CN110235945A - 一种酸奶的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶的发酵方法，步骤包括：(1)将新鲜龙须菜和山刺玫果实先烘干，烘干后捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压以上保压，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压以下保压，再将龙须菜和山刺玫取出和鱼骨粉混合，浸泡在柠檬酸溶液中，离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜‑山刺玫‑鱼骨粉的提取物；(2)将鲜牛乳和所述龙须菜‑山刺玫‑鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。本发明通过在酸奶的发酵工艺中参入龙须菜‑山刺玫‑鱼骨粉的提取物，使得发酵后的酸奶产品具有更加优良的品质，持水率显著提高，乳清析出率明显下降。
Description
技术领域
本发明属于酸奶技术领域，尤其涉及一种酸奶的发酵方法。
背景技术
酸奶是通过将特定乳酸菌菌株投至牛奶中，并在42~43℃的发酵罐中进行发酵，乳酸菌摄取牛奶中的天然乳糖并释放出乳酸，由于酸度升高导致乳中酪蛋白变性，凝结成块状固体，同时酸度的提高（pH=4~5）也抑制乳中潜在致病菌的增殖。酸奶有多种类型，就目前市场上所出现的酸奶包括：凝固型酸奶、搅拌型酸奶、甜酸乳饮料、水果酸奶、酸奶奶酪、冻酸奶及干酸奶等。
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高，乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择，而酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。在国外，酸奶技术比较成熟，并快速得到消费者的高度认可。而国内酸奶行业起步较晚，基础研究薄弱，所研发的种类和结构都比较单一，为了满足消费者和特殊人群的需求，现国内乳品行业更注重酸奶风味的改变和益生菌酸奶中益生元的应用，较少关注发酵型酸奶的原料对酸奶发酵品质特性的影响。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实在100～110℃烘干3～5h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压以上，保压30～60min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压以下，保压10～20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1～2:3～5的比例混合，混合后的混合物浸泡在柠檬酸溶液中，40±10℃保温1～2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
进一步地，所述柠檬酸溶液中溶质的质量百分含量为2%～4%，其余为水。
进一步地，所述发酵剂的制备方法为：将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂。
进一步地，在巴氏消毒后接种发酵剂之前向鲜牛乳和龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合物中加入茶多糖，茶多糖的加入量为混合物质量的3%～5%。
进一步地，所述鱼骨粉为草鱼、鳕鱼或鲢鱼中的一种或几种的混合。
通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明通过在酸奶的发酵工艺中参入龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，使得发酵后的酸奶产品具有更加优良的品质，持水率显著提高，乳清析出率明显下降，且试验发现，加入茶多糖后发酵酸奶DPPH自由基的清除能力改善，提高了酸奶的营养价值。
附图说明
图1为各实施例和对比例所得酸奶的持水率的测试结果对比图；
图2为各实施例和对比例所得酸奶的乳清析出率的测试结果对比图；
图3为各实施例和对比例所得酸奶DPPH自由基清除率的测试结果对比图。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1混合后在100～110℃烘干3h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压30min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压10min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1:3的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为2%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温1h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例2
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.3混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压40min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压10min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1.3:3.7的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温1h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例3
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.7混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1.7:4.2的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例4
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:2混合后在100～110℃烘干5h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压60min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:2:5的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为4%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温1～2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例5
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.7混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1.7:4.2的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，向鲜牛乳和龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合物中加入茶多糖，茶多糖的加入量为混合物质量的3%，再自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例6
