CN103843894A - 保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法，即，本发明涉及红景天的新应用，具体是红景天在维持酸奶及酸乳饮料货架期内活菌数稳定性的应用，和/或在抑制酸奶中酸度的增长中的应用。本发明还提供了一种添加有红景天的酸奶和活性乳酸菌饮料的制作方法。本发明以酸奶和活性乳酸菌饮料为载体，添加了红景天，所制得酸奶和活性乳酸菌饮料可在货架期内维持乳酸菌总数恒定；并且在酸奶发酵酸度达到130°T左右后，酸奶酸度的增长受到抑制。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶及活性乳酸菌饮料制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。

Description

保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及将红景天添加到酸奶及活性乳酸菌饮料中来维持酸奶及活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的稳定、抑制酸奶酸度的生长的方法。

背景技术

酸奶及活性乳酸菌饮料因营养丰富，可以调节体内肠道菌群，而深受欢迎。酸奶及活性乳酸菌饮料的功能性主要取决于酸奶及活性乳酸菌中活菌数的多少。如何在货架期内保持活菌数不显著下降一直是乳品工业中的关注重点。

红景天(Rhodiola rosea，英文名Roseroot)，是景天科多年生草木或灌木植物，生长在海拔800-2500米高寒无污染地带的珍稀野生植物，具有很强的生命力和特殊的适应性。红景天为亚洲地区常用传统药材，具有扶正固体、补气养血、滋阴益肺的神奇功效，它还可以刺激神经系统、增加工作效率、消除疲劳和预防高山症等作用。现代科学研究发现，红景天中含有的红景天苷具有抗氧化、抗疲劳、缓解抑郁、抗辐射等作用。

传统的红景天食用方法是用于煎水和泡酒，目前已有研究将红景天应用于饮料中以发挥上述有益作用。

CN1579252A中公开了一种含有乳酸菌和红景天的复合酸饮料。

CN1775097A和CN1806576A中公开了含有红景天的酸奶。

在这些现有技术的酸奶和乳酸菌饮料中，红景天仅是作为辅助营养和药物成分，然而，目前没有见到关于红景天在酸奶及活性乳酸菌饮料中具有维持活菌数的作用的技术报道。

发明内容

本发明主要在于提供红景天的新应用，具体是关于红景天在酸奶及活性乳酸菌饮料中保持活菌数和在制备活性乳酸菌饮料的基料中抑制酸度上升的应用。

本发明的一个目的在于在酸奶或活性乳酸菌饮料中添加红景天，能使该酸奶或活性乳酸菌饮料在货架期内维持稳定的活菌数。

本发明为了提高酸奶及活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的稳定，提供了一种在酸奶及活性乳酸菌饮料中添加红景天的方法。其中，在酸奶中所述活菌优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌；在乳饮料中所述活菌优选为干酪乳杆菌。其中，所述红景天的添加量占所述酸奶的总量的0.05重量％～1.6重量％、优选为0.2重量％～0.8重量％；占所述活性乳酸菌饮料的总量的0.05重量％～1.6重量％、优选为0.1重量％～0.4重量％。

对于酸奶和活性乳酸菌饮料来说，只有保持较高的活菌数，才能发挥其调节肠道的功能。但是目前，一些酸奶和乳酸菌饮料在货架期内，活菌数随着货架期的临近而明显降低，严重影响了酸奶及活性乳酸菌饮料的功能性和营养性。其原因主要是：在发酵过程中代谢产物(如乳酸和过氧化氢等)的积累导致pH过低，存储过程中氧气含量降低等。发明人在酸奶及活性乳酸菌饮料中添加红景天，出人意料地发现，添加红景天粉能提高保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌等的存活能力。而且当酸奶发酵酸度达到130°T左右时，红景天则开始抑制乳酸菌代谢生成乳酸，抑制酸奶的酸度上升。本发明正是基于以上发现完成的。

本发明的另一个目的在于提供一种通过在酸奶或活性乳酸菌饮料的基料中添加红景天来抑制酸度上升的方法。其中，红景天的添加量优选为酸奶或活性乳酸菌饮料的基料的0.1重量％以上。

