WO2021193890A1 - 植物ベース発酵乳の製造法 - Google Patents

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直弥 池永
友菜 大上
昌伸 柳澤
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23C2220/00—Biochemical treatment
    • A23C2220/20—Treatment with microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing plant-based fermented milk.
  • Milk ingredients such as milk, cream, and skim milk powder have a unique milk flavor and are preferred.
  • lifestyle diseases due to excessive intake of animal fat
  • the increase in milk allergic patients due to excessive intake of dairy products due to excessive intake of dairy products
  • the increase in health consciousness due to excessive intake of dairy products
  • the rise in prices of dairy ingredients due to concerns about supply shortages due to population growth.
  • plant-based ingredients that can replace dairy ingredients.
  • fermented foods based on soymilk have been researched and developed as alternatives to fermented milk foods such as yogurt and cheese, and a relatively large number of products are sold in the market. More recently, in addition to soymilk, other plant-based milk-based products such as coconut milk and almond milk have begun to be sold around the world, and the global plant-based fermented milk market is expanding.
  • Patent Documents 1 to 4 In order to deal with such a problem, conventionally, as described in Patent Documents 1 to 4, for example, specific lactic acid bacteria are combined and fermented, fermented under anoxic conditions, and oxygen permeability after fermentation. Advanced manufacturing techniques are required, such as filling in extremely low oxygen containers.
  • Patent Documents 1 to 4 Although the generation of unpleasant deteriorated odor can be suppressed to some extent by the techniques of Patent Documents 1 to 4, it cannot be applied to a specific strain of lactic acid bacteria having a preferable physiological function, or a large amount of investment in new fermentation equipment is required. There was a problem that there were many restrictions and lacked versatility.
  • the present inventors produce plant-based fermented milk by inoculating fermentation raw materials containing lipids and containing plant-based milk with microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast and fermenting such as lactic acid fermentation.
  • microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast
  • fermenting such as lactic acid fermentation.
  • the present invention relates to the following.
  • Fermentation by adding 0.1 to 2% by weight of a protein hydrolyzate containing 3% by weight or more of free amino acids to a fermentation material containing lipid and plant-based milk with respect to the solid content of the fermentation material.
  • a method for producing plant-based fermented milk which is characterized by letting the milk grow.
  • the production method according to (1) or (2) above, wherein the fermentation is lactic acid fermentation.
  • the production method according to (1) or (2) above, wherein the fermentation is yeast fermentation.
  • the plant-based fermented milk used in the present invention has an excellent flavor without using a special technique as described in the above-mentioned known technique, and is used for general yogurt, lactic acid bacteria beverages, fermented butter, cheese, etc. , A plant-based fermented milk with excellent flavor immediately after fermentation and its stability over time, even with the types of lactic acid bacteria and yeast used in the production of fermented dairy products and fermented beverages, or with manufacturing equipment. Can be manufactured.
  • the plant-based fermented milk in the present invention refers to a milk obtained by fermenting a plant-based milk (milky liquid) obtained by using a plant-based raw material as a basic raw material with a microorganism such as lactic acid fermentation.
  • the product form may be a solid, paste or liquid yogurt-like or cheese-like product.
  • the meaning of "plant-based” in the present specification does not mean that animal raw materials are not contained at all, and specifically, that animal-derived raw materials are less than 50% by weight in all raw materials. ..
  • the animal-derived raw material may be 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less, 10% by weight or less, or 0% by weight based on the total raw material.
  • Plant-based milk One of the fermentation raw materials of the present invention is plant-besed milk.
  • the plant-based milk is not limited as long as it is a plant-based milk prepared from a plant as a basic raw material. Specifically, soy milk, coconut milk, almond milk, hemp milk, oats milk, rice milk, hazelnut milk and the like are included.
  • the lipid content in the plant-based milk is not limited, but the higher the lipid content, the easier the effect of the present invention can be exerted, and the solid content of the plant-based milk is preferably 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more.
  • the plant-based milk can contain fiber in the plant.
  • the fermentation raw material of the present invention contains lipid.
  • the lipid may be a lipid derived from plant-based milk, or may be a fat or oil added separately from the plant-based milk. When fats and oils are added separately, vegetable fats and oils are preferable.
  • the higher the lipid content in the fermentation raw material the easier it is for the effect of the present invention to be exhibited.
  • the content can be 5% by weight or more, 10% by weight or more, or 15% by weight or more in the solid content of the fermentation raw material, and 80% by weight or less, 75% by weight or less, or 70% by weight. It can be:
  • the protein hydrolyzate refers to a composition obtained by hydrolyzing a protein raw material with an enzyme or an acid.
  • a protein raw material is a raw material containing at least protein regardless of its origin. Although either vegetable or animal origin can be selected, it is preferable to select vegetable protein from the viewpoint of producing plant-based fermented milk.
