JP2021132627A

JP2021132627A - 大豆乳酸菌発酵食品の製造方法

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Publication number: JP2021132627A
Application number: JP2020034112A
Authority: JP
Inventors: 孝広犬飼; Takahiro Inukai
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2020-02-28
Filing date: 2020-02-28
Publication date: 2021-09-13

Abstract

【課題】より短期間に大豆乳酸菌発酵食品を製造することにより、限られた設備を使用して増産可能とすること。さらに、豆乳ヨーグルトをはじめとする大豆乳酸菌発酵食品の多様化、つまり、豆乳ヨーグルトに留まらず、豆乳ヨーグルト飲料、豆乳クリームチーズ等の各種の形態の飲食品が求められ、これまでにない滑らかで口どけのよい大豆乳酸菌発酵食品を得ること。【解決手段】下記の第Ａ１工程及び第Ａ２工程を順に行う大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。第Ａ１工程：大豆原料に乳酸菌を添加して、１時間当たりのｐＨ値の低下幅が０．４となるまで発酵する工程第Ａ２工程：第Ａ１工程により得られた大豆原料に酸を添加してｐＨ４．３〜４．７とする工程【選択図】図１

Description

本発明は、大豆乳酸菌発酵食品の製造方法に関する。

特許文献１に記載されているように、生大豆を粒のまま乳酸菌による発酵処理した後、前記処理した乳酸発酵大豆を磨砕処理又は磨砕処理並びに加熱処理して得た豆乳液に、所望の甘味料・調味料を添加すると共に、再度乳酸菌を接種して、１日〜２日かけて二次発酵させて豆乳ヨーグルトを得る方法は公知である。
特許文献２に記載されるように、豆乳のｐＨが６．５〜７．０の範囲に収まるように調製したマザースターターを得て、このマザースターターを豆乳に添加して発酵を開始し、７２時間程度かけて豆乳ヨーグルトを得る方法は公知である。
これらの特許文献の記載によれば、豆乳ヨーグルトは、掛かる時間は様々ではあるものの、少なくとも１日〜２日程度、又はそれ以上の時間をかけて発酵を行うことによって製造していた。
特許文献３に記載の方法は、十分な時間をかけて豆乳を発酵させた後に、さらに酸を添加して呈味を変化させる方法である。
特許文献４には、比較的低い糖濃度で豆乳の乳酸菌発酵を行う際に、有機酸を添加して酸度を調製すると、良好な風味の発酵豆乳が得られることが記載されている。

特開２０１１−６７１０２号公報特開２０１８−１８６７５１号公報特開昭５４−５２７５４号公報特開２００１−３３３６９２号公報

上記のように、大豆乳酸菌発酵食品である豆乳ヨーグルトを長時間かけて製造する場合、限られた設備での単位期間当たりの製造量が低くなるために、増産することが困難であった。
本発明はより短期間に大豆乳酸菌発酵食品を製造することにより、限られた設備を使用して増産可能とすることを課題とする。
さらに、豆乳ヨーグルトをはじめとする大豆乳酸菌発酵食品の多様化、つまり、豆乳ヨーグルトに留まらず、豆乳ヨーグルト飲料、豆乳クリームチーズ等の各種の形態の飲食品が求められ、これまでにない滑らかで口どけのよい大豆乳酸菌発酵食品を得ることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の手段を採用することにより上記の課題を解決することを見出した。
１．下記の第Ａ１工程及び第Ａ２工程を順に行う大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
第Ａ１工程：大豆原料に乳酸菌を添加して、１時間当たりのｐＨ値の低下幅が０．４となるまで発酵する工程
第Ａ２工程：第Ａ１工程により得られた大豆原料に酸を添加してｐＨ４．３〜４．７とする工程
２．第Ａ１工程の終了時点である、１時間当たりのｐＨの低下幅が０．４となるときのｐＨが５．０〜５．５である１に記載の大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
３．下記の第Ｂ１工程及び第Ｂ２工程を順に行う大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
第Ｂ１工程：大豆原料に酸を添加してｐＨ６．２〜６．７とする工程
第Ｂ２工程：第Ｂ１工程により得られた大豆原料に乳酸菌を添加してｐＨ４．３〜４．７になるまで発酵する工程

