JP3912929B2 - 酸性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性水中油型乳化物に関する。詳しくは、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に関し、更に詳しくは、電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず、また保形性が良好で、食感がクリーミーである酸性水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
一般にマヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物は、電子レンジで加熱する、オーブンで焼成する、油で揚げる、煮る、焼く、蒸す等の加熱処理によって、水分の蒸発や原材料の加熱変性によって水中油型乳化が破壊され、油が分離し食品の外観、食感、風味が著しく損なわれるという問題がある。特に電子レンジでの加熱や、油ちょうでは、秒単位で品温が急激に上昇するため、急激な水分の蒸発や、加熱変性が起こるため、水中油型乳化が破壊される、形がくずれ原形をとどめない、元の酸性水中油型乳化物のクリーミーな食感が失われる、酸性水中油型乳化物に特有の風味を形成している食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分が揮散し元の酸性水中油型乳化物らしい風味が著しく失われる、等の問題がある。
【０００３】
これらの酸性水中油型乳化物の問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、セルロースIIの結晶型を持つセルロースと、ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種のゲスト成分とを配合する方法（特開平１−９８４４８号公報）、加熱処理したホエー蛋白質濃縮物を配合する方法（特開平４−１２６０５０号公報）、カゼインまたは／及びアラビアガムとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、かつ特定の固体脂含量の油脂を配合する方法（特開平７−１９４３３６号公報）等が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、加熱後の保形性は改善されるが、クリーミーな食感の保持や、特に酸性水中油型乳化物の風味を決定付けている食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分を保持するという点ではいまだ不十分であった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、常温または冷凍状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食感がクリーミーで、風味が良好な酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース及び水を含有し、該酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄であることを特徴とする酸性水中油型乳化物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の酸性水中油型乳化物について詳述する。
本発明で使用する油脂としては、食用に適する油脂であればよく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が一般的であるが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も使用でき、更にこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的または化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【０００７】
上記油脂の含有量は、水中油型乳化の安定化と、風味や食感を良くするために５〜５０重量％とするのが好ましく、更に好ましくは８〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３５重量％である。油脂の含有量が５０重量％よりも多いと、加熱処理によって水中油型乳化が不安定化し乳化が破壊されやすく、また５重量％よりも少ないと、得られる酸性水中油型乳化物の食感が悪くなりやすい。
【０００８】
本発明では、酸性水中油型乳化物の乳化の安定化のため、乳化剤として、酵素で処理した卵黄（酵素処理卵黄）を使用する。酵素で処理しない卵黄を用いると、得られる酸性水中油型乳化物は、加熱後に卵黄が熱凝固し卵黄の界面活性が失われ、水中油型乳化が破壊されたり、クリーミーな食感が失われる等、品質が劣ったものとなる。
上記酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用することができるが、得られる水中油型乳化物の風味や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良く、更に好ましくは食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。
【０００９】
上記酵素処理卵黄において、基質の卵黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼを併用する。
上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。
また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物または微生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００１０】
ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの併用による処理は、任意の順序で、または同時に行うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼによる酵素処理を行うのが好ましい。
【００１１】
ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００１２】
プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
尚、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加しても良い。
即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部である。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００１３】
卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌機等で攪拌を行うのが有利である。
卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨ、通常ｐＨ５〜９の範囲に調整するのが良く、この目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができる。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。
【００１４】
卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、また、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としてもよい。
【００１５】
上記酵素処理卵黄の含有量は、酸性水中油型乳化物の安定化と、風味や食感を良くするために１〜１５重量％とするのが好ましく、更に好ましくは２〜１３重量％、最も好ましくは４〜１２重量％である。酵素処理卵黄の含有量が１５重量％より多いと、得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作業性が低下しやすい。また、酵素処理卵黄の含有量が１重量％より少ないと、加熱処理によって水中油型乳化が不安定化し乳化が破壊されやすい。
【００１６】
本発明で使用するメチルセルロースとは、日本食品添加物公定書に記載されている様に、パルプをアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一部をメチル基でエーテル置換したもので，分子内に親油基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶性としたものである。食品添加物として市販されているものは、一般に２重量％水溶液の粘度により、各種のグレードが規格化されている。本発明で使用するメチルセルロースとしては、２重量％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１００ｍｐａ・ｓ以上のものが好ましく、更に好ましくは３００ｍｐａ・ｓ以上のもの、最も好ましくは５００ｍｐａ・ｓ以上のものである。
【００１７】
上記メチルセルロースの含有量は、酸性水中油型乳化物の乳化の安定化と、加熱処理後の保形性の確保、酸性水中油型乳化物特有の風味や食感を良くするために０．１〜３重量％とするのが好ましく、更に好ましくは０．２〜２．５重量％、最も好ましくは０．４〜２重量％である。メチルセルロースの含有量が３重量％よりも多いと、得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作業性が低下しやすい。また、メチルセルロースの含有量が０．１重量％よりも少ないと、加熱処理によって保形性が劣りやすく、食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分の保持が不十分となりやすい。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化物において、水とは、使用成分に由来する水分も含むものであり、例えば酵素処理卵黄、食酢、水飴等に由来する水分を含むものである。
