CN104839332B - 一种高活性肽发酵乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品加工技术领域，具体公开了一种高活性肽发酵乳的制备方法，所述方法包括：S1.发酵剂的制备；S2.接种；S3.二段式发酵。本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，采用二段式发酵方法，使各菌株之间的协同共生发挥最大特征优势，菌种产酸、产香及蛋白质分解能力趋于最优状态，生产得到的发酵乳比传统的酸奶含有更多的小分子肽。在发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人体消化吸收，制备得到的高活性肽发酵乳具有降低胆固醇、降血糖、抗高血压、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

Description

一种高活性肽发酵乳的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体地，涉及一种高活性肽发酵乳的制备方法。

背景技术

发酵乳已逐步成为乳制品市场上最大产品之一，其研发方向主要是菌种选育、良好的风味、口感和保质期。多年来，人们以低温长时间发酵追求浓郁的酸奶风味，添加果汁、果肉来丰富发酵乳的品种，以优化发酵菌剂，来获得更好的口感、风味和功能性肽。

对于含有生物活性肽的发酵乳，国内外也进行了一些研究。公开号为CN101580861的发明专利公开了一种具有抑制发酵乳后发酵的生物活性肽及其制备方法。该专利公开的内容包括：①利用麦芽糊精对乳蛋白进行接枝改性；②利用蛋白酶对接枝改性的乳蛋白进行酶解，并通过大孔树脂处理，预期获得活性肽，该活性肽具有抑制发酵乳的后发酵作用。该专利是通过对酪蛋白的改性，改变酶切位点，显著降低了生物活性肽中疏水性苦味肽的含量，与发酵乳中产生高活性肽没有关联性。公开号为CN1858227的专利公开了一种促进乳酸菌增殖及发酵产酸的生物活性肽的制备方法。该专利方法利用两种内切蛋白酶对大豆蛋白或大豆粕进行限制性水解，再通过温和的灭酶方法以避免水解物中的生物活性肽发生明显的变性，该专利内容与发酵乳中产生活性肽没有关联性。

公开号为CN102964427A 的专利公开了一种生物活性多肽QEPVL及其制备和应用。该专利生物活性多肽的制备方法为：将瑞士乳杆菌添加到脱脂乳中进行厌氧发酵，再经粗提、纯化收集得到生物活性多肽。该专利公布内容以生物活性肽为研究目标，与发酵乳中产生活性肽没有关联性。

公开号为CN103300147的专利公开了一种采用两步法制作具有血管紧张素转化酶抑制活性发酵乳的方法。该专利公开了采用接种枯草芽孢杆菌，37℃摇床震荡48h发酵脱脂乳后，再接种植物乳杆菌37℃摇床震荡发酵48h的方法，预期获得含有具有血管紧张素转化酶抑制活性的发酵乳。该专利技术方案存在的不足在于发酵时间过长，发酵的产物基本不具备食品（饮料）基本的营养和风味，该专利公布内容与发酵乳中产生活性肽关联性不大。

硕士论文《瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌在大豆酸奶制备中的应用研究》研究了瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌在大豆酸奶加工过程中的应用，并对其pH 值、酸度值、质构和口感等指标进行了分析讨论，但是论文未针对瑞士乳杆菌的特性，如蛋白质分解产生活性肽的能力进行分析，也未对所制备“大豆酸奶”的多肽进行分析。

论文《应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究》中描述了利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌等菌种发酵酸豆乳，并对其pH 值、酸度值、质构和口感等指标进行了分析讨论。论文技术上的不足在于采用短时间(4h)高温（42℃，对于瑞士乳杆菌而言）发酵，在此条件下，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌具有很好的生长优势，而瑞士乳杆菌最优的生长温度为37℃，在42℃条件下瑞士乳杆菌的胞外酶及胞内酶具有较差的蛋白质分解能力。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种风味浓郁、营养全面、易被消化吸收、改善肠道菌群，且具有多方面保健功能的高活性肽发酵乳的制备方法。本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，采用二段式发酵方法，并添加燕麦β-葡聚糖溶液，生产得到的发酵乳比传统的酸奶发酵得到更多的小分子肽和益生菌因子，在发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人体消化吸收，具有降低胆固醇、降血糖、抗高血压、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现。

一种高活性肽发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶1~4比例复配，将复配菌接种于脱脂乳中发酵，制得发酵剂；

