CN102687752B - 大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，该方法将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得奶饮料，包括豆浆制备、褐变、豆酸乳发酵、乳酸菌饮料配制，本发明制得的是一种全植物性蛋白源、具有丰富的乳酸菌、风味独特、清爽的植物蛋白饮料；而且，较目前市场上的褐色饮料，成本大幅下降。

Description

大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法

技术领域

本产品属于植物蛋白饮料，涉及一种大豆（还原）浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得的豆奶饮料。具体说是一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法。

技术背景

目前，植物性饮料的健康性得到人们的进一步认可。动物性食物的过量摄入成为一个社会话题，“三高”、“胆固醇”、“含硫氨基酸”等已经成了健康的敏感词汇，而近年来频发的动物性食品的食品安全问题更是拨动着每个消费者的神经，消费者也对各种植物性食物的摄入有了充分的认识，例如：红豆有助改善肾功能，有补血、利尿、消水肿、促进心脏功能的作用；黄豆则可以减少低密度脂蛋白，有助于增强心脏功能等。2008年后，植物性食品、饮料的市场份额也是呈现喷发式增长。

乳酸菌饮料的营养早已被消费者接受，乳酸菌定植肠道后促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等有益物质，抑制腐败菌的繁殖，清除肠道垃圾，形成良好的肠道微生态平衡，从而增强人体免疫力和抵抗力。奶口感与牛乳等相比，很多消费者不接受豆奶的很重要的原因就是豆奶口感粗糙、带有明显的豆腥味，如何有效解决豆腥和口感是消费者认可豆奶饮料的关键，借助目前市场上流行的褐色饮料的清爽结构和香气风格，豆奶产品应该有很大的改观。

目前市场上的乳酸菌饮料，均以动物蛋白（牛乳）为基础，成本较高、工艺复杂。

发明内容

为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，该方法将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得奶饮料，是一种全植物性蛋白源，具有丰富的乳酸菌，风味独特、清爽；而且，较目前市场上的褐色饮料，成本大幅下降。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于该方法将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵后制得，具体工艺如下：

1）豆浆制备

采用湿法浸豆打浆工艺，将市售大豆加入4倍大豆重量净化水，加入干豆重量3%的小苏打，净化水溶解搅匀，室温浸泡8h，净化水洗净，脱皮，75-85℃热水胶体磨打浆，湿豆：水=1：1，浆渣分类，流出液120目过滤，得到豆浆备用。

2）褐变

豆浆中蛋白与还原糖的质量比为1：5，褐变反应的温度为120℃，褐变反应的时间为10min；制成褐变豆浆后备用；还原糖可以是葡萄糖。

3）豆酸乳发酵

乳糖使用量为1%乳糖添加，发酵温度为45℃，发酵时间为3.5h，即达到发酵终点；得到豆酸奶，备用；，2-4℃后熟8h后，豆酸奶达到最佳风味，测的酸度100°T。

4）乳酸菌饮料配制

用大豆多糖0.6%、低粘度CMC 0.2%、果胶0.3%、三聚磷酸钠 0.03%，干混均匀，加热水溶解完全，加入溶解好的甜味剂、防腐剂，冷却到40℃以下加入豆酸奶，加冷水至总量的80%，搅拌均匀，缓慢调入果葡糖浆、果汁、酸的稀释液，加入香精，定容到100%，搅拌均匀，杀菌，包装成品，得到大豆褐色乳酸菌饮料。甜味剂可以是安赛蜜或阿斯巴甜，防腐剂可以是山梨酸钾。

本发明是一种全植物性蛋白源；植物蛋白发酵工艺独特；具有丰富的乳酸菌来源，风味独特、清爽；较目前市场上厂家褐色饮料，成本大幅下降。

具体实施方式

一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，该方法将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得，具体工艺如下：

豆浆制备

采用传统湿法浸豆打浆工艺。将市售大豆坏颗粒选出，加入4倍大豆重量净化水、加入干豆重量3%的小苏打、净化水溶解搅匀、室温浸泡8h、净化水洗净、脱皮、加75-85℃热水胶体磨打浆（湿豆：水=1：1）、浆渣分类、流出液120目过滤、60-65℃ 40MPa均质备用。

