CN101455237A - 干酪乳杆菌发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一株具有益生功效的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei Zhang)的发酵乳及其制备方法。其中，该方法的步骤如下往鲜乳或还原乳中加入糖，溶解后过滤除去杂质，再经过预热、均质、杀菌、冷却，再接入干酪乳杆菌Zhang菌种，搅拌、发酵，使用无机碱将其酸度控制在60－80°T，最后在4－8℃下后熟8－12h，得到所述的干酪乳杆菌Zhang发酵乳。采用本发明的方法可以得到含10⁷cfu/g以上干酪乳杆菌Zhang的发酵乳。

Description

干酪乳杆菌发酵乳及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及乳制品技术领域。更具体地，本发明涉及含有干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)益生菌发酵乳及其制备方法。

【背景技术】

益生菌是“当摄入一定数量后，能对宿主健康起有益作用的微生物活体”。益生菌可以在结肠和小肠中与有害微生物竞争并遏制其生长，从而有益于消化系统的稳定。此外，益生菌还具有防止肠道感染、抗肿瘤及提高乳糖在人消化道中利用率的作用。经常饮用含有益生菌的发酵乳对人体健康是有益的，为了发挥其益生作用，益生菌必须对胃肠道中的酸和胆盐具有良好的耐受性，及在货架期内其制品中保持一定的益生菌数量。

干酪乳杆菌Zhang是分离自内蒙古自治区锡林郭勒盟地区传统发酵酸马奶中的一株益生菌，经16S rDNA同源性分析与Gene Bank中标准菌株Lb.casei ATCC334的同源性为100％(乌日娜，张和平等，中国乳品工业，2005，33(6)：4-9)。干酪乳杆菌Zhang作为一种益生菌，具备优良的益生特性，经研究表明该菌株具有良好的耐酸性、人工胃肠液耐受性及胆盐耐受性(张和平等，中国乳品工业，2006，34(4):6-11)，对免疫系统具有显著的调节功能(张和平等，中国乳品工业，2006，34(10):4-8；托娅，张和平等，食品科学，2006，27(11):488-491)，喂饲该菌体能显著降低高脂饲料大鼠血清胆固醇和低密度脂蛋白含量(云月英，张和平等，微生物学通报，2006，33(3):60-64)。

含干酪乳杆菌Zhang益生菌的发酵乳可同时发挥发酵乳和益生菌的综合功能，改善机体内的微生态环境、增强免疫调节、抵抗肿瘤、降低血脂、预防疾病。干酪乳杆菌Zhang作为一种益生菌，在食品发酵、动物饲料及医疗保健等领域具有广泛的应用前景和巨大经济效益。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种含有干酪乳杆菌Zhang发酵乳的制备方法。

本发明的另一个目的是提供所述的发酵乳。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

一种含有干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)发酵乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

往920-960重量份鲜乳或还原乳中加入40-80重量份糖，溶解后过滤除去杂质，再预热至60-65℃，然后在15-25MPa下均质10-40分钟，得到的均匀液体再于120-140℃下杀菌5-15s，然后冷却至37-45℃，接入干酪乳杆菌Zhang菌种0.05-0.10重量份，搅拌均匀，在37-45℃下发酵4-6h，使用无机碱将其酸度控制在60-80°T，最后在4-8℃下后熟8-12h，得到所述的干酪乳杆菌Zhang发酵乳。

所述的鲜乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。

在本发明中，所述的还原乳是用120-150重量份奶粉与850-880重量份软化水配制的。

在本发明中，所述的糖可以是蔗糖，像红糖、白糖、砂糖、黄糖；也可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精或糖原棉花糖等。糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70％左右的能量是由糖提供的。此外，糖还是构成人体组织和保护肝脏功能的重要物质。

根据本发明的一种优选实施方式，在乳与糖混合物均质后得到的均匀液体在120-140℃下杀菌5-15s。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的干酪乳杆菌Zhang菌种含有1×10¹¹-4×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang。所述的干酪乳杆菌是从酸马奶中分离得到的耐酸和耐胆汁酸的益生菌；该菌菌株已于2006年4月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.1697(参见CN101144062A)。干酪乳杆菌Zhang作为一种益生菌具有优良的益生特性。所述的干酪乳杆菌Zhang是采用下述方法培养得到的：

首先进行菌种活化，将冷冻保存的干酪乳杆菌(Lactobacillus caseiZhang)CGMCC NO.1697接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养18-24小时，如此传代培养1-2次得到所述的活化干酪乳杆菌Zhang菌种；所述的MRS液体培养基组成如下：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母浸粉、20g葡萄糖、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三钠、1g吐温80、200mg硫酸镁、54mg硫酸锰与1000mL蒸馏水，pH6.5，在温度121℃下进行灭菌15min。