S2. 接种：将S1制得发酵剂接种于适量脱脂乳中，混合均匀；

S3. 二段式发酵：将接种后的脱脂乳首先采用恒温发酵，使乳液形成凝乳后，再进行渐递降温发酵，得到发酵乳。

本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌是发酵乳中最常用的乳酸菌，嗜热链球菌具有生长快、产酸快的特点，而保加利亚乳杆菌具有良好的产生粘性物质和香味物质的特点，瑞士乳杆菌最大的特点是具有较强的蛋白质降解能力。经研究发现，将三种乳酸菌复配发酵，不但未出现拮抗作用，三种乳酸菌之间还具有良好的的协同共生作用，并将各自的特点发挥到最佳。三种乳酸菌按1∶1∶1~4的比例复配制备发酵乳，其中高活性肽含量达2.03~3.35mg/mL。采用二段式发酵工艺生产高活性肽发酵乳，满足了不同菌株最优生长条件，充分发挥菌种最大特征优势。恒温发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌达到较佳的生长温度，逐渐缓慢降温使保加利亚乳杆菌处于后发酵，更好地产生风味物质和粘性物质，也使瑞士乳杆菌逐渐处于较佳的生长温度，并充分发挥蛋白质降解作用。

优选地，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌的复配比例为1∶1∶3。此时制备得到的发酵乳中的风味物质丁二酮、乙醛的含量分别可达18.26μg/mL和46.156μg/mL，粘性物质胞外多糖含量达17.66mg/100g，多肽含量达3.35mg/mL；经过发酵，发酵乳的酸度为129.67°T 。

优选地，S1所述发酵剂中乳酸菌数≥10⁸ cfu/mL。

优选地，S1所述复配菌按脱脂乳的1~5%接种，所述发酵的温度为41±2℃。

优选地，S2所述接种是将S1所得发酵剂按脱脂乳的3~5%接种。

优选地，S1、S2所述脱脂乳的蛋白质含量≥3.0%。

优选地，S3所述恒温发酵为41±2℃发酵3~4h。

优选地，S3所述渐递降温发酵为在2.5~3小时内使发酵温度逐渐降低至37℃，并在37℃继续发酵，整个渐递降温发酵时间为6~8小时。

温度为41±2℃时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌达最佳的生长温度，逐渐降温使保加利亚乳杆菌处于后发酵，更好地产生风味物质和粘性物质，也使瑞士乳杆菌逐渐处于最佳的生长温度37℃，并充分发挥蛋白质降解作用。

优选地，制备得到S3所述发酵乳后，向所述发酵乳中加入10%的燕麦β-葡聚糖溶液。

天然多糖增稠剂燕麦β-葡聚糖燕麦是一种水溶性膳食纤维，一方面可以增加发酵乳的粘度，并可增殖消化道有益菌，具有显著的降血脂、降血糖及提高免疫能力，维持肠道微生态环境等。

优选地，所述燕麦β-葡聚糖溶液的添加量为发酵乳的0.5~2%。

优选地，S1所述脱脂乳利用前，经121℃灭菌处理，备用。

优选地，S2所述脱脂乳利用前，先预热至60℃，进行均质处理，灭菌，降温备用。更优选地，S2所述脱脂乳利用前，先预热至60℃，然后进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa；将均质处理后的脱脂乳在90~95℃条件下灭菌15~30min，再降温至40℃。

优选地，经所述S3步骤得到发酵乳后，再进行均质处理，处理压力为15~20MPa。均质处理确保了发酵乳黏度降低，稳定性增强。

优选地，经所述均质处理后，再经后杀菌处理得到所述发酵乳。为提高产品的保藏期，更优选地，后杀菌采用98~100℃水浴杀菌30min，产品常温保藏期45天，4℃保藏180天。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌三种菌按一定比例进行复配，使各菌株之间的协同共生发挥最大特征优势，乳酸菌产酸、产香及蛋白质分解能力趋于最优状态。

（2） 采用一段恒温发酵、二段渐递降温发酵的二段式乳酸菌发酵方式，满足各菌株最优生长条件，充分发挥菌种最大特征优势。

（3）两段式发酵制得发酵乳后添加燕麦β-葡聚糖溶液进行调配，一方面提高发酵乳的粘稠度，另一方面增强发酵乳的生理活性功能，使消化道有益菌增殖。

（4）发酵完成后采用均质与后杀菌，充分提高高活性肽发酵乳的贮藏过程中的产品稳定性及产品的贮藏性。同时，由于蛋白质降解后，小分子活性肽更为耐酸、耐热、渗透压低，采用了均质处理和后杀菌对产品进行保质，得到保质期更长的发酵乳产品。

（5）本发明方法制备的发酵乳具有易被人体消化吸收、且具有降低胆固醇、降血糖、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

