CN108056167A - 一种功能性发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种功能性发酵乳及其制备方法，该制备方法包括：将牛乳加热至40‑50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20‑30min，获得物料；将物料升温至60‑65℃，经18‑22MPa均质；将均质后的物料杀菌，冷却，加入发酵剂和植物乳杆菌ST‑III，进行发酵；将达到发酵终点的物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得功能性发酵乳。本发明的功能性发酵乳具有帮助人体清除多余脂质，控制血脂，管理体重的效果，其制备方法除采用了低热量、控制餐后血糖升高、降低脂质摄入的功能配料外，还采用了具有控制血脂、管理体重的菌株，同时本发明产品糖分含量远低于普通发酵乳，拓展了发酵乳的功能性，填补了市场空白。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种功能性发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳集合了牛乳、菌种以及发酵产物的多重营养，消费市场更是逐年增长。
发酵乳中的益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康，有些益生菌还具有特殊的功效。益生菌菌体本身或分泌的一些代谢产物，具有激活并强化肠道的免疫系统等等种种功效。光明乳业研究院自主开发的专利菌株植物乳杆菌ST-Ⅲ具有帮助人体清除多余脂质，控制血脂，管理体重的功效。
将功效性益生菌和功能性配料结合，则产品具有普通发酵乳之外更多的功效。此外，一些功能性食品配料也具体协助人体清除多余脂质、控制血脂血糖的功效，然而此类产品目前市场为空白。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是选择具有清除体内多余脂质、控制血脂、管理体重功效的益生菌以及食品配料，提供一种具有帮助健康管理的功能性乳制品及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述步骤：
(1)将牛乳加热至40-50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20-30min，获得物料；
(2)将步骤(1)的物料升温至60-65℃，经18-22MPa均质；
(3)将步骤(2)均质后的物料杀菌，冷却，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵；
(4)将步骤(3)达到发酵终点的物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得所述的功能性发酵乳；
上述制备方法所制得的功能性发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：牛乳79.39％-85.498％、白砂糖5％-6.5％、乳蛋白粉0.5％-2％、抗性糊精5％-15％、发酵剂0.002％-0.01％以及0.1％-1％的植物乳杆菌ST-III。
进一步地，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
进一步地，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。
进一步地，步骤(3)中，所述杀菌为巴氏杀菌处理，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间10-15min。
进一步地，步骤(3)中，所述发酵的时间为4-10h，发酵温度为35-42℃。
进一步地，步骤(4)中，所述发酵终点为物料的酸度达到68-72°T。
进一步地，步骤(4)中，所述冷却的温度为16-22℃。
进一步地，步骤(4)中，所述冷藏的温度为4-10℃。
本发明还提供了一种由上述的制备方法制得的功能性发酵乳。
本发明的积极进步效果在于：提供了一种具有帮助人体清除多余脂质，控制血脂，管理体重的功能性发酵乳及其制备方法。本发明产品除采用了低热量、控制餐后血糖升高、降低脂质摄入的功能配料外，还采用了具有控制血脂、管理体重的菌株，同时本发明产品糖分含量远低于普通发酵乳。拓展了发酵乳的功能性，填补了市场空白。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
牛奶：光明乳业股份有限公司。
抗性糊精：上海松谷国际贸易有限公司。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。
植物乳杆菌ST-III：光明乳业股份有限公司专利菌株。
发酵菌种：科汉森(北京)贸易有限公司。
一种功能性发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述步骤：
(1)将牛乳加热至40-50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20-30min，获得物料；
(2)将步骤(1)的物料升温至60-65℃，经18-22MPa均质；
(3)将步骤(2)均质后的物料杀菌，冷却，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵；
(4)将步骤(3)达到发酵终点的物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得所述的功能性发酵乳；
上述制备方法所制得的功能性发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：牛乳79.39％-85.498％、白砂糖5％-6.5％、乳蛋白粉0.5％-2％、抗性糊精5％-15％、发酵剂0.002％-0.01％以及0.1％-1％的植物乳杆菌ST-III。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
所述的牛乳为本领域常规的牛乳，包括原料乳。所述的原料乳为本领域常规的原料乳，即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，较佳地为经过预处理后的原料乳。所述的原料乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述的植物乳杆菌ST-Ⅲ是一株由光明乳业自主开发的、具有帮助人体清除多余脂质，控制血脂，管理体重功效的专利菌株。该菌株在申请号为03116377.7的发明专利中公开。通过在原料乳中直接加入一定数量级的活菌菌粉，食用后定植在人体中产生功效的。
