KR20220158709A - 식물 베이스 발효유의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 이러한 실정을 감안하여 유산균의 종류나 제조 설비의 상황에 좌우되는 일이 없이 범용성이 높고, 발효 후의 풍미 열화가 적은 식물 베이스 발효유를 제공하는 것을 과제로 한다. 지질을 함유하고, 식물 베이스유를 포함하는 발효 원료에, 유리 아미노산을 3 중량% 이상 포함하는 단백질 가수분해물을 상기 발효 원료의 고형분에 대하여 0.1 ~ 2 중량% 첨가하고, 발효시키는 것을 특징으로 하는 식물 베이스 발효유의 제조 방법.
Description
본 발명은 식물 베이스 발효유(醱酵乳)의 제조 방법에 관한 것이다.
우유나 생크림, 탈지분유 등의 유(乳) 원료는 독특한 우유풍미를 갖고 있어 선호되고 있다. 한편, 동물성 지방의 과잉 섭취에 의한 생활습관병의 증가, 유제품의 과잉 섭취에 의한 우유 알레르기 환자의 증가, 건강 지향의 높아짐, 인구 증가에 수반하는 공급 부족의 우려에 의한 유원료의 가격 상승 등의 배경으로부터 세계적으로 유원료의 대체가 될 수 있는 식물성 원료를 이용하려는 조류가 증가하고 있다.
이러한 가운데 요구르트나 치즈 등의 유발효식품의 대체로서는 이전보다 두유를 베이스로 하는 발효식품이 연구개발되고 있어 시장에도 비교적 많은 제품이 판매되고 있다. 나아가 최근에는 두유에 더해 코코넛 밀크나 아몬드 밀크 등의 다른 식물 베이스유를 베이스로 하는 제품도 세계 각지에서 판매되기 시작하고 있어 세계적으로 식물 베이스 발효유의 시장은 확대 경향에 있다.
한편, 두유나 코코넛 밀크와 같은 기름을 포함한 식물 베이스유를 베이스로 하여 젖산 발효를 실시하면 유원료를 베이스로 하는 발효 식품에 비해 독특한 불쾌한 열화 냄새가 경시적으로 발생해 버려 비록 유원료의 일부 치환이라도 열화된 풍미가 제품 전체의 품질에 큰 영향을 미친다. 식물 베이스유를 발효시킨 직후는 요구르트나 치즈같은 신선하고 양호한 발효 풍미를 가지고 있는 경우도 있지만, 그 풍미가 유지되지 않고 경시적으로 풍미가 열화되거나 발효 후의 가열 살균 처리에 의해 풍미가 열화되어 버리는 경우가 있다.
이러한 문제에 대처하기 위해 종래에는 예를 들면 특허문헌 1 ~ 4 등에 기재된 바와 같이 특정 유산균을 조합하여 발효하거나, 무산소 조건하에서 발효하거나, 발효 후에는 산소 투과성이 매우 낮은 용기에 충전하는 등, 고도의 제조 기술이 필요한 것으로 여겨진다.
특허문헌 1 ~ 4의 기술에 의해 불쾌한 열화 냄새의 생성은 어느 정도 억제되지만, 예를 들면 바람직한 생리 기능을 갖는 특정 유산균의 균주에는 적용할 수 없거나, 새로운 발효 설비의 투자가 다액으로 필요하게 되는 등 다양한 제약이 많아 범용성이 부족한 문제가 있었다.
본 발명은 이러한 실정을 감안하여 유산균 등의 미생물의 종류나 제조 설비의 상황에 좌우되는 일이 없이 범용성이 높고, 발효 후의 풍미 열화가 적은 식물 베이스 발효유를 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은 예의 검토를 거듭한 결과, 지질을 함유하고, 식물 베이스유를 포함하는 발효 원료에 유산균이나 효모 등의 미생물을 접종하고, 젖산 발효 등의 발효를 시켜 식물 베이스 발효유를 제조하는 방법에 있어서, 특정의 단백질 가수분해물을 특정량 첨가함으로써 양호한 발효 풍미를 부여하면서 불쾌한 열화 냄새의 발생을 억제할 수 있고 상기 과제를 해결할 수 있다는 지견을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 하기에 관한 것이다.