  • Vegetable protein raw materials include natural raw materials such as wheat, beans, grains, and malt, soybean protein, pea protein, green bean protein, wheat protein, rice protein, hemp protein, and nuts, which are obtained by concentrating protein from natural raw materials. Examples include proteins and malt extracts.
  • the animal protein a protein derived from casein, whey, collagen, yeast extract and the like can be used.
  • the protein hydrolyzate in the present invention contains 3% by weight or more of free amino acids. Further, the hydrolyzate may contain 5% by weight or more, 7% by weight or more, 10% by weight or more, 15% by weight or more, 20% by weight or more, or 25% by weight or more of free amino acids. On the other hand, the hydrolyzate may contain 35% by weight or less, 30% by weight or less, or 25% by weight or less of free amino acids.
  • the free amino acid is contained in the protein hydrolyzate in the above-mentioned appropriate range, it is possible to effectively suppress the generation of deteriorated odor over time after fermentation in combination with the peptide fraction. If the content of free amino acids in the protein hydrolyzate is too high, the flavor of the amino acids themselves will be strong, which is not preferable.
  • the free amino acid content can be calculated by liquid chromatography-mass spectrometry (LC / MS).
  • the protein hydrolyzate in the present invention preferably has a degree of hydrolysis of 90% or more. Furthermore, the degree of hydrolysis can be 95% or higher, 98% or higher, or 100%. Here, the degree of hydrolysis is expressed as a 15% trichloroacetic acid solubility (TCA solubility), and the higher the value, the lower the molecular weight of the protein hydrolyzate.
  • TCA solubility trichloroacetic acid solubility
  • TCA solubility was obtained after adding an equal amount of 30% by weight of trichloroacetic acid (TCA) to a 1% by weight aqueous solution of the protein hydrolyzate sample and centrifuging at 3,000 rpm for 10 minutes.
  • TCA trichloroacetic acid
  • the amount of crude protein in the supernatant is calculated as a ratio to the total amount of crude protein measured separately.
  • the amount of crude protein is measured by the Kjeldahl method.
  • the protein hydrolyzate is added in an amount of 0.1 to 2% by weight based on the solid content of the fermentation raw material.
  • the lower limit of the addition amount can be 0.11% by weight or more, 0.12% by weight or more, 0.13% by weight or more, 0.14% by weight or more, or 0.145% by weight or more.
  • the lower limit of the addition amount may be 0.2% by weight or more, 0.25% by weight or more, 0.28% by weight or more, or 0.3% by weight or more.
  • the upper limit of the amount added is 1.8% by weight or less, 1.6% by weight or less, 1.4% by weight or less, 1.3% by weight or less, 1.2% by weight or less, 1.1% by weight or less, 1 It can be 0% by weight or less, 0.98% by weight or less, or 0.96% by weight or less.
  • assimilating sugars As a nutrient source for lactic acid bacteria as the fermentation raw material of the present invention, but it is preferable to add them when fermentation is difficult to proceed.
  • glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose, lactose, raffinose, trehalose, soybean oligosaccharide, fructooligosaccharide, xylooligosaccharide and the like can be used.
  • sugar raw materials may be used alone or in combination of two or more.
  • the blending amount when the assimilating saccharide is added is preferably 1 to 50% by weight, preferably 5 to 40% by weight, based on the solid content of the fermentation raw material.
  • the microorganism used for fermentation of the present invention is not particularly limited as long as it is a microorganism generally used for producing fermented foods.
  • lactic acid bacteria, bifidus bacteria, yeast, aspergillus, natto bacteria, and tempe bacteria. Etc. can be used alone or in combination as appropriate.
  • diacetyl-producing bacteria as the microorganism in order to increase the diacetyl content of the plant-based fermented milk.
  • a diacetyl-producing lactic acid bacterium or yeast can be used as the diacetyl-producing bacterium.
  • the lactic acid bacteria used for lactic acid fermentation are not particularly limited, and are not particularly limited as long as they are used in fermented dairy products such as ordinary yogurt, lactic acid bacteria beverages and cheese.
  • lactic acid bacteria include Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus herbeticus, Lactobacillus bulgaricus and other genus Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis and the like.
  • strains used or known in commercially available yogurt and lactic acid bacteria beverages such as Lactobacillus casei (YIT9029 strain (Shirota strain), YIT10003 strain, NY1301 strain, SBR1202 strain), Lactobacillus mari YIT0243 strain, Lactobacillus acidophilus (SBT-2062 strain, CK92 strain), Lactobacillus herveticas CK60 strain, Lactobacillus gasseri (SP strain (SBT2055SR), LG21 strain, LC1 strain, OLL2716 strain, FERMP-17399, etc.) , Lactobacillus del Brooky Subspecies Bulgaricus (OLL 1023 shares, OLL 1029 shares, OLL 1030 shares, OLL 1043 shares, OLL 1057 shares, OLL 1073R-1 shares, OLL 1075 shares, OLL 1083 shares, OLL 1097 shares , OLL1104 strain, OLL1162 strain, 2038 strain), Lactobacillus Johnson La1 strain (LC1
  • yeasts include yeast used for fermentation of bread (Saccharomyces cerevisiae), sourdough used as leaven (San Francisco sourdough, rice sourdough, panelone, etc.), hops, beer, and liquor.
