CN102258083A - 魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶的制备方法，包括配料混合、均质、杀菌、接种、发酵和冷藏后熟。本发明以魔芋葡甘聚糖和双歧杆菌为主要原料，魔芋葡甘聚糖价格低廉，来源丰富，且能有效促进双歧杆菌的生长；双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率。双歧杆菌可以产生维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。利用本发明的方法生产的产品，不仅具有清洁肠胃，防治肥胖，降低胆固醇，防治高血压的保健功能，而且生产成本大大降低，具有广阔的市场开发前景。

Description

魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄阶段人群的青睐，其保健功能也越来越受到重视，目前市面上的酸奶主要有纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶三种，添加活性成分的保健型酸奶还较为少见。又酸奶多采用添加多种益生菌发酵而成，如双歧杆菌、保加利亚杆菌、乳酸菌等。但是目前国内双歧杆菌微生态调节剂所用的菌种生产和培养原料较贵，使得酸奶中的双歧杆菌的用量受到限制。魔芋葡甘聚糖是一种可预防和治疗便秘、清洁肠道、增进消化系统功能的保健型多糖，其不被消化吸收又有饱腹感，具有减肥作用，尤其对双歧杆菌有突出的促生长作用。因此，研制葡甘聚糖复合保健酸奶并提出一种操作简单、成本低廉的葡甘聚糖复合保健酸奶制作方案能较好的解决上述问题。

《食品与发酵科技》2010年第158期张如意的文章“绿豆酸奶的研制”介绍了一种以绿豆和奶粉为主要原材料，以市售酸奶为发酵菌种，利用发酵法生产的酸奶。这类添加水果、谷物的酸奶在市面上较为常见，且添加水果、谷物的酸奶保藏时间短，使得酸奶的销售受到了一定的限制。按照市场方面来看，仍需开发多重口味多重功效的酸奶。

 申请号为200610134394.5的发明专利“含有海藻多糖和双歧杆菌的酸奶”（申请日期：2006/11/27）,介绍了一种添加有海藻多糖和双歧杆菌的酸奶。与普通凝固型酸奶以及添加谷物、水果的搅拌型酸奶酸奶相比较，取得了一定的进展，克服了双歧杆菌因价格而使用受到限制的这一局限性，且具有一定的保健功能。但根据市场需要，仍应开发功能多元化的酸奶。魔芋葡甘聚糖与海藻多糖相比来源丰富，价格更便宜，且具有降血压，降血脂，促消化等功能，张茂玉等人对“魔芋食品对便秘者肠道功能的影响”的相关研究已证明魔芋葡甘聚糖是一种非常优良的双歧杆菌促进因子，故将魔芋葡甘聚糖与双歧杆菌结合添加到酸奶中去，更有利于人体的健康。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种添加了魔芋葡甘聚糖和双歧杆菌的魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）配料混合：采用离心净乳机在30～32℃条件下对鲜牛乳进行净化处理，在净化后的鲜乳中按重量比为990∶1～1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均匀，制得混合奶；

（2）均质、杀菌：在20MPa 条件下，采用均质机对步骤（1）制得的混合奶进行均质，然后90℃～100℃杀菌5 min ，并冷却到40℃～45℃，准备接种；

（3）接种、发酵：将活化后浓度为1×10^8cfu/ml的保加利亚杆菌液与浓度为1×10^8cfu/ml的嗜热链球菌液按重量比为1∶1的比例混合，制成生产发酵剂，在冷却后的物料进入发酵罐的过程中，采用在线接种的方法将其接种到步骤（2）杀菌冷却后的混合奶中，接种剂量为混合奶体积的3%～5%；并同时添加浓度为1×10^7cfu/ml的双歧杆菌液，添加量为混合奶体积的5%～6%，将发酵罐中物料混匀后，于环境温度为40℃～45℃的发酵间内培养4～6h，得酸奶；

（4）冷藏后熟：将步骤（3）中的酸奶连同灌装的容器, 立即放入0～5℃冷库中冷藏不少于24h，完成后熟过程。

所述魔芋葡甘聚糖为葡甘聚糖含量大于90%的白色粉末，保加利亚杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌原料均符合相关质量安全标准。

