JP2011092139A - 卵スプレッド - Google Patents

Abstract

【課題】経時的な油脂の分離が防止され口溶けに優れた卵スプレッドを提供する。
【解決手段】卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した卵スプレッド。
【選択図】なし

Description

本発明は、経時的に油脂が分離することなく保持された卵スプレッドに関する。

卵スプレッドは、ダイス状等にカットされた茹卵をマヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品と和えた料理である。一般的に、サンドイッチの具や、焼成パン、サラダのトッピング等として食されているが、必要に応じ、玉葱等の具材、香辛料、調味料等を加え調製する。

ところで、コンビニエンスストアーやスーパーマーケット等で提供されるサンドイッチや野菜サラダ等の具材として卵スプレッドを用いる場合、卵スプレッドのパンへの染込みや生野菜から生じる離水等が原因で、経時的に卵スプレッドに油脂分離が生じてしまう問題があった。

卵スプレッドの分離を防止する方法として、特許第３５０６１３４号公報（特許文献１）には、水で膨潤した後の平均粒子径が特定範囲の冷水膨潤性澱粉を用いることで、卵スプレッドの離水を防止して保形性を付与することが提案されている。しかしながら、この技術によれば、前記特定の澱粉を用いることで離水は改善されているものの、依然として油脂分離の点から充分に満足できるものとは言い難かった。

特許第３５０６１３４号公報 特開昭５３−９３５３号公報 特開２００６−３２０２８８号公報

本発明は、経時的に油脂が分離することなく、外観に優れた卵スプレッドを提供することを目的とする。

本発明者等は、前記目的を達成すべく卵白の加工方法について鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂を配合させた卵白混合液を特定処理した加工液卵白、さらに当該加工液卵白を乾燥した加工乾燥卵白を卵スプレッドに配合するならば、意外にも経時的な油脂の分離が防止されることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する卵スプレッド、
（２）前記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である（１）記載の卵スプレッド、
（３）前記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した（１）又は（２）記載の卵スプレッド、
（４）前記加工液卵白又は前記加工乾燥卵白の配合量が、卵スプレッド全体に対し固形分換算で０．０５〜１５％である（１）乃至（３）記載の卵スプレッド、
である。

なお、特開昭５３−９３５３号公報（特許文献２）には、卵を用いたペースト状発酵食品の製造方法に関し、卵として卵白が例示され、加工液卵白又は加工乾燥卵白を製した後に当該加工液卵白又は加工乾燥卵白と食用油脂とを均質化処理したペースト状発酵食品が示唆されている。しかしながら、得られる発酵食品に食用油脂を本願発明と同程度配合させた場合、当該発酵食品を配合して製した卵スプレッドは、経時的に油脂が分離し外観を損ねた。

また、本出願人は、既に加工液卵白又は加工乾燥卵白を含む呈味改善剤に係る発明を出願している（特開２００６−３２０２８８号公報：特許文献３）。特許文献３に開示の加工液卵白又は加工乾燥卵白は、食用油脂を配合させることなく、卵白及び乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させたものである。しかしながら、前記加工液卵白又は加工乾燥卵白を配合して製した卵スプレッドは、特許文献２のペースト状発酵食品よりも油脂分離を防止していたが、十分ではない場合があった。

本発明によれば、時間が経過しても安定な外観を保持する卵スプレッドを提供することができる。これにより、卵スプレッド市場の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の卵スプレッドは、特定の加工液卵白を配合することで経時的な油脂の分離を防止する。本発明は、前記加工液卵白の製造方法に特徴を有することから、説明上、まず本発明で用いる加工液卵白の代表的な製造方法を中心に詳述する。

本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白は、卵白及び食用油脂を主成分とした加工液卵白であって、その製造方法に特徴を有する。つまり、本発明で用いる加工液卵白は、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とし、前記加工液卵白を卵スプレッドに配合すれば、経時的な油脂の分離を防止した卵スプレッドが得られる。

