CN106857834B - 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 - Google Patents
具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法，以水、生牛乳、稀奶油、白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙为原料，采用副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌混合发酵，并辅以葡萄糖酸钙协同配合，抑制发酵乳后酸化的同时，又能提供一定钙含量发酵乳，实现人体对钙质的补充，制备出抑制后酸化的副干酪乳杆菌N1115发酵乳制品，且该产品在市场上出售期间不会出现由于非冷藏保存而导致的后酸化现象。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种具有抑制后酸化功能的发酵乳；同时，本发明还涉及一种该发酵乳的制备方法。
背景技术
近年来，酸奶由于其特有的营养价值和独特的风味已经成为了乳品市场上的主流产品，在国内受到人们越来越多的关注。酸奶是由鲜牛乳经过乳酸菌发酵生成的，乳酸菌在发酵过程中，分解牛奶中的乳糖生成乳酸，分解牛奶中的蛋白产生多肽和氨基酸，乳酸菌还能产生多糖和芳香物质等多种成分，从而形成酸奶特有的爽滑口感和特有风味。然而，酸奶在保质期内的问题日益突出,生产发酵结束后,在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中,发酵剂菌种仍在生长繁殖，仍然要发酵乳糖等碳源物质产酸,发生后酸化现象,即酸乳的pH值继续下降，酸度继续升高，以至出现消费者不可接受的过酸口味，感官质量下降。后酸化的另一个结果也造成了乳酸菌活菌数的大幅降低，从而降低了发酵乳的保健功效。酸奶的后酸化现象降低了酸乳的保质期和货架期，这一缺陷一直困扰着酸乳生产企业。
副干酪乳杆菌是近年来国内外研究较多的一种益生乳酸菌，它属于乳杆菌属的干酪乳杆菌群，广泛存在于传统的发酵乳制品和人体肠道中，具有抗菌、调节人体肠道菌群平衡、增强免疫功能、预防疾病等功能，在益生菌领域有很广阔的开发及应用前景。然而，目前已分离获得的副干酪乳杆菌能利用多种碳源物质产酸，最适生长温度在28℃-37℃，在国内冷链现状尚不完善的情况下，副干酪乳杆菌乳制品在流通销售过程中面临最严重的问题是产品在货架期内的“后期产酸”，极大的限制了其销售质量，同时，也限制了副干酪乳杆菌益生菌在发酵乳制品中的应用。
专利号为201110357058的中国发明专利，公开了一种“干酪乳杆菌N1115、其免疫作用及应用”，该菌种具有增强免疫调节的作用，可用于制备功能性饮料和保健制剂。但该乳制品在制作过程中，干酪乳杆菌N1115作为发酵菌种，在货架期的后期后酸化严重，感官品质不能保障，严重影响了产品的销售质量。
为了解决酸奶后酸化问题，目前普遍采取的措施有以下几种方法：通过巴氏杀菌或超高温杀菌技术将酸奶中的乳酸菌杀死，但由于活性乳酸菌本身对人体健康具有一定的保健功能，乳酸菌杀死后降低了酸奶的保健作用，且现有法规也要求产品必须达到一定的活菌数，所以这个方法不适合含活性乳酸菌的酸奶及酸奶饮料产品使用；将乳酸链球菌素、丙酸杆菌素和短杆菌素等细菌素应用到酸奶中，抑制酸奶后酸化；应用化学诱变剂如乙醇来改变乳酸菌细胞膜的通透性，使分泌到细胞外的乳酸与氢质子能渗透到菌体内，使菌体内PH值下降，从而使乳酸菌停止生长和产酸；通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株，在酸奶发酵剂生产过程中，可通过育种技术筛选在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸弱的菌株作为发酵剂。
控制酸奶后酸化的措施虽然有很多种，但目前大多是集中在选育高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂，其他的措施对发酵过程中的操作控制要求比较严格，否则很难保证酸奶质量稳定。
发明内容
本发明提供了一种具有抑制后酸化功能的发酵乳，以提高发酵乳后酸化的抑制效果。
为实现上述目的，本发明的具有抑制后酸化功能的发酵乳，由以下重量份数计原材料制备而成：
生牛乳800-850份，水50-100份，稀奶油5-10份，白砂糖70-80份，羧甲基纤维素钠3-5份，葡萄糖酸钙2.8-4.0份，副干酪乳杆菌N1115 105-106cfu/ml，乳酸乳球菌106-108cfu/ml。