(1) 지질을 함유하고, 식물 베이스유를 포함하는 발효 원료에, 유리 아미노산을 3 중량% 이상 포함하는 단백질 가수분해물을 상기 발효 원료의 고형분에 대하여 0.1 ~ 2 중량% 첨가하고, 발효 시키는 것을 특징으로 하는, 식물 베이스 발효유의 제조 방법,
(2) 상기 발효 원료 중의 지질 함량이 고형분 중 5 ~ 80중량%인, 상기 (1)에 기재된 제조 방법,
(3) 발효가 젖산 발효인, 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 제조 방법,
(4) 발효가 효모 발효인, 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 제조 방법,
(5) 발효가 디아세틸 생산균인, 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법,
(6) 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 한 항에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법,
(7) 상기 (5)에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법,
(8) 음식품이 식물 베이스의 요구르트, 유산균 음료, 크림류, 아이스크림류, 치즈, 버터 또는 마가린인, 상기 (6)에 기재된 음식품의 제조 방법,
(9) 음식품이 식물 베이스 치즈 또는 버터인 상기 (7)에 기재된 음식품의 제조 방법.
본 발명에 사용되는 특정 펩티드 혼합물을 식물 베이스 발효유의 발효 원료로 사용함으로써 발효 후의 경시적인 열화 냄새의 발생을 억제하여 양호한 발효 풍미를 부여할 수 있다. 이에 따라 상기 공지 기술에 기재된 특수한 기술을 사용하지 않아도 본 발명에 사용되는 식물 베이스 발효유는 풍미가 우수하고 일반적인 요구르트, 유산균 음료, 발효 버터나 치즈 등의 발효유 제품이나 발효 음료의 제조에 사용되고 있는, 유산균이나 효모의 종류, 혹은 제조 설비를 사용해도 발효 직후의 풍미와 그의 경시적인 안정성이 뛰어난 식물 베이스 발효유를 제조할 수 있다.
(식물 베이스 발효유)
본 발명에 있어서의 식물 베이스 발효유란 식물성 원료를 기본 원료로 하여 얻어진 식물 베이스유(유탁상의 액체)를 젖산 발효 등의 미생물에 의한 발효를 행하여 얻어지는 것을 말한다. 제품 형태로서는 고체, 페이스트상 혹은 액상의 요구르트 또는 치즈와 같은 제품일 수 있다. 여기서, 본 명세서에서의 「식물 베이스」의 의미는 동물성 원료가 전혀 포함되지 않는 것을 의미하지 않고, 구체적으로는 동물 유래 원료가 전체 원료 중 50 중량％ 미만인 것을 의미한다. 보다 바람직한 형태로서는 동물 유래 원료가 전체 원료 중 40중량% 이하, 30중량% 이하, 20중량% 이하, 10중량% 이하 또는 0중량%일 수 있다.
(발효 원료)
■ 식물 베이스유
본 발명의 발효 원료 중 하나는 식물 베이스유(plant-besed milk)이다. 식물 베이스유는 식물을 기본 원료로 하여 제조한 식물 베이스유이면 제한되지 않는다. 구체적으로는 두유, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크, 햄프 밀크, 오츠 밀크, 라이스 밀크, 헤이즐넛 밀크 등이 포함된다. 식물 베이스유 중의 지질 함량은 한정되지 않지만, 지질 함량이 보다 높은 것이 본 발명의 효과가 발휘되기 쉽고, 식물 베이스유의 고형분 중 5 중량% 이상이 바람직하고, 10 중량% 이상이 보다 바람직하다. 식물 베이스유는 식물 중의 섬유 부분을 포함할 수 있다.
■지질
본 발명의 발효 원료는 지질을 포함한다. 지질은 식물 베이스유 유래의 지질이어도 되고 식물 베이스유와는 별도로 첨가되는 유지이어도 된다. 유지를 별도로 첨가하는 경우는 식물성 유지가 바람직하다. 발효 원료 중의 지질 함량은 보다 높은 것이 본 발명의 효과가 발휘되기 쉽다. 구체적으로는 해당 함량은 발효 원료의 고형분 중 5 중량% 이상, 10 중량% 이상, 또는 15 중량% 이상일 수 있고, 또한 80 중량% 이하, 75 중량% 이하, 또는 70 중량% 이하일 수 있다.
