CN110973244B - 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用 - Google Patents

一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN110973244B
CN110973244B CN201911297428.6A CN201911297428A CN110973244B CN 110973244 B CN110973244 B CN 110973244B CN 201911297428 A CN201911297428 A CN 201911297428A CN 110973244 B CN110973244 B CN 110973244B
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
lactobacillus
fermented
whey
cow milk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201911297428.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN110973244A (zh
Inventor
崔莉
潘道东
刘春泉
李莹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Academy of Agricultural Sciences filed Critical Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201911297428.6A priority Critical patent/CN110973244B/zh
Publication of CN110973244A publication Critical patent/CN110973244A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN110973244B publication Critical patent/CN110973244B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/125—Casei
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/175—Rhamnosus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium
    • A23V2400/515—Animalis
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用，属于农产品加工技术领域。本发明通过在常规牛乳发酵菌种中引入5种益生菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus,Streptococcus thermophilus,Bifidobacterium animalis subsp.Lactis BB‑,Lactobacillus casei,Lactobacillus rhamnosus

Description

一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用
技术领域
本发明涉及一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用，属于农产品加工技术领域。
背景技术
发酵牛乳乳清析出直接影响消费者接受度，研究人员采用各种方法降低乳清析出，常用方法有：添加脂肪、蛋白质或糖类等增加固形物含量和加入果胶、淀粉等增稠剂和稳定剂以改善乳清析出现象，但上述方法都不符合消费者对产品最少添加的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种有效降低发酵牛乳乳清析出的方法及复合益生菌发酵牛乳产品。
本发明的第一个目的是提供一种降低发酵牛乳乳清析出的方法，是在经灭菌的牛乳中同时以0.005-0.01％的比例接种Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Bifidobacterium animalis subsp.lactis、Lactobacillus casei和Lactobacillus rhamnosus。
在一种实施方式中，所述接种是接种Lactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus LB340、Streptococcus thermophilus、Bifidobacterium animalissubsp.lactisLactobacillus casei/>和Lactobacillus rhamnosus/>
在一种实施方式中，所述Bifidobacterium animalis subsp.lactisLactobacillus casei/>Lactobacillus rhamnosus/>的菌体在牛乳中的浓度之比为：1～3:1～5:1～3。
在一种实施方式中，所述Bifidobacterium animalis subsp.lactisLactobacillus casei/>Lactobacillus rhamnosus/>的菌体在牛乳中的浓度之比为：1:1:1。
在一种实施方式中，接种后的牛乳中微生物浓度≥1×10 5CFU/mL。
本发明的第二个目的是提供制备一种发酵牛乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)分别以0.005-0.01％比例，同时添加Lactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus，Streptococcus thermophilus，Bifidobacterium animalissubsp.lactisLactobacillus casei/>和Lactobacillus rhamnosus/>分装，封口，静置于40-45℃发酵，直到pH降低至4.5以下，发酵结束；
(2)将步骤(1)发酵好的牛乳于4℃下冷藏，货架期为28天。
在一种实施方式中，所述Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus LB340，Streptococcus thermophiles,Bifidobacterium animalis subsp.lactisLactobacillus casei/>Lactobacillus rhamnosus/>均购自Chr.Hansen公司。
在一种实施方式中，所述步骤(1)还向用于发酵的牛乳中加入终浓度10～50g/L的牛蒡粉。
本发明还要求保护应用所述方法制备获得的稳定性提高的发酵牛乳。
有益效果：1、本发明无需添加稳定剂来控制发酵牛乳的乳清析出。与其他采用加入增稠剂和稳定剂以降低乳清析出的常规方法相比，本专利的优越之处为无任何外源添加物，依靠益生菌自身的产胞外多糖的能力解决了乳清析出多的问题，效果相当于添加10～20％果胶，6～12％海藻酸钠，并未对酸奶感官风味产生不良影响，迎合消费者最少添加的需求。
2、本发明通过复合菌种发酵牛乳有效降低了常规菌种发酵牛乳所产生的乳清析出量。将发酵牛乳的乳清析出从10.04-12.53％降低到8.47-9.46％，在4℃下28天的冷藏货架期间，乳清析出量控制在10％以下，解决了发酵牛乳乳清析出多影响产品感官品质的问题。
具体实施方式
具体实施方式中的菌株Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus LB340、Streptococcus thermophiles TA040、Bifidobacterium animalis subsp.lactisLactobacillus casei/>Lactobacillus rhamnosus/>均购自Chr.Hansen公司，各菌株的浓度为109CFU/g。
乳清析出的测定方法为：将添加菌种的豆浆分装5克在10毫升离心管中发酵成发酵牛乳后，4℃、2000g/min离心5min，对上清液称重，按以下公式计算样品乳清析出率。
乳清析出率/％＝上清液重量g*100/5g。
实施例1
(1)制备灭菌牛乳：将新鲜牛乳或复原乳经巴氏杀菌。
(2)分别以0.01％比例，添加Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus和Streptococcus thermophilus，并分别以0.005％比例添加Bifidobacterium animalissubsp.lactisLactobacillus casei/>Lactobacillus rhamnosus/>分装，封口，静置42℃下发酵，直到pH降低至4.5以下。5种菌比例为2:2:2:1:1。
(3)发酵好的酸乳4℃下冷藏28天，定期对酸乳产品中的乳清析出情况进行检测，结果如表1所示。
表1加益生菌发酵牛乳和未加益生菌发酵牛乳在4℃下冷藏28天内，乳清析出率(％)。
2天 7天 14天 21天 28天
对比例1 10.04±1.54 13.90±0.05 12.12±2.47 12.75±3.01 12.53±3.30
实施例1 9.46±0.70 8.99±0.01 8.47±0.19 9.02±0.99 9.27±1.64
实施例2：
具体实施方式同实施例1，区别在于，在已加入3种混合菌种的牛乳中加入10g/L牛蒡粉，按照相同的方法制备发酵牛乳，与未加入牛蒡粉的3种混合菌种发酵牛乳比较，对发酵2和28天的牛乳中乳清析出情况进行分析，结果显示如表2，与实施例1相比，本发明的牛蒡粉和复合菌在减少乳清析出方面取得了协同效果。
表2不同实施例制备的发酵牛乳在4℃下冷藏28天内，乳清析出率(％)
对比例1：
具体实施方式同实施例1，区别在于，将3种混合菌种分别替换为双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌，按照相同的方法制备发酵牛乳(添加的菌体数量相当)，比较3种菌株单独对于牛乳发酵的作用，对发酵2～28天的牛乳中乳清析出情况进行分析，结果显示，与实施例1相比，本发明的复合菌在减少乳清析出方面取得了协同效果。
表3添加不同益生菌的发酵乳在4℃下冷藏28天内，乳清析出率(％)。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种降低发酵牛乳乳清析出的方法，其特征在于，是牛乳中接种Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus LB340、Streptococcus thermophilus TA040、Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB-12®、 Lactobacillus casei 431®和Lactobacillus rhamnosus LGG®，分别以0.01%比例，添加Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus，并分别以0.005%比例添加Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, Lactobacillus casei 431®, Lactobacillus rhamnosus LGG®，接种后的牛乳中微生物浓度≥1×10 5CFU/mL，还向用于发酵的牛乳中加入终浓度10~50g/L的牛蒡粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述牛乳经过灭菌处理。
3.一种发酵牛乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将生牛乳灭菌处理；
（2）分别以0.01%比例，向步骤（1）灭菌后的牛乳中添加Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus LB340，Streptococcus thermophilus TA040，分别以0.005%比例，添加Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, Lactobacillus casei 431®和Lactobacillus rhamnosus LGG®，分装，封口，静置于40-45℃发酵，直到pH降低至4.5以下，发酵结束。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将步骤（2）发酵好的牛乳于0~4℃冷藏。
5.应用权利要求3或4所述方法制备获得的稳定性提高的发酵牛乳。
6.权利要求1~2任一所述方法在制备含发酵牛乳的乳饮料中的应用。
CN201911297428.6A 2019-12-17 2019-12-17 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用 Active CN110973244B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911297428.6A CN110973244B (zh) 2019-12-17 2019-12-17 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911297428.6A CN110973244B (zh) 2019-12-17 2019-12-17 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN110973244A CN110973244A (zh) 2020-04-10
CN110973244B true CN110973244B (zh) 2023-08-29