  • yeast derived from fruit species can be used.
  • Kluyveromyces marxianus can be used.
  • Tempoh fungus As the tempeh bacterium, the genus Rhizopus such as Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae can be used.
  • Fermentation conditions are not particularly limited as long as the microorganisms used can grow.
  • the conditions for lactic acid fermentation can be appropriately changed depending on the type of lactic acid bacteria used.
  • diacetyl-producing bacteria are used to increase the diacetyl content of plant-based fermented milk
  • aeration and / or agitation can be performed as needed.
  • the fermentation temperature of lactic acid bacteria can be, for example, 20 to 50 ° C, preferably 25 to 45 ° C.
  • the fermentation apparatus can be carried out in the same apparatus as that used when producing milk yogurt or cheese.
  • the fermentation temperature can be, for example, 8 to 40 ° C, preferably 15 to 35 ° C, and more preferably 20 to 28 ° C.
  • the fermentation time can be, for example, 12 hours to 10 days, preferably 16 hours to 5 days, and more preferably 3 days (about 72 hours) to 5 days.
  • fermentation can be carried out under aerobic conditions in order to keep the ethanol concentration low, and if necessary, sufficient aeration and / or stirring can be carried out for yeast fermentation.
  • the fermentation step such as lactic acid fermentation
  • it can be prepared into a solid, pasty or liquid yogurt-like product by a conventional method through a filtration step, a homogenization step and a heat sterilization step if necessary. It can also be prepared into a solid or paste-like cheese-like product by a conventional method.
  • the method for producing a food or drink of the present invention is characterized by using the plant-based fermented milk of the present invention as a raw material. Since the plant-based fermented milk suppresses the generation of an unpleasant deteriorated odor and has a good flavor, it can be used as a raw material for producing various foods and drinks.
  • the form of the above foods and drinks is not particularly limited, and for example, beverages such as vegetable milk such as soy milk and soft drinks, fresh confectionery such as pudding, bavarois, jelly, whipped cream and filling, and fermentation of yogurt, cheese and fermented beverages.
  • Foods Japanese sweets such as dumplings and buns, swollen sweets such as snacks, bakery products such as biscuits, cookies, breads and cakes, seasonings such as chocolate, margarine, butter, spreads and mayonnaise, sauces, soups, fried foods, fisheries It can be used in product forms such as paste products and bird, beast and fish meat products.
  • the food and drink is preferably composed of plant-based ingredients.
  • the plant-based fermented milk of the present invention can be used as a raw material for non-food products such as chemical products such as soap and shampoo, and cosmetics such as lotions, in addition to the above foods and drinks.
  • Examples 1 to 5, Comparative Examples 2 to 5 Addition and amount of protein hydrolyzate Based on the formulation of Comparative Example 1, the protein hydrolysate selected in Table 1 was added as a fermentation raw material to be compared with Comparative Example. Fermented soymilk was prepared in the same manner as in No. 1, and the effect of adding each hydrolyzate was confirmed. The blending amount of each hydrolyzate is as shown in Tables 2 and 3, and the blending amount of soymilk cream and other plant-based milk was reduced by the same weight as the blending amount of each hydrolyzate.
  • the effect of addition was confirmed by requesting five taste panelists who are skilled in the field of fermented milk to perform sensory evaluation at the timing when the obtained fermented soymilk was refrigerated at 5 ° C. for 1 day and 7 days.
  • the sensory evaluation scores were given from 1 to 5 by the panelists' consensus according to the following evaluation criteria.
  • Example 6 Use of other plant-based milk and addition of fats and oils Based on the formulation of Comparative Example 1, other plant-based milks are used as fermentation raw materials, or vegetable fats and oils are added to compare with Comparative Example 1. Fermented soymilk was prepared by the same method, and the effect of adding each hydrolyzate was confirmed. Each compounding amount is as shown in Table 4. The addition effect was also evaluated in the same manner as in Tables 2 and 3.
  • Example 12 Fermentation with yeast Based on the combination of Example 1 and Comparative Example 1, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus were added as yeast instead of lactic acid bacteria. , 25 ° C, 72 hours, aerobic fermentation (shaking culture) was carried out. After the fermentation was completed, the mixture was sterilized at 80 ° C. for 2 minutes to obtain yeast-fermented soymilk. The addition effect was also evaluated in the same manner as in Tables 2 and 3.