■단백질 가수분해물
본 발명의 발효 원료 중 하나는 단백질 가수분해물이다. 단백질 가수분해물은 단백질 원료를 효소 또는 산에 의해 가수분해한 조성물을 말한다.
단백질 원료는 그 기원에 관계없이 단백질을 적어도 포함하는 원료이다. 식물성과 동물성의 어느 것을 선택할 수 있지만, 식물 베이스의 발효유를 제조하는 관점에서 식물성 단백질을 선택하는 편이 바람직하다. 식물성 단백질 원료로는 맥(麥)류, 콩류, 곡류, 맥아 등의 천연 원료나 천연 원료로부터 단백질을 농축 가공한 대두 단백질, 완두 단백질, 녹두 단백질, 밀 단백질, 쌀 단백질, 마 단백질, 견과류 단백질, 맥아 추출물 등을 들 수 있다. 동물성 단백질로는 카제인, 유청, 콜라겐, 효모 추출물 등에 유래하는 단백질을 사용할 수 있다.
본 발명에서의 단백질 가수분해물은 유리 아미노산을 3 중량% 이상 포함하는 것이 중요하다. 또한, 상기 가수분해물은 유리 아미노산을 5 중량% 이상, 7 중량% 이상, 10 중량% 이상, 15 중량% 이상, 20 중량% 이상, 또는 25 중량% 이상 포함할 수 있다. 한편, 상기 가수분해물은 유리 아미노산을 35 중량% 이하, 30 중량% 이하, 또는 25 중량% 이하 포함할 수 있다.
단백질 가수분해물 중에 유리 아미노산이 상기 적절한 범위로 포함됨으로써 펩티드 분획과 어울려 효과적으로 발효 후의 경시적인 열화 냄새의 발생을 억제할 수 있다. 단백질 가수분해물 중의 유리 아미노산 함량이 너무 높으면 아미노산 자체의 풍미가 강하게 나와 버려 바람직하지 않다.
또한, 유리 아미노산 함량은 액체 크로마토그래피-질량 분석법(LC/MS)에 의해 산출할 수 있다.
그리고, 본 발명에서의 단백질 가수분해물은 그 가수분해도가 90% 이상인 것이 바람직하다. 또한, 가수분해도는 95% 이상, 98% 이상, 또는 100%일 수 있다. 여기서, 가수분해도는 15% 트리클로로아세트산 가용률(TCA 가용률)로 나타내는 것으로 하고, 그 수치가 높아질수록 단백질 가수분해물의 분자량은 저분자이다. 가수분해도가 걸리는 범위의 분해물을 사용함으로써 보다 효과적으로 발효 후의 경시적인 열화 냄새의 발생을 억제할 수 있다.
또한, 15% TCA 가용율은 단백질 가수분해물 시료의 1 중량% 수용액에, 30 중량%의 트리클로로아세트산(TCA)을 등량 첨가하고, 3,000 rpm, 10분간 원심분리한 후, 얻어진 상등액 중의 조 단백질량을 별도로 측정한 전체 조단백질량에 대한 비율로서 산출한다. 또한, 조단백질량의 측정은 켈달법에 의해 산출한다.
본 발명에 있어서, 상기 단백질 가수분해물은 발효 원료의 고형분에 대하여 0.1 ~ 2중량%를 첨가한다. 이에 의해 효과적으로 발효 후의 경시적인 열화 냄새의 발생을 억제할 수 있다.
첨가량의 하한은 0.11중량% 이상, 0.12중량% 이상, 0.13중량% 이상, 0.14중량% 이상 또는 0.145중량% 이상으로 할 수 있다. 보다 바람직한 양태에서는 첨가량의 하한은 0.2 중량% 이상, 0.25 중량% 이상, 0.28 중량% 이상 또는 0.3 중량% 이상으로 할 수도 있다.