前記加工液卵白で用いる卵白蛋白質としては、水分を除く卵白成分の９割が卵白蛋白質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮又は希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたもの等を用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

また、前記加工液卵白で用いる食用油脂としては、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。

本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白は、まず、卵白及び食用油脂を配合した卵白混合液を調製する。卵白混合液に対する卵白の配合量は卵白蛋白質換算で２〜８％、好ましくは３〜８％である。つまり、卵白蛋白質の原料として生卵白やこれを殺菌した殺菌卵白を用いた場合、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部発行）によると生卵白は水分が８８．４％、蛋白質が１０．５％であることより、卵白混合液に対し生卵白を１９〜７６％、好ましくは２８．５〜７６％配合することとなる。また、卵白混合液に対する食用油脂の配合量は５〜２０％、好ましくは５〜１５％である。本発明の加工液卵白は、前記卵白混合液を後述する乳酸発酵により発酵させたものである。したがって、卵白混合液中の卵白蛋白質及び食用油脂の配合量は、本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白中の配合量となる。

卵白混合液中の卵白蛋白質の含有量が前記範囲より少ない、あるいは食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、得られる加工液卵白を卵スプレッドに配合しても、経時的な油脂の分離が見られ外観を損ねる場合がある。一方、卵白蛋白質の含有量が前記範囲より多いと、乳酸発酵前の殺菌を兼ねた加熱処理において、全体がセットしてしまう場合があり、その後の乳酸発酵が出来ない場合がある。また、食用油脂の配合量が前記範囲より多いと、乳酸発酵が困難となる場合がある。

卵白混合液は、次工程で乳酸発酵処理を施すが、乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質及びｐＨ調整剤を卵白混合液に配合することが好ましい。また、卵白にはリゾチーム等の微生物増殖抑制因子を含有するが、乳酸発酵を円滑に促進する目的で、卵白混合液の加熱殺菌も兼ねて前記因子の失活処理を施すことが好ましい。

乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する乳酸菌資化性糖類の配合量は、１〜１５％が好ましく、２〜１０％がさらに好ましい。乳酸菌資化性糖類の配合量が前記範囲より少ないと、乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分に進行しない場合があり、一方、前記範囲より多いと浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる傾向がある。

発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、又は核酸等を含んだものであれば特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する発酵促進物質の配合量は、１〜２０％が好ましく、２〜２０％がさらに好ましい。発酵促進物質の配合量が前記範囲より少ないと、発酵促進としての機能を発揮し難く、一方、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じた発酵促進機能が期待し難く経済的でない。

ｐＨ調整剤としては、卵白混合液中の卵白がアルカリ性を呈すること、及び乳酸発酵の至適ｐＨが５．０〜７．５であることより、酸剤を用いることが好ましい。酸剤としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、塩酸等が挙げられ、本発明は乳酸発酵処理を施すことから、乳酸が好ましい。なお、ｐＨ調整剤の添加量は、卵白混合液が前記至適ｐＨとなるように添加すれば良い。また、乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、水酸化ナトリウム等のアルカリ剤と組み合わせても良い。

本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白は、卵白蛋白質及び食用油脂、並びに乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類及び発酵促進物質を配合し、ｐＨ調整剤により乳酸発酵の至適ｐＨに調整した卵白混合液を、微生物増殖抑制因子の失活と加熱殺菌を兼ねて加熱処理を施すと良い。加熱処理は、卵白蛋白質が加熱変性される程度の条件で行えば良く、具体的には、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がより好ましい。前記範囲より加熱温度が低いと卵白蛋白質中に存在する微生物増殖抑制因子の失活や殺菌が不十分で乳酸発酵が不十分となる場合があり、前記範囲より加熱温度が高いと褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。また、処理時間は、加熱温度にもよるが、１〜６０分が好ましく、５〜４０分がより好ましい。卵白混合液の加熱処理は、加熱による卵白蛋白質の局部的な凝固物の発生を防止するため、流動性を持たせながら行うことが好ましい。例えば、攪拌機で攪拌したり、プレートヒーターで流しながら行う等の方法で行うと良い。

