JP4879246B2

JP4879246B2 - プリン

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Publication number: JP4879246B2
Application number: JP2008270710A
Authority: JP
Inventors: 朋子木庭
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-10-21
Filing date: 2008-10-21
Publication date: 2012-02-22
Anticipated expiration: 2028-10-21
Also published as: JP2010098954A

Description

本発明は、乳酸発酵卵白を含有するプリンに関し、より詳しくは、やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンに関する。

プリンは、卵原料、乳原料及び／又はゲル化剤を用いて、蛋白質の熱凝固力や、ゲル化剤のゲル化力を利用する方法によって一定の形に凝固させた食品であり、近年、やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンが消費者に好まれる傾向がある。

やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンを製する方法としては、例えば、生クリームを配合することが行われている。しかしながら、この方法では脂質の摂取量を増やすこととなり、消費者の健康志向に沿っていないという問題があった。また、特開２００６−６１０３５号公報（特許文献１）にホエー蛋白質を含有する乳原料、ゲル化剤、増粘剤及びナトリウム塩類を含む原料液を用いてプリンを製する方法が提案されている。しかしながら、この方法では十分にやわらかで舌触りの良い食感が得られるとは言い難いものであった。

特開２００６−６１０３５号公報

そこで、本発明の目的は、やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンを提供するものである。

すなわち、本発明は、
（１）熱凝固力を有する卵原料及び／又はゲル化剤と、固形分換算で０．５〜３．５％の乳酸発酵卵白とを含有し、該乳酸発酵卵白が６０〜１１０℃で５〜１２０分間の加熱処理と均質化処理されてなるプリン。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を含有するプリン、
（２）乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．５〜３．５％である（１）記載のプリン、
である。

本発明によれば、やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンを提供することが出来る。したがって、プリンの更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．０１〜０．３％）を用いても良い。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。

本発明のプリンとは、卵原料、乳原料及び／又はゲル化剤を用いて、蛋白質の熱凝固力や、ゲル化剤のゲル化力を利用する方法によって一定の形に凝固させた食品をいう。このような本発明のプリンとしては、卵白プリン、カスタードプリン、ミルクプリン、エッグタルト、クレームブリュレ等が挙げられる。

前記卵原料としては、全卵、卵黄、卵白及びこれらの混合液等が挙げられる。また、前記乳原料としては、牛乳、脱脂乳及び粉乳等が挙げられる。さらに前記ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、ジェランガム、キサンタンガムとローカストビーンガムとの組合わせ等の２種の組合せによりゲル化するもの等が挙げられる。

本発明には、上述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合すれば良い。具体的には、例えば、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水あめ、還元水あめ、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、トレハロース等の甘味料、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、砂糖、動植物由来のエキス類等の調味料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、香料、発色材等を挙げることができる。

本発明のプリンにおける乳酸発酵卵白の含有量は、固形分換算で０．５〜３．５％が好ましく、１〜３％がより好ましい。乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より少ない場合、製したプリンがやわらかな食感となり難いため好ましくない。一方、乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より多い場合、製したプリンがざらつかない食感となり難いため好ましくない。

次に、本発明のプリンの製造方法について説明する。
本発明の乳酸発酵卵白を配合する他は、従来の一般的なプリンの製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、蛋白質の熱凝固力を利用して製する場合、鍋等の容器に卵原料、乳原料、甘味料、乳酸発酵卵白を攪拌混合した後、これを８５℃で３０分程度加熱することで、本発明のプリンが得られる。一方、ゲル化剤のゲル化力を利用して製する場合、鍋等の容器に卵原料、乳原料、甘味料、ゲル化剤を攪拌混合し、これを品温６０〜１５０℃で１〜１０分程度加熱することでゲル化剤を膨潤・溶解させた後、これを冷却することで本発明のプリンが得られる。

以下、本発明について、実施例、比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

〔実施例１〕
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白を製した。

次に、上記乳酸発酵卵白を用いて、ゲル化剤のゲル化力を利用してプリンを製した。具体的には、ステンレスカップにゼラチン１部、清水８部、上記乳酸発酵卵白３０部（固形分換算３％）、牛乳５０部、グラニュー糖１１部を投入し、攪拌混合した。得られた混合液を６０℃で５分間加熱した後、９０ｍＬ容量の容器に充填し、これを５℃で冷却し固めることで、本発明のミルクプリンを製した。

〔比較例１〕
実施例１において、乳酸発酵卵白３０部を配合せず、ヨーグルト（明治乳業（株）社製「メリーソフト」）３０部を配合した他は、実施例１と同様の方法を用いてミルクプリンを製した。

〔試験例１〕
実施例１及び比較例１で得られた２種類のミルクプリンをそれぞれ試食して、以下の評価基準によりやわらかさと舌触りを評価した。結果を表１に示す。

表中の評価記号
＜やわらかさ＞
Ａ：やわらかな食感を有しており、大変好ましい。
Ｂ：やわらかな食感にやや欠けるが、問題のない程度である。
Ｃ：やわらかな食感にやや欠ける。
Ｄ：固い食感を有しており、好ましくない。

＜舌触り＞
Ａ：ざらついた食感を有しておらず、大変好ましい。
Ｂ：ざらついた食感をやや有しているが、問題のない程度である。
Ｃ：ざらついた食感をやや有している。
Ｄ：ざらついた食感を有しており、好ましくない。

表1より、乳酸発酵卵白を配合した実施例１のプリンはやわらかく舌触りの良い食感を有しており、大変好ましいことが理解できる。一方、ヨーグルトを配合した比較例１のプリンはざらついた食感を有しており、好ましくないことが理解できる。

〔実施例２〕
実施例１と同様の方法を用いて製した乳酸発酵卵白を用いて、蛋白質の熱凝固力を利用して卵白プリンを製した。具体的には、ステンレスカップに液卵白３０部、上記乳酸発酵卵白２０部（固形分換算２％）、牛乳４０部、グラニュー糖１０部を投入し、攪拌混合した。得られた混合液を６０℃で５分間加熱した後、スチームボックスを用いて８５℃で３０分間加熱することで、本発明の卵白プリンを製した。

〔試験例２〕
実施例２において、乳酸発酵卵白の含有量を表２に示す含有量に変え、その増減分は牛乳を配合し調整した他は、実施例２と同様の方法で７種類の卵白プリンを製した。次に、得られた卵白プリンをそれぞれ試食して、試験例１と同様の方法を用いてやわらかさと舌触りを評価した。

※やわらかさ及び舌触りの評価記号は試験例１と同じ

表２より、乳酸発酵卵白を含有しているとやわらかで舌触りの良い食感を有したプリンが得られることが理解できる。また、ＮＯ．２〜６及びＮＯ．３〜５より、乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算で好ましくは０．５〜３．５％、より好ましくは１〜３％であると、やわらかで舌触りの良い食感を有したプリンがより得られやすいため好ましいことが理解できる。なお、乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算で５％配合したプリンは、ざらついた食感を有しており、好ましくなかった。

Claims

熱凝固力を有する卵原料及び／又はゲル化剤と、固形分換算で０．５〜３．５％の乳酸発酵卵白とを含有し、該乳酸発酵卵白が６０〜１１０℃で５〜１２０分間の加熱処理と均質化処理されてなることを特徴とするプリン。