  • Example 13 Fermentation with diacetyl-producing lactic acid bacteria Based on the formulation of Example 1, diacetyl-producing lactic acid bacteria (Lactococcus, lactis, subspecies, lactis, biobar, diacetylactis) 0.01 instead of the lactic acid bacteria used in Example 1. Part was added and lactic acid fermentation was carried out at 24 ° C. until the pH decreased to 4.8. After completion of fermentation, the mixture was stirred and sterilized at 80 ° C. for 2 minutes to obtain a paste-like fermented soymilk. The addition effect was also evaluated in the same manner as in Tables 2 and 3.
  • diacetyl-producing lactic acid bacteria Lactyl-producing lactic acid bacteria 0.01 instead of the lactic acid bacteria used in Example 1. Part was added and lactic acid fermentation was carried out at 24 ° C. until the pH decreased to 4.8. After completion of fermentation, the mixture was stirred and sterilized at 80 ° C. for 2 minutes to obtain a paste-like fermented soy
  • Example 14 Application to plant-based butter 2.4 parts of rock salt was added to 300 parts of fermented soymilk (liquid temperature 40 ° C.) obtained in Example 1 to prepare an aqueous phase. While stirring the aqueous phase with a hand mixer, 450 parts of coconut oil having a rising melting point of about 25 ° C. was heated to 40 ° C. to melt it, and this was gradually added to prepare an emulsion. The resulting emulsion was cooled overnight in a refrigerator at 4 ° C. to give plant-based butter. The obtained plant-based butter did not feel a deteriorated odor and had a very good flavor.
  • Example 15 Application to plant-based creams 0.4 part of emulsifier is added and dissolved in 20 parts of palm fractionated fat (26 ° C rising melting point) and 9 parts of lauric oil (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C). A palm kernel oil phase was prepared. An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of the fermented soymilk (liquid temperature 40 ° C.) obtained in Example 1 to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. The prepared oil phase and aqueous phase are stirred at 65 ° C.

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Abstract

本発明は、斯かる実情に鑑み、乳酸菌の種類や製造設備の状況に左右されることがなく汎用性が高く、発酵後の風味劣化の少ない植物ベース発酵乳を提供することを課題とする。　脂質を含有し、植物ベース乳を含む発酵原料に、遊離アミノ酸を３重量％以上含むタンパク質加水分解物を該発酵原料の固形分に対して０．１～２重量％添加し、乳酸発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造法。

Description

植物ベース発酵乳の製造法
　本発明は、植物ベース発酵乳の製造法に関する。
　牛乳や生クリーム、脱脂粉乳などの乳原料は、独特の乳風味を有しており、嗜好されている。一方で、動物性脂肪の過剰摂取による生活習慣病の増加、乳製品の過剰摂取による乳アレルギー患者の増加、健康志向の高まり、人口増加に伴う供給不足の懸念による乳原料の価格高騰といった背景から、世界的に乳原料の代替となりうる植物性原料を利用しようとする潮流が増えつつある。
　そのような中、ヨーグルトやチーズ等の乳発酵食品の代替としては、以前より豆乳をベースとする発酵食品が研究開発されており、市場にも比較的多くの製品が販売されている。さらに最近は豆乳に加えてココナッツミルクやアーモンドミルク等の他の植物ベース乳をベースとする製品も世界各地で販売され始めており、世界的に植物ベース発酵乳の市場は拡大傾向にある。