次に、得られた卵白蛋白質及び食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵の至適温度、具体的には、１５〜５０℃に冷却した後、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵する。前記食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵し、その後の工程を行って得られる本発明で用いる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上となり、卵スプレッドに配合すると、焼成等により加熱した後、時間が経過しても、しっとりした食感が保持される。これに対し、後述の試験例で示しているとおり食用油脂を配合しない卵白混合液を本発明と同様、乳酸発酵させ均質化処理して加工液卵白を製した後、当該加工液卵白に食用油脂を添加して再度、均質化処理した際には、粘度が８００ｍＰａ・ｓを下回り、卵スプレッドに配合しても、経時的な油脂の分離が見られ外観が損なわれて好ましくない。また、乳酸発酵もｐＨが４．５以下となるように行わないと、卵スプレッドに配合しても、経時的に油脂が分離し外観が損なわれて好ましくない。なお、乳酸発酵が進行するとｐＨが徐々に低下するが、ｐＨが低くなり過ぎると酸により逆に乳酸菌が死滅し発酵効率が低下し、実質的にｐＨを３．８より低くすることが出来ない。

乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定されるものではなく、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられ、本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種又は２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うと良く、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７になるように卵白混合液に添加し、１５〜５０℃で８〜７２時間発酵すると良い。

次に、得られた乳酸発酵液を乳酸菌を死滅させるために加熱殺菌し殺菌発酵液を調製する。加熱殺菌は、具体的には、７０〜１４０℃で２秒〜３０分行うことが好ましく、７０〜９５℃で３０秒〜２０分行うことがより好ましい。

本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白は、前記で得られた殺菌発酵液を３０〜５５℃、好ましくは３５〜５０℃に冷却した後、均質化処理を施す必要がある。殺菌発酵液を冷却せずに、あるいは冷却しても冷却温度が前記範囲より高い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍより大きく、卵スプレッドに配合しても、経時的に油脂が分離し外観が損なわれて好ましくない。一方、冷却温度が前記範囲より低い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、卵スプレッドに配合しても、経時的に油脂が分離し外観が損なわれて好ましくない。

冷却は、工業的規模での生産性を考慮し冷却水を用いて行うと良い。また、均質化処理は、加工液卵白の平均粒子径が４０μｍ以下となるようなせん断力に優れた均質化処理機であればいずれのものでも良い。例えば、高圧ホモゲナイザーを用いる場合は、工業規模での生産性を考慮し、圧力５〜１００ＭＰａ（ゲージ圧）で処理することが好ましく、８〜７０ＭＰａで処理することがより好ましい。

均質化処理を施した前記加工液卵白は、常法に則り、室温（３０℃以下）以下に冷却し、細菌面を考慮し１０℃以下で冷蔵保管する。

以上の製造方法で得られた加工液卵白は、卵白蛋白質２〜８％（好ましくは３〜８％）及び食用油脂５〜２０％（好ましくは５〜１５％）を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上）（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下（好ましくは３０μｍ以下）である水中油型乳化物からなる加工液卵白であり、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。これにより、本発明の卵スプレッドに用いる加工液卵白は、卵スプレッドに配合すると、経時的な油脂の分離を防止した。ここで、加工液卵白が乳酸発酵されたものとは、加工液卵白の製造工程の何れかで乳酸発酵工程を含んでいるということである。

これに対し、後述の試験例で示しているとおり卵白蛋白質を２〜８％及び食用油脂を５〜２０％配合した卵白混合液を乳酸発酵させることなくｐＨを３．８〜４．５となるように調整し、その後、均質化処理を施したものは、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白が得られる。しかしながら、前述した加工液卵白は、加工液卵白を乳酸発酵されていないためか、本発明で用いる加工液卵白と同様に卵スプレッドに配合しても、経時的に油脂が分離し外観が損なわれて好ましくない。

