JP4791506B2 - 加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材 - Google Patents

Description

本発明は、高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材に関する。

卵白は、他の蛋白質と比較しアミノ酸バランスに優れた蛋白原料であり、熱凝固性、起泡性、結着性、ゲル化能などの特殊な機能を有している。したがって、卵白は、上記特性を活かして様々な加工食品に利用されている。

このように汎用的に利用されている卵白に、上記以外の機能、例えば、油脂の保持能力、特に高温処理したとしても同機能を有するならば、従来、加工食品に配合されているガム質、澱粉、乳化材などに代わり更なる利用が期待される。卵白は、卵白タンパク質を主成分としていることから、強力ではないが乳化力を有する。この卵白の乳化力を利用し、例えば、特開平８−５６５７１号公報（特許文献１）には、高温下の保存においても高い乳化安定性を有する水中油型乳化物が提案されている。しかしながら、特許文献１でいう高温下の保存とは、せいぜいマヨネーズやスプレッドなどの水中油型乳化物が流通過程で保管される程度の温度、具体的には、３０℃程度のことである。したがって、加熱調理や加熱殺菌など、加熱処理を伴う油脂を配合した加工食品に卵白を配合すると、卵白が加熱変性し、加工食品中に保持されていた食用油脂が分離し、加工食品の外観を損なうという問題があった。

特開平８−５６５７１号公報 特開２００６−３２０２８８号公報 特開昭５３−９３５３号公報

そこで、本発明の目的は、高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく卵白の加工方法について鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂を含有させた卵白混合液を特定処理した加工液卵白を用いるならば、意外にも高温処理したとしても油脂の保持能力を有することを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白、
（２）（１）の加工液卵白に乾燥処理が施された加工乾燥卵白、
（３）卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施す加工液卵白の製造方法、
（４）（３）の製造方法で得られた加工液卵白に乾燥処理を施す加工乾燥卵白の製造方法、
（５）（１）の加工液卵白または（２）の加工乾燥卵白を配合した加工食品、
（６）加工液卵白または加工乾燥卵白の配合量が加工食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．０５〜１５％である（５）の加工食品、
（７）（１）の加工液卵白または（２）の加工乾燥卵白を有効成分として含有した油脂保持材、
である。

なお、本出願人は、既に乳酸発酵卵白を含む呈味改善材に係る発明を出願している（特開２００６−３２０２８８号公報：特許文献２）。特許文献２に開示の乳酸発酵卵白は、食用油脂を含有させることなく、卵白および乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させたものである。しかしながら、前記乳酸発酵卵白は、加熱調理や加熱殺菌など、加熱処理を伴う油脂を配合した加工食品に配合すると、加工食品中に保持されていた食用油脂が分離し、加工食品の外観を損なうという問題があった。

また、特開昭５３−９３５３号公報（特許文献３）には、卵を用いたペースト状醗酵食品の製造方法に関し、卵として卵白が例示され、乳酸発酵卵白を製した後に当該乳酸発酵卵白と食用油脂とを均質化処理したペースト状発酵食品が示唆されている。しかしながら、得られる発酵食品は、食用油脂を本願発明と同程度含有させた場合、当該発酵食品を加熱処理を伴う油脂を配合した加工食品に配合すると、食用油脂が分離し、特許文献２の乳酸発酵卵白と同様、加工食品の外観を損なうという問題があった。

本発明によれば、高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白を提供出来ることから、卵白の加熱凝固性により、従来、配合出来なかった加熱調理や加熱殺菌など、加熱処理を伴う油脂を配合した加工食品に配合するが可能となり、得られた加工食品も食用油脂が分離せず外観に優れたものを提供出来る。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、加工液卵白およびその製造方法、これを配合した加工食品、並びに油脂保持材に係る発明であるが、説明上、本発明の加工液卵白の代表的な製造方法を中心に詳述する。

本発明は、卵白および食用油脂を主成分とした加工液卵白の製造方法に係る発明である。つまり、本発明は、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とし、これにより、高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白が得られる。

