CN113995015A - 一种控制酸奶后酸化的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种控制酸奶后酸化的方法；发酵浆料包括牛乳、花青素、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、白砂糖、脱脂奶粉；所述控制酸奶后酸化的方法具体包括以下步骤：以花青素、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为原料制备花青素微胶囊；向牛乳中依次加入水、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，添加微胶囊混匀得发酵浆料；发酵浆料杀菌后接种发酵菌剂进行发酵，发酵结束后冷藏得到酸奶。本发明在不影响前期发酵阶段乳酸菌发酵性能前提下，避免后期储存过程中酸奶中的后酸化问题，同时微胶囊形式的添加，也保证了花青素在酸奶中稳定的存在，进一步提升产品的营养价值。

Description

一种控制酸奶后酸化的方法
技术领域
本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种控制酸奶后酸化的方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶因其具有丰富的营养价值，一直深受消费者欢迎，随着人们生活质量的提高，营养、健康、保健的酸奶产品逐渐成为人们的追求。但是由于酸奶是未经过灭活的活菌型饮品，酸奶中活的乳酸菌体能够在发酵结束后，低温储藏、销售过程中继续生长繁殖分解乳糖产生乳酸，使酸奶的pH值继续下降，出现酸奶过酸的后酸化现象，后酸化现象使酸奶酸度升高，影响了酸奶的风味及益生菌的存活，减弱了其保健功能，同时使消费者的购买欲望降低。如何控制酸奶后酸化，避免发酵完成后乳酸菌继续产酸成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种控制酸奶后酸化的方法，质量份数计，发酵浆料包括牛乳100-200份、花青素3-20份、果胶1-3份、海藻酸钠5-10份、羧甲基纤维素钠5-10份、白砂糖5-10份、脱脂奶粉5-10份。
进一步地，控制酸奶后酸化的方法具体包括以下步骤：
(1)以花青素、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为原料制备花青素微胶囊；
(2)向牛乳中依次加入水、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，添加微胶囊混匀得发酵浆料；
(3)发酵浆料杀菌后接种发酵菌剂进行发酵，发酵结束后冷藏得到酸奶。
进一步地，所述步骤(1)中花青素微胶囊的制备方法包括以下步骤：
(a)花青素溶于水配制花青素水溶液，海藻酸钠溶于水配制海藻酸钠水溶液，羧甲基纤维素钠溶于水配制羧甲基纤维素钠水溶液；
(b)海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液搅拌混匀得混合溶液a；搅拌条件下将花青素水溶液和混合溶液a超声混合得到混合溶液b；
(c)搅拌条件下，混合溶液b使用注射器注入氯化钙溶液中，产物洗涤、干燥得到花青素微胶囊。
进一步地，所述步骤(a)中花青素水溶液的浓度为50-100mg/mL，所述海藻酸钠水溶液的质量分数为1-2％，所述羧甲基纤维素钠的质量分数为0.5-1％；
所述步骤(c)中搅拌条件具体为500-1000rpm，所述氯化钙溶液浓度为0.1-1mol/L，所述干燥为冷冻干燥，冷冻干燥条件为：真空度2Pa以下，-40～-70℃。
进一步地，所述步骤(3)中发酵菌剂包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌。
进一步地，以发酵浆料体积计，所述双歧杆菌接种量为1-3U/100L，所述保加利亚乳杆菌的接种量为5-10U/100L，所述嗜热乳链球菌的接种量为5-15U/100L。
进一步地，所述发酵菌剂在接种前经脱脂乳培养基活化培养。
进一步地，所述均质条件：65℃、30-40MPa。
进一步地，所述步骤(3)中发酵条件：40-45℃发酵至酸度达到65-70°T后终止发酵。
本发明的技术方案之二，上述控制酸奶后酸化的方法得到的酸奶。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
花青素是花色苷水解而得的有颜色的苷元，其具有天然的抗氧化活性，并能降低酶的活性，能够结合细胞膜的磷脂双分子层，导致乳酸菌细胞膜破坏，从而起到抑制乳酸菌活性的作用，但是，由于花青素对细胞膜的破坏作用较弱，花青素的加入又不会极大程度上杀死乳酸菌，因此基于乳酸菌的自我修复功能，花青素并不会在很大程度上影响乳酸发酵过程，从而达到保证菌种活率的前提下，控制酸奶后酸化进程。同时，花青素又是天然的营养强化剂和和食物防腐剂，符合人们对于食品天然、安全、健康的要求。
基于花青素易受酸、碱、光照等外界条件影响，在发酵过程中，可能会基于发酵环境而导致花青素降解，从而影响其对酸奶后酸化的控制效果；本发明优选的方案中，将花青素制备成微胶囊的形式进行添加，具体的，以花青素为芯材，以海藻酸钠、羧甲基纤维素为壁材，壁材具有一定的耐酸性能，能够在酸奶发酵过程中，酸性不强的环境下稳定存在，随着所处环境酸性逐渐增强(乳酸菌种的持续发酵过程)，花青素微胶囊得到缓慢的释放，从而在不影响前期发酵阶段乳酸菌发酵性能前提下，避免后期储存过程中酸奶中的后酸化问题，同时微胶囊形式的添加，也保证了花青素在酸奶中稳定的存在，进一步提升产品的营养价值。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明以下实施例中，所使用牛乳为新鲜牛乳，脱脂奶粉和新鲜牛乳均符合酸奶制备标准要求。花青素、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠均为市售产品。各种菌剂均为市售产品。
实施例1
(1)称取原料：牛乳200份、葡萄籽花青素20份、果胶3份、海藻酸钠10份、羧甲基纤维素钠10份、白砂糖5份、脱脂奶粉10份。
(2)花青素溶于水中得到浓度为100mg/mL的花青素溶液，海藻酸钠溶于水得到质量分数为2％的海藻酸钠水溶液，羧甲基纤维素钠溶于水得到质量分数为1％的海藻酸钠水溶液。海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液搅拌混匀得混合溶液a；搅拌条件下将花青素水溶液和混合溶液a超声混合得到混合溶液b。