また、本発明で用いる加工液卵白に、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤を安定化剤として添加した場合、本発明で用いる加工液卵白の前記粘度は、当該増粘剤を添加していない時の粘度である。また、粘度は品温１０℃の時の粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

また、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置（日機装（株）製、商品名「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸＩＩ」）を用いて、試料をセットしてから超音波をかけることなく１．５分後に測定開始し、２．５分後に測定終了して得られた値である。

本発明で用いる加工液卵白において、粘度の上限及び平均粒子径の下限については、特に規定していないが、工業的規模での生産性、並びに卵白蛋白質及び食用油脂の配合量より、前述した方法で得られる加工液卵白は、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ以下（品温１０℃）、平均粒子径が１μｍ以上程度である。

本発明は、長期保管を考慮し、前記本発明で用いる加工液卵白に、必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加した後、乾燥処理を施した加工乾燥卵白としても良い。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用することが出来る。

卵スプレッドは、ダイス状や不定形にカットされた茹卵をマヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品と和えた料理であり、離水を防止するために澱粉を配合したものも市販されている。本発明の卵スプレッドの用途は、特に限定されないが、例えば、サンドイッチの具や、焼成パン、サラダのトッピングに用いられ、特に、玉葱等の離水を生じる野菜の裁断物を配合した物性的に不安定な配合においても、経時的に油脂が分離せず外観が保持され好ましい。

また、本発明の卵スプレッドは、カットされた茹卵と酸性水中油型乳化食品とを和えた後に、例えば、耐熱性ナイロンポリ袋に充填密封し、５０〜９５℃で１０〜６０分の加熱殺菌したものも含まれる。加熱殺菌を施した卵スプレッドは、経時的に油脂が分離し易い傾向にあるにも拘らず、本発明により油脂分離がなく、安定な外観が保持され、好適である。

本発明の卵スプレッドにおける前記加工液卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、卵スプレッド全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．０５〜１５％が好ましく、０．１〜１０％がより好ましい。加工液卵白の配合量が前記範囲より少ないと、経時的な油脂の分離防止効果が発揮されない場合があり、一方、前記範囲より多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材等は含まれない。

本発明の卵スプレッドに用いる茹卵の調製方法は、特に限定されないが、例えば、殻付卵又はケーシングチューブに充填密封した液卵を加熱凝固後、ダイサー等の截断処理機を用い、凝固卵を立方体等の形状に截断されたものであればよい。また、前記截断物の大きさは、卵スプレッドの用途により適宜調整すればよいが、酸性調味料と和えた時の卵スプレッドとしての一体感が得られ易いことから、０．１〜５ｃｍ^３とすることが好ましい。

本発明の卵スプレッドに用いる酸性水中油型乳化食品は、一般的に酸性水中油型乳化食品と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料なら何れのものでも良く、例えば、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。

本発明の卵スプレッドにおけるダイス状や不定形にカットされた茹卵と酸性水中油型乳化食品の配合割合は、卵スプレッドを用いる用途等により適宜調整することができる。特に、茹卵の割合が高く水中油型酸性乳化食品の乳化が不安定になり易い配合においても十分な油分離効果を発揮することから、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化食品を１０〜１００部とすることが好ましく、１０〜５０部とすることがより好ましい。

本発明の卵スプレッドに、加工液卵白（固形分換算）１部に対して澱粉を０．１〜５部配合すると、油脂の分離防止効果が高まる為、好ましい。澱粉の配合量が前記範囲より低いと、本発明の相乗効果が得られず、高くしても配合量に応じた相乗効果が得られない場合がある。本発明で用いる澱粉の種類としては、市販されているものであれば、特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、冷水膨潤性澱粉等を用いれば良く、冷水膨潤性澱粉を用いると相乗的に効果が発揮され好ましい。