本発明で用いる卵白タンパク質としては、水分を除く卵白成分の９割が卵白タンパク質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものなどを用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

また、本発明で用いる食用油脂としては、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂などが挙げられる。

本発明は、まず、卵白および食用油脂を含有した卵白混合液を調製する。卵白混合液に対する卵白の含有量は卵白タンパク質換算で２〜８％、好ましくは３〜８％である。つまり、卵白タンパク質の原料として生卵白やこれを殺菌した殺菌卵白を用いた場合、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部発行）によると生卵白は水分が８８．４％、タンパク質が１０．５％であることより、卵白混合液に対し生卵白を１９〜７６％、好ましくは２８．５〜７６％配合することとなる。また、卵白混合液に対する食用油脂の含有量は５〜２０％、好ましくは５〜１５％である。本発明の加工液卵白は、前記卵白混合液を後述する乳酸発酵により発酵させたものである。したがって、卵白混合液中の卵白タンパク質および食用油脂の含有量は、本発明の加工液卵白中の含有量となる。

卵白混合液中の卵白タンパク質の含有量が前記範囲より少ない、あるいは食用油脂に含有量が前記範囲より少ないと、本発明の目的である高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白が得られず好ましくない。一方、卵白タンパク質の含有量が前記範囲より多いと、乳酸発酵前の殺菌を兼ねた加熱処理において、全体がセットしてしまう場合があり、その後の乳酸発酵が出来ない場合がある。また、食用油脂の含有量が前記範囲より多いと、乳酸発酵が困難となる場合がある。

卵白混合液は、次工程で乳酸発酵処理を施すが、乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質およびｐＨ調整材を卵白混合液に含有させることが好ましい。また、卵白にはリゾチームなどの微生物増殖抑制因子を含有するが、乳酸発酵を円滑に促進する目的で、卵白混合液の加熱殺菌も兼ねて前記因子の失活処理を施すことが好ましい。

乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白混合液に含有させることが出来る。また、卵白混合液に対する乳酸菌資化性糖類の含有量は、１〜１５％が好ましく、２〜１０％がさらに好ましい。乳酸菌資化性糖類の含有量が前記範囲より少ないと、乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分に進行しない場合があり、一方、前記範囲より多いと浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる傾向がある。

発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチンなど）、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、または核酸などを含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白混合液に含有させることが出来る。また、卵白混合液に対する発酵促進物質の含有量は、０．１〜１５％が好ましく、０．５〜１０％がさらに好ましい。発酵促進物質の含有量が前記範囲より少ないと、発酵促進としての機能を発揮し難く、一方、前記範囲より多くしたとしても含有量に応じた発酵促進機能が期待し難く経済的でない。

ｐＨ調整材としては、卵白混合液中の卵白がアルカリ性を呈すること、および乳酸発酵の至適ｐＨが５．０〜７．５であることより、酸材を用いることが好ましい。酸材としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、塩酸などが挙げられ、本発明は乳酸発酵処理を施すことから、乳酸が好ましい。なお、ｐＨ調整材の添加量は、卵白混合液が上記至適ｐＨとなるように添加すれば良い。また、乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、水酸化ナトリウムなどのアルカリ材と組み合わせても良い。

本発明は、卵白タンパク質および食用油脂、並びに乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類および発酵促進物質を含有し、ｐＨ調整材により乳酸発酵の至適ｐＨに調整した卵白混合液を、微生物増殖抑制因子の失活と加熱殺菌を兼ねて加熱処理を施すと良い。加熱処理は、卵白タンパク質が加熱変性される程度の条件で行えば良く、具体的には、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がより好ましい。前記範囲より加熱温度が低いと卵白タンパク質中に存在する微生物増殖抑制因子の失活や殺菌が不十分で乳酸発酵が不十分となる場合があり、前記範囲より加熱温度が高いと褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。また、処理時間は、加熱温度にもよるが、１〜６０分が好ましく、５〜４０分がより好ましい。卵白混合液の加熱処理は、加熱による卵白タンパク質の局部的な凝固物の発生を防止するため、流動性を持たせながら行うことが好ましい。例えば、攪拌機で攪拌したり、プレートヒーターで流しながら行うなどの方法で行うと良い。