또한, 첨가량의 상한은 1.8 중량% 이하, 1.6 중량% 이하, 1.4 중량% 이하, 1.3 중량% 이하, 1.2 중량% 이하, 1.1 중량% 이하, 1 중량% 이하, 0.98 중량% 이하 또는 0.96 중량% 이하로 할 수 있다.
■자화성 당류
본 발명의 발효 원료로서 유산균의 영양원으로서의 자화성 당류를 첨가하는 것은 필수는 아니지만, 발효가 진행되기 어려운 경우에는 첨가하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 포도당, 프럭토오스, 자당, 말토오스, 갈락토오스, 락토오스, 라피노스, 트레할로스, 대두올리고당, 프락토올리고당, 자일로올리고당 등을 사용할 수 있다. 이들 당원료는 단독이어도 되고, 2종류 이상을 조합해도 된다. 자화성 당류를 첨가할 때의 배합량은 발효 원료의 고형분에 대하여 1 ~ 50중량%가 적당하고, 5 ~ 40중량%가 바람직하다.
■다른 발효 원료
본 발명의 발효 원료로서는 그 밖에 필요에 따라 전분, 증점 다당류, 겔화제, 유화제, 향료, 산미료, 산화 방지제, 킬레이트제 등을 적절히 첨가할 수 있다.
(미생물에 의한 발효)
본 발명의 발효에 사용하는 미생물로서는 일반적으로 발효 식품의 제조에 이용되고 있는 미생물이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 유산균, 비피더스균, 효모, 누룩균, 낫토균, 템페균 등을 단독 혹은 적절히 조합하여 사용할 수 있다. 특정 실시 양태에서는 유산균을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 특정 실시 양태에서는 유산균 및 효모를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 특정 양태에서는 식물 베이스 발효유의 디아세틸 함량을 증가시키기 위해 미생물로서 디아세틸 생산균을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 디아세틸 생산균으로서는 디아세틸 생산성의 유산균이나 효모를 사용할 수 있다.
(유산균)
본 발명에 있어서, 젖산 발효에 사용되는 유산균(비피더스균도 포함한다.)는 특별히 한정되지 않고, 통상의 요구르트나 유산균 음료나 치즈 등의 발효유 제품에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않는다.
유산균의 종류로서는 예를 들면, 락토바실러스·카제이, 락토바실러스·플란타람, 락토바실러스·헤르베티카스, 락토바실러스·불가리카스 등의 락토바실러스속, 스트렙토코쿠스·써모필루스, 스트렙토코쿠스·락티스, 스트렙토코쿠스·디아세티락티스 등의 스트렙토코쿠스 속, 락토코커스·락티스, 서브스피시스·락티스, 락토코커스·락티스·서브스피시스·락티스·비오버·디아세티락티스, 락토코커스·락티스·서브스피시스·크레모리스 등의 락토코커스 속, 류코노스톡·메센테로이데스·서브스피시스·크레모리스, 류코노스톡·락티스 등의 류코노스톡 속, 비피도박테리움·비피담, 비피도박테리움·롱검, 비피도박테리움·인판티스, 비피도박테리움·브레베 등의 비피도박테리움속 등을 들 수 있다. 또한, 케피아균 등 유산균 이외의 효모 등의 미생물이 혼합된 스타터를 사용하는 것도 가능하다. 또한, 이들 유산균은 2종 이상의 조합으로도 임의로 사용할 수 있다.