なお、本発明の卵スプレッドには、前述したもの以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等の増粘剤、食酢、食塩、砂糖、醤油、動植物エキス、グルタミン酸ナトリウム、核酸等の各種調味料、ソルビトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、菜種油、卵黄油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂類、辛子粉、胡椒等の香辛料、牛乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト等の等の乳原料、玉葱、大蒜等の野菜類、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸又はその塩、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香料、色素等が挙げられる。

本発明の卵スプレッドのｐＨは、油脂分離を防止する観点から、ｐＨ４．５〜７．５が好ましく、５〜７がより好ましい。

本発明の卵スプレッドは、本発明で用いる加工液卵白を、常法に則り製造した卵スプレッドに配合したものであれば良く、例えば、上記調製方法によって製したダイス状茹卵、酸性水中油型乳化食品、加工液卵白、澱粉、清水、更に必要に応じて、調味料、香辛料、保存料等を混合用のタンクに投入し、混合して本発明の卵スプレッドを得る方法が挙げられる。また、前記得られた卵スプレッドを耐熱性ナイロンポリ袋に充填密封し、６０℃〜９５℃で１０〜９０分加熱殺菌し、加熱殺菌された卵スプレッドを得る方法が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［本発明品用加工液卵白の製造例１］
生卵白３４部（卵白蛋白質３．６部）、菜種油１０部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水４９．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ６．８）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら８５℃で３０分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で４８時間発酵しｐＨ４．２とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４０℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白１を製した。

得られた本発明品用加工液卵白１は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度２，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２５μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工液卵白の製造例２］
生卵白５０部（卵白蛋白質５．３部）、菜種油１２部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水３１．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ７．０）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら７５℃で１５分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で２４時間発酵しｐＨ４．４とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４５℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白２を製した。

得られた本発明品用加工液卵白２は、卵白蛋白質を５．３％、食用油脂を１２％含有し、固形分２４％、粘度７，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．４、平均粒子径１８μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工乾燥卵白の製造例３］
本発明品用加工液卵白の製造例１で得られた加工液卵白２０部、デキストリン２部及び清水７８部を混合した後、当該混合液を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし本発明品用加工乾燥卵白３を製した。

得られた本発明品用加工乾燥卵白３は、卵白蛋白質を１１．５％、食用油脂を３２％含有し、固形分６４％、デキストリン３２％、水分４％、ｐＨ４．２であり、乳酸発酵された加工液卵白を粉末化したものである。

［比較用加工液卵白の製造例１］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、菜種油１０部を除いた配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の全工程と同様の方法で食用油脂を配合しないで乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白９０部に菜種油１０部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用加工液卵白１を製した。

得られた比較用加工液卵白１は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度７００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２２μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［比較用加工液卵白の製造例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用加工液卵白２を製した。

得られた比較用加工液卵白２は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度１，５００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２１μｍである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。

［試験例１］
本発明品用加工液卵白１及び２、並びに比較用加工液卵白１及び２を用いて、各加工液卵白の製造方法の違いによる、卵スプレッドの油脂分離への影響を調べた。まず、ダイス状茹卵６０％、マヨネーズ（油脂８０％）２０％、各加工液卵白５％、冷水膨潤性澱粉１％、グリシン１％、食塩１％、酢酸ナトリウム０．５％、清水１２％を用い、常法に準じて卵スプレッドを調製した。なお、固形分２０％の本発明品用加工液卵白１、並びに比較用加工液卵白１及び２をそれぞれ配合する卵スプレッドは、加工液卵白（固形分換算）１部に対して澱粉を１部含み、固形分２４％の本発明品用加工液卵白２を配合するタマゴスプレッドは、加工液卵白（固形分換算）１部に対して澱粉を０．８部含むものであった。