次に、得られた卵白タンパク質および食用油脂を含有した卵白混合液を乳酸発酵の至適温度、具体的には、１５〜５０℃に冷却した後、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵する。上記食用油脂を含有した卵白混合液を乳酸発酵し、その後の工程を行って得られる本発明の加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上となり、高温処理したとしても油脂の保持能力を有する。これに対し、後述の試験例で示しているとおり食用油脂を含有しない卵白混合液を本発明と同様、乳酸発酵させ均質化処理して加工液卵白を製した後、当該加工液卵白に食用油脂を添加して再度、均質化処理したものは、粘度が８００ｍＰａ・ｓを下回り、本発明の目的とする高温処理したとしても油脂の保持能力を有したものが得られず好ましくない。また、乳酸発酵もｐＨが４．５以下となるように行わないと、本発明の目的とするものが得られず好ましくない。なお、乳酸発酵が進行するとｐＨが徐々に低下するが、ｐＨが低くなり過ぎると酸により逆に乳酸菌が死滅し発酵効率が低下し、実質的にｐＨを３．８より低くすることが出来ない。

乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定するものではなく、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）などが挙げられ、本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種または２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うと良く、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７になるように卵白混合液に添加し、１５〜５０℃で８〜７２時間発酵すると良い。

次に、得られた乳酸発酵液を乳酸菌を死滅させるために加熱殺菌し殺菌発酵液を調製する。加熱殺菌は、具体的には、７０〜１４０℃で２秒〜３０分行うことが好ましく、７０〜９５℃で３０秒〜２０分行うことがより好ましい。

本発明は、上記得られた殺菌発酵液を３０〜５５℃、好ましくは３５〜５０℃に冷却した後、均質化処理を施す必要がある。殺菌発酵液を冷却せずに、あるいは冷却しても冷却温度が前記範囲より高い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白の平均粒子径が４０μｍより大きく、本発明の目的とする高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白が得られず好ましくない。一方、冷却温度が前記範囲より低い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白の粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、本発明の目的とする高温処理したとしても油脂の保持能力を有した加工液卵白が得られず好ましくない。

冷却は、工業的規模での生産性を考慮し冷却水を用いて行うと良い。また、均質化処理は、加工液卵白の平均粒子径が４０μｍ以下となるようなせん断力に優れた均質化処理機であればいずれのものでも良い。例えば、高圧ホモゲナイザーを用いる場合は、工業規模での生産性を考慮し、圧力５〜１００ＭＰａ（ゲージ圧）で処理することが好ましく、８〜７０ＭＰａで処理することがより好ましい。

均質化処理を施した本発明の加工液卵白は、常法に則り、室温（３０℃以下）以下に冷却し、細菌面を考慮し１０℃以下で冷蔵保管する。

以上の製造方法で得られた加工液卵白は、卵白タンパク質２〜８％（好ましくは３〜８％）および食用油脂５〜２０％（好ましくは５〜１５％）を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上）（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下（好ましくは３０μｍ以下）である水中油型乳化物からなる加工液卵白であり、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。これにより、本発明の加工液卵白は、高温処理したとしても油脂の保持能力を有している。したがって、前記加工液卵白を有効成分として含有した油脂保持材として利用出来る。ここで、加工液卵白が乳酸発酵されたものとは、加工液卵白の製造工程の何れかで乳酸発酵工程を含んでいるということである。

これに対し、後述の試験例で示しているとおり卵白タンパク質を２〜８％および食用油脂を５〜２０％含有した卵白混合液を乳酸発酵させることなくｐＨを３．８〜４．５となるように調整し、その後、均質化処理を施したものは、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白が得られる。しかしながら、上述した加工液卵白は、加工液卵白を乳酸発酵されていないためか、本発明の目的とする高温処理したとしても油脂の保持能力を有したものではなく好ましくない。