この水の含有量は、好ましくは３０〜８５重量％、更に好ましくは３５〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。本発明の酸性水中油型乳化物は、このように水の割合が高い状態でも加熱処理に対し安定である。水の含有量が８５重量％よりも多いと、加熱処理後の保形性が不十分となりやすい。また、水の含有量が３０重量％よりも少ないと、加熱処理後のクリーミーな食感が不十分となりやすい。
【００１９】
本発明の酸性水中油型乳化物には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に通常使用されている水溶性、油溶性、分散性の副原料を使用することができる。この様な原料として、例えば酸味料、増粘安定剤、化工澱粉、着色料、酸化防止剤、保存料、苦味料、調味料、香辛料、香料、食塩等の無機塩類、糖類、デキストリン、卵白・卵白粉末・卵黄粉末等の卵製品、クリーム・脱脂粉乳・発酵乳等の乳製品、酢漬野菜等の野菜類、等の副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。上記酸味料としては乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、醸造酢、果汁等が挙げられ、上記増粘安定剤としてはキサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、ゼラチン、微小繊維状セルロース、大豆多糖類等が挙げられ、上記化工澱粉としてはコーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、この澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
これら副原料を配合する際には、通常、油溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解してから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相に分散させても良い。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物は、例えば以下の様にして得ることができる。水に酵素処理卵黄及び必要に応じて醸造酢、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等を混合し分散溶解させたものを水相とし、また大豆サラダ油等の油脂にメチルセルロース及び必要に応じてワキシーコーンのアルファ化化工澱粉、キサンタンガム等を分散させたものを油相とする。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を得る。これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、本発明の酸性水中油型乳化物が得られる。
【００２１】
本発明の酸性水中油型乳化物は、例えば外食・サラダ等の惣菜用のトッピングや、製菓・製パン用のフィリング、トッピング等のようにそのまま食したり、また製菓・製パン用の焼きこみ用フィリング、トッピングとして、焼成前の生地にフィリング、トッピングして焼成したり、更に冷凍食品用に畜肉や魚介類の切り身に付着させた後、パン粉で包み込み冷凍する場合等に用いることができる。
【００２２】
【実施例】
次に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００２３】
実施例１
加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１５重量部加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６重量％の酵素処理卵黄を得た。
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び前記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２４】
実施例２
実施例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２５】
比較例１
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び食塩を８重量％含有した加塩卵黄（水分４６．９重量％）１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２６】
比較例２
比較例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２７】
比較例３
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、馬鈴薯起源のＤＥ値２０のデキストリン１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２８】
比較例４
比較例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２９】
実施例３
水５１．３重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）５重量％、食塩１．５重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄６重量％を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油３５重量％、及びメチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に４０００ｍｐａ・ｓのもの）０．５重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５９重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３０】
実施例４
実施例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３１】
実施例５
水５６．９重量％、上白糖３重量％、ＤＥ値２０のデキストリン７重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）１０重量％、食塩２．２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．３重量％、粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、粉末胡椒０．１重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄８重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油１０重量％、及びメチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に８０００ｍｐａ・ｓのもの）２．０重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分７０重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３２】
実施例６
実施例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３３】
比較例５
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩２．６重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び生卵黄（水分５１重量％）９．２重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３４】
比較例６
比較例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３５】
実施例７
加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメラインを１５０００プロテアーゼユニット加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６重量％の酵素処理卵黄を得た。
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び前記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
【発明の効果】
本発明の酸性水中油型乳化物は、常温または冷凍状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食感がクリーミーで、風味が良好なものであり、本発明の酸性水中油型乳化物を用いることにより、商品性を高めた惣菜やパン製品、菓子製品、冷凍食品が得られる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性水中油型乳化物に関する。詳しくは、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に関し、更に詳しくは、電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず、また保形性が良好で、食感がクリーミーである酸性水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