　一方、豆乳やココナッツミルクのような油を含む植物ベース乳をベースとして乳酸発酵を行うと、乳原料をベースとする発酵食品に比べて独特の不快な劣化臭が経時的に発生してしまい、たとえ乳原料の一部置換であっても劣化した風味が製品全体の品質に大きな影響を与える。植物ベース乳を発酵させた直後はヨーグルトやチーズ様の新鮮で良好な発酵風味を有していることもあるが、その風味が維持されず、経時的に風味が劣化したり、発酵後の加熱殺菌処理によって風味が劣化してしまう場合がある。
　このような問題に対処すべく、従来は例えば特許文献１～４などに記載されるように、特定の乳酸菌を組合せて発酵したり、無酸素条件下で発酵したり、発酵後は酸素透過性の極めて低い容器に充填するなど、高度な製造技術が必要とされる。
特許第３３０７２５５号公報 特許第３３２７１５５号公報 特許第３４９８５５１号公報 特開平１１－７５６８８号公報
　特許文献１～４の技術により不快な劣化臭の生成はある程度抑えられるが、例えば好ましい生理機能を有する特定の乳酸菌の菌株には適用できなかったり、新たな発酵設備の投資が多額に必要になるなど、様々な制約が多く汎用性に欠ける問題があった。
　本発明は、斯かる実情に鑑み、乳酸菌等の微生物の種類や製造設備の状況に左右されることがなく汎用性が高く、発酵後の風味劣化の少ない植物ベース発酵乳を提供することを課題とする。
　本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、脂質を含有し、植物ベース乳を含む発酵原料に乳酸菌や酵母等の微生物を接種し、乳酸発酵等の発酵をさせて植物ベース発酵乳を製造する方法において、特定のタンパク質加水分解物を特定量添加することにより、良好な発酵風味を付与しつつ、不快な劣化臭の発生を抑制することができ、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち本発明は、下記にかかるものである。
（１）脂質を含有し、植物ベース乳を含む発酵原料に、遊離アミノ酸を３重量％以上含むタンパク質加水分解物を該発酵原料の固形分に対して０．１～２重量％添加し、発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造法、
（２）該発酵原料中の脂質含量が、固形分中５～８０重量％である、前記（１）記載の製造法、
（３）発酵が乳酸発酵である、前記（１）又は（２）記載の製造法、
（４）発酵が酵母発酵である、前記（１）又は（２）記載の製造法、
（５）発酵がジアセチル産生菌である、前記（１）～（４）の何れか1項記載の製造法、
（６）前記（１）～（４）の何れか１項記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法、
（７）前記（５）記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法、
（８）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、前記（６）記載の飲食品の製造法、
（９）飲食品が植物ベースのチーズ又はバターである、前記（７）記載の飲食品の製造法。
　本発明に用いられる特定のペプチド混合物を植物ベース発酵乳の発酵原料に用いることにより、発酵後の経時的な劣化臭の発生が抑制され、良好な発酵風味を付与することができる。これに伴い、上記公知技術に記載されるような特殊な技術を用いなくとも、本発明に用いられる植物ベース発酵乳は風味に優れており、一般のヨーグルト、乳酸菌飲料、発酵バターやチーズ等の、発酵乳製品や発酵飲料の製造に使用されているような、乳酸菌や酵母の種類、あるいは製造設備を用いても、発酵直後の風味とその経時的な安定性に優れた植物ベース発酵乳を製造することができる。
（植物ベース発酵乳）
　本発明における植物ベース発酵乳とは植物性原料を基本原料として得られた植物ベース乳（乳濁状の液体）を乳酸発酵等の微生物による発酵を行って得られるものをいう。製品形態としては、固形状、ペースト状もしくは液状のヨーグルト様又はチーズ様の製品であり得る。ここで、本明細書における「植物ベース」の意味は、動物性原料が全く含まれないことを意味せず、具体的には動物由来原料が全原料中５０重量％未満であることを意味する。より好ましい態様としては動物由来原料が全原料中４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下又は０重量％であり得る。
（発酵原料）
■植物ベース乳
　本発明の発酵原料の一つは、植物ベース乳（plant-besed milk）である。植物ベース乳は、植物を基本原料として調製された植物ベース乳であれば限定されない。具体的には豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルク、ヘンプミルク、オーツミルク、ライスミルク、ヘーゼルナッツミルク等が含まれる。植物ベース乳中の脂質含量は限定はされないが、脂質含量がより高い方が本発明の効果が奏しやすく、植物ベース乳の固形分中５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。該植物ベース乳は植物中の繊維分を含むことができる。
■脂質
　本発明の発酵原料は、脂質を含む。脂質は植物ベース乳由来の脂質でも良いし、植物ベース乳とは別に添加する油脂でも良い。油脂を別に添加する場合は、植物性油脂が好ましい。発酵原料中の脂質含量は、より高い方が本発明の効果が奏しやすい。具体的には、当該含量は発酵原料の固形分中５重量％以上、１０重量％以上、又は１５重量％以上であることができ、また８０重量％以下、７５重量％以下、又は７０重量％以下であることができる。
■タンパク質加水分解物
　本発明の発酵原料の一つは、タンパク質加水分解物である。タンパク質加水分解物は、タンパク質原料を酵素又は酸により加水分解した組成物をいう。
　タンパク質原料は、その起源を問わずタンパク質を少なくとも含む原料である。植物性と動物性のどちらを選択することもできるが、植物ベースの発酵乳を製造する観点から、植物性タンパク質を選択する方が好ましい。植物性のタンパク質原料としては、麦類、豆類、穀類、麦芽等の天然原料や、天然原料からタンパク質を濃縮加工した大豆タンパク質、エンドウタンパク質、緑豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、麻タンパク質、ナッツ類タンパク質、麦芽エキス等が挙げられる。動物性タンパク質としては、カゼイン、ホエー、コラーゲン、酵母エキス等に由来するタンパク質を用いることができる。
　本発明におけるタンパク質加水分解物は、遊離アミノ酸を３重量％以上含むことが重要である。さらに、該加水分解物は、遊離アミノ酸を５重量％以上、７重量％以上、１０重量％以上、１５重量％以上、２０重量％以上、または２５重量％以上含み得る。一方、該加水分解物は、遊離アミノ酸を３５重量％以下、３０重量％以下、または２５重量％以下含み得る。