なお、本発明の加工液卵白、これを有効成分として含有した油脂保持材には、本発明の効果を損なわない範囲で、糖類などの食品原料を加えても良い。

また、本発明の加工液卵白に、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉などの増粘材を安定化材として添加した場合、本発明の加工液卵白の上記粘度は、当該増粘材を添加していないときの粘度である。また、粘度は品温１０℃のときの粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

また、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置（日機装（株）製、商品名「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」）を用いて、試料をセットしてから超音波をかけることなく１．５分後に測定開始し、２．５分後に測定終了して得られた値である。

本発明の加工液卵白において、粘度の上限および平均粒子径の下限については、特に規定していないが、工業的規模での生産性、並びに卵白タンパク質および食用油脂の含有量より、上述した方法で得られる加工液卵白は、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ以下（品温１０℃）、平均粒子径が１μｍ以上程度である。

本発明は、長期保管を考慮し、上記本発明の加工液卵白に、必要に応じデキストリンなどの賦形材や清水などの水系媒体を添加した後、乾燥処理を施した加工乾燥卵白としても良い。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライなど、任意の方法を採用することが出来る。特に、スプレードライは、瞬時に乾燥されるためか、加工乾燥卵白中の食用油脂の油滲みが殆どなく、本発明の目的とする高温処理したとしても油脂の保持能力を有したものが得られ易いことから好ましい。

本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白は、食用油脂を配合し加熱処理される加工食品であれば、いずれの加工食品にも配合出来る。これにより、本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白は、高温処理ときの油脂の保持能力が発揮される。ここで、加熱処理あるいは高温処理とは、具体的には、好ましくは６０℃以上、より好ましくは６５℃以上で、例えば、加熱調理、加熱殺菌、レトルト処理、電子レンジ加熱、湯煎、焼成、フライ、高温短時間殺菌など、加工食品で一般的に行われている加熱処理あるいは高温処理をいう。なお、加熱処理あるいは高温処理の上限の温度としては、２５０℃以下が好ましい。食用油脂を配合し加熱処理される加工食品としては、例えば、パスタソース、クリームソース、カレーソース、シチュー、スープ、グラタン、ドリア、マヨネーズ類、乳化ドレッシング、フィリング、スプレッド、フラワーペースト、サラダ、プリン、アイスクリーム、パン類、スポンジケーキ類、ムース、飲料、流動食、ハンバーグ、シュウマイ、餃子、コロッケなどが挙げられる。また、本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白は、食用油脂を配合していない加工食品や、加熱処理を伴わない加工食品に配合しても良い。

本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白の上記加工食品への配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、具体的には、加工食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．０５〜１５％が好ましく、０．１〜１２％がより好ましい。配合量が前記範囲より少ないと本発明の効果である高温処理ときの油脂の保持能力が発揮されない場合があり、一方、前記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材などは含まれない。

加工食品には、本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白、および食用油脂以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、小麦粉などの穀粉、肉類、魚介類、野菜、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白などの乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。

また、加工食品の製造方法、本発明の加工液卵白または加工乾燥卵白を配合し、各種加工食品の常法に則り製造すれば良い。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］本発明の加工液卵白の調製
生卵白３４部（卵白タンパク質３．６部）、菜種油１０部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水４９．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ６．８）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら８５℃で３０分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で４８時間発酵しｐＨ４．２とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４０℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明の加工液卵白（本発明品１）を製した。また、得られた加工液卵白をそのまま油脂保持材とした。

得られた本発明の加工液卵白は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が２，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２５μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られた本発明の加工液卵白は、高温処理したとしても油脂の保持能力に優れていた。

［実施例２］本発明の加工液卵白の調製
生卵白５０部（卵白タンパク質５．３部）、菜種油１２部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水３１．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ７．０）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら７５℃で１５分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で２４時間発酵しｐＨ４．４とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４５℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明の加工液卵白（本発明品２）を製した。また、得られた加工液卵白をそのまま油脂保持材とした。