本発明の大豆乳酸菌発酵食品の製造方法によれば、特に短時間で製造できる。加えて、さらに滑らかで口どけのよい大豆乳酸菌発酵食品とすることができる。

製造例１の大豆乳酸菌発酵物を得るまでのｐＨの変化を示す図製造例２〜４の大豆乳酸菌発酵物を得るまでのｐＨの変化を示す図

〔大豆乳酸菌発酵食品の製造方法〕
本発明による大豆乳酸菌発酵食品の製造方法は、以下の第Ａ１工程及び第Ａ２工程を順に行う方法、
第Ａ１工程：大豆原料に乳酸菌を添加して、１時間当たりのｐＨ値の低下幅が０．４となるまで発酵する工程
第Ａ２工程：第Ａ１工程により得られた大豆原料に酸を添加してｐＨ４．３〜４．７とする工程
及び、以下の第Ｂ１工程及び第Ｂ２工程を順に行う方法である。
第Ｂ１工程：大豆原料に酸を添加してｐＨ６．２〜６．７とする工程
第Ｂ２工程：第Ｂ１工程により得られた大豆原料に乳酸菌を添加してｐＨ４．３〜４．７になるまで発酵する工程

本発明の製造方法には、大豆原料を含む発酵前液を調製する工程（以下、「調製工程」ともいう。）や、第Ａ１工程、第Ａ２工程、第Ｂ１工程及び第Ｂ２工程のそれぞれの工程の後の段階のうち、１つ以上の時期において、大豆乳酸菌発酵物等に添加物を添加する工程（以下、「添加工程」ともいう。）、大豆乳酸菌発酵食品又はこれに添加物を添加したものを容器に充填する工程（以下、「充填工程」ともいう。）から選択される少なくとも１つの工程を更に備えてもよい。

（調製工程）
調製工程は、大豆原料を含む発酵前液を調製する工程である。調製工程は、大豆原料、及び必要に応じて他の原料を混合して原料混合物を得るステップ（混合ステップ）を少なくとも備える。調製工程は、原料混合物を均質化するステップ（第１の均質化ステップ）、原料混合物、又は均質化した原料混合物を殺菌するステップ（殺菌ステップ）を更に備えていてもよい。

大豆原料は、大豆及び大豆加工物から選択される少なくとも１種であってよい。大豆加工物としては、例えば、豆乳、大豆の磨砕物及び粉砕物、脱皮処理した大豆並びにその磨砕物及び粉砕物、脱脂大豆等が挙げられる。大豆原料としては、豆乳を使用することが好ましい。但し、大豆原料としてオカラ分を含有する豆粉を使用しても良く、使用しなくても良い。
ここで「豆乳」とは、大豆から熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。「豆乳」としては、大豆固形分の含有量が８質量％以上であるものが好ましい。「豆乳」には、例えば、原豆乳、無調整豆乳等が含まれる。
また、豆乳として、乳酸菌発酵に要する時間の低減の観点から、豆乳を予めペプチド結合加水分解酵素により加水分解させて得た酵素処理豆乳を使用できる。酵素処理豆乳を使用することで、プロテアーゼ分泌の弱い乳酸菌（例えば、ラクトバチラス・ブレビスの一部等）を用いた場合であっても、発酵を促進し、発酵時間を短くすることができ、生産性を向上することもできる。

（混合ステップ）
混合ステップは必要に応じて行うことができる。
原料混合物を得るために添加する他の原料としては、食品原料及び食品添加物として許容可能なものであれば特に制限されない。他の原料の具体例としては、例えば、水、植物油脂、糖（例えば、スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、果汁（例えば、レモン果汁）、ｐＨ調整剤（例えば、塩酸、水酸化ナトリウム）、酸味料（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸）、甘味料（例えば、トレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム）、食物繊維（例えば、イヌリン、大豆食物繊維）、安定剤（例えば、アルギン酸類、グリセリン脂肪酸エステル）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー）、加工でんぷん、増粘多糖類又はゲル化剤（例えば、ジェランガム、グアガム、ゼラチン、キサンタンガム、ウェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン）等が挙げられる。
原料混合物に含まれる大豆原料の量は、原料混合物全量を基準として、固形分濃度で４．９〜８．３重量％であってよい。