实施例1

S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶3比例复配，取适量蛋白质含量≥3.0%的脱脂乳于121℃灭菌，将复配菌按1%的量接种于所述脱脂乳中，经40℃发酵6h，发酵液中乳酸菌数达1×10⁸ cfu/mL，然后放入冷库备用，制得发酵剂。

S2. 接种：选取蛋白质含量≥3.0%的新鲜牛乳，经脱脂处理获得脱脂乳，将脱脂乳加热至60℃，然后用高压均质机进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，将均质后的脱脂乳加热至95℃，并在此温度下保持15~30min进行杀菌处理，然后水浴冷却至40℃；将S1制备的发酵剂在无菌条件下进行充分搅拌，使发酵剂呈均一的半流体状，然后按脱脂乳5%的量将发酵剂添加到杀菌冷却后的脱脂乳中，并充分搅拌均匀。

S3. 二段式发酵：

将添加了发酵剂的脱脂乳首先采用恒温发酵。将温度调至40℃，并保持温度恒定，温度变化不超过±1℃，恒温静置发酵3~4h，直至乳液逐渐形成凝乳状；

再进行渐递降温发酵，控制降温速度使凝乳逐渐缓慢降温，通过2.5小时使发酵罐内温度整体降至37℃，然后不再降温，并保持在37℃下继续发酵，整个渐递降温发酵的时间控制在6小时，得到发酵乳。

S4. 调配：向S4得到的发酵乳中加入10%预先配制和杀菌好的燕麦β-葡聚糖溶液，使发酵乳中燕麦β-葡聚糖含量达0.5%，添加后充分搅拌均匀，得到高活性肽发酵乳。

S5. 均质与灌装：利用高压均质机将调配好的发酵乳进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，均质后将发酵乳在无菌条件下灌装在BOPP耐高温磨砂瓶中。

S6. 后杀菌：采用98-100℃水浴方式杀菌30min。

S7. 贮藏：常温或4℃冷库条件下贮藏。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达3.35mg/mL，发酵乳中的风味物质丁二酮、乙醛的含量分别可达18.26μg/mL和46.16μg/mL，粘性物质胞外多糖含量达17.66mg/100g。

实施例2

S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶3比例复配，选取优质脱脂奶粉，经加水溶解配制为蛋白质含量≥3.0%的原料乳，取该原料乳于121℃灭菌，将复配菌按2%的量接种于所述原料乳中，经42℃发酵4~5h，发酵液中乳酸菌数达1×10⁸ cfu/mL ，然后放入冷库备用，制得发酵剂。

S2. 接种：选取优质脱脂奶粉，经加水溶解配制为蛋白质含量≥3.0%的原料乳，将原料乳加热至60℃，然后用高压均质机进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，将均质后的脱脂乳加热至90℃，并在此温度下保持15~30min进行杀菌处理，然后水浴冷却至40℃；将S1制备的发酵剂在无菌条件下进行充分搅拌，使发酵剂呈均一的半流体状，然后按原料乳3%的量将发酵剂添加到杀菌冷却后的原料乳中，并充分搅拌均匀。

S3. 二段式发酵：

将添加了发酵剂的原料乳首先采用恒温发酵。将温度调至42℃，并保持温度恒定，温度变化不超过±1℃，恒温静置发酵3h，直至乳液逐渐形成凝乳状；

再进行渐递降温发酵，控制降温速度使凝乳逐渐缓慢降温，通过3小时使发酵罐内温度整体降至37℃，然后不再降温，并保持在37℃下继续发酵，整个渐递降温发酵的时间控制在8小时，得到发酵乳。

S4. 调配：向S4得到的发酵乳中加入10%预先配制和杀菌好的燕麦β-葡聚糖溶液，使发酵乳中燕麦β-葡聚糖含量达1.0%，添加后充分搅拌均匀，得到高活性肽发酵乳。

S5. 均质与灌装：利用高压均质机将调配好的发酵乳进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，均质后将发酵乳在无菌条件下灌装在BOPP耐高温磨砂瓶中。

S6. 后杀菌：采用98-100℃水浴方式杀菌30min。

S7. 贮藏：常温或4℃冷库条件下贮藏。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达2.85mg/mL，发酵乳中的风味物质丁二酮、乙醛的含量分别可达16.28μg/mL和38.92μg/mL，粘性物质胞外多糖含量达18.33mg/100g。

实施例3

S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶3比例复配，取适量蛋白质含量≥3.0%的脱脂乳于121℃灭菌，将复配菌按5%的量接种于所述脱脂乳中，经39℃发酵4-6h，发酵液中乳酸菌数达1×10⁸cfu/mL，制得发酵剂。

S2. 接种：选取蛋白质含量≥3.0%的新鲜牛乳，经脱脂处理获得脱脂乳，将脱脂乳加热至60℃，然后用高压均质机进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，将均质后的脱脂乳加热至95℃，并在此温度下保持15~30min进行杀菌处理，然后水浴冷却至40℃；将S1制备的发酵剂在无菌条件下进行充分搅拌，使发酵剂呈均一的半流体状，然后按脱脂乳3%的量将发酵剂添加到杀菌冷却后的脱脂乳中，并充分搅拌均匀。

S3. 二段式发酵：

将添加了发酵剂的脱脂乳首先采用恒温发酵。将温度调至42℃，并保持温度恒定，温度变化不超过±1℃，恒温静置发酵3~4h，直至乳液逐渐形成凝乳状；

再进行渐递降温发酵，控制降温速度使凝乳逐渐缓慢降温，通过3小时使发酵罐内温度整体降至37℃，然后不再降温，并在37℃下继续发酵，整个渐递降温发酵的时间控制在8小时，得到发酵乳。

S4. 调配：向S4得到的发酵乳中加入10%预先配制和杀菌好的燕麦β-葡聚糖溶液，使发酵乳中燕麦β-葡聚糖含量达2.0%，添加后充分搅拌均匀，得到高活性肽发酵乳。

S5. 均质与灌装：利用高压均质机将调配好的发酵乳进行均质处理，均质压力控制在15~20MPa，均质后将发酵乳在无菌条件下灌装在BOPP耐高温磨砂瓶中。

S6. 后杀菌：采用98-100℃水浴方式杀菌30min。

S7. 贮藏：常温或4℃冷库条件下贮藏。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达2.93mg/mL，发酵乳中的风味物质丁二酮、乙醛的含量分别可达17.59μg/mL和42.14μg/mL，粘性物质胞外多糖含量达15.37mg/100g。

实施例4

本实施例与实施例1制备高活性肽发酵乳的方法基本相同，除了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌是按照1∶1∶1比例复配。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达2.03mg/mL，丁二酮含量达12.37μg/mL，乙醛和粘性物质胞外多糖含量与实施例1近似。

实施例5

本实施例与实施例1制备高活性肽发酵乳的方法基本相同，除了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌是按照1∶1∶2比例复配。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达2.13mg/mL，丁二酮含量达14.34μg/mL，乙醛和粘性物质胞外多糖含量与实施例1近似。

实施例6

本实施例与实施例1制备高活性肽发酵乳的方法基本相同，除了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌是按照1∶1∶4比例复配。

按上述方法制备得到的发酵乳多肽含量达2.19mg/mL，丁二酮含量达13.68μg/mL，乙醛和粘性物质胞外多糖含量与实施例1近似。

对比例1

本对比例制备高活性肽发酵乳的方法基本与实施例1相同，除了步骤S3发酵的方法不同。本对比例采用如下几种方式对接种后的脱脂乳进行发酵：

处理①不采用二段式发酵，全程采用高温发酵。即：接种后的脱脂乳在42℃发酵8h，得到发酵乳后按实施例1方法调配、杀菌。

处理②不采用二段式发酵，全程采用低温发酵，即：接种后的脱脂乳在37℃发酵8h，得到发酵乳后按实施例1方法调配、杀菌。

处理③采用二段式发酵，不采取渐递降温发酵，即：在40℃条件下恒温静置发酵3-4h，温度变化不超过±1℃，快速降温至36-38℃，继续直至乳液逐渐形成凝乳状后按实施例1方法调配、杀菌。

处理①由于恒温发酵温度相对较高，且未采用二段式发酵，菌种比例失调，酸度过高，酪蛋白快速沉淀，酸奶结构差；抑制了瑞士乳杆菌的生长和对酪蛋白的水解，导致最终产品的风味，口感不足，活性肽产率不高。处理②由于未采用二段变温发酵，低温（37℃）发酵，菌种比例失调，降酸慢，易染菌，不利于大生产的质量控制；导致最终产品的风味，口感不足，活性肽产率不高。处理③由于降温速度过快，需要在夹套中通入冰水，且加大搅拌速度，导致最终产品质地粗糙，黏度下降，酸度过高；且因为搅拌而混入氧气，酸奶风味异常，活性肽产率不高。

对比例2

本对比例制备高活性肽发酵乳的方法基本与实施例1相同，除了步骤S1所选复配菌种不同，本对比例采用如下菌种组合对脱脂乳进行接种：

处理①：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌按1∶1∶3比例复配。

处理②：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1∶1∶3比例复配。

处理③：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂乳球菌按1∶1∶3比例复配。

处理①~③中的干酪乳杆菌、植物乳杆菌及乳脂乳球菌均具有一定的蛋白质分解能力，但制备得到的发酵乳中的活性肽产生能力不及瑞士乳球菌，说明处理①~③的菌种复配组合的蛋白质分解能力均不及本发明含瑞士乳球菌的复配组合。

干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力，发酵15h，酪氨酸含量为594.33μg/mL，但产酸性能一般，发酵终点酸度值为90.85°T。乳脂乳球菌具有强的产香性，发酵24h，丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL，与其他菌株具有显著差异，但黏性不大。保加利亚乳杆菌对蛋白的降解能力差，发酵24h，生成的酪氨酸含量仅为271.66μg/mL。嗜热链球菌发酵终点都未达到发酵乳要求，不适合单独发酵。植物乳杆菌相对其他菌株，各发酵性能较差。

本发明菌种配方中，选用的瑞士乳杆菌具有良好的的产酸、产黏、蛋白水解特性，发酵24h，酸度达159.76°T，粘度值为1389mpa•s，酪氨酸含量为394μg/mL；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是互生菌株，以1:1的比例发酵，在第一阶段，即可产生适合的酸度和很好的酸奶风味；短肽的产生是来自乳酸菌细胞壁上的蛋白酶将酪蛋白通过聚合酶链式反应分解为寡肽，然后是通过肽酶降解为小分子肽和氨基酸，分散在乳介质中。瑞士乳杆菌具有细胞壁蛋白酶、氨肽酶、X-脯氨酰-二肽酰基-氨基肽酶和肽链内切酶等，具有高酶活和多酶切位点的优势。而本对比例中的植物乳杆菌和乳脂乳球菌的蛋白酶活力均较低，按照实施例1的制备工艺，处理①、处理②和处理③中，短肽含量均远低于实施例1；整体的发酵乳风味也远低于实施例1，特别是植物乳杆菌，产生的丁二酮含量少。

对比例3

本对比例制备高活性肽发酵乳的方法基本与实施例1相同，除了步骤S1所选复配比例不同，本对比例采用如下菌种比例制得复配菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶5比例复配；

目前，多数混合乳酸菌发酵，研究着重点在产品的质构和酸度，而本发明专利的研究目标是功能性高活性肽和发酵的风味。与实施例1相比较，当三种菌按1:1:5的比例复配，菌种间存在一定的拮抗作用，制备得到的活性肽含量仅为1.7mg/mL。

对比例4

本对比例制备高活性肽发酵乳的方法基本与实施例1相同，除了所述S4调配的方法不同，本对比例调配的方法设置为：处理①无S4调配步骤；处理②S4所述燕麦β-葡聚糖溶液的添加量为发酵乳的3%。

经过深度发酵，酪蛋白被降解为氨基酸和短肽，为了增加保质期，高活性肽发酵乳需要在灌装后杀菌。为了取得良好的口感和粘度，同时提高产品的功效，采取燕麦β-葡聚糖作为肠道菌群调节和产品的增稠剂。处理①无S4调配步骤，部分产品杀菌后会出现沉淀；处理②S5所述燕麦β-葡聚糖溶液的添加量为发酵乳的3%，发酵乳口感发粘，且该膳食纤维食用过多，会导致肠道产气。

Claims (6)

1.一种高活性肽发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶1~4比例复配，将复配菌接种于脱脂乳中发酵，制得发酵剂；

S2. 接种：将S1制得发酵剂接种于适量脱脂乳中，混合均匀；

S3. 二段式发酵：将接种后的脱脂乳首先采用恒温发酵，使乳液形成凝乳后，再进行渐递降温发酵，得到发酵乳；

S3所述恒温发酵为41±2℃发酵3~4h；

S3所述渐递降温发酵为在2.5~3小时内使发酵温度逐渐降低至37℃，并在37℃继续发酵，整个渐递降温发酵时间为6~8小时；

S1所述脱脂乳利用前，经121℃灭菌处理，备用；

经S3步骤得到发酵乳后，再进行均质处理，处理压力为15~20Mpa；再经后杀菌处理得到所述发酵乳；

制备得到S3所述发酵乳后，向所述发酵乳中加入10%的燕麦β-葡聚糖溶液，所述燕麦β-葡聚糖的添加量为发酵乳的0.5~2%。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌的复配比例为1∶1∶3。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1所述发酵剂中乳酸菌数≥10⁸cfu/mL。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1所述复配菌按脱脂乳的1~5%接种，所述发酵的温度为41±2℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2所述接种是将S1所得发酵剂按脱脂乳的3~5%接种。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1、S2所述脱脂乳的蛋白质含量≥3.0%。