得られた本発明の加工液卵白は、卵白タンパク質を５．３％、食用油脂を１２％含有し、粘度が７，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．４、平均粒子径が１８μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られた本発明の加工液卵白は、高温処理したとしても油脂の保持能力に優れていた。

［実施例３］本発明の加工乾燥卵白の調製
実施例１で得られた加工液卵白２０部、デキストリン６部および清水７４部を混合した後、当該混合液を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし本発明の加工乾燥卵白（本発明品３）を製した。また、得られた加工乾燥卵白をそのまま油脂保持材とした。得られた本発明の加工乾燥卵白は、高温処理したとしても油脂の保持能力に優れていた。

［比較例１］比較用の加工乾燥卵白の調製
実施例１において、菜種油１０部を除いた配合で、実施例１の全工程と同様の方法で食用油脂を含有しない乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白９０部に菜種油１０部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用の加工液卵白（比較品１）を製した。

得られた比較用の加工液卵白は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が７００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２２μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、得られた比較用の加工液卵白は、高温処理したときの油脂の保持能力が劣っていた。

［比較例２］比較用の加工乾燥卵白の調製
実施例１において、実施例１と同様の配合で、実施例１の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用の加工液卵白（比較品２）を製した。

得られた比較用の加工液卵白は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２１μｍである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。また、得られた比較用の加工液卵白は、高温処理したときの油脂の保持能力が劣っていた。

［試験例１］
実施例１および２、並びに比較例１および２で得られた各加工液卵白を用いて、製造方法の違いによる高温処理したときの油脂の保持能力への影響を調べた。つまり、各加工液卵白１００ｇを家庭用ミキサー（三洋電機（株）製：ＳＭ−Ｌ５６型 ミキサー ＰＲＯ Ｂｉｇ１２００）に変圧器を接続したもので４０Ｖ（ボルト）で攪拌させながら菜種油１００ｇを１分間で徐々に注下した後、さらに同回転で５分間処理した。得られた混合液２００ｇに清水２００ｇ添加し、上記変圧器を接続したミキサーを用い４０ボルトで１分間攪拌して乳化物４００ｇを調製した。得られた乳化物１００ｇを透明のレトルトパウチに充填し、出来る限りヘッドスペースがないように密封した後、１２０℃で３０分間レトルト処理を施した。得られたレトルト処理品を目視で観察し、油脂の分離の状態を下記の評価基準で評価した。

＜評価基準＞
◎：殆ど油脂の分離が観察されない。
○：僅かに油脂分離が観察されるもの問題とならない程度である。
△：少量の油脂が分離している。
×：明らかに油脂が分離している。

表１より、乳酸発酵した油脂不含有の加工液卵白に食用油脂を添加し均質化処理した比較品１の加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、高温処理したときの油脂の保持能力に劣る。また、乳酸発酵していない比較品２の加工液卵白は、粘度も８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径も４０μｍ以下であるが、高温処理したときの油脂の保持能力に劣る。これに対し、油脂含有の状態で乳酸発酵した本発明品１および２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径が２０μｍ以下であり、高温処理したときの油脂の保持能力に優れている。

［試験例２］
実施例１において、生卵白および菜種油の含有量を変えて下記表の卵白タンパク質および食用油脂の含有量の加工液卵白を実施例１と同様の方法で調製し、得られた各加工液卵白を用いて、卵白タンパク質および食用油脂の含有量の違いによる高温処理したときの油脂の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様、レトルト処理品を調製し目視で評価した。

表２より、卵白タンパク質の含有量が２％より少ない加工液卵白、あるいは食用油脂が５％より少ない加工液卵白は、高温処理したときの油脂の保持能力に劣る。これに対し卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した加工液卵白は、高温処理したときの油脂の保持能力に優れている。