然后以使用的培养基重量计，按照1-3重量％将前面得到的活化干酪乳杆菌Zhang菌种接种于该培养基中，在温度37℃下培养8-10小时得到干酪乳杆菌Zhang菌种发酵液；使用的培养基组成如下：60-90重量份一水合葡萄糖、8-12重量份酵母粉、8-12重量份大豆蛋白胨、3.0-3.5重量份磷酸氢二钾、13-15重量份乙酸钠、2.0-2.5重量份柠檬酸钠、0.8-1.0重量份MgSO_4·7H₂O、0.04-0.08重量份MnSO_4·5H₂O与0.8-1.0重量份吐温-80，pH6.4-6.6，在温度120-122℃下灭菌10-30分钟；

以使用所述的培养基重量计，按照4-10重量％将前面得到的所述干酪乳杆菌Zhang菌种发酵液接种于所述培养基中，在温度37-45℃下进行发酵8-16小时，在所述的发酵过程中通过滴加无机碱将该发酵介质的pH保持在5.6-6.5，所述发酵介质的pH不再降低时，就终止发酵，于是得到所述的干酪乳杆菌Zhang活菌数达10¹⁰cfu/ml以上的干酪乳杆菌发酵液。

在本发明中，使用无机碱将其乳混合物的酸度控制在60-80°T。所述的酸度T应该理解是滴定酸度。滴定酸度(吉尔涅尔度°T)为100ml发酵乳消耗0.1mol/L NaOH的毫升数。消耗1ml0.1mol/L NaOH相当于1°T。所述的无机碱选自碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠或氢氧化钾。在本发明中，将选定的无机碱配制成一定浓度的水溶液进行调节酸度，该无机碱浓度一般是30-65重量％。所述酸度测定方法是取发酵乳10ml，加入20ml蒸馏水，混匀后，加入2滴0.5％酚酞作指示剂，用标准0.1mol/L NaOH滴定至乳样变为粉红色。

根据本发明的一种优选实施方式，在鲜乳或还原乳中加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的直投菌种，目的在于缩短发酵时间。加入所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌例如是由丹麦科·汉森公司销售的直投式发酵剂YC-X11。

本发明还涉及采用本发明方法所得到的发酵乳，其特征在于它含有6-8×10⁷cfu/g干酪乳杆菌Zhang。

优选地，它还含有乳制品中通常使用的增稠剂或香精。

在本发明的意义上，所述的增稠剂应该理解是可以增加发酵乳的粘度，赋予发酵乳以粘滑适口的舌感的物质。所述的增稠剂选自例如丹尼斯克(中国)有限公司以商品名GRINDSTED SB252-C销售的产品，或北京科拓恒通生物科技有限公司以商品名酸奶稳定剂KY-309销售的产品。所述的香精应该理解是可以改善或增强发酵乳的香气和香味的物质。所述的香精选自例如艾尔森(天津)香精香料有限公司以商品名天然酸奶香精EF-4016销售的产品，或广州市名花香料有限公司以商品名酸奶香精MH-5061销售的产品。

所述增稠剂的含量一般是以所述发酵乳总重量计约0.5。

所述香精的含量一般是以所述发酵乳总重量计约0.1％。

含干酪乳杆菌Zhang益生菌的发酵乳可同时发挥发酵乳和益生菌的综合功能，改善机体内的微生态环境、增强免疫调节、抵抗肿瘤、降低血脂、预防疾病。干酪乳杆菌Zhang作为一种益生菌，在食品发酵、动物饲料及医疗保健等领域具有广泛的应用前景和巨大经济效益。

[有益效果]

本发明提供的发酵乳具有下述的积极效果：

本发明在鲜乳或还原乳中接入干酪乳杆菌Zhang益生菌菌种，通过合适的制备工艺，使本发明的发酵乳含有>10⁷cfu/g干酪乳杆菌Zhang高活菌数。

本发明所得的干酪乳杆菌Zhang益生菌发酵乳，可同时发挥发酵乳和益生菌的综合功能，改善机体内的微生态环境、增强免疫调节、抵抗肿瘤、降低血脂、预防疾病。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。下述实施例只是说明性的，并不限制本发明的保护范围。

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1：

含干酪乳杆菌Zhang益生菌发酵乳的制备：

本实施例使用原辅料是牛乳925kg、白砂糖70kg、2×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang菌种0.05kg(它是采用本说明书中描述的方法制备的)、科·汉森有限公司以商品名YC-X11销售的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的直投菌种0.06kg，DANISCO公司以商品名GRINDSTED SB252-C销售的增稠剂4.0Kg，广州名花香料有限公司以商品名MH-5061销售的香精1.0Kg。