进一步的，所述副干酪乳杆菌N1115与所述乳酸乳球菌的比例为1:100-1:10。
进一步的，所述葡萄糖酸钙的重量份数为3.2-3.6份。
进一步的，所述羧甲基纤维素钠的重量份数为4-5份。
本发明提供的具有抑制后酸化功能的发酵乳有以下有益效果：
1、乳酸乳球菌对副干酪乳杆菌N1115的后期产酸有抑制作用，这两种菌种混合发酵，可抑制发酵乳产品的后酸化；同时，利用两种菌种之间的互利共生现象，能有效的缩短副干酪乳杆菌N1115的发酵时间。
2、添加葡萄糖酸钙可以有效抑制副干酪乳杆菌N1115乳制品在整个货架期内产品的“后期产酸”。同时，葡萄糖酸钙作为一种钙离子添加到发酵乳中，提供了一定钙含量的发酵乳制品。
3、本发明采用羧甲基纤维素钠作为稳定剂，控制其添加量在3-5份，在此范围内保证了适量的羧甲基纤维素钠分子饱和的覆盖在酪蛋白的表面，形成稳定的结构体系，
4、进一步的，羧甲基纤维素钠的重量份数为4-5份，形成更加稳定的结构体系，保证了发酵乳在后期的稳定性。
5、副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌的比例为1:100-1:10，添加3.2-3.6份葡萄糖酸钙协同配合，更好的抑制发酵乳后酸化的同时，提供了一定的钙含量的发酵乳，实现人体对钙的补充。
上述具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法包括以下步骤：
a、发酵奶基制备：将生牛乳、稀奶油混合均匀，经均质、杀菌后添加副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌发酵，制备得发酵奶基；
b、糖基制备：向水中加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙，充分溶解后，制备得到糖基；
c、将发酵奶基与糖基充分混匀，即为所述具有抑制后酸化功能的发酵乳制品。
进一步的，所述步骤a中，在生牛乳、稀奶油混合时，是在混合器中，先加入10％配方用量的生牛乳，升温至40℃-45℃后，加入稀奶油搅拌均匀，补齐配方用量中剩余的生牛乳后搅拌均匀。
进一步的，所述步骤a中，经均质、杀菌后，降温至34℃-36℃，添加副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌发酵至90°T，搅拌破乳并降温至18-20℃，制备得发酵奶基。
进一步的，所述步骤a中均质温度为55℃-65℃，均质压力为17.5-20MPa；杀菌温度为93℃-98℃，杀菌时间为300-400s。
进一步的，所述步骤b中，向水中加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙前，将水升温至89-91℃。
进一步的，所述步骤b中，充分溶解后，降温至18-20℃，制备得糖基。
本发明采用二混料工艺添加葡萄糖酸钙，不影响发酵奶基的制作过程，并且葡萄糖酸钙在发酵完成后加入，免受发酵过程破坏，更加有效的发挥其协同作用，抑制菌种后期的活性，降低后期产酸，保证了产品在货架期内的酸度在可接受范围内，同时提供了一定钙含量的发酵乳，实现人体对钙质的补充。
具体实施方式
基于本发明的设计思想，下面，结合具体的实施例对本发明的具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法做进一步的详细描述：
实施例1-5
原料信息如下表1、表2所示：
表1 原料含量表
表2 原料信息含量表
上述发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
a、发酵奶基制备：在混合器中，先加入10％配方用量的生牛乳，升温至40℃-45℃后，加入稀奶油搅拌均匀，补齐配方用量中剩余的生牛乳后搅拌均匀，经55℃-65℃均质，均质压力为17.5-20MPa，93℃-98℃杀菌300-400s后，降温至34℃-36℃，添加副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌发酵至90°T，搅拌破乳并降温至18-20℃，制备得发酵奶基；
b、糖基制备：将水升温至89-91℃，向水中加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙，充分溶解后，降温至18-20℃，制备得到糖基；