Family

ID=70094539

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911297428.6A Active CN110973244B (zh) 2019-12-17 2019-12-17 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110973244B (zh)

Citations (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101331900A (zh) * 2007-06-28 2008-12-31 北京农学院 四种产胆盐水解酶和胞外多糖的乳酸菌及其功能性酸奶生产技术
CN102258082A (zh) * 2011-08-01 2011-11-30 陕西科技大学 一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法
CA2823630A1 (en) * 2010-11-11 2012-05-18 Nestec S.A. Spoonable yogurt preparations containing non-replicating probiotic micro-organisms
CN102669268A (zh) * 2012-06-05 2012-09-19 光明乳业股份有限公司 一种无添加酸乳及其制备方法
CN102695421A (zh) * 2009-06-03 2012-09-26 法国优诺公司 生产发酵乳制品的方法
CN103215186A (zh) * 2013-01-31 2013-07-24 山西省食品质量安全监督检验研究院 Nisin-LAB EPS乳酸菌复合发酵剂及其应用
CN103766487A (zh) * 2014-02-27 2014-05-07 昆明雪兰牛奶有限责任公司 一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法
CN104054822A (zh) * 2014-06-26 2014-09-24 武汉光明乳品有限公司 一种酸奶发酵乳酸菌组合及发酵剂
CN106615129A (zh) * 2016-12-22 2017-05-10 重庆光大集团乳业股份有限公司 一种发酵乳的制备方法
CN107897365A (zh) * 2017-11-28 2018-04-13 光明乳业股份有限公司 一种酸奶粉及其制备方法
CN108056167A (zh) * 2017-12-25 2018-05-22 光明乳业股份有限公司 一种功能性发酵乳及其制备方法
CN108157504A (zh) * 2017-12-22 2018-06-15 光明乳业股份有限公司 一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法
CN110200079A (zh) * 2019-07-09 2019-09-06 河南牧业经济学院 鹰嘴豆发酵乳及其制备方法
CN110235945A (zh) * 2019-07-18 2019-09-17 江西阳光乳业股份有限公司 一种酸奶的发酵方法