또한, 시판되는 요구르트나 유산균 음료에서 사용되거나 혹은 공지되어 있는 특정 균주, 예를 들어 락토바실러스·카제이(YIT 9029주(실로타주), YIT10003주, NY1301주, SBR1202주), 락토바실러스·마리 YIT0243주, 락토바실러스·아시드필라스(SBT-2062주, CK92주), 락토바실러스·헤르베티카스 CK60주, 락토바실러스·가제리(SP주(SBT2055SR), LG21주, LC1주, OLL2716주, FERMP-17399 등), 락토바실러스·델브루키·서브스피시스·불가리카스(OLL 1023주, OLL 1029주, OLL 1030주, OLL 1043주, OLL 1057주, OLL 1073R-1주, OLL 1075주, OLL 1083주, OLL 1097주, OLL 1104주, OLL 1162주, 2038주), 락토바실러스·존소니 La1주(LC1주), 락토바실러스 GG주, 스트렙토코커스·서모필라스(1131주, OLS 3059주), 비피도박테리움·브레베(야쿠루토주, YIT4065주), 비피도박테리움·비피담(야쿠르토주), 비피도박테리움·롱검(SP주(SBT2928), BB536주, BE80주, FERM BP-7787주), 비피도박테리움·락티스(FK120주, LKM512주, Bb-12주) 등도 적합하게 사용할 수 있다.
(효모)
효모로서는 빵의 발효 등에 사용되는 이스트균(사카로미세스·세레비시에) 외, 예를 들면 빵종으로서 사용되는 사워종(샌프란시스코 사워종, 라이사워종, 파네토네종 등), 홉스종, 맥주종, 주종, 과실종(포도 과실종, 사과 과실종 등) 유래의 효모를 사용할 수 있다. 특정 실시 양태에서는 클루이베로마이세스·마르시아누스(Kluyveromyces marxianus)를 사용할 수 있다.
(누룩균)
누룩균으로는 아스페르길루스·오리제, 아스페르길루스·니거, 아스페르길루스·소야, 아스페르길루스·카와치, 아스페르길루스·아와모리 등의 아스페르길루스 속, 모나스커스·앵카, 모나스커스·퍼퍼레우스 등의 모나스커스 속, 뉴로스포아 속, 리조푸스·자파니커스 등의 리조푸스 속, 무콜·룩시 등의 무콜 속 등을 한정없이 사용할 수 있다.
(템페균)
템페균으로서는 리조푸스·올리고스포러스, 리조푸스·오리제 등의 리조푸스속을 사용할 수 있다.
(발효 조건)
발효 조건은 사용하는 미생물을 증식할 수 있는 조건이면 특별히 한정되지 않는다.
유산균을 사용하는 경우 젖산 발효의 조건은 사용하는 유산균의 종류에 따라 적절히 변경할 수 있다. 식물 베이스 발효유의 디아세틸 함량을 높이기 위해 디아세틸 생산균을 사용하는 양태에 있어서는 필요에 따라 통기 및/또는 교반을 행할 수 있다. 식물 베이스 발효유 중의 디아세틸 함량을 높인 경우 식물 베이스 발효 버터나 치즈에 의해 유효하게 이용할 수 있다. 유산균의 발효 온도는 예를 들면 20 ~ 50℃, 바람직하게는 25 ~ 45℃에서 행할 수 있다. 또한 치즈의 경우는 10 ~ 50℃, 바람직하게는 15 ~ 45℃의 약간 저온측에서 발효시킬 수도 있다. 발효 시간은 예를 들면 4 ~ 72시간, 바람직하게는 5 ~ 60시간으로 행할 수 있다. 젖산 발효는 발효 원료의 pH가 3 ~ 6, 필요에 따라 3 ~ 5로 저하될 때까지 행할 수 있고, 발효 종료 후에 알칼리 또는 유기산이나 무기산 등에 의해 적절히 목적하는 pH로 미세조정할 수도 있다. 발효 장치는 우유의 요구르트 및 치즈를 제조할 때 사용되는 것과 유사한 장치로 수행될 수 있다.
효모를 사용하는 경우 발효 온도는 예를 들면 8 ~ 40℃, 바람직하게는 15 ~ 35℃, 더욱 바람직하게는 20 ~ 28℃에서 행할 수 있다. 발효 시간은 예를 들면 12시간 ~ 10일간, 바람직하게는 16시간 ~ 5일간, 더욱 바람직하게는 3일간(72시간 정도) ~ 5일간으로 행할 수 있다. 또한, 에탄올 농도를 낮게 억제하기 위하여 발효는 호기 조건 하에서 행할 수 있고, 필요에 따라 효모 발효상 충분한 통기 및/또는 교반을 행할 수 있다.