c、将发酵奶基与糖基充分混匀，即为所述发酵乳制品。
记录各案例发酵乳制备过程中酸度达到90°T所需的时间。将各案例制备的产品为实验样品，进行脱水率，后酸度等性能测试。
取50ml的样品放入带刻度的离心管内，经2500rpm/min离心20min，离心结束后，计算脱水率，脱水率＝析出水的重量/样品的重量*100％，脱水率越大，产品稳定性越差。将制备的乳制品在30℃保藏模拟市场非冷藏保存条件观察15天后产酸，结果如下表3、表4所示。
表3 各案例检测数据表
表4 各案例检测数据表
由表3、表4可知，羧甲基纤维素钠作为稳定剂，控制其添加量在3-5份，所测的脱水率低于1％，体系稳定，其含量在4-5份时，形成更加稳定体系。从发酵时间可以看出，本发明利用副干酪乳杆菌N1115和乳酸乳球菌两种菌种之间的互利共生现象，混合发酵，能有效的缩短副干酪乳杆菌N1115的发酵时间。葡萄糖酸钙可以提供一定的钙含量的发酵乳产品。副干酪乳杆菌和对其后期产酸有抑制作用的乳酸乳球菌混合发酵，适量葡萄糖酸钙协同发挥作用拟制后酸化，可获得后期产酸较弱的副干酪乳杆菌乳制品。
Claims (10)
1.一种具有抑制后酸化功能的发酵乳，其特征在于，所述发酵乳由以下重量份数的原料制成：
生牛乳800-850份，水50-100份，稀奶油5-10份，白砂糖70-80份，羧甲基纤维素钠3-5份，葡萄糖酸钙2.8-4.0份，副干酪乳杆菌N1115 105-106cfu/ml，乳酸乳球菌106-108cfu/ml。
2.根据权利要求1所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳，其特征在于：所述副干酪乳杆菌N1115与所述乳酸乳球菌的比例为1:100-1:10。
3.根据权利要求2所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳，其特征在于：所述葡萄糖酸钙的重量份数为3.2-3.6份。
4.根据权利要求1所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳，其特征在于：所述羧甲基纤维素钠的重量份数为4-5份。
5.一种如权利要求1-4中任一项所述具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
a、发酵奶基制备：将生牛乳、稀奶油混合均匀，经均质、杀菌后添加副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌发酵，制备得发酵奶基；
b、糖基制备：向水中加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙，充分溶解后，制备得到糖基；
c、将发酵奶基与糖基充分混匀，即为所述具有抑制后酸化功能的发酵乳制品。
6.根据权利要求5所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤a中，在生牛乳、稀奶油混合时，是在混合器中，先加入10％配方用量的生牛乳，升温至40℃-45℃后，加入稀奶油搅拌均匀，补齐配方用量中剩余的生牛乳后搅拌均匀。
7.根据权利要求6所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤a中，经均质、杀菌后，降温至34℃-36℃，添加副干酪乳杆菌N1115与乳酸乳球菌发酵至90°T，搅拌破乳并降温至18-20℃，制备得发酵奶基。
8.根据权利要求6所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤a中均质温度为55℃-65℃，均质压力为17.5-20MPa；杀菌温度为93℃-98℃，杀菌时间为300-400s。
9.根据权利要求5所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤b中，向水中加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙前，将水升温至89-91℃。
10.根据权利要求9所述的具有抑制后酸化功能的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤b中，充分溶解后，降温至18-20℃，制备得糖基。
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