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.7混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1.7:4.2的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，向鲜牛乳和龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合物中加入茶多糖，茶多糖的加入量为混合物质量的4%，再自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例7
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.7混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；再将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1.7:4.2的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，向鲜牛乳和龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合物中加入茶多糖，茶多糖的加入量为混合物质量的5%，再自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
对比例1
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实按质量比龙须菜：山刺玫果实=10:1.7混合后在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫果实捣烂，在按照龙须菜：山刺玫：鱼骨粉按质量比=10:1.7:4.2的比例将捣烂后的龙须菜和山刺玫果实与鱼骨粉混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
对比例2
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜在100～110℃烘干4h，烘干后捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜取出；按质量比龙须菜：鱼骨粉=10:4.2的比例混合，混合后的混合物浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-鱼骨粉的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
对比例3
一种酸奶的发酵方法，其步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫的提取物，按质量比龙须菜：山刺玫=10:1.7将新鲜龙须菜和山刺玫果实在100～110℃烘干4h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压，保压50min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压，保压20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；浸泡在溶质质量百分含量为3%的柠檬酸水溶液中，40±10℃保温2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫的提取物；
(2) 制备发酵剂，将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂；
(3) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
实施例8
将实施例1～7和对比例1～3制得的酸奶测定持水力、乳清析出率和DPPH自由基清除能力，所述持水率的测定方法为：每组实验所得酸奶后熟40h后各取50g，在离心管中40℃放置3h，然后于5℃环境中冷藏10h，冷藏后放置常温，3000r/min离心10min，去除上清液，持水率=离心沉淀物/50g，如图1所示。乳清析出率的测定方法为：每组实验所得酸奶各取50g后熟40h后，去除酸奶表面或底部析出的乳清，测量乳清的重量，乳清析出率=析出乳清的质量/50g，结果如图2所示。DPPH自由基清除能力测试方法为：每组实验所得酸奶各取1g，加入5mL浓度为0.2mmol/L的DPPH溶液，向溶液中加入2mL无水乙醇，混合搅拌30min，然后在6000r/min转速下离心10min，清液在517nm下测定吸光度A1，空白组(A01)用等体积的无水乙醇代替，对照组(A02)用等体积去离子水代替。DPPH自由基的清除率=[1-( A1—A01)/ A02]×100%，结果如图3所示。
由图1可知，实施例5～7比实施例3所制得的酸奶具有更佳的持水率，说明发酵时加入茶多糖有助于改善酸奶的品质，使得其组织形态更好。对比实施例3和对比例1可知，采用充气-再抽真空的工艺制得的龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物发酵原料相比于无充气-再抽真空工艺制得的发酵原料对酸奶品质的改善起到了一定的优化作用，这可能是由于采用充气-再抽真空的工艺能够使得龙须菜和山刺玫果实中的有效成分更容易释放的结果。对比实施例3和对比例2～3可知，龙须菜-山刺玫-鱼骨粉对酸奶品质的改善具有一定的协同作用，三者的混合效果要明显好于任意两种。由图3可知，通过在发酵时加入茶多糖，可显著提高酸奶DPPH自由基的清除能力，清除率大于40%。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (5)
1.一种酸奶的发酵方法，其特征在于，步骤包括：
(1) 制备龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物，将新鲜龙须菜和山刺玫果实在100～110℃烘干3～5h，烘干后将龙须菜和山刺玫捣烂并置于密闭容器内，对容器充入空气至容器内的气压达到2个标准大气压以上，保压30～60min，然后迅速抽真空至0.3个标准大气压以下，保压10～20min，保压结束后平衡容器内外气压，将龙须菜和山刺玫取出；将龙须菜、山刺玫和鱼骨粉按质量比10:1～2:3～5的比例混合，混合后的混合物浸泡在柠檬酸溶液中，40±10℃保温1～2h，保温后离心分离，清液冻干至恒重，获得所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物；
(2) 将鲜牛乳和所述龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合，搅拌均匀，巴氏消毒，自然冷却后接种发酵剂进行灌装发酵，发酵结束后冷藏获得成品。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶的发酵方法，其特征在于，所述柠檬酸溶液中溶质的质量百分含量为2%～4%，其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种酸奶的发酵方法，其特征在于，所述发酵剂的制备方法为：将保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌混合菌粉接种到杀菌后的鲜乳中，40～45℃保温培养6h，保温后置于5℃环境中保存，隔天传代一次，共传代三次，获得所述发酵剂。
4.根据权利要求1所述的一种酸奶的发酵方法，其特征在于，在巴氏消毒后接种发酵剂之前向鲜牛乳和龙须菜-山刺玫-鱼骨粉的提取物混合物中加入茶多糖，茶多糖的加入量为混合物质量的3%～5%。
5.根据权利要求1所述的一种酸奶的发酵方法，其特征在于，所述鱼骨粉为草鱼、鳕鱼或鲢鱼中的一种或几种的混合。
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