（第１の均質化ステップ）
第１の均質化ステップは、必要に応じて行うことができる。
第１の均質化ステップとして、混合ステップで得られた原料混合物を、例えば、市販のホモジナイザー等を用いて均質化する。

（殺菌ステップ）
殺菌ステップは、必要に応じて実施すればよい。原料混合物、又は均質化した原料混合物の殺菌処理は、例えば、８０〜１５０℃、好ましくは８０〜１２０℃に加熱することにより実施することができる。

調製工程で得られた発酵前液は、そのまま第Ａ１工程を行う場合には、乳酸菌を添加する前に乳酸菌による発酵に適した温度（例えば、４０〜４５℃）になるまで調整するのが好ましい。

[第Ａ１工程及び第Ｂ２工程で使用される乳酸菌]
第Ａ１工程及び第Ｂ２工程で使用される乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等のラクトバチルス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のストレプトコッカス属に属する乳酸菌、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）等のラクトコッカス属に属する乳酸菌、並びにビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｎｉｍａｌｉｓ）等のビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。但し、乳酸菌として、ビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌のみを使用してもよく、使用しなくても良い。また、乳酸菌としてヘテロ発酵乳酸菌を使用してもよく、使用しなくても良い。

第Ａ１工程及び第Ｂ２工程の温度（発酵液の温度）は、使用する乳酸菌の種類等に応じて、適宜設定すればよい。発酵液の温度は、これに限定されるものではないが、例えば、４０〜４５℃としてよい。
また第Ａ１工程及び第Ｂ２工程の時間（発酵時間）は、使用する乳酸菌の種類や目標のｐＨ等に応じて適宜設定できる。発酵液の温度は４０〜４５℃とするのが好ましい。
また、第Ａ１工程や第Ｂ２工程中や工程前に、グルカン、アミノ酸や糖類等を添加しても良く、添加しなくても良い。
第Ｂ２工程後（発酵終了後）は、通常固化してハードタイプとなるので、目的に応じて乳酸菌発酵物を攪拌等により崩してソフトタイプやドリンクタイプにする。

[第Ａ２工程及び第Ｂ１工程で使用される酸]
第Ａ２工程及び第Ｂ１工程で使用される酸としては、乳酸菌により得られる酸、つまり乳酸が味に及ぼす影響の点で好ましい。また、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等の酸を用いることができる。但しアスコルビン酸を用いても良いし、用いなくても良い。これらの工程において、酸を目標とするｐＨとなるように添加する。

[第Ａ１工程の管理]
第Ａ１工程は上記の乳酸菌を、必要に応じて上記の混合ステップ、第１の均質化ステップ、殺菌ステップを終了した豆乳に添加して、撹拌を行なうことにより開始する。４０〜４５℃に保温しながら、連続して、又は逐次に豆乳のｐＨを測定しながら、乳酸菌による発酵を進める。
発酵開始直後は誘導期であり、乳酸菌が盛んに増殖する。その後対数期に入り、乳酸の生成が活発になり、豆乳のｐＨが１時間当たり０．４を超える幅で低下する。継続してｐＨを測定すると、ｐＨの低下幅が小さくなり、やがて１時間当たりのｐＨの低下幅が０．４になる時点が到来する。

[第Ａ２工程]
上記第Ａ１工程において、１時間当たりのｐＨの低下幅が０．４になった時点で、第Ａ２工程として酸を添加してｐＨ４．３〜４．７にする。
この範囲のｐＨにすることにより、乳酸菌の活動が抑制されて、さらに発酵を継続することが抑制される。
この結果、酸を添加しなければ、いわゆる静止期として長時間をかけて、乳酸菌により緩やかに発酵が進展する工程を経ることがなく、実質的に乳酸菌による発酵工程を終了させることができる。
特に第Ａ２工程では、撹拌しながら酸を添加するので通常は固化していない。仮に固化しても乳酸発酵物を崩し、ゾル化させることができる。ゾル化工程を実施することにより、いわゆるソフトタイプ又はドリンクタイプ（液状）の大豆乳酸菌発酵食品となる。

