JP6266212B2 - 固体状豆乳発酵物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。なお、本明細書において、「質量ppm」とは、10−4質量%を表す。
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
y≦−1.95x+2622 (5)
式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。ただし、y>0である。
発酵基質における豆乳の含有量は、30質量%以上であることが好ましく、50質量%以上であることがより好ましい。豆乳の含有量が50質量%以上であれば、栄養価の高い固体状豆乳発酵物を得ることができる。発酵基質における豆乳の含有量の上限は特になく、リンゴ酸及び遊離アミノ酸の濃度の調整に用いる添加物以外は全て豆乳としてもよい。
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
式中、x及びyは上記と同様である。
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
y≦−1.95x+2622 (5)
式中、x及びyは上記と同様である。ただし、y>0である。
ヘテロ発酵乳酸菌とは、糖から乳酸の他にエタノールと二酸化炭素も生成する乳酸菌を意味する。ヘテロ発酵乳酸菌としては例えば、ラクトバチラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチラス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)等のラクトバチラス(Lactobacillus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、オエノコッカス(Oenococcus属)、ワイセラ(Weissella)属、カルノバクテリアム(Carnobacterium)属及びラクトスフェアエラ(Lactosphaera)属が挙げられる。ヘテロ発酵乳酸菌は、1種を単独で、又は2種以上を混合して使用することができる。
上記ヘテロ発酵乳酸菌と併用して他の乳酸菌を用いることができる。かかる乳酸菌は、ヨーグルトのスターター乳酸菌(以下、「スターター菌」ともいう。)であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチラス・デルブリューキ亜種ブルガリカス及びラクトバチラス・デルブリューキ亜種ラクチスからなる群より選ばれる少なくとも1種の乳酸菌であることがより好ましい。ヘテロ発酵乳酸菌と、ヨーグルトのスターター菌とを併用することにより、発酵時間を短縮することができる。
発酵工程は、発酵基質をヘテロ発酵乳酸菌で発酵する工程である。発酵工程では、上記発酵基質に上記ヘテロ発酵乳酸菌を添加し、上記ヘテロ発酵乳酸菌により乳酸発酵して固体状豆乳発酵物を得る。また、ヘテロ発酵乳酸菌に加えて、発酵基質をスターター菌で発酵させてもよい。ヘテロ発酵乳酸菌とスターター菌の添加順序は任意である。また、ヘテロ発酵乳酸菌とスターター菌とにより、並行複発酵させてもよく、単行複発酵させてもよい。
上記製造方法により、ヘテロ発酵乳酸菌を用いて豆乳を固型化することができる。得られる固体状豆乳発酵物は、大豆に由来する栄養成分が豊富に含まれるうえ、気泡の形成、離水及びひび割れも低減される。したがって、上記固体状豆乳発酵物は、そのまま飲食品として使用することもでき、また、飲食品素材として使用することもできる。
本発明の飲食品は、上記固体状豆乳発酵物そのものであっても良く、上記固体状豆乳発酵物を含む飲食品であってもよい。上記固体状豆乳発酵物そのものである飲食品としては、例えば、発酵豆乳、ヨーグルト、チーズ等が挙げられる。また、上記固体状豆乳発酵物を含む飲食品としては、乳化調味料(マーガリン、ドレッシング、マヨネーズ等)、調味料(ソース、ケチャップ等)、菓子類(アイスクリーム、キャンディー、キャラメル、チョコレート等)、飲料(非アルコール飲料、アルコール飲料等)等が挙げられる。
<リンゴ酸濃度の測定方法>
発酵基質のリンゴ酸濃度は、有機酸分析システム(Prominence、株式会社島津製作所製)を用いて測定した。
発酵基質の遊離アミノ酸濃度はアミノ酸分析装置(L−8800、株式会社日立ハイテクノロジーズ製)を用いて測定した。
発酵基質及び発酵物のpHは、pHメーター(IM−55G、東亜ディーケーケー株式会社製)を用いて測定した。
SBL88株の菌体数は、以下の方法で測定した。まず、生理食塩水にて希釈した発酵基質又は発酵物を10〜100μL採取し、イソアルファ酸を15質量ppm含有するMRS寒天培地に播種し、30℃にて48時間静置培養した。培養後、形成されたコロニーの数を計数し、SBL88株の菌体数を算出した。なお、この条件で培養することにより、SBL88株のみを増殖させることができると考えられる。したがって、形成されたコロニーの数を計数することにより、SBL88株の菌体数を測定することができる。
性状判断の経験豊富な複数の評価員が、発酵物の性状(液状、固体状等)を目視にて評価した。
気泡の有無の判断の経験豊富な複数の評価員が、発酵物の気泡の有無を目視にて評価した。
離水の有無の判断の経験豊富な複数の評価員が、発酵物の離水の有無を目視にて評価した。
ヒビ又は割れの有無の判断の経験豊富な複数の評価員が、発酵物のヒビ又は割れの有無を目視にて評価した。
発酵期間中、経時的にサンプリングし、上述の菌体数の測定方法にて測定し、最も菌体数の多い測定結果を、最大菌体数とした。
<原料>
豆乳:おいしい無調整豆乳(キッコーマン株式会社製)
ヘテロ発酵乳酸菌:SBL88株
大豆ペプチド:ハイニュートーS(不二製油株式会社製)
リンゴ酸:L−リンゴ酸(シグマアルドリッチジャパン合同会社製)
糖:ニューフラクト55(昭和産業株式会社製、ぶどう糖果糖液糖(果糖55%以上含有の異性化糖))
豆乳に糖、リンゴ酸、大豆ペプチドを混合融解した。