褐变

与褐变相关的参数有：1、base中蛋白质与还原糖（如葡萄糖）的比例；2褐变反应的时间和温度。通过设置梯度对比实验，对比最终产品的风味，  以此判断和选择合适的参数。具体如下：

豆浆中蛋白与还原糖（如葡萄糖）的质量比设定为10：1、5：1、

2：1、1：1、1：2、1：5、1：10；

褐变反应强度参数，温度与时间交叉组合：温度110℃、115℃、118℃、120℃，时间5min、10min、15min、20min，以及137℃15s；

经最终产品的口味和风味判断，蛋白与还原糖（如葡萄糖）比例1：5、120℃ 10min的反应强度最符合我们对该产品的设想要求。

制成褐变豆浆后备用。

豆酸乳发酵

影响豆酸乳发酵的关键点有：乳糖使用比例、菌种的选择、发酵温度控制、酸奶的后熟等。我部选用丹麦科汉森公司提供的YC-381直投菌种，发酵终止酸度85°T。

乳糖使用量做五个梯度：0.2%、0.5%、1%、2%、5%；

发酵温度控制45℃和42℃。

经实验对比，1%乳糖添加、45℃3.5h即达到发酵终点，节省时间且风味良好。

2-4℃后熟8h后，酸乳达到最佳风味，测的酸度100°T。

乳酸菌饮料配制

根据该产品的特点，要求口感清爽，因此稳定系统选用大豆多糖（日本不二）和低粘度CMC（中山威怡）、果胶（烟台安德利）以及一些磷酸盐。

经多次实验产品的离心对比和保温观察，选定用量为：大豆多糖0.6%、果胶0.3%、CMC 0.2%、三聚磷酸钠 0.03%。

具体工艺如下：

白糖、大豆多糖、CMC、果胶、磷酸盐干混均匀、75℃热水溶解完全、加入溶解好的甜味剂（安赛蜜、阿斯巴甜）、防腐剂（山梨酸钾），冷却到40℃以下、加入豆酸奶、加冷水至总量的80%、搅拌均匀、缓慢调入果葡糖浆、果汁、酸的稀释液、加入香精、定容到100%、搅拌均匀、60-70℃ 22MPa、灌装、85℃ 18min杀菌、包装成品。

本发明将大豆浆经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得奶饮料，是一种全植物性蛋白源，具有丰富的乳酸菌，风味独特、清爽；而且，较目前市场上的褐色饮料，成本大幅下降。

Claims (3)

1.一种大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于该方法将大豆浆或豆粉还原浆经美拉德反应、乳酸菌发酵后制得饮料，具体工艺如下：

1）豆浆制备

采用湿法浸豆打浆工艺，得到豆浆备用；

2）褐变

豆浆中蛋白与还原糖的质量比为1：5，褐变反应的温度为120℃，褐变反应的时间为10min；制成褐变豆浆后备用；

3）豆酸乳发酵

选用丹麦科汉森公司提供的YC-381直投菌种，乳糖使用量为1%乳糖添加，发酵温度为45℃，发酵时间为3.5h，即达到发酵终点；得到豆酸奶，备用；

4）乳酸菌饮料配制

用大豆多糖0.6%、低粘度CMC 0.2%、果胶0.3%、三聚磷酸钠 0.03%，干混均匀，加热水溶解完全，加入溶解好的甜味剂、防腐剂，冷却到40℃以下加入豆酸奶，加冷水至总量的80%，搅拌均匀，缓慢调入果葡糖浆、果汁、柠檬酸和酒石酸这几种的稀释液，加入天宁TN10402-12养乐酸奶香精，定容到100%，搅拌均匀，杀菌，包装成品，得到大豆褐色乳酸菌饮料。

2.根据权利要求1所述的大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于：步骤1）中，将市售大豆加入4倍大豆重量净化水，加入干豆重量3%的小苏打，净化水溶解搅匀，室温浸泡8h，净化水洗净，脱皮，75-85℃热水胶体磨打浆，湿豆：水=1：1，浆渣分类，流出液120目过滤，得到豆浆备用。

3.根据权利要求1所述的大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于：步骤3）中，2-4℃后熟8h后，豆酸奶达到最佳风味，测的酸度100°T。