[第Ｂ１工程]
第Ｂ１工程は、上記の酸を、必要に応じて上記の混合ステップ、第１の均質化ステップ、殺菌ステップを終了した豆乳に添加して、一気にｐＨ６．２〜６．７とする工程である。この工程により、いわゆる乳酸菌による発酵のうち、誘導期又は誘導期の多くの期間を省略することができる。この工程において、酸の投入条件を調製して、豆乳原料中のタンパク質を酸により変性させることを避ける必要がある。
また第Ｂ１工程として酸を添加する際には、撹拌をしながら添加するので、部分的に固化するとしても、液状であることが好ましい。

[第Ｂ２工程]
第Ｂ２工程は、第Ｂ１工程終了後に得られた発酵前液に乳酸菌を添加することにより開始される。乳酸菌による発酵が進展して、豆乳のｐＨが４．３〜４．７となった時点において終了する。
第Ｂ１工程により得られた乳酸添加発酵前液が固化するときがある。このときには固化した発酵前液を崩してゾル化させた後に第Ｂ２工程を行うことができ、それにより、いわゆるソフトタイプ又はドリンクタイプ（液状）の大豆乳酸菌発酵食品となる。

（添加工程）
添加工程は、必要に応じて実施すればよい。添加工程は、ゾル化した大豆乳酸菌発酵物に添加物を添加するステップ（添加ステップ）に加え、添加物を添加した後、均質化するステップ（第２の均質化ステップ）を更に含んでいてもよい。

（添加ステップ）
添加物としては、食品原料及び食品添加物として許容可能なものであれば特に制限されない。添加物の具体例としては、例えば、糖（例えば、スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、果汁（例えば、レモン果汁）、ｐＨ調整剤（例えば、塩酸、水酸化ナトリウム）、酸味料（例えば、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸）、甘味料（例えば、トレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム）、食物繊維（例えば、イヌリン、大豆食物繊維）、安定剤（例えば、アルギン酸類、グリセリン脂肪酸エステル）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー）等が挙げられる。タンパク質凝集抑制剤を添加しても良いが、添加しなくても良い。
またペクチン及び大豆多糖類を添加しても良いが、添加しなくても良い。
但し、本発明による効果を毀損しない程度に、上記添加物を添加することが望ましい。

（第２の均質化ステップ）
第２の均質化ステップは、必要に応じて行うことができる。
第２の均質化ステップとして、例えば、市販のホモジナイザー等を用いて均質化することができる。

（充填工程）
充填工程は、ゾル化した大豆乳酸菌発酵物、又はこれに添加物を添加したものを容器に充填する工程であり、必要に応じて行い得る。
その容器は、密閉できるものであればよく、例えば、ガラス容器、プラスチック容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。

本発明の方法は、発酵工程後に殺菌処理を行ってもよいし、殺菌処理を行わないものであってよい。殺菌処理を行わないことで、得られる大豆乳酸菌発酵食品は、生きた乳酸菌を含むものになる。
但し、酸としてはフマール酸を添加しない。

以下、実施例等に基づいて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔大豆乳酸菌発酵食品の製造〕
製造例１
表１に示す配合量で各原料を配合し、ホモジナイザー（イズミフードマシナリ社製）を使用して、６０℃及び１０ＭＰａの条件下で均質化処理を行った後、殺菌処理（５ ℃で３０秒間）を行うことで発酵前液を調製した。発酵前液のｐＨは７．３であった。
調製した発酵前液に乳酸菌スターターを０．２重量％となるように添加し、表２及び３に示すように４３℃でｐＨ５．２になるまで発酵を行ない、発酵液のｐＨが５．２になった時点で発酵を終了した。得られた大豆乳酸菌発酵物に乳酸を添加してｐＨを４．６に調整した後、１０℃以下に冷却して大豆乳酸菌発酵物（豆乳乳酸菌発酵物）を得た。
大豆乳酸菌発酵物を得るまでのｐＨの変化を図１に示す。図１に示した従来製造例（酸を添加しない例）と比較して、単位時間当たりのｐＨの低下の程度が小さい、４時間経過以降の時間を短縮して、より短時間で製造できることがわかる。

