JP2010011786A - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 卵白タンパク質2〜8%および食用油脂5〜20%を含有し、粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、pHが3.8〜4.5、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品。
【選択図】 なし
Description
(1)卵白タンパク質2〜8%および食用油脂5〜20%を含有し、粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、pHが3.8〜4.5、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品、
(2)前記加工液卵白に乾燥処理が施されてなる加工乾燥卵白を配合した(1)の酸性水中油型乳化食品、
(3)前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が酸性水中油型乳化食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で0.1〜15%である(1)または(2)の酸性水中油型乳化食品、
(4)卵白タンパク質2〜8%および食用油脂5〜20%を含有した卵白混合液をpHが3.8〜4.5となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を30〜55℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品、
(5)前記加工液卵白に乾燥処理を施して得られる加工乾燥卵白を配合した(4)の酸性水中油型乳化食品、
(6)前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が酸性水中油型乳化食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で0.1〜15%である(4)または(5)の酸性水中油型乳化食品、
である。
<本発明品用加工液卵白の製造方法1>
生卵白34部(卵白タンパク質3.6部)、菜種油10部、スクロース6部、生卵黄0.5部、酵母エキス0.05部、50%乳酸0.15部及び清水49.3部からなる卵白混合液100部(pH6.8)を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら85℃で30分間加熱した後、冷水により35℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター0.01部(Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus)を添加し、35℃で48時間発酵しpH4.2とした。次に、発酵液を85℃で5分間加熱殺菌した後、冷水により40℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、冷水により10℃に冷却し本発明品用加工液卵白1を製した。なお、得られた本発明品用加工液卵白1は、卵白タンパク質を3.6%、食用油脂を10%含有し、粘度が2,200mPa・s(品温10℃)、pHが4.2、平均粒子径が25μmである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
下記に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。つまり、上記本発明品用加工液卵白1、食酢、生卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、胡椒、キサンタンガム、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら(320rpm)植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミル(3500rpm)に通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のマヨネーズ様食品を製した。なお、マヨネーズ様食品に対する本発明品用加工液卵白1の配合量は、固形分換算で約6%である。
(油相)
植物油 40%
(水相)
加工液卵白(実施例1) 30%
食酢(酸度5%) 20%
生卵黄 3%
食塩 1.5%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
胡椒 0.1%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<本発明品用加工液卵白の製造方法2>
生卵白50部(卵白タンパク質5.3部)、菜種油12部、スクロース6部、生卵黄0.5部、酵母エキス0.05部、50%乳酸0.15部及び清水31.3部からなる卵白混合液100部(pH7.0)を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら75℃で15分間加熱した後、冷水により35℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター0.01部(Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus)を添加し、35℃で24時間発酵しpH4.4とした。次に、発酵液を85℃で5分間加熱殺菌した後、冷水により45℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて30MPaの圧力で処理し、冷水により10℃に冷却し本発明品用加工液卵白2を製した。なお、得られた本発明品用加工液卵白2は、卵白タンパク質を5.3%、食用油脂を12%含有し、粘度が7,200mPa・s(品温10℃)、pHが4.4、平均粒子径が18μmである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、前記本発明品用加工液卵白2に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。なお、マヨネーズ様食品に対する本発明品用加工液卵白2の配合量は、固形分換算で約7.2%である。
<比較品用加工液卵白の製造方法1>
本発明品用加工液卵白の製造方法1において、菜種油10部を除いた配合で、本発明品用加工液卵白の製造方法1の全工程と同様の方法で食用油脂を含有しない乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白90部に菜種油10部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、冷水により10℃に冷却し比較品用加工液卵白1を製した。なお、得られた比較品用加工液卵白1は、卵白タンパク質を3.6%、食用油脂を10%含有し、粘度が700mPa・s(品温10℃)、pHが4.2、平均粒子径が22μmである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。
実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、前記比較品用加工液卵白1に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。
<比較品用加工液卵白の製造方法2>
本発明品用加工液卵白の製造方法1において、本発明品用加工液卵白の製造方法1と同様の配合で、本発明品用加工液卵白の製造例1の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、50%乳酸でpHを4.2に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理し、冷水により10℃に冷却し比較品用加工液卵白2を製した。なお、得られた比較品用加工液卵白2は、卵白タンパク質を3.6%、食用油脂を10%含有し、粘度が1,500mPa・s(品温10℃)、pHが4.2、平均粒子径が21μmである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。
