケーキ用起泡性乳化剤組成物に使用される乳化剤であれば特に限定なく使用することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物における上記乳化剤の含有量は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１２〜４９質量％、さらに好ましくは１５〜３５質量％である。乳化剤の含有量が１０質量％未満であると、「オールインミックス法」及び「後粉法」の両法において起泡力が低く、ケーキ生地調製時の作業性が悪くなり、得られるケーキのボリュームが小さくなりやすい。乳化剤の含有量が６０質量％を超えると、ケーキにワキシー感が残り、口溶けが悪くなるおそれがある。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、上記乳化剤の中でも、構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステル、構成脂肪酸がベヘン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１種、好ましくは２種以上を含有するものであると、起泡性及び泡沫安定性が高まり、結果としてよりボリュームの大きなケーキが得られる点で好ましい。
なお、２種の乳化剤を選択する場合、構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、構成脂肪酸がベヘン酸であるショ糖脂肪酸エステルとの組み合わせか、又は構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステルと、構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルとの組み合わせであることが好ましい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物における上記構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステル、構成脂肪酸がベヘン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、その合計量が、乳化剤総量の好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％である。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、水を好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％含有する。水の含有量が１質量％未満であると、メチルセルロースを溶解させることが困難となることに加え、得られるケーキが硬くなり、食感も悪く、ボリュームも小さくなるおそれがある。水の含有量が４０質量％を超えると、得られるケーキのボリュームが小さくなりやすい。なお、上記水の含有量には、下記のその他の食品や食品添加物に含まれる水分をも含むものとする。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物には、上記成分以外に、一般的にケーキ用起泡性乳化剤組成物に使用される、その他の食品や食品添加物を含むことができる。
該成分としては、例えば、メチルセルロース以外のゲル化剤や増粘剤、糖類、澱粉類、穀粉類、無機塩及び有機酸塩、乳製品、卵製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、酸化防止剤、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を挙げることができる。

上記メチルセルロース以外のゲル化剤や増粘剤としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができるが、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物では、生地状態から焼成時まで広い温度域で一定の粘度を示すことからよりボリュームの大きなケーキを得ることができる点で、キサンタンガムを使用することが好ましい。

上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記澱粉類としては、特に制限はなく、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、じゃがいも澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。本発明では、好ましくは薄力粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。

上記無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。
上記有機酸塩としては、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。

上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。

上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

これら、その他の食品や食品添加物の含有量は一般的なケーキ用起泡性乳化剤組成物に準じた量であれば良く、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物中、好ましくは、合計で７０質量％以下とする。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、水相を含有するものであり、その乳化型は、ケーキ生地中への分散性が良好な水中油型であり、内相である油相中にさらに水相を含有する２重乳化型であってもよい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の水相含量は、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。

次に、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、例えば、メチルセルロースを含有する水相と、油相とを乳化することにより得ることができる。

以下、具体的に、一例を挙げて詳しく説明する。
まず水相及び油相を用意する。水相は、６０〜８５℃に加熱した水にメチルセルロース、糖類、有機酸塩、無機塩、水溶性乳化剤、水溶性蛋白質、水溶性食物繊維、水溶性色素等の水溶性成分を加えて、溶解させ、水相とする。一方、食用油脂を６０〜８０℃に加熱し、油溶性乳化剤、油溶性成分等を加え、溶解させ、油相とする。次いで、上記水相に上記油相を徐々に加え、水中油型の乳化物とする。この乳化物を冷却し、水中油型のケーキ用起泡性乳化剤組成物が得られる。なお、上記乳化は、攪拌羽根による攪拌、ホモジナイザー、ホモミキサー等の乳化機を使用することができる。
また、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を製造する際、窒素、空気等を含気させてもよい。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物は、スポンジケーキ、ロールケーキ、スナックケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ等、各種ケーキ用として、また、「フラワーバッター法」、「シュガーバッター法」、「後粉法」、「オールインミックス法」、「共立て法」、「別立て法」等各種製法のケーキの製造に広く使用することができるが、特に、内相、ボリューム及び食感の改良効果がより高く顕れることから、スポンジケーキ又は蒸ケーキに使用することが好ましく、より好ましくはオールインミックス法のスポンジケーキ又は蒸ケーキ用として使用する。なお、オールインミックス法でのケーキ生地調製は縦型ミサキーの他、モンドミキサー、オークスミキサー等の連続式起泡化装置を使用してもかまわない。