本发明具有以下优点：本发明以魔芋葡甘聚糖和双歧杆菌为主要原料，魔芋葡甘聚糖价格低廉，来源丰富，且能有效促进双歧杆菌的生长，起到节约生产成本的作用。又魔芋葡甘聚糖是一种膳食纤维具有清洁肠胃，防治肥胖，降低胆固醇，防治高血压等作用，用于制作酸奶能起到一定的保健功能。双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率。双歧杆菌可以产生维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。

本发明的葡甘聚糖复合保健酸奶在保持传统酸奶优点的基础上添加了魔芋葡甘聚糖，膳食纤维含量增加，不仅具有清洁肠胃，防治肥胖，降低胆固醇，防治高血压的保健功能，而且生产成本大大降低，具有广阔的市场开发前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例一：一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）配料混合：在净化后的鲜牛乳中按重量比为1000∶1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均匀，得混合奶；

（2）均质、杀菌：在20MPa 条件下，采用实验型均质机对步骤（1）的混合奶进行均质，95℃杀菌5 min 并冷却到43℃，准备接种。

（3）接种、发酵：将活化后浓度为1×10^8cfu/ml的保加利亚杆菌液与浓度为1×10^8cfu/ml的嗜热链球菌液按重量比为1∶1的比例混合，制成生产发酵剂，在冷却后的物料进入发酵罐的过程中，采用在线接种的方法将其接种到步骤（2）杀菌冷却后的混合奶中，接种剂量为混合奶体积的4%；并同时添加浓度为1×10^7cfu/ml的双歧杆菌液，添加量为混合奶体积的5%，将发酵罐中物料混匀后，于环境温度为43℃的发酵间内培养5h，得酸奶；

（4）冷藏后熟：将步骤（3）的酸奶连同灌装容器, 立即放入2℃冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。

用上述制得的酸奶和传统酸奶进行对比实验，结果如表1所示。

表1：魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶与传统酸奶的对比

实验项目	发明的酸奶	传统酸奶
			膳食纤维含量	高	低
双歧杆菌含量	高	低

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。 

Claims (3)

1.一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）配料混合：采用离心净乳机在30～32℃条件下对鲜牛乳进行净化处理，在净化后的鲜乳中按重量比为990∶1～1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均匀，制得混合奶；

（2）均质、杀菌：在20MPa 条件下，采用均质机对步骤（1）制得的混合奶进行均质，然后90℃～100℃杀菌5 min ，并冷却到40℃～45℃，准备接种；

（3）接种、发酵：将活化后浓度为1×10^8cfu/ml的保加利亚杆菌液与浓度为1×10^8cfu/ml的嗜热链球菌液按重量比为1∶1的比例混合，制成生产发酵剂，在冷却后的物料进入发酵罐的过程中，采用在线接种的方法将其接种到步骤（2）杀菌冷却后的混合奶中，接种剂量为混合奶体积的3%～5%；并同时添加浓度为1×10^7cfu/ml的双歧杆菌液，添加量为混合奶体积的5%～6%，将发酵罐中物料混匀后，于环境温度为40℃～45℃的发酵间内培养4～6h，得酸奶；

（4）冷藏后熟：将步骤（3）中的酸奶连同灌装的容器, 立即放入0～5℃冷库中冷藏不少于24h，完成后熟过程。

2.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）配料混合：在净化后的鲜牛乳中按重量比为1000∶1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均匀，得混合奶；

（2）均质、杀菌：在20MPa 条件下，采用实验型均质机对步骤（1）的混合奶进行均质，95℃杀菌5 min 并冷却到43℃，准备接种；

（3）接种、发酵：将活化后浓度为1×10^8cfu/ml的保加利亚杆菌液与浓度为1×10^8cfu/ml的嗜热链球菌液按重量比为1∶1的比例混合，制成生产发酵剂，在冷却后的物料进入发酵罐的过程中，采用在线接种的方法将其接种到步骤（2）杀菌冷却后的混合奶中，接种剂量为混合奶体积的4%；并同时添加浓度为1×10^7cfu/ml的双歧杆菌液，添加量为混合奶体积的5%，将发酵罐中物料混匀后，于环境温度为43℃的发酵间内培养5h，得酸奶；

（4）冷藏后熟：将步骤（3）的酸奶连同灌装容器, 立即放入2℃冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。

3.由权利要求1或2的方法制备的魔芋葡甘聚糖复合保健酸奶。