実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、前記比較品用加工液卵白2に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。
実施例1および2、並びに比較例1および2で調製したマヨネーズ様食品を用いて、保存促進試験を行うことにより、使用する加工液卵白の製造方法の違いによる酸性水中油型乳化食品の離水への影響を調べた。つまり、各マヨネーズ様食品10本を35℃で4週間保存し、保存後のマヨネーズ様食品を目視で観察し、離水状態を下記の評価基準で評価した。なお、本発明において、35℃で1週間の保存は、常温(20℃)で1ヶ月間の保存に相当する。また、得られたマヨネーズ様食品は、いずれも粘度が150Pa・s以下である。
◎:10本とも殆ど離水が観察されない。
○:1本以上が僅かに離水が観察されるものの問題とならない程度である。
△:1本以上が少量離水している。
×:1本以上が明らかに離水している。
実施例1の本発明品用加工液卵白の製造方法1において、生卵白および菜種油の含有量を変えて下記表の卵白タンパク質および食用油脂の含有量の加工液卵白を本発明品用加工液卵白の製造方法1と同様の方法で調製した。次に、実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、各加工液卵白に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製し、各加工液卵白の卵白タンパク質および食用油脂の含有量の違いによる酸性水中油型乳化食品の離水への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、pHが3.8〜4.5、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られたマヨネーズ様食品は、いずれも粘度が150Pa・s以下である。また、保存促進試験は、試験例1と同様に各マヨネーズ様食品10本を35℃で4週間保存し、保存後のマヨネーズ様食品を目視で観察し、評価した。
実施例1の本発明品用加工液卵白の製造方法1において、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を下記表の温度まで行った以外は、本発明品用加工液卵白の製造方法1と同様の方法で加工液卵白を調製した。次に、実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、各加工液卵白に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製し、各加工液卵白の冷却温度の違いによる酸性水中油型乳化食品の離水への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれもpHが3.8〜4.5である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られたマヨネーズ様食品は、いずれも粘度が150Pa・s以下である。また、保存促進試験は、試験例1と同様に各マヨネーズ様食品10本を35℃で4週間保存し、保存後のマヨネーズ様食品を目視で観察し、評価した。
実施例1の本発明品用加工液卵白の製造方法1において、乳酸発酵を下記表のpHとなるように処理時間を変えた以外は、本発明品用加工液卵白の製造方法1と同様の方法で加工液卵白を調製した。次に、実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1を、各加工液卵白に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製し、各加工液卵白の乳酸発酵の程度の違い(pHの違い)による酸性水中油型乳化食品の離水への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られたマヨネーズ様食品は、いずれも粘度が150Pa・s以下である。また、保存促進試験は、試験例1と同様に各マヨネーズ様食品10本を35℃で4週間保存し、保存後のマヨネーズ様食品を目視で観察し、評価した。
実施例1で得られた加工液卵白20部、デキストリン6部および清水74部を混合した後、当該混合液を送風温度160℃、排風温度65℃の条件でスプレードライし本発明品用加工乾燥卵白3を製した。次に実施例1のマヨネーズ様食品において、実施例1で用いた本発明品用加工液卵白1(配合量30%)を、前記本発明品用加工乾燥卵白3(配合量15%)に置換した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。なお、マヨネーズ様食品に対する本発明品用加工乾燥卵白3の配合量は、固形分換算で約6%である。また、得られたマヨネーズ様食品の粘度は130Pa・sである。
実施例1において、本発明品用加工液卵白1(配合量30%)に代えて本発明品用加工液卵白の製造方法2で得られた本発明品用加工液卵白2(配合量3%)とした以外は実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。なお、マヨネーズ様食品に対する本発明品用加工液卵白2の配合量は、固形分換算で約0.7%である。また、得られたマヨネーズ様食品は、粘度が45Pa・sである。
<乳化液状ドレッシングの製造方法>
下記の配合割合に準じ、実施例1で得られた加工液卵白及びその他の水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水相部を調製した。次いで、得られた水相部を攪拌させながら油層の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行った。得られた乳化物をゆっくり攪拌させながら70℃に加熱し、70℃で5分間加熱処理を施した後、250mL容量のポリエチレンテレフタレート製の容器(以下、PET容器)に充填し、乳化液状ドレッシングを製した。なお、マヨネーズ様食品に対する本発明品用加工液卵白1の配合量は、固形分換算で約0.4%であり、ホスホリパーゼA2処理卵黄の配合量は、生卵黄換算で約3%である。また、得られた乳化液状ドレッシングの粘度は40Pa・sである。
(油相)
植物油 30%
(水相)
食酢(酸度5%) 15%
グラニュー糖 5%
ホスホリパーゼA2処理卵黄 3%
(リゾ化率30%)
食塩 2.5%
加工液卵白(実施例1) 2%
グルタミン酸ソーダ 0.2%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (6)
- 卵白タンパク質2〜8%および食用油脂5〜20%を含有し、粘度が800mPa・s以上(品温10℃)、pHが3.8〜4.5、平均粒子径が40μm以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品。
- 前記加工液卵白に乾燥処理が施されてなる加工乾燥卵白を配合した請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が酸性水中油型乳化食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で0.1〜15%である請求項1または2記載の酸性水中油型乳化食品。
- 卵白タンパク質2〜8%および食用油脂5〜20%を含有した卵白混合液をpHが3.8〜4.5となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を30〜55℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品。
- 前記加工液卵白に乾燥処理を施して得られる加工乾燥卵白を配合した請求項4記載の酸性水中油型乳化食品。
- 前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が酸性水中油型乳化食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で0.1〜15%である請求項4または5記載の酸性水中油型乳化食品。
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