本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の使用量は、ケーキ生地に含まれる穀粉類と澱粉類との合計量を１００質量部とした場合、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは５〜３０質量部である。使用量が５質量部未満では十分な起泡力及び泡沫安定性が得られず、ボリュームが小さく、食感も悪くなりやすい。４０質量部を超えると、乳化剤の臭いがケーキに残存し、風味が悪く、またワキシーな口溶けの悪い食感のケーキとなりやすい。

次に、本発明のケーキについて説明する。
本発明のケーキは、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキ生地を使用して得られたものであり、本発明のケーキは、内相が良好でボリュームが大きく、食感も良好であるという特徴を有する。
その製法としては、卵類、糖類、穀粉類、水、油脂類等のケーキ原料、及び本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用して得られたケーキ生地を、焼成又は蒸すことによって得られる。
なお、詳細なケーキの種類やケーキ製法については上述のとおりである。
また、上記ケーキ原料における、卵類、糖類、穀粉類、水、油脂類については、本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物の原料で述べたものと同様のものを使用することができる。

以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。尚、実施例５は参考例である。

〔実施例１〜実施例８及び比較例１〜３〕
＜ケーキ用起泡性乳化剤組成物の製造＞
表１に記載の油相原料を８０℃に加熱して各成分を均質に溶解し、６５℃に調温し、油相とした。一方、表１に記載の水相原料を７５℃に加熱して各成分を均質に溶解し、６５℃に調温し、油相とした。該水相をホモミキサーで攪拌しながら、該水相に該油相を徐々に添加し、予備乳化物を得た。これを掻取式熱交換機にて５５℃まで冷却した後、これを２０℃まで室温で放冷し、さらに５℃の冷蔵庫で５℃まで冷却し、実施例１〜実施例８及び比較例１〜２のケーキ用起泡性乳化剤組成物を得た。
なお、表１に記載の乳化剤の種類、主要結合脂肪酸の種類、及び構成脂肪酸中のベヘン酸の含有量については表２に記載した。
なお、得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物の、油脂含有量、メチルセルロース含有量、乳化剤含有量及び水相含有量については、表３に記載した。
得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物は、下記のスポンジケーキ製造試験Ａに供した。
なお、比較例１で得られたケーキ用起泡性乳化剤組成物（メチルセルロースを含有しないケーキ用水中油型起泡性乳化油脂）については、下記のスポンジケーキ製造試験Ｂについても行い、これを比較例３とした。

＜スポンジケーキ製造試験Ａ（オールインミックス法）＞
全卵１８０質量部、上白糖１１０質量部、ケーキ用起泡性乳化剤組成物１５質量部、転化糖液糖２０質量部、牛乳２０質量部、水２５質量部、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部をミキサーボウルに投入し、軽く混合した後、キッチンエイドミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速（２４０回／分）で比重が０．４５となるまでホイップし、得られたケーキ生地を６号のケーキ型に入れ、１５０℃に設定した固定オーブンで４０分間焼成した。得られたスポンジケーキは室温（２５℃）で６０分放冷した後、袋に密封して２５℃で２４時間保管し、下記のボリューム評価、硬さ評価、内相評価、及び官能評価を行った。

＜スポンジケーキ製造試験Ｂ（オールインミックス法）＞
上記ケーキ用原材料として、メチルセルロース（メトローズＳＭ−４００）０．１５質量部を添加した以外は、上記スポンジケーキの製造試験Ａと同一の配合及び製法でスポンジケーキを製造し、同様の評価を行なった。

＜スポンジケーキのボリューム評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキのボリュームをレーザー体積計にて測定した。ボリュームは焼成したケーキの２個の平均値とした。このボリュームを下記評価基準により４段階に評価し、これをボリュームの評価とした。なお、結果については表４に記載した。
◎：１４５０ｍｌ超
○：１４００ｍｌ超１４５０ｍｌ以下
△：１３５０ｍｌ超１４００ｍｌ以下
×：１３５０ｍｌ以下