(발효 후의 공정)
젖산 발효 등의 발효 공정 후에는 필요에 따라 여과 공정, 균질화 공정이나 가열 살균 공정을 거쳐 통상의 방법에 의해 고형상, 페이스트상 또는 액상의 요구르트와 같은 제품으로 조제할 수 있다. 또한, 통상의 방법에 의해 고형상 또는 페이스트상의 치즈와 같은 제품으로 제조할 수도 있다.
(음식품)
본 발명의 음식품의 제조 방법은 상기 본 발명의 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 것을 특징으로 한다. 식물 베이스 발효유는 불쾌한 열화 냄새의 발생이 억제되어 풍미가 양호하기 때문에 각종 음식품의 제조 원료로서 이용할 수 있다.
상기의 음식품의 형태는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 두유 등의 식물 밀크나 청량 음료 등의 음료, 푸딩, 바바루아, 젤리, 휘핑 크림 및 필링 등의 생과, 요구르트, 치즈 및 발효 음료 등의 발효 식품, 경단이나 만쥬 등의 화과자, 스낵 등의 팽화과자, 비스킷, 쿠키, 빵류 및 케이크 등의 베이커리 제품, 초콜릿, 마가린, 버터, 스프레드나 마요네즈 등의 조미료, 소스, 스프, 프라이 식품, 수산 연 제품, 조수 어육 제품 등의 제품 형태에 사용할 수 있다. 특정 실시 양태에서는 상기 음식품은 식물 베이스의 원료로 구성하는 것이 바람직하다.
각종 제품의 제조 시에는 식물 베이스 발효유 외에 필요한 식품 원료(과즙, 과육, 야채, 당류, 유지, 유제품, 곡분류, 전분류, 카카오매스, 조수 어육 제품 등)나 식품 첨가물(미네랄, 비타민, 유화제, 증점 안정제, 산미료, 향료 등)을 적절히 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 식물 베이스 발효유는 상기 음식품 이외에도 비누나 샴푸 등의 화성품, 로션 등의 화장품 등의 비식품의 원료로서도 사용할 수 있다.
실시예
이하에 실시예를 나타내고, 본 발명의 상세를 보다 구체적으로 설명한다. 또한, 예 중, 「부」또는 「%」는 모두 중량 기준을 나타내는 것으로 한다.
(비교예 1) 기본 배합
식물 베이스유로서 「두유 크림」(후지세유(주)제, 전체 고형분 19.8%, 단백질 함량 5.6%, 지질 함량 12.3%)을 98.99부, 포도당 1부를 혼합하여 99.99부로 하고, 30분간 호모믹서로 조합 후, 50 kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하였다. 여기에 유산균으로서 스트렙토코커스·서모필러스를 0.01부 첨가하고, 37℃에서 pH가 4.7로 저하될 때까지 젖산발효시켰다. 발효 종료 후, 80℃에서 2분간 살균하여 페이스트상의 발효 두유를 얻었다.
(실시예 1 ~ 5, 비교예 2 ~ 5) 단백질 가수분해물의 첨가와 첨가량
비교예 1의 배합을 베이스로 하여 발효 원료로서 표 1에서 선택한 단백질 가수분해물을 첨가하고, 비교예 1과 마찬가지 방법으로 발효 두유를 조제하고, 각 가수분해물의 첨가 효과를 확인하였다. 각 가수분해물의 배합량은 표 2, 표 3에 나타낸 바와 같고, 두유 크림, 그 외 식물 베이스유의 배합량은 각 가수분해물의 배합량과 동중량분을 감량하였다.
첨가 효과는 얻어진 발효 두유를 5℃에서 1일간 및 7일간 냉장보존한 타이밍에서 발효유의 분야에 숙련된 기호 패널러 5명에게 의뢰하고 관능 평가를 행함으로써 확인하였다. 관능 평가의 점수는 하기의 평가 기준에 따라 패널러의 합의에 의해 1점 내지 5점을 붙였다.