　タンパク質加水分解物中に遊離アミノ酸が上記適切な範囲で含まれることにより、ペプチド画分と相俟って効果的に発酵後の経時的な劣化臭の発生を抑制することができる。タンパク質加水分解物中の遊離アミノ酸含量が高すぎる場合、アミノ酸自体の風味が強く出てしまい好ましくない。
　なお、遊離アミノ酸含量は、液体クロマトグラフィー－質量分析法（LC/MS）により算出できる。
　そして、本発明におけるタンパク質加水分解物は、その加水分解度が９０％以上であることが好ましい。さらに、該加水分解度は９５％以上、９８％以上、または１００％であり得る。ここで、加水分解度は１５％トリクロロ酢酸可溶率（TCA可溶率）として表すものとし、その数値が高くなるほどタンパク質加水分解物の分子量は低分子である。加水分解度がかかる範囲の分解物を用いることにより、より効果的に発酵後の経時的な劣化臭の発生を抑制することができる。
　なお、１５％ＴＣＡ可溶率は、タンパク加水分解物試料の１重量%水溶液に、30重量%のトリクロロ酢酸（TCA）を等量添加し、3,000rpm，10分間遠心分離した後、得られた上澄中の粗タンパク質量を、別途測定した全粗タンパク質量に対する割合として算出する。なお、粗タンパク質量の測定はケルダール法により算出する。
　本発明において、該タンパク質加水分解物は、発酵原料の固形分に対して、０．１～２重量％を添加する。これにより、効果的に発酵後の経時的な劣化臭の発生を抑制することができる。
　添加量の下限は０．１１重量％以上、０．１２重量％以上、０．１３重量％以上、０．１４重量％以上又は０．１４５重量％以上とすることができる。より好ましい態様では、添加量の下限は０．２重量％以上、０．２５重量％以上、０．２８重量％以上又は０．３重量％以上とすることもできる。
　また、添加量の上限は１．８重量％以下、１．６重量％以下、１．４重量％以下、１．３重量％以下、１．２重量％以下、１．１重量％以下、１重量％以下、０．９８重量％以下又は０．９６重量％以下とすることができる。
■資化性糖類
　本発明の発酵原料として、乳酸菌の栄養源としての資化性糖類を添加することは必須ではないが、発酵が進みにくい場合は添加するのが好ましい。例えばグルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、ガラクトース、ラクトース、ラフィノース、トレハロース、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖等を用いることができる。これら糖原料は単独でも良いし、２種類以上を組み合わせてもよい。資化性糖類を添加するときの配合量は、発酵原料の固形分に対して１～５０重量％が適当であり、５～４０重量％が好ましい。
■他の発酵原料
　本発明の発酵原料としては、その他必要により澱粉、増粘多糖類、ゲル化剤、乳化剤、香料、酸味料、酸化防止剤、キレート剤等を適宜添加することができる。
（微生物による発酵）
　本発明の発酵に使用する微生物としては、一般的に発酵食品の製造に利用されている微生物であれば特に限定されることはなく、例えば乳酸菌、ビフィズス菌、酵母、麹菌、納豆菌、テンペ菌などを単独あるいは適宜組み合わせて使用することができる。ある態様では、乳酸菌を用いることが好ましい。またある態様では乳酸菌と酵母を用いることが好ましい。また、ある態様では、植物ベース発酵乳のジアセチル含量を高めるために、微生物としてジアセチル産生菌を用いることが好ましい。該ジアセチル産生菌としてはジアセチル産生性の乳酸菌や酵母を用いることができる。
（乳酸菌）
　本発明において、乳酸発酵に用いられる乳酸菌（ビフィズス菌も含む。）は、特に限定されず、通常のヨーグルトや乳酸菌飲料やチーズ等の発酵乳製品に使用されるものなら特に限定されない。
　乳酸菌の種類としては、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリカス等のラクトバチルス属、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス等のストレプトコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス等のラクトコッカス属、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・クレモリス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ等のビフィドバクテリウム属等が挙げられる。また、ケフィア菌など、乳酸菌以外の酵母等の微生物が混合されたスターターを用いることも可能である。また、これらの乳酸菌は２種類以上の組み合わせでも任意に使用することができる。
　また、市販のヨーグルトや乳酸菌飲料で使用され、あるいは公知になっている特定の菌株、例えばラクトバチルス・カゼイ（YIT 9029株（シロタ株）、YIT10003株、NY1301株、SBR1202株）、ラクトバチルス・マリYIT0243株、ラクトバチルス・アシドフィラス（SBT-2062株、CK92株）、ラクトバチルス・ヘルベティカスCK60株、ラクトバチルス・ガセリ（SP株（SBT2055SR）、LG21株、LC1株、OLL 2716株、FERMP-17399など）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（OLL 1023株、OLL 1029株、OLL 1030株、OLL 1043株、OLL 1057株、OLL 1073R-1株、OLL 1075株、OLL 1083株、OLL 1097株、OLL 1104株、OLL 1162株、2038株）、ラクトバチルス・ジョンソニーLa1株（LC1株）、ラクトバチルスGG株、ストレプトコッカス・サーモフィラス（1131株、OLS 3059株）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ヤクルト株、YIT4065株）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ヤクルト株）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（SP株（SBT2928）、BB536株、BE80株、FERM BP-7787株）、ビフィドバクテリウム・ラクチス（FK120株、LKM512株、Bb-12株）なども好適に使用することができる。
（酵母）