＜スポンジケーキの硬さ評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキの上部、下部、及び左右部を切り落とし、縦１０ｃｍ×横１０ｃｍ×高さ４ｃｍの直方体状にした。これをTexture Analyser （stable micro systems社製）にて硬さを測定した。
硬さは、直径２ｃｍのアダプターで、２ｃｍまで押したときの硬さで、ケーキ２個の平均値とした。この硬さを下記評価基準により４段階に評価し、これを硬さの評価とした。なお、結果については表４に記載した。
◎：４００ｇ以下
○：４００ｇ超５００ｇ以下
△：５００ｇ超６００ｇ以下
×：６００ｇ超

＜スポンジケーキの内相評価＞
焼成２４時間後のスポンジケーキをスライスし、下記の評価基準に従い評価を行った。なお、結果については表４に記載した。
◎：微細な泡が均質に存在している
○：やや粗い泡であるが均質に存在している
△：やや不均質な内相である
×：芯が発生している。

＜スポンジケーキの官能評価＞
１８人のパネラーに、焼成２４時間後のスポンジケーキを試食させ、スポンジケーキの食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ官能評価結果とした。

食感（ソフト性）
５点：非常にソフトで、極めて良好な食感である
３点：ソフトな食感で、ほぼ良好な食感である
１点：やや硬い食感で、不良な食感である

食感（しとり感）
５点：非常にしとり感があり、極めて良好である。
３点：ややしとり感があり、ほぼ良好である。
１点：ドライな食感で、不良である。

食感（口溶け）
５点：良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーな食感であるか、又はケーキが口中でほぐれにくく、不良な口溶けである。

＜食感評価基準＞
◎ ：合計点／人数が４．１点以上５．０点以下
○ ：合計点／人数が３．１点以上４．０点以下
△ ：合計点／人数が２．１点以上３．０点以下
× ：合計点／人数が１．１点以上２．０点以下
××：合計点／人数が１．０点

上記表４からわかるとおり、メチルセルロースを０．５〜２質量％含有する本発明のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したケーキ（実施例１〜８）は、ケーキのボリュームがあり、ソフトな触感で、内相状態が良好で、食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）とも良好であった。特に、油分含量が２０〜３０質量％の範囲内であって、メチルセルロースを０．５〜２質量％の範囲内で含有する実施例２、実施例４及び実施例８のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したスポンジケーキは、内相が特に優れており、硬さ及び食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）の全てが特に良好であった。また、乳化剤として、構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステルを使用した実施例４のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したスポンジケーキ、及び構成脂肪酸がベヘン酸であるショ糖脂肪酸エステルを使用した実施例８のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したスポンジケーキは、それに加えてボリュームも特に良好であった。

これに対し、メチルセルロースを含有しない比較例１のケーキ用起泡性乳化剤組成物を使用したスポンジケーキは、内相、ボリューム、硬さ及び食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）の全てがやや不良であり、また、メチルセルロースに代えてキサンタンガムを使用した比較例２で得られたスポンジケーキは、内相、ボリューム、硬さ及び食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）の全てが不良であった。また、メチルセルロースを、ケーキ用起泡性乳化剤組成物に含有させずにケーキ生地に直接添加した、比較例３のケーキ用水中油型起泡性乳化油脂を使用したスポンジケーキは、内相及びボリュームがやや不良であり、食感のうちソフト性及びしとり感は良好であったが、口溶けが劣るものであった。

Claims (2)

1. 水相中にメチルセルロースを０．１〜４質量％（ケーキ用起泡性乳化剤組成物基準）含有し、油脂を１〜４０質量％含有し、水中油型であることを特徴とするケーキ用起泡性乳化剤組成物。
2. 乳化剤として、構成脂肪酸がベヘン酸であるソルビタン脂肪酸エステル、構成脂肪酸がベヘン酸であるショ糖脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルのうちの少なくとも１種を含有することを特徴とする請求項１に記載のケーキ用起泡性乳化剤組成物。