(3)1000rpm搅拌条件下，将混合溶液b使用0.5mm的注射器注入浓度为0.5mol/L的氯化钙溶液中，注入完成后继续搅拌30min，离心分离产物，真空度1Pa，-40℃条件下冷冻干燥得到花青素微胶囊。
(4)向牛乳中依次加入水20份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次，添加微胶囊混匀得发酵浆料。
(5)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在42℃条件下发酵3h，酸度为70.2°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量3U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为10U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为10U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
实施例2
(1)称取原料：牛乳100份、枸杞花青素3份、果胶1份、海藻酸钠5份、羧甲基纤维素钠5份、白砂糖8份、脱脂奶粉5份。
(2)花青素溶于水中得到浓度为50mg/mL的花青素溶液，海藻酸钠溶于水得到质量分数为1％的海藻酸钠水溶液，羧甲基纤维素钠溶于水得到质量分数为0.5％的海藻酸钠水溶液。海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液搅拌混匀得混合溶液a；搅拌条件下将花青素水溶液和混合溶液a超声混合得到混合溶液b。
(3)800rpm搅拌条件下，将混合溶液b使用0.5mm的注射器注入浓度为0.1mol/L的氯化钙溶液中，注入完成后继续搅拌30min，离心分离产物，真空度1Pa，-40℃条件下冷冻干燥得到花青素微胶囊。
(4)向牛乳中依次加入水10份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次，添加微胶囊混匀得发酵浆料。
(5)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在45℃条件下发酵3h，酸度为70.5°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量1U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为5U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为15U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
实施例3
(1)称取原料：牛乳200份、葡萄籽花青素20份、果胶3份、海藻酸钠10份、羧甲基纤维素钠10份、白砂糖5份、脱脂奶粉10份。
(2)向牛乳中依次加入水20份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次，添加花青素、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠混匀得发酵浆料。
(3)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在42℃条件下发酵6h，酸度为70.1°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量3U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为10U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为10U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
实施例4
(1)称取原料：牛乳200份、果胶3份、海藻酸钠10份、羧甲基纤维素钠10份、白砂糖5份、脱脂奶粉10份。
(2)向牛乳中依次加入水20份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次得发酵浆料。
(3)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在42℃条件下发酵3h，酸度为70.3°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量3U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为10U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为10U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
实施例5
(1)称取原料：牛乳200份、葡萄籽花青素20份、果胶3份、海藻酸钠10份、白砂糖5份、脱脂奶粉10份。
(2)花青素溶于水中得到浓度为100mg/mL的花青素溶液，海藻酸钠溶于水得到质量分数为2％的海藻酸钠水溶液；搅拌条件下将花青素水溶液和海藻酸钠水溶液超声混合得到混合溶液。
(3)1000rpm搅拌条件下，将混合溶液使用0.5mm的注射器注入浓度为0.5mol/L的氯化钙溶液中，注入完成后继续搅拌30min，离心分离产物，真空度1Pa，-40℃条件下冷冻干燥得到花青素微胶囊。
(4)向牛乳中依次加入水20份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次，添加微胶囊混匀得发酵浆料。
(5)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在42℃条件下发酵3h，酸度为70.0°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量3U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为10U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为10U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
实施例6