(표 1) 선택된 단백질 가수분해물
| 제품명 | 유래 | 유리아미노산 함량 | 입수처 |
| 하이뉴트-HKB | 대두 | 약25% | 후지세유(주) |
| 하이뉴트-AM | 대두 | 약2% | 후지세유(주) |
| TYPE-S | 생선 | 10.3% | 니타젤라틴(주) |
| HWP117 | 유청 | 4.0% | TATUA |
| 아미노산 20종 등량혼합물 |
- | 100% | 리카화학(주) |
| 하이뉴트-HKB 유리아미노산 조성 재현 혼합물 |
- | 100% | 리카화학(주) |
어떠한 제품도 15% TCA 가용률은 거의 100%이다.
(평가 기준)
5점: 열화냄새를 느끼지 않고 매우 양호한 발효풍미이다.
4점: 열화냄새를 거의 느끼지 않고 양호한 발효풍미이다.
3점: 열화냄새를 조금 느끼고 그다지 양호하지는 않은 풍미이다.
2점: 열화냄새를 더 느끼고 나쁜 풍미이다.
1점: 열화냄새를 최고로 느끼고 매우 나쁜 풍미이다.
(고찰)
표 2, 표 3의 결과로부터 유리 아미노산을 비교적 많이 포함하는 단백질 가수분해물을 발효 원료로서 특정량 첨가함으로써 발효시와 발효 후의 보관중에서의 식물 베이스 발효유의 풍미 열화를 억제할 수 있었다.
유리 아미노산만을 첨가해도 효과가 보이지 않았기 때문에 유리 아미노산과 특정 펩티드 분획이 조합되어 효과가 나오고 있는 것으로 생각된다.
(실시예 6 ~ 9) 그 외의 식물 베이스유의 사용과 유지의 첨가
비교예 1의 배합을 베이스로 하고, 발효 원료로서 그 외의 식물 베이스유를 사용, 혹은 식물 유지를 첨가하여 비교예 1과 동일한 방법으로 발효 두유를 조제하고, 각 가수분해물의 첨가 효과를 확인했다. 각 배합량은 표 4에 나타낸 바와 같다.
첨가 효과에 관해서도 표 2, 표 3과 마찬가지로 평가했다.
※ 무조정 두유(마루산아이사, 고형분 9.2%, 지질 3.2%)
※ 코코넛 밀크(alpro사, 고형분 3.8%, 지질 0.9%)
※ 라이스 밀크(alpro사, 고형분 13.7%, 지질 1.3%)
(고찰)
표 4의 결과로부터 유리 아미노산을 비교적 많이 함유하는 단백질 가수분해물을 발효 원료로서 특정량 첨가함으로써 다른 식물 베이스유, 혹은 식물 유지를 첨가한 발효 원료에 있어서도 발효시와 발효후의 보관중에서의 식물 베이스 발효유의 풍미 열화를 억제할 수 있었다.
(실시예 12, 비교예 8) 효모에 의한 발효
실시예 1과 비교예 1의 배합을 베이스로 하고, 유산균 대신에 효모로서 사카로마이시스·세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)와 클루이베로마이세스·마르시아누스(Kluyveromyces marxianus)를 첨가하고, 25℃, 72시간, 호기 발효(진탕배양)을 행했다. 발효 종료 후, 80℃에서 2분간 살균하여 효모 발효 두유를 얻었다. 첨가 효과에 관해서도 표 2, 3과 마찬가지로 평가하였다.
(고찰)
표 5의 결과로부터 미생물로서 효모를 사용하여 호기 발효를 행한 경우에도 유리 아미노산을 비교적 많이 포함하는 단백질 가수분해물을 발효 원료로서 특정량 첨가함으로써 발효시와 발효후의 보관 중에서의 식물 베이스 발효유의 풍미 열화를 억제할 수 있었다.
(실시예 13) 디아세틸 생산 유산균에 의한 발효
실시예 1의 배합을 베이스로 하고, 실시예 1에서 사용한 유산균 대신에 디아세틸 생산 유산균(락토코커스·락티스·서브스피시즈·락티스·비오바·디아세틸락티스) 0.01부를 첨가하고, 24℃에서 pH가 4.8로 저하될 때까지 젖산 발효시켰다. 발효 종료 후 교반하고 80℃에서 2분간 살균하여 페이스트상의 발효 두유를 얻었다. 첨가 효과에 관해서도 표 2, 3과 마찬가지로 평가하였다.