製造例２〜４
製造例１と同じように発酵前液を調製した。調製した発酵前液を３つに分けて、それぞれに乳酸を添加して、ｐＨ６．５、６．０、５．５に調整した。これらに乳酸菌スターターを０．２重量％となるように添加して、それぞれ４３℃でｐＨ４．６になるまで発酵を行った。その後、１０℃以下に冷却して大豆乳酸菌発酵物（豆乳乳酸菌発酵物）を得た。
大豆乳酸菌発酵物を得るまでのｐＨの変化を図２に示す。図２に示した従来製造例（酸を添加しない例）と比較して、発酵開始時のｐＨを低下させるために、より短時間で製造できることがわかる。

三温糖：伊藤忠製糖社製
植物油脂：不二製油社製ユニバー１００Ｎ
加工澱粉：松谷化学工業社製リン酸架橋澱粉
発酵乳酸：コービオンジャパン社製
乳酸菌スターター：ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィルス及びビフィドバクテリウム・アニマリスを含むスターター（０．０２ｕｎｉｔ/Ｋｇの製剤を使用）

上記比較例、及び製造例１〜４で得た大豆乳酸菌発酵食品について、訓練され評価にバラツキのない６名の評価者が下記の点で評価した。
滑らかさ：食したときの舌上に感じる口当たりの滑らかさ、異物感がない性質をいう
口どけ：食したときの舌上に感じる広がり感であり、舌にまとわりつかず、口中から適度な時間で消失する性質をいう
これらの点について、比較例によって得られた大豆乳酸菌発酵食品と比べて
かなり悪い −３、悪い −２、やや悪い −１、同じ０
かなり良い３、良い２、やや良い１
の基準で評価を行い、各評価者の結果を平均した。その結果を表４に示す。

比較例である従来製法と比べ、製造例１及び製造例２ともいずれの評価項目においても良いと評価される傾向が認められた。すなわち、従来製法と比べ口当たりの滑らかさや口どけが良い求める食感の大豆乳酸菌発酵食品が得られた。
また、製造例２は、ｐＨ調節剤を添加する際に、部分的に酸によるタンパク変性をしないように注意する必要があり、製造方法の簡便性及び口当たりの滑らかさや口どけの良さの観点から製造例１がより望ましい。
また、製造例３によれば発酵に必要な時間が９時間となり、発酵前に酸を添加してｐＨを調整しない場合に比べて、発酵時間を短縮できなかった。製造例４によれば目的とするｐＨにすることができなかった。

本発明において、大豆乳酸菌発酵物のｐＨを乳酸菌発酵のみでなく、酸の添加と併用して目的とするｐＨにすることで、短時間で大豆乳酸菌発酵食品を製造することができ、大豆乳酸菌発酵食品の食感を改良することができた。

Claims

下記の第Ａ１工程及び第Ａ２工程を順に行う大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
第Ａ１工程：大豆原料に乳酸菌を添加して、１時間当たりのｐＨ値の低下幅が０．４となるまで発酵する工程
第Ａ２工程：第Ａ１工程により得られた大豆原料に酸を添加してｐＨ４．３〜４．７とする工程
第Ａ１工程の終了時点である、１時間当たりのｐＨの低下幅が０．４となるときのｐＨが５．０〜５．５である請求項１に記載の大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
下記の第Ｂ１工程及び第Ｂ２工程を順に行う大豆乳酸菌発酵食品の製造方法。
第Ｂ１工程：大豆原料に酸を添加してｐＨ６．２〜６．７とする工程
第Ｂ２工程：第Ｂ１工程により得られた大豆原料に乳酸菌を添加してｐＨ４．３〜４．７になるまで発酵する工程