また、ダイス状茹卵は、殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に細断することにより調製した。評価方法は、得られた卵スプレッドを１ｋｇ容のポリエチレン袋に９００ｇ充填し密封したものを５℃の冷蔵庫で１週間保存し、保存後の卵スプレッドについて、外観目視検査により油脂の分離状態を下記の評価基準で評価した。

＜評価基準＞
◎：油脂の分離が観察されない。
○：僅かに油脂分離が観察されるもの問題とならない程度である。
△：少量の油脂が分離している。
×：明らかに油脂が分離している。

表１より、乳酸発酵した油脂不含有の加工液卵白に食用油脂を添加し均質化処理した比較用加工液卵白１は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。また、乳酸発酵していない比較用加工液卵白２は、粘度も８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径も４０μｍ以下であるが、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。これに対し、油脂含有の状態で乳酸発酵した本発明品用加工液卵白１および２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径が４０μｍ以下であり、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に優れていた。

［試験例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、生卵白および菜種油の含有量を変えて下記表の卵白蛋白質および食用油脂の含有量の加工液卵白を本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で調製し、得られた各加工液卵白を用いて、卵白蛋白質および食用油脂の含有量の違いによる、卵スプレッドの油脂分離への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様に行った。

表２より、卵白蛋白質の含有量が２％より少ない加工液卵白、あるいは食用油脂が５％より少ない加工液卵白は、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。これに対し、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した加工液卵白は、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に優れていた。

［試験例３］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を下記表の温度まで行った以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて冷却温度の違いによる、卵スプレッドの油脂分離への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれもｐＨが３．８〜４．５である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様に行った。

表３より、品温５５℃より高い状態までしか冷却しなかった加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）であるが、平均粒子径が４０μｍより大きく、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。また、冷却を品温３０℃より低い状態まで行った加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）より低く、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。これに対し、冷却を３０〜５５℃まで行った加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下であり、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に優れていた。特に、冷却を３５〜５０℃まで行った加工液卵白は、粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が３０μｍ以下であり、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に非常に優れており好ましかった。

［試験例４］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵を下記表のｐＨとなるように処理時間を変えた以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて、卵スプレッドの油脂分離への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様に行った。

表４より、ｐＨが４．５より高い加工液卵白は、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に劣っていた。これに対し、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵させた加工液卵白は、卵スプレッドにおける油脂の保持能力に非常に優れており好ましかった。

[実施例１]
本発明品用加工液卵白１（固形分換算２０％）５％及び清水１０％を、製造例３で得られた本発明品用加工液卵白３（固形分換算６４％）１５％に置換えた以外は、試験例１に準じて本発明の卵スプレッドを調製し、次いで、得られた卵スプレッドを耐熱性ナイロンポリ袋に充填密封し、６０℃の湯中に３０分間加熱殺菌し、本発明の卵スプレッドを調製した。なお、製した卵スプレッドは、加工液卵白（固形分換算）１部に対して澱粉を０．１部含むものであった。

製した卵スプレッドについて、５℃、１週間保存後の外観目視検査を行った結果、油脂の分離は確認されなかった。

[実施例２]
澱粉の配合量を１％から０．０５％に変更した以外は、試験例１に準じて本発明の卵スプレッドを調製した。なお、製した卵スプレッドは、加工液卵白（固形分換算）１部に対して澱粉を０．０５部含むものであった。

製した卵スプレッドについて、５℃、１週間保存後の外観目視検査を行った結果、僅かに油脂が分離しているが、問題とならない程度であった。

Claims (4)

1. 卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合することを特徴とする卵スプレッド。
2. 前記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である請求項１記載の卵スプレッド。
3. 前記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した請求項１又は２記載の卵スプレッド。
4. 前記加工液卵白又は前記加工乾燥卵白の配合量が、固形分換算で０．０５〜１５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の卵スプレッド。