　酵母としては、パンの発酵などに使用されるイースト菌（サッカロミセス・セレビシエ）の他、例えばパン種として使用されるサワー種（サンフランシスコサワー種、ライサワー種、パネトーネ種など）、ホップス種、ビール種、酒種、果実種（ブドウ果実種、リンゴ果実種など）由来の酵母を使用することができる。ある態様では、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）を用いることができる。
（麹菌）
　麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ等のアスペルギルス属、モナスカス・アンカ、モナスカス・パーパレウス等のモナスカス属、ノイロスポア属、リゾプス・ジャパニカス等のリゾプス属、ムコール・ルキシー等のムコール属等を限定なく用いることができる。
（テンペ菌）
　テンペ菌としては、リゾプス・オリゴスポラス、リゾプス・オリゼー等のリゾプス属を用いることができる。
（発酵条件）
　発酵条件は、用いる微生物が増殖できる条件であれば特に限定されない。
　乳酸菌を用いる場合、乳酸発酵の条件は使用する乳酸菌の種類によって適宜変更することができる。植物ベース発酵乳のジアセチル含量を高めるために、ジアセチル産生菌を用いる態様においては、必要に応じ、通気および／または攪拌を行うことができる。植物ベース発酵乳中のジアセチル含量を高めた場合、植物ベースの発酵バターやチーズにより有効に利用できる。乳酸菌の発酵温度は例えば２０～５０℃、好ましくは２５～４５℃で行うことができる。またチーズの場合は１０～５０℃、好ましくは１５～４５℃のやや低温側で発酵させることもできる。発酵時間は例えば４～７２時間、好ましくは５～６０時間で行うことができる。乳酸発酵は発酵原料のｐＨが３～６、必要により３～５に低下するまで行うことができ、発酵終了後にアルカリ又は有機酸や無機酸等により適宜目的のｐＨに微調整することもできる。発酵装置は、乳のヨーグルトやチーズを製造するときに用いるものと同様の装置で行うことができる。
　酵母を用いる場合、発酵温度は例えば8～40℃、好ましくは１５～３５℃、さらに好ましくは20～28℃で行うことができる。発酵時間は、例えば12時間～10日間、好ましくは16時間～5日間、さらに好ましくは３日間（72時間程度）～5日間で行うことができる。また、エタノール濃度を低く抑えるために発酵は好気条件下で行うことができ、必要に応じ、酵母発酵上十分な通気および／または攪拌を行うことができる。
（発酵後の工程）
　乳酸発酵等の発酵工程の後は、必要により濾過工程、均質化工程や加熱殺菌工程を経て、常法により、固形状、ペースト状又は液状のヨーグルト様の製品に調製することができる。また、常法により、固形状又はペースト状のチーズ様の製品に調製することもできる。
（飲食品）
　本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明の植物ベース発酵乳を原料とすることを特徴とする。植物ベース発酵乳は不快な劣化臭の発生が抑制されており風味良好なため、各種飲食品の製造原料として利用することができる。
　上記の飲食品の形態は特に限定されず、例えば、豆乳等の植物ミルクや清涼飲料等の飲料、プリン、ババロア、ゼリー、ホイップクリーム及びフィリング等の生菓、ヨーグルト、チーズ及び発酵飲料等の発酵食品、団子や饅頭等の和菓子、スナック等の膨化菓子、ビスケット、クッキー、パン類及びケーキ等のベーカリー製品、チョコレート、マーガリン、バター、スプレッドやマヨネーズ等の調味料、ソース、スープ、フライ食品、水産練製品、鳥獣魚肉製品等の製品形態に使用できる。ある態様では、上記の飲食品は植物ベースの原料で構成することが好ましい。
　各種製品の製造に際しては植物ベース発酵乳の他に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
　なお、本発明の植物ベース発酵乳は、上記飲食品以外にも、石鹸やシャンプー等の化成品、ローション等の化粧品などの非食品の原料としても使用できる。
　以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、「部」あるいは「％」はいずれも重量基準を表すものとする。
（比較例１）基本配合
　植物ベース乳として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を９８．９９部、ブドウ糖１部を混合して９９．９９部とし、３０分間ホモミキサーで調合後、５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した。これに乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラスを０．０１部加えて、３７℃でｐHが４．７に低下するまで乳酸発酵させた。発酵終了後、８０℃で2分間殺菌し、ペースト状の発酵豆乳を得た。
（実施例１～５、比較例２～５）タンパク質加水分解物の添加と添加量
　比較例１の配合をベースとし、発酵原料として表１に選択したタンパク質加水分解物を添加して、比較例１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、各加水分解物の添加効果を確認した。各加水分解物の配合量は表２、表３に示した通りであり、豆乳クリーム、その他植物ベース乳の配合量は各加水分解物の配合量と同重量分を減量した。
　添加効果は、得られた発酵豆乳を５℃にて１日間および７日間冷蔵保存したタイミングにて、発酵乳の分野に熟練した嗜好パネラー５名に依頼し、官能評価を行うことにより確認した。官能評価の点数は、下記の評価基準に従って、パネラーの合議により１点から５点を付けた。
（表１）選択したタンパク質加水分解物
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（表２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（考察）
　表２、表３の結果より、遊離アミノ酸を比較的多く含むタンパク質加水分解物を発酵原料として特定量添加することで、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。
　遊離アミノ酸のみを添加しても効果が見られなかったことから、遊離アミノ酸と特定のペプチド画分とが組み合わさって効果が出ていると考えられる。
（実施例６～９）その他の植物ベース乳の使用と油脂の添加