一般にマヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物は、電子レンジで加熱する、オーブンで焼成する、油で揚げる、煮る、焼く、蒸す等の加熱処理によって、水分の蒸発や原材料の加熱変性によって水中油型乳化が破壊され、油が分離し食品の外観、食感、風味が著しく損なわれるという問題がある。特に電子レンジでの加熱や、油ちょうでは、秒単位で品温が急激に上昇するため、急激な水分の蒸発や、加熱変性が起こるため、水中油型乳化が破壊される、形がくずれ原形をとどめない、元の酸性水中油型乳化物のクリーミーな食感が失われる、酸性水中油型乳化物に特有の風味を形成している食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分が揮散し元の酸性水中油型乳化物らしい風味が著しく失われる、等の問題がある。
【０００３】
これらの酸性水中油型乳化物の問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、セルロースIIの結晶型を持つセルロースと、ポリペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種のゲスト成分とを配合する方法（特開平１−９８４４８号公報）、加熱処理したホエー蛋白質濃縮物を配合する方法（特開平４−１２６０５０号公報）、カゼインまたは／及びアラビアガムとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、かつ特定の固体脂含量の油脂を配合する方法（特開平７−１９４３３６号公報）等が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、加熱後の保形性は改善されるが、クリーミーな食感の保持や、特に酸性水中油型乳化物の風味を決定付けている食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分を保持するという点ではいまだ不十分であった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、常温または冷凍状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食感がクリーミーで、風味が良好な酸性水中油型乳化物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース及び水を含有し、該酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄であることを特徴とする酸性水中油型乳化物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の酸性水中油型乳化物について詳述する。
本発明で使用する油脂としては、食用に適する油脂であればよく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が一般的であるが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も使用でき、更にこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的または化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【０００７】
上記油脂の含有量は、水中油型乳化の安定化と、風味や食感を良くするために５〜５０重量％とするのが好ましく、更に好ましくは８〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３５重量％である。油脂の含有量が５０重量％よりも多いと、加熱処理によって水中油型乳化が不安定化し乳化が破壊されやすく、また５重量％よりも少ないと、得られる酸性水中油型乳化物の食感が悪くなりやすい。
【０００８】
本発明では、酸性水中油型乳化物の乳化の安定化のため、乳化剤として、酵素で処理した卵黄（酵素処理卵黄）を使用する。酵素で処理しない卵黄を用いると、得られる酸性水中油型乳化物は、加熱後に卵黄が熱凝固し卵黄の界面活性が失われ、水中油型乳化が破壊されたり、クリーミーな食感が失われる等、品質が劣ったものとなる。
上記酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用することができるが、得られる水中油型乳化物の風味や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良く、更に好ましくは食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。
【０００９】
上記酵素処理卵黄において、基質の卵黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼを併用する。
上記ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。
また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物または微生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００１０】
ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの併用による処理は、任意の順序で、または同時に行うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼによる酵素処理を行うのが好ましい。
【００１１】
ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００１２】
プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良い。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
尚、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加しても良い。
即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部である。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００１３】
卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌機等で攪拌を行うのが有利である。
卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨ、通常ｐＨ５〜９の範囲に調整するのが良く、この目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができる。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。
【００１４】
卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、また、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としてもよい。
【００１５】
上記酵素処理卵黄の含有量は、酸性水中油型乳化物の安定化と、風味や食感を良くするために１〜１５重量％とするのが好ましく、更に好ましくは２〜１３重量％、最も好ましくは４〜１２重量％である。酵素処理卵黄の含有量が１５重量％より多いと、得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作業性が低下しやすい。また、酵素処理卵黄の含有量が１重量％より少ないと、加熱処理によって水中油型乳化が不安定化し乳化が破壊されやすい。
【００１６】
本発明で使用するメチルセルロースとは、日本食品添加物公定書に記載されている様に、パルプをアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一部をメチル基でエーテル置換したもので，分子内に親油基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶性としたものである。食品添加物として市販されているものは、一般に２重量％水溶液の粘度により、各種のグレードが規格化されている。本発明で使用するメチルセルロースとしては、２重量％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１００ｍｐａ・ｓ以上のものが好ましく、更に好ましくは３００ｍｐａ・ｓ以上のもの、最も好ましくは５００ｍｐａ・ｓ以上のものである。
【００１７】
上記メチルセルロースの含有量は、酸性水中油型乳化物の乳化の安定化と、加熱処理後の保形性の確保、酸性水中油型乳化物特有の風味や食感を良くするために０．１〜３重量％とするのが好ましく、更に好ましくは０．２〜２．５重量％、最も好ましくは０．４〜２重量％である。メチルセルロースの含有量が３重量％よりも多いと、得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作業性が低下しやすい。また、メチルセルロースの含有量が０．１重量％よりも少ないと、加熱処理によって保形性が劣りやすく、食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分の保持が不十分となりやすい。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化物において、水とは、使用成分に由来する水分も含むものであり、例えば酵素処理卵黄、食酢、水飴等に由来する水分を含むものである。
この水の含有量は、好ましくは３０〜８５重量％、更に好ましくは３５〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。本発明の酸性水中油型乳化物は、このように水の割合が高い状態でも加熱処理に対し安定である。水の含有量が８５重量％よりも多いと、加熱処理後の保形性が不十分となりやすい。また、水の含有量が３０重量％よりも少ないと、加熱処理後のクリーミーな食感が不十分となりやすい。