発酵基質を80℃で60分殺菌した後、30℃まで冷却した。これに、SBL88株を3×106cfu/mLとなるように添加し、30℃で静置培養した。その後、性状を上述の方法で確認し、発酵基質の固型化が確認された時間、すなわち固型化までにかかった発酵時間を測定し、結果を表5〜7に示した。また、固型化が確認された時のSBL88株の菌体数及び発酵物のpHを上述の方法で測定し、結果を表5〜7に示した。なお、固型化が確認されなかった場合は、発酵開始から24時間後のSBL88株の菌体数及び発酵基質のpHを上述の方法で測定し、結果を表5〜7に示した。
得られた発酵物の気泡、離水及びヒビ又は割れの有無、並びにそれらが確認された時間を上述の方法で評価し、結果を表8〜10に示した。また、SBL88株の最大菌体数及び最大菌体数に到達するまでの発酵時間(表8〜10中、「発酵時間」と表示。)を上述の方法で評価し、結果を表8〜10に示した。
<原料>
豆乳:おいしい無調整豆乳(キッコーマン株式会社製)
ヘテロ発酵乳酸菌:SBL88株
スターター菌:Yomix495LYO(ダニスコ社製、ストレプトコッカス・サーモフィラス菌及びラクトバチラス・デルブリューキ亜種ブルガリカス菌の混合品)
大豆ペプチド:ハイニュートーS(不二製油株式会社製)
リンゴ酸:L−リンゴ酸(シグマアルドリッチジャパン合同会社製)
糖:ニューフラクト55(昭和産業株式会社製)
上記[単独発酵]と同様に発酵基質を調製した。
発酵基質を80℃で60分殺菌した後、30℃まで冷却した。これに、SBL88株を3×106cfu/mL、スターター菌(Yomix495LYO)を8×104cfu/mLとなるように添加し、30℃で静置培養した。その後、上記[単独発酵]と同様に、固型化までにかかった発酵時間及びpHを測定し、結果を表11に示した。また、上述の方法で固型化が確認された時のSBL88株の菌体数及びスターター菌の菌体数を測定し、結果を表11に示した。
得られた発酵物の気泡、離水及びヒビ又は割れの有無、並びにそれらが確認された時間を上述の方法で評価し、結果を表12に示した。また、SBL88株及びスターター菌の最大菌体数及び最大菌体数に到達するまでの発酵時間を上述の方法で評価し、結果を表12に示した。
得られた固体状豆乳発酵物を、以下の基準に従い、総合的に評価した。結果を表13〜15(単独発酵)及び表16(併用発酵)に示す。
◎:気泡がなく、離水がなく、ヒビ及び割れもなく、かつゲル状又はゾル状ではない固体状である
○:気泡がないか、気泡があっても少数、離水がないか、離水があっても少量、ヒビ及び割れがないか、ヒビ又は割れがあっても小さく、かつゲル状又はゾル状ではない固体状であるが◎に該当しない
△:気泡がなく、離水がなく、かつヒビ及び割れもないが、24時間発酵後でも非常に柔いゲル(傾けると崩れるゲル)である
□:固体状であるが、多数の気泡がある、多量の離水がある、又はヒビ若しくは割れがある、のいずれかに該当する
×:24時間発酵後も液状で固型化していない
Claims (9)
- 豆乳を含み、リンゴ酸及び遊離アミノ酸の濃度を調整された発酵基質を、ヘテロ発酵乳酸菌で発酵させる発酵工程を備え、
前記リンゴ酸及び前記遊離アミノ酸の濃度を、式(1)、式(2)かつ式(3)の関係を満たすように調整する、固体状豆乳発酵物の製造方法。
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
[式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。] - 豆乳を含み、リンゴ酸及び遊離アミノ酸の濃度を調整された発酵基質を、ヘテロ発酵乳酸菌で発酵させる発酵工程を備え、
前記リンゴ酸及び前記遊離アミノ酸の濃度を、式(1)、式(2)、式(3)かつ式(4)の関係を満たすように調整する、固体状豆乳発酵物の製造方法。
0<x≦2000 (1)
0<y≦1500 (2)
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
[式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。] - 豆乳を含み、リンゴ酸及び遊離アミノ酸の濃度を調整された発酵基質を、ヘテロ発酵乳酸菌で発酵させる発酵工程を備え、
前記リンゴ酸及び前記遊離アミノ酸の濃度を、式(3)、式(4)かつ式(5)の関係を満たすように調整する、固体状豆乳発酵物の製造方法。
y≧−27x+20189 (3)
y≧−5.58x+4431 (4)
y≦−1.95x+2622 (5)
[式中、yはリンゴ酸の濃度(質量ppm)を表し、xは遊離アミノ酸の濃度(質量ppm)を表す。ただし、y>0である。] - 前記ヘテロ発酵乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記ヘテロ発酵乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027(受託番号:FERM BP−10630)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8044(受託番号:FERM BP−10631)、ラクトバチラス・ブレビスJCM1061、ラクトバチラス・ブレビスJCM1065、及びラクトバチラス・ブレビスJCM1170から選択される少なくとも1種である、請求項4に記載の製造方法。
- 前記ヘテロ発酵乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記遊離アミノ酸の濃度を、タンパク質分解物の添加により調整する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記タンパク質分解物が、大豆ペプチドである、請求項7に記載の製造方法。
- 前記発酵基質を、前記ヘテロ発酵乳酸菌に加えて、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococus thermophilus)、ラクトバチラス・デルブリュッキー亜種ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)及びラクトバチラス・デルブリュッキー亜種ラクチス(Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis)からなる群より選ばれる少なくとも1種の乳酸菌で発酵させる、請求項1〜8のいずれか一項に記載の製造方法。
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