　比較例１の配合をベースとし、発酵原料としてその他の植物ベース乳を使用、もしくは植物油脂を添加して、比較例１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、各加水分解物の添加効果を確認した。各配合量は表４に示した通りである。
　添加効果に関しても、表２、表３と同様に評価した。
（表４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（考察）
　表４の結果より、遊離アミノ酸を比較的多く含むタンパク質加水分解物を発酵原料として特定量添加することで、他の植物ベース乳、もしくは植物油脂を添加した発酵原料においても、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。
（実施例１２、比較例８）　酵母による発酵
　実施例１と比較例１の配合をベースとし、乳酸菌の代わりに酵母としてサッカロマイシス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）とクリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）を加え、25℃、72時間、好気発酵（振とう培養）を行った。発酵終了後、８０℃で２分間殺菌し、酵母発酵豆乳を得た。添加効果に関しても、表２、３と同様に評価した。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（考察）
　表５の結果より、微生物として酵母を用い、好気発酵を行った場合でも、遊離アミノ酸を比較的多く含むタンパク質加水分解物を発酵原料として特定量添加することで、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。
（実施例１３）　ジアセチル産生乳酸菌による発酵
　実施例１の配合をベースとし、実施例１で用いた乳酸菌の代わりにジアセチル産生乳酸菌（ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチラクチス）０．０１部を加えて、24℃でｐHが４．８に低下するまで乳酸発酵させた。発酵終了後、攪拌し、８０℃で２分間殺菌し、ペースト状の発酵豆乳を得た。添加効果に関しても、表２、３と同様に評価した。
（表６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
（考察）
　表６の結果より、乳酸菌としてジアセチル産生乳酸菌を用いた場合でも、遊離アミノ酸を比較的多く含むタンパク質加水分解物を発酵原料として特定量添加することで、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。ジアセチルは乳の発酵バターやチーズに含まれている成分であるため、得られた発酵豆乳は、植物ベースのバターやチーズの原料として有用であると考えられる。
（実施例１４）　植物ベースのバターへの応用
　実施例１にて得られた発酵豆乳（液温40℃）300部に対し、岩塩を２．４部添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、上昇融点が約25℃であるヤシ油450部を40℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
　得られた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、植物ベースのバターを得た。得られた植物ベースのバターは、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。
（実施例１５）　植物ベースのクリーム類への応用
　パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
　水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、実施例１にて得られた発酵豆乳（液温40℃）５部を添加混合溶解し水相を調製した。
　調製した油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、植物ベースのクリーム類を得た。
　得られた起泡性水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（HOBART CORPORATION製MODEL N-5）３速（３００ｒｐｍ）にて最高起泡状態に達するまでホイップし、風味を確認した。
　得られた起泡状態の植物ベースのクリーム類は、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。

Claims (15)

  1. 脂質を含有し、植物ベース乳を含む発酵原料に、遊離アミノ酸を３重量％以上含むタンパク質加水分解物を該発酵原料の固形分に対して０．１～２重量％添加し、発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造法。
  2. 該発酵原料中の脂質含量が、固形分中５～８０重量％である、請求項１記載の製造法。
  3. 発酵が乳酸発酵である、請求項１記載の製造法。
  4. 発酵が乳酸発酵である、請求項２記載の製造法。
  5. 発酵が酵母発酵である、請求項１記載の製造法。
  6. 発酵が酵母発酵である、請求項２記載の製造法。
  7. 発酵がジアセチル産生菌である、請求項１記載の製造法。
  8. 発酵がジアセチル産生菌である、請求項２記載の製造法。
  9. 請求項1記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法。
  10. 請求項２記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法。
  11. 請求項３記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法。
  12. 請求項５記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法。
  13. 請求項７記載の植物ベース発酵乳を原料とする、飲食品の製造法。
  14. 飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、請求項９記載の飲食品の製造法。
  15. 飲食品が植物ベースのチーズ又はバターである、請求項１３記載の飲食品の製造法。
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