抗性糊精具有耐热耐酸，易溶于液体中，且产生的黏度较低等特点，同时具有降低胆固醇的作用。此外，抗性糊精似可对肠道健康和保持免疫力有意，影响局部免疫功能的调节。其味道干净中性，没有甜味，保持原味。溶解迅速，对粘度的影响非常有限，且稳定性好。抗性糊精血糖反应低，热量释放时间长，对控制体重有益，对肠道健康有益，耐受剂量高，除了简单地强化饮食的纤维含量外，对健康也有多方面的益处。在本发明中添加抗性糊精能够优化该功能性发酵乳的效果，使得最终发酵乳的口感细腻、风味独特，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
进一步地，所述的乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉，即牛奶蛋白粉。
进一步地，所述的发酵剂的菌种为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更佳的为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为1×106cfu/mL-4×106cfu/mL。
进一步地，步骤(3)中，所述的杀菌为本领域常规的杀菌，较佳地为巴氏杀菌处理，更佳地杀菌温度为85-95℃，杀菌时间10-15min。
进一步地，步骤(3)中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间较佳的为4-10h，发酵的温度较佳的为35℃-42℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点较佳的为滴定酸度70-90°T。
进一步地，步骤(4)中，所述发酵终点为本领域常规的终点，较佳地为至所述发酵基质的酸度达到68-72°T。较佳地，所述发酵后还包括再翻缸冷却、灌装和冷藏的步骤。所述的再冷却的温度为本领域常规的冷却的温度，较佳地为16-22℃，更佳地为16-20℃。所述冷藏的温度为本领域常规的温度，较佳地为4-10℃，更佳地为4-5℃。
本发明还提供一种由上述的制备方法制得的功能性发酵乳。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
配方如表1：
表1
制备步骤如下：
(1)将牛乳加热至50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20min，获得物料；
(2)将步骤(1)的物料升温至60℃，经22MPa均质；
(3)将步骤(2)均质后的物料经85℃、15min杀菌，冷却至35℃，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵；
(4)待发酵至滴定酸度68°T时，物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得功能性发酵乳。
实施例2
配方如表2：
表2
制备步骤如下：
(1)将牛乳加热至40℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌30min；
(2)将步骤(1)的物料升温至65℃，经18MPa均质；
(3)将均质后的物料经95℃、10min杀菌，冷却至42℃，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵
(4)待发酵至滴定酸度72°T时，物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得功能性发酵乳。
实施例3
配方如表3：
表3
制备步骤如下：
(1)将牛乳加热至50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20min；
(2)将步骤(1)的物料升温至60℃，经20MPa均质；
(3)将均质后的物料经85℃、15min杀菌，冷却至28℃，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵；
(4)待发酵至滴定酸度70°T时，物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得功能性发酵乳。
效果例
本发明产品所采用功能性配料及功能性菌株，使得发酵乳增加了协助人体清除多余脂质，控制血脂，管理体重，控制餐后血糖的功效，目前市面上在售产品无竞品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述步骤：
(1)将牛乳加热至40-50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉和抗性糊精，保温搅拌20-30min，获得物料；
(2)将步骤(1)的物料升温至60-65℃，经18-22MPa均质；
(3)将步骤(2)均质后的物料杀菌，冷却，加入发酵剂和植物乳杆菌ST-III，进行发酵；
(4)将步骤(3)达到发酵终点的物料翻缸冷却，灌装，冷藏，即得所述的功能性发酵乳；
上述制备方法所制得的功能性发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：牛乳79.39％-85.498％、白砂糖5％-6.5％、乳蛋白粉0.5％-2％、抗性糊精5％-15％、发酵剂0.002％-0.01％以及0.1％-1％的植物乳杆菌ST-III。
2.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
3.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌为巴氏杀菌处理，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间10-15min。
5.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的时间为4-10h，发酵温度为35-42℃。
6.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵终点为物料的酸度达到68-72°T。
7.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却的温度为16-22℃。
8.如权利要求1所述的功能性发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷藏的温度为4-10℃。
9.一种由权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的功能性发酵乳。
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