(고찰)
표 6의 결과로부터 유산균으로서 디아세틸 생산 유산균을 사용한 경우에서도 유리 아미노산을 비교적 많이 포함하는 단백질 가수분해물을 발효 원료로서 특정량 첨가함으로써 발효시와 발효후의 보관중에서의 식물 베이스 발효유의 풍미 열화를 억제할 수 있었다. 디아세틸은 유(乳)의 발효 버터나 치즈에 함유되어 있는 성분이기 때문에 얻어진 발효 두유는 식물 베이스의 버터나 치즈의 원료로서 유용하다고 생각된다.
(실시예 14) 식물 베이스 버터에 응용
실시예 1에서 얻어진 발효 두유(액온 40℃) 300부에 대하여, 암염을 2.4부 첨가한 것을 수상(水相)으로 하였다. 그 수상을 핸드 믹서로 교반하면서 상승 융점이 약 25 ℃인 야자유 450부를 40℃로 가온하여 융해시키고, 이것을 서서히 첨가하여 유화액을 조제했다.
얻어진 유화액을 4℃의 냉장고에서 하룻밤 냉각시켜 식물 베이스의 버터를 얻었다. 얻어진 식물 베이스의 버터는 열화 냄새를 느끼지 않고 매우 양호한 풍미를 가지는 것이었다.
(실시예 15) 식물 베이스 크림에 응용
팜 분별 유지(상승 융점 26℃) 20부, 라우린계 유지(팜핵유/상승 융점 28℃) 9부에 유화제 0.4부를 첨가 혼합 용해하여 유상(油相)을 조제하였다.
물 25.7부, 무조정 두유 40부에 호모믹서에 의해 교반하면서 실시예 1에서 얻어진 발효 두유(액온 40℃) 5부를 첨가 혼합 용해하여 수상을 조제하였다.
조제한 유상과 수상을 65℃에서 30분간 호모믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치(이와이기계공업(주)제)에 의해 144℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 행한 후, 45kg/㎠의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후 약 24 시간 에이징하여 식물 베이스의 크림류를 얻었다.
얻어진 기포성 수중유형 유화물 1kg을 호바드 믹서(HOBART CORPORATION제 MODEL N-5) 3속(300rpm)으로 최고 기포 상태에 도달할 때까지 휘핑하여 풍미를 확인하였다.
생성된 기포 상태의 식물 베이스 크림류는 열화 냄새를 느끼지 않고 매우 양호한 풍미를 가진 것이었다.
Claims (15)
- 지질을 함유하고, 식물 베이스유를 포함하는 발효 원료에, 유리 아미노산을 3 중량% 이상 포함하는 단백질 가수분해물을 상기 발효 원료의 고형분에 대하여 0.1 ~ 2 중량% 첨가하고, 발효시키는 것을 특징으로 하는 식물 베이스 발효유의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 발효 원료 중의 지질 함량이 고형분 중 5 ~ 80 중량%인 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 발효가 젖산 발효인 제조 방법.
- 청구항 2에 있어서, 발효가 젖산 발효인 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 발효가 효모 발효인 제조 방법.
- 청구항 2에 있어서, 발효가 효모 발효인 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 발효가 디아세틸 생산균인 제조 방법.
- 청구항 2에 있어서, 발효가 디아세틸 생산균인 제조 방법.
- 청구항 1에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법.
- 청구항 2에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법.
- 청구항 3에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법.
- 청구항 5에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법.
- 청구항 7에 기재된 식물 베이스 발효유를 원료로 하는 음식품의 제조 방법.
- 청구항 9에 있어서, 음식품이 식물 베이스의 요구르트, 유산균 음료, 크림류, 아이스크림류, 치즈, 버터 또는 마가린인 음식품의 제조 방법.
- 청구항 13에 있어서, 음식품이 식물 베이스의 치즈 또는 버터인 음식품의 제조 방법.
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