发酵乳制备过程如下：将白砂糖、酸奶稳定剂KY-309及天然酸奶香精EF-4016加入牛乳中，搅拌使完全溶解，将乳溶液预热至温度65℃，然后使用上海申鹿均质机有限公司以商品名申鹿销售的均质机在压力20MPa下进行均质10分钟，然后在温度120℃下杀菌10s，再冷却至温度42℃，接入YC-X11和本发明的干酪乳杆菌Zhang菌种搅拌均匀，在温度42℃下发酵5h，至pH值达到4.5时终止发酵，然后在4℃冷藏后熟化12h即得到成品。采用梯度稀释平板计数方法检测，该发酵乳含有7.0×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang菌。

实施例2：

含干酪乳杆菌Zhang益生菌发酵乳的制备：

本实施例使用原辅料是奶粉120kg、白砂糖70kg、软化水810kg、干酪乳杆菌Zhang(2×10¹¹cfu/g)菌种0.05kg，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的直投菌种(科·汉森有限公司)YC-X11 0.06kg、酸奶稳定剂KY-309与天然酸奶香精EF-4016各0.1Kg。

与实施例1操作相同，只是发酵乳制备过程作如下改变：将奶粉溶至45℃软化水中进行水合30min，然后加入白砂糖、酸奶稳定剂KY-309及天然酸奶香精EF-4016，过滤除去杂质，再预热至65℃，在压力20MPa下进行均质18分钟，然后在温度135℃下杀菌5s，冷却至42℃，接入本发明的干酪乳杆菌Zhang菌种搅拌均匀后，在温度42℃下发酵6h，使用35重量％氢氧化钠水溶液将酸度控制在68°T，最后在4℃冷藏后熟化12h即得到成品。采用梯度稀释平板计数方法检测，该发酵乳含有7.1×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang菌。

实施例3：

含干酪乳杆菌Zhang益生菌发酵乳的制备：

本实施例使用原辅料是新鲜马奶920kg、白砂糖72kg、葡萄糖8.0kg、干酪乳杆菌Zhang(2×10¹¹cfu/g)菌种0.05kg。

与实施例1操作相同，只是发酵乳制备过程作如下改变：将白砂糖完全溶于新鲜马奶中，过滤除杂质，预热至65℃，在压力20MPa下进行均质20分钟，在温度85℃下杀菌15min，冷却至37℃，接入本发明的干酪乳杆菌Zhang菌种搅拌均匀后，在温度37℃下发酵24h，在4℃冷藏后熟12h即得到成品。采用梯度稀释平板计数方法检测，该发酵乳含有7.0×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang菌。

实施例4：

含干酪乳杆菌Zhang益生菌发酵乳的制备：

本实施例使用原辅料是新鲜大豆乳919kg、白砂糖60kg、乳清蛋白浓缩物21kg、干酪乳杆菌Zhang(2×10¹¹cfu/g)菌种0.05kg。

与实施例1操作相同，只是发酵乳制备过程作如下改变：将白砂糖、乳清蛋白浓缩物完全溶于新鲜大豆乳中，过滤除杂质，预热至90℃，压力20MPa下进行均质28分钟，在温度135℃下杀菌5s，冷却至40℃，接入本发明的干酪乳杆菌Zhang菌种搅拌均匀后，在温度37℃下发酵16h，在4℃冷藏后熟化12h即得到成品。采用梯度稀释平板计数方法检测，该发酵乳含有7.1×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang菌。

Claims (9)

1、一种含有干酪乳杆菌Zhang发酵乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

往920-960重量份鲜乳或还原乳中加入40-80重量份糖，溶解后过滤除去杂质，再预热至60-65℃，然后在15-25MPa下均质10-40分钟，得到的均匀液体再于120-140℃下杀菌5-15s，然后冷却至37-45℃，接入干酪乳杆菌Zhang菌种0.05-0.10重量份，搅拌均匀，在37-45℃下发酵4-6h，使用无机碱将其酸度控制在60-80°T，最后在4-8℃下后熟8-12h，得到所述的干酪乳杆菌Zhang发酵乳。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的还原乳是用120-150重量份奶粉与850-880重量份软化水配制的。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的均匀液体在85-95℃下杀菌5-20min。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的干酪乳杆菌Zhang菌种含有1×10¹¹-4×10¹¹cfu/g干酪乳杆菌Zhang。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于在鲜乳或还原乳中加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的直投菌种。

7、根据权利要求1-7中任一项权利要求所述方法得到的发酵乳，其特征在于它含有6-8×10⁷cfu/g干酪乳杆菌Zhang。

8、根据权利要求7所述的发酵乳，其特征在于它还含有乳制品中通常使用的增稠剂或香精。

9、根据权利要求8所述的发酵乳，其特征在于所述的增稠剂选自GRINDSTED SB 252-C或酸奶稳定剂KY-309；所述的香精选自天然酸奶香精EF-4016或酸奶香精MH-5061。