［試験例３］
実施例１において、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を下記表の温度まで行った以外は、実施例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて冷却温度の違いによる高温処理したときの油脂の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれもｐＨが３．８〜４．５である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様、レトルト処理品を調製し目視で評価した。

表３より、冷却を５５℃より高い状態までしか行わなかった加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）であるが、平均粒子径が４０μｍより大きく、高温処理したときの油脂の保持能力に劣る。また、冷却を３０℃より低い状態まで行った加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）より低く、高温処理したときの油脂の保持能力に劣る。これに対し、冷却を３０〜５５℃まで行った加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下であり、高温処理したときの油脂の保持能力に優れている。特に、冷却を３５〜５０℃まで行った加工液卵白は、粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が３０μｍ以下であり、高温処理したときの油脂の保持能力もより優れていた。

［試験例４］
実施例１において、乳酸発酵を下記表のｐＨとなるように処理時間を変えた以外は、実施例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて乳酸発酵の高温処理したときの油脂の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様、レトルト処理品を調製し目視で評価した。

表４より、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵させた加工液卵白は、高温処理したときの油脂の保持能力に優れている。

［実施例４］本発明の加工液卵白を配合した加工食品の調製
下記の配合のレトルトクリームソースを製した。つまり、球形ニーダーに清水４５ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら牛乳３０ｋｇ、実施例１で得られた加工液卵白５ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｋｇ、食塩１ｋｇ及び大豆サラダ油５ｋｇと、清水１０ｋｇにアセチル化アジピン酸架橋澱粉２ｋｇを分散させたものとを加えて９０℃まで達温させ、更に同温で１０分間攪拌後加熱を停止し、クリームソース１００ｋｇを得た。得られたソースをそれぞれ１４０ｇ（１食分）ずつアルミパウチに充填・密封した。その後、冷水で品温１０℃まで冷却してクリームソースを製した。なお、加工液卵白（実施例１）の配合量は、クリームソース全体に対し加工液卵白（実施例１）の固形分換算で約１％である。

＜配合割合＞
牛乳 ３０％
大豆サラダ油 ５％
加工液卵白 （実施例１） ５％
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 ２％
上白糖 １％
グルタミン酸ナトリウム １％
食塩 １％
清水 残余
――――――――――――――――――――
１００％

［実施例５］本発明の加工液卵白を配合した加工食品の調製
実施例４において、実施例１で得られた加工液卵白５％配合に代えて実施例２で得られた加工液卵白３％配合とし、実施例４と同様の方法で、アルミパウチに充填・密封までの工程を行った。その後、密封物を１２０℃で２０分間レトルト処理し、冷却してレトルトクリームソースを製した。なお、加工液卵白（実施例２）の配合量は、レトルトクリームソース全体に対し加工液卵白（実施例２）の固形分換算で約０．７％である。

［実施例６］本発明の加工液卵白を配合した加工食品の調製
実施例４において、実施例１で得られた加工液卵白５％配合に代えて実施例３で得られた加工乾燥卵白３％配合とし、実施例４と同様の方法で、クリームソースを製した。なお、加工乾燥卵白の配合量は、クリームソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で約１．２％である。

実施例４乃至６で得られたいずれの加工食品も食用油脂が分離することなく製品中に保持されていた。

Claims (7)

1. 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなることを特徴とする加工液卵白。
2. 請求項１記載の加工液卵白に乾燥処理が施されてなることを特徴とする加工乾燥卵白。
3. 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とする加工液卵白の製造方法。
4. 請求項３記載の製造方法で得られた加工液卵白に乾燥処理を施すことを特徴とする加工乾燥卵白の製造方法。
5. 請求項１記載の加工液卵白または請求項２記載の加工乾燥卵白を配合したことを特徴とする加工食品。
6. 加工液卵白または加工乾燥卵白の配合量が加工食品全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．０５〜１５％である請求項５記載の加工食品。
7. 請求項１記載の加工液卵白または請求項２記載の加工乾燥卵白を有効成分として含有していることを特徴とする油脂保持材。