Patent Citations (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101331900A (zh) * 2007-06-28 2008-12-31 北京农学院 四种产胆盐水解酶和胞外多糖的乳酸菌及其功能性酸奶生产技术
CN102695421A (zh) * 2009-06-03 2012-09-26 法国优诺公司 生产发酵乳制品的方法
CA2823630A1 (en) * 2010-11-11 2012-05-18 Nestec S.A. Spoonable yogurt preparations containing non-replicating probiotic micro-organisms
CN102258082A (zh) * 2011-08-01 2011-11-30 陕西科技大学 一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法
CN102669268A (zh) * 2012-06-05 2012-09-19 光明乳业股份有限公司 一种无添加酸乳及其制备方法
CN103215186A (zh) * 2013-01-31 2013-07-24 山西省食品质量安全监督检验研究院 Nisin-LAB EPS乳酸菌复合发酵剂及其应用
CN103766487A (zh) * 2014-02-27 2014-05-07 昆明雪兰牛奶有限责任公司 一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法
CN104054822A (zh) * 2014-06-26 2014-09-24 武汉光明乳品有限公司 一种酸奶发酵乳酸菌组合及发酵剂
CN106615129A (zh) * 2016-12-22 2017-05-10 重庆光大集团乳业股份有限公司 一种发酵乳的制备方法
CN107897365A (zh) * 2017-11-28 2018-04-13 光明乳业股份有限公司 一种酸奶粉及其制备方法
CN108157504A (zh) * 2017-12-22 2018-06-15 光明乳业股份有限公司 一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法
CN108056167A (zh) * 2017-12-25 2018-05-22 光明乳业股份有限公司 一种功能性发酵乳及其制备方法
CN110200079A (zh) * 2019-07-09 2019-09-06 河南牧业经济学院 鹰嘴豆发酵乳及其制备方法
CN110235945A (zh) * 2019-07-18 2019-09-17 江西阳光乳业股份有限公司 一种酸奶的发酵方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化;药璐，等;《食品工业科技》;第214-219页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN110973244A (zh) 2020-04-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tamime et al. Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products
CN104957255B (zh) 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法
CN103004984B (zh) 一种植物乳杆菌发酵乳及其制备方法
CN101422193B (zh) 一种家用直投式酸奶发酵剂及其制备方法
CN101422194B (zh) 一种适用于家庭自制酸奶的酸奶粉
CN103974624B (zh) 用于制造发酵乳制品的方法
Elsanhoty et al. Changes in the physicochemical and microbiological properties of probiotic-fermented low-fat yoghurt enriched with barley β-glucan during cold storage.
CN108148775B (zh) 一株高产胞外多糖的嗜热链球菌、保存培养方法及利用该嗜热链球菌制备发酵乳的方法
CN111955548B (zh) 一种纯益生菌风味发酵乳及其制备方法
CN102258082A (zh) 一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法
US8945641B2 (en) Use of gum arabic for improving the growth and survival of bifidobacteria
CN108887382A (zh) 一种乳酸菌发酵剂、益生菌饮用型酸奶及其制备方法
CN111011495A (zh) 一种复合菌种酸奶及其制备方法
CN115340965A (zh) 一株副干酪乳酪杆菌pc724及其应用
JPH0468908B2 (zh)
CN104920605B (zh) 一种热灌装发酵乳及其制备方法
Xanthopoulos et al. Use of a selected multi-strain potential probiotic culture for the manufacture of set-type yogurt from caprine milk
CN115281247A (zh) 一种发酵乳杆菌常温酸奶及其制备方法
CN111480696A (zh) 一种橙绒燕麦凝固型酸奶及其制备方法
Matejčeková et al. Evaluation of the potential of amaranth flour for lactic acid fermentation
CN109527088A (zh) 一种泡腾片发酵剂及其制备方法
CN110973244B (zh) 一种降低发酵牛乳乳清析出的方法及其应用
CN111631262A (zh) 功能性多糖酸奶发酵剂及功能性多糖酸奶的制备方法
CN108013134B (zh) 一种富含植物乳杆菌st-iii的发酵乳及其制备方法
Vasiljevic et al. Cultured milk and yogurt

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant