CN101708018A - 一种干酪乳杆菌益生菌饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种干酪乳杆菌益生菌饮料的制备方法，分别配置发酵液和糖液；将奶粉或鲜奶、甜味剂溶解于水中，均质后95～100℃热处理2.5～5小时，冷却至25～40℃接种干酪乳杆菌，静置发酵，以乳酸计，发酵至酸度为1.45～1.65时停止发酵，制得发酵液；将发酵液、糖液和水混合，高压均质，得到最终产品。本产品的益生菌含量在0～7℃放置条件下至少维持在4×108cfu/ml，可为饮用者提供大量外源性的益生菌，促使肠道蠕动，帮助消化，长期饮用具有改善肠道运动，调节肠道微生态平衡等多种生物学功能，适宜人群广泛。

Description

一种干酪乳杆菌益生菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种益生菌饮料，具体涉及一种干酪乳杆菌益生菌饮料及其制备方法。
背景技术
益生菌是一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。国内外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等)；②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等)；③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)属于乳杆菌属(Lactobacillus)，革兰氏阳性，不产芽抱，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵液糖，不液化明胶，接触酶阴性；最适生长温度为37℃，G+C含量为45.6％～47.2％；菌体长短不一，两端方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色；生化反应能发酵多种糖。干酪乳杆菌，存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道，也出现牛奶和干酪、乳制品、饲料、面团和垃圾中。
干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶，胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，可以起到调节肠内菌群平衡、促进人体的消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压降胆固醇，并且能够诱导产生抗菌素，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等作用。干酪乳杆菌还具有缓解乳糖不耐症，缓解过敏等益生保健作用。
发明内容
本发明提供一种高活菌性的干酪乳杆菌益生菌饮料的制备方法，通过特殊工艺处理的益生菌饮料，成品中的益生菌活菌个数可达3×108cfu/ml～4×108cfu/ml。
一种干酪乳杆菌益生菌饮料的制备方法，分别配置发酵液和糖液；
将奶粉或鲜奶、甜味剂溶解于水中，均质后95～100℃热处理2.5～5小时，冷却至25～40℃接种干酪乳杆菌，静置发酵，以乳酸计，发酵至酸度为1.45～1.65时停止发酵，制得发酵液；将发酵液、糖液和水混合，高压均质，得到最终产品。
所述的热处理优选99℃处理3h，热处理时的热能首先使发酵液中的蛋白质一定程度降解为小分子，更有利于益生菌的生长，另一方面，此种热处理强度使发酵液中的糖类与蛋白质发生了一系列复杂的化学反应(如美拉德反应)，产生了各种风味物质，并在发酵过程中与发酵产生的风味物质相互融合，使产品具有了独特的口感。
接种温度最优选择37～38℃，最适宜干酪乳杆菌生长。
所述的发酵液和糖液中的各物质的含量根据产品诉求或口感调配。
一种可行的发酵液，以重量百分比计，由以下组分组成：
奶粉或鲜奶            10％～15％
甜味剂                5％～8％
干酪乳杆菌            0.00125％
余量为水。
一种优选的发酵液，以重量百分比计，由以下组分组成：
脱脂奶粉或脱脂鲜奶    12.5％～13％
甜味剂                6.5％～7％
干酪乳杆菌            0.00125％
余量为水；
所述的甜味剂为葡萄糖和白砂糖的混合物。
一种优选的糖液，以重量百分比计，由以下组分组成：
白砂糖                22％～26％
异麦芽低聚糖          1.5％～2.5％
柠檬酸钠              0.05％～0.1％
余量为水。
配置好的发酵液、糖液与水按口味需求调配，典型的比例为，以重量比计，发酵液∶糖液∶水为1∶2∶1。
本产品的益生菌含量在0～7℃放置条件下至少维持在4×108cfu/ml，可为饮用者提供大量外源性的益生菌，促使肠道蠕动，帮助消化，长期饮用具有改善肠道运动，调节肠道微生态平衡等多种生物学功能，适宜人群广泛。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例中发酵液的成分及含量为：以发酵液重量为100％计，脱脂奶粉12.8％，白砂糖4.6％，葡萄糖2.2％，菌种LC-01(科·汉森)0.00125％；糖液的成分及含量为：以糖液重量为100％计，白砂糖25％，异麦芽低聚糖2.1％，柠檬酸钠0.06％。
制备过程：
(1)发酵液的制备：在45-50℃去离子水依次加入脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖搅拌溶解后，用270目筛网过滤。