【００１９】
本発明の酸性水中油型乳化物には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に通常使用されている水溶性、油溶性、分散性の副原料を使用することができる。この様な原料として、例えば酸味料、増粘安定剤、化工澱粉、着色料、酸化防止剤、保存料、苦味料、調味料、香辛料、香料、食塩等の無機塩類、糖類、デキストリン、卵白・卵白粉末・卵黄粉末等の卵製品、クリーム・脱脂粉乳・発酵乳等の乳製品、酢漬野菜等の野菜類、等の副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。上記酸味料としては乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、醸造酢、果汁等が挙げられ、上記増粘安定剤としてはキサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、ゼラチン、微小繊維状セルロース、大豆多糖類等が挙げられ、上記化工澱粉としてはコーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、この澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
これら副原料を配合する際には、通常、油溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解してから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相に分散させても良い。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物は、例えば以下の様にして得ることができる。水に酵素処理卵黄及び必要に応じて醸造酢、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等を混合し分散溶解させたものを水相とし、また大豆サラダ油等の油脂にメチルセルロース及び必要に応じてワキシーコーンのアルファ化化工澱粉、キサンタンガム等を分散させたものを油相とする。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を得る。これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、本発明の酸性水中油型乳化物が得られる。
【００２１】
本発明の酸性水中油型乳化物は、例えば外食・サラダ等の惣菜用のトッピングや、製菓・製パン用のフィリング、トッピング等のようにそのまま食したり、また製菓・製パン用の焼きこみ用フィリング、トッピングとして、焼成前の生地にフィリング、トッピングして焼成したり、更に冷凍食品用に畜肉や魚介類の切り身に付着させた後、パン粉で包み込み冷凍する場合等に用いることができる。
【００２２】
【実施例】
次に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００２３】
実施例１
加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１５重量部加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６重量％の酵素処理卵黄を得た。
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び前記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２４】
実施例２
実施例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２５】
比較例１
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び食塩を８重量％含有した加塩卵黄（水分４６．９重量％）１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２６】
比較例２
比較例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２７】
比較例３
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、馬鈴薯起源のＤＥ値２０のデキストリン１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２８】
比較例４
比較例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００２９】
実施例３
水５１．３重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）５重量％、食塩１．５重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄６重量％を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油３５重量％、及びメチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に４０００ｍｐａ・ｓのもの）０．５重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５９重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３０】
実施例４
実施例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３１】
実施例５
水５６．９重量％、上白糖３重量％、ＤＥ値２０のデキストリン７重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）１０重量％、食塩２．２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．３重量％、粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、粉末胡椒０．１重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄８重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油１０重量％、及びメチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に８０００ｍｐａ・ｓのもの）２．０重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分７０重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３２】
実施例６
実施例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３３】
比較例５
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩２．６重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び生卵黄（水分５１重量％）９．２重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３４】
比較例６
比較例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３５】
実施例７
加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメラインを１５０００プロテアーゼユニット加え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６重量％の酵素処理卵黄を得た。
水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及び前記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。
この酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示した。
【００３６】
【表１】
【発明の効果】
本発明の酸性水中油型乳化物は、常温または冷凍状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食感がクリーミーで、風味が良好なものであり、本発明の酸性水中油型乳化物を用いることにより、商品性を高めた惣菜やパン製品、菓子製品、冷凍食品が得られる。
Claims (4)
- 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース及び水を含有し、該酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄であることを特徴とする酸性水中油型乳化物。
- 油脂の含有量が５〜５０重量％、酵素処理卵黄の含有量が１〜１５重量％、メチルセルロースの含有量が０．１〜３重量％、水の含有量が３０〜８５重量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化物。
- 酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄である請求項１または２記載の酸性水中油型乳化物。
- 請求項１〜３の何れかに記載の酸性水中油型乳化物の製造方法であって、メチルセルロースを添加した油相と酵素処理卵黄を添加した水相とを乳化することを特徴とする酸性水中油型乳化物の製造方法。
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