(1)称取原料：牛乳200份、葡萄籽花青素20份、果胶3份、海藻酸钠10份、羧甲基纤维素钠10份、白砂糖5份、脱脂奶粉10份。
(2)花青素溶于水中得到浓度为100mg/mL的花青素溶液，海藻酸钠溶于水得到质量分数为4％的海藻酸钠水溶液，羧甲基纤维素钠溶于水得到质量分数为2％的海藻酸钠水溶液。海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液搅拌混匀得混合溶液a；搅拌条件下将花青素水溶液和混合溶液a超声混合得到混合溶液b。
(3)1000rpm搅拌条件下，将混合溶液b使用0.5mm的注射器注入浓度为0.5mol/L的氯化钙溶液中，注入完成后继续搅拌30min，离心分离产物，真空度1Pa，-40℃条件下冷冻干燥得到花青素微胶囊。
(4)向牛乳中依次加入水20份、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，65℃、30MPa条件下均质2次，添加微胶囊混匀得发酵浆料。
(5)发酵浆料经紫外杀菌后接种发酵菌剂，在42℃条件下发酵3h，酸度为70.1°T后终止发酵；其中双歧杆菌接种量3U/100L发酵浆料，保加利亚乳杆菌的接种量为10U/100L发酵浆料，嗜热乳链球菌的接种量为10U/100L发酵浆料。发酵菌剂在进行接种前经脱脂乳培养基进行活化培养。其中脱脂乳培养基制备：牛乳加热煮沸30min，冷却过夜，脂肪上浮，用吸管将底层乳吸出，弃上层乳脂，于115℃高压蒸汽灭菌得到脱脂乳。
效果验证例
将实施例1-6制备的酸奶在4℃条件下冷藏1-15天后，进行酸度测定，结果见表1。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
1天，°T 70.5 70.9 70.4 71.6 70.4 70.5
7天，°T 71.8 71.9 73.5 79.1 71.5 72.5
11天，°T 73.9 73.6 76.4 83.9 73.4 74.8
15天，°T 75.4 75.1 83.3 89.4 77.8 77.9
通过表1数据可以得出，本发明实施例1-2方法可以在保证不影响乳酸菌发酵效率的同时，实现酸奶后酸化的控制，而在发酵原料中直接添加花青素的实施例3，虽然也可以起到控制酸奶后酸化的作用，但是由于花青素是在发酵前期加入的，因此，在一定程度上也抑制了乳酸菌的前期发酵过程，在储存期也由于其稳定性不佳的问题导致在储存15天时酸度迅速提升。实施例4中省略花青素的加入，则导致制备的酸奶后酸化较为严重；实施例5和实施例1对比，由于仅仅使用海藻酸钠作为微胶囊壁材，导致微胶囊在乳酸中的稳定性下降，在储存15天时，对酸奶的后酸化控制程度下降；实施例6在制备微胶囊时，使用的海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液浓度过高，导致壁材过厚，不利于其在储存过程中随着酸度的提升缓释花青素的效果，因此，对酸奶的后酸化控制程度下降。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，质量份数计，发酵浆料包括牛乳100-200份、花青素3-20份、果胶1-3份、海藻酸钠5-10份、羧甲基纤维素钠5-10份、白砂糖5-10份、脱脂奶粉5-10份。
2.根据权利要求1所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)以花青素、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为原料制备花青素微胶囊；
(2)向牛乳中依次加入水、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质，添加微胶囊混匀得发酵浆料；
(3)发酵浆料杀菌后接种发酵菌剂进行发酵，发酵结束后冷藏得到酸奶。
3.根据权利要求2所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，所述步骤(1)中花青素微胶囊的制备方法包括以下步骤：
(a)花青素溶于水配制花青素水溶液，海藻酸钠溶于水配制海藻酸钠水溶液，羧甲基纤维素钠溶于水配制羧甲基纤维素钠水溶液；
(b)海藻酸钠水溶液和羧甲基纤维素钠水溶液搅拌混匀得混合溶液a；搅拌条件下将花青素水溶液和混合溶液a超声混合得到混合溶液b；
(c)搅拌条件下，混合溶液b使用注射器注入氯化钙溶液中，产物洗涤、干燥得到花青素微胶囊。
4.根据权利要求3所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，
所述步骤(a)中花青素水溶液的浓度为50-100mg/mL，所述海藻酸钠水溶液的质量分数为1-2％，所述羧甲基纤维素钠的质量分数为0.5-1％；
所述步骤(c)中搅拌条件具体为500-1000rpm，所述氯化钙溶液浓度为0.1-1mol/L，所述干燥为冷冻干燥，冷冻干燥条件为：真空度2Pa以下，-40～-70℃。
5.根据权利要求2所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵菌剂包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌。
6.根据权利要求5所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，以发酵浆料体积计，所述双歧杆菌接种量为1-3U/100L，所述保加利亚乳杆菌的接种量为5-10U/100L，所述嗜热乳链球菌的接种量为5-15U/100L。
7.根据权利要求5所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，所述发酵菌剂在接种前经脱脂乳液培养基活化培养。
8.根据权利要求2所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，所述步骤(2)均质条件：65℃、30-40MPa。
9.根据权利要求2所述的控制酸奶后酸化的方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵条件：40-45℃发酵至酸度达到65-70°T后终止发酵。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的控制酸奶后酸化的方法得到的酸奶。
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