(2)热处理及发酵：发酵液在99℃高温下处理3h，冷却至38℃，将粉末菌种均匀的倒入发酵液中，静置发酵。待发酵终点酸度达到1.55(以乳酸计)时即停止发酵，并用冰水冷却到7℃以下。
(3)糖液的配置：在65-80℃去离子水依次加入白砂糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸钠搅拌溶解后，用270目筛网过滤后，高温杀菌冷却至7℃。
(4)将发酵液、糖液、纯净水以1∶2∶1的比例混合后，高压均质(均质压力：150±10Kg/cm2)，即制得高活菌数的乳酸菌饮料，活菌数为4×108cfu/ml。
实施例2
本实施例中发酵液的成分及含量为：以发酵液重量为100％计，脱脂鲜奶6％，脱脂奶粉7％，白砂糖4.6％，葡萄糖2.2％，菌种LC-01(科·汉森)0.00125％；糖液的成分及含量为：以糖液重量为100％计，白砂糖25％，异麦芽低聚糖2.1％，柠檬酸钠0.06％。
制备过程：
(1)发酵液的制备：在45-50℃去离子水依次加入脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖搅拌溶解后，用270目筛网过滤。
(2)热处理及发酵：发酵液在98℃高温下处理3.5h，冷却至38℃，将粉末菌种均匀的倒入发酵液中，静置发酵。待发酵终点酸度达到1.60(以乳酸计)时即停止发酵，并用冰水冷却到7℃以下。
(3)糖液的配置：在65-80℃去离子水依次加入白砂糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸钠搅拌溶解后，用270目筛网过滤后，高温杀菌冷却至7℃。
(4)将发酵液、糖液、纯净水以1∶2∶1的比例混合后，高压均质(均质压力：150±10Kg/cm2)，即制得高活菌数的乳酸菌饮料，活菌数为3.5×108cfu/ml
实施例3
本实施例中发酵液的成分及含量为：以发酵液重量为100％计，脱脂奶粉14.8％，白砂糖5.1％，葡萄糖2.3％，菌种LC-01(科·汉森)0.00125％；糖液的成分及含量为：以糖液重量为100％计，白砂糖22％，异麦芽低聚糖1.9％，柠檬酸钠0.05％。
制备过程：
(1)发酵液的制备：在45-50℃去离子水依次加入脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖搅拌溶解后，用270目筛网过滤。
(2)热处理及发酵：发酵液在95℃高温下处理3.5h，冷却至30℃，将粉末菌种均匀的倒入发酵液中，静置发酵。待发酵终点酸度达到1.60(以乳酸计)时即停止发酵，并用冰水冷却到7℃以下。
(3)糖液的配置：在65-80℃去离子水依次加入白砂糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸钠搅拌溶解后，用270目筛网过滤后，高温杀菌冷却至7℃。
(4)将发酵液、糖液、纯净水以1∶2∶1的比例混合后，高压均质(均质压力：150±10Kg/cm2)，即制得高活菌数的乳酸菌饮料，活菌数为3.0×108cfu/ml
对比例：
本对比例中，发酵液和糖液的成分及含量与实施例1相同。
制备过程
(1)发酵液的制备：在45-50℃去离子水依次加入脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖搅拌溶解后，用270目筛网过滤。
(2)热处理及发酵：发酵液在90℃高温下处理3h，冷却至38℃，将粉末菌种均匀的倒入发酵液中，静置发酵。待发酵终点酸度达到1.80(以乳酸计)时停止发酵，并用冰水冷却到7℃以下。
(3)糖液的配置：在65-80℃去离子水依次加入白砂糖、低聚异麦芽糖、柠檬酸钠搅拌溶解后，用270目筛网过滤后，高温杀菌冷却至7℃。
(4)将发酵液、糖液、纯净水以1∶2∶1的比例混合后，高压均质(均质压力：150±10Kg/cm2)，即制得乳酸菌饮料，活菌数仅为1.0×108cfu/ml。

Claims (6)

1.一种干酪乳杆菌益生菌饮料的制备方法，分别配置发酵液和糖液，将发酵液、糖液和水混合，高压均质，得到最终产品，其特征在于：所述的发酵液的制备方法为：将奶粉或鲜奶、甜味剂溶解于水中，均质后95～100℃热处理2.5～5小时，冷却至25～40℃接种干酪乳杆菌，静置发酵，以乳酸计，发酵至酸度为1.45～1.65时停止发酵，制得发酵液。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：热处理条件为99℃热处理3小时。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：接种温度为37～38℃。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵液以重量百分比计，由以下组分组成：
奶粉或鲜奶   10％～15％
甜味剂       5％～8％
干酪乳杆菌   0.00125％
余量为水。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵液以重量百分比计，由以下组分组成：
脱脂奶粉或脱脂鲜奶     12.5％～13％
甜味剂                 6.5％～7％
干酪乳杆菌             0.00125％
余量为水；
所述的甜味剂为葡萄糖和白砂糖的混合物。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的糖液以重量百分比计，由以下组分组成：
白砂糖              22％～26％
异麦芽低聚糖        1.5％～2.5％
柠檬酸钠            0.05％～0.1％
余量为水。
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