本发明还提供制备能够在货架期内保持活菌数的酸奶或活性乳酸菌饮料的方法。

除特别说明外，本发明中所述的百分比(％)、百分含量均为重量比例和含量。

具体实施方式

根据上述方面，本发明提供了红景天在抑制酸奶或活性乳酸菌饮料的基料酸度的上升中的应用和/或在维持酸奶及活性乳酸菌饮料在货架期内活菌数稳定性中的应用。本发明所述的活菌数，在酸奶中是指乳酸菌总数；在活性乳酸菌饮料中指干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)的数量。

红景天的添加量对于本发明的酸奶以及用于制备活性乳酸菌饮料的酸奶基料的品质具有重要影响，本案发明人在研究中发现，所用红景天粉的添加量过高，会延长酸奶及制备活性乳酸菌饮料的酸奶基料的发酵时间(见表3)，如果达到目标酸度的时间过长则会影响生产效率，而且，添加量过高时会影响酸奶稳定性及状态(见表4)；添加量过低时，对维持菌株活菌数的稳定作用不明显。发明人对红景天粉的不同添加量进行了若干实验，以对比在相同条件下，不同添加量的红景天对酸奶及活性乳酸菌饮料货架期内的活菌数情况(见表1和表2)。本发明在酸奶和活性乳酸菌饮料中所使用的红景天添加量为0.05％～1.6％。酸奶在发酵结束后21天内，仍然可以保持乳酸菌总数＞2×10⁶cfu/mL，明显高于未添加红景天的酸奶的活菌数；活性乳酸菌饮料在存放21天后，干酪乳杆菌总数＞2×10⁸cfu/ml，明显高于未添加红景天的乳酸菌饮料。发明人综合多种因素及试验结果考虑，得到红景天在酸奶中的优选添加量为0.2％～0.8％；红景天在活性乳酸菌饮料中的优选添加量为0.1％～0.4％。在添加量≥0.1％且酸奶酸度达到130°T左右时，红景天会抑制酸奶酸度的上升(见表3)。

本发明还提供了一种红景天溶液的制作方法，该方法包括：

选用4年以上的无霉变及杂质的、红景天苷(Salidroside)含量为0.2％-0.6％(以红景天原料的总重量计)的棕红色红景天根及茎，冲洗干净，切片并粉碎，得到本发明的红景天粉。由于该红景天粉在水中的溶解度低，一般采用乙醇等有机溶剂进行溶解。但在乳品中添加乙醇等易造成蛋白沉淀，因此不能采用乙醇等有机溶剂溶解。在本发明中，首先将所述红景天粉用无菌水配制成10％的溶液(底部有少许未溶解粉末)，在60-70℃下水浴30分钟后，再采用微波超声震荡40分钟，使得底部未溶解的红景天完全溶解到水中。制成的红景天溶液，于95℃杀菌300秒后备用。

本发明提供了一种添加红景天的酸奶的制作方法，该方法包括：以牛奶为主要原料，并添加0.05％～1.6％的红景天，经菌种发酵，制成酸奶产品。

本发明还提供了一种添加红景天的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括：使原料牛奶发酵，得到制备活性乳酸菌饮料的酸奶基料，该基料经稀释后制得活性乳酸菌饮料，其中所述酸奶基料的含量为20％～40％，同时添加已制备好的无菌红景天溶液，使得红景天的含量为0.05％～1.6％。将混合物料在20～30℃、15～30MP压力下均质后无菌灌装，得到含有红景天的活性乳酸菌饮料产品。

本发明以酸奶和活性乳酸菌饮料为载体添加了红景天，从而提供了一种具有较高营养价值的含有红景天的酸奶和活性乳酸菌饮料，增加了发酵乳系列饮品的品种。该发酵乳制品可以是搅拌型酸奶，可以是凝固型酸奶，也可以是饮用型酸奶。本发明的酸奶和活性乳酸菌饮料制品功能独特，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有益健康。

在本发明的含有红景天的酸奶及用于制备活性乳酸菌饮料的发酵奶基中，主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶，或者是上述牛奶的奶粉。作为本发明的优选实施方案，原料牛奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，脱脂奶干物质不低于8.5％。

本发明的酸奶及用于制备活性乳酸菌饮料的发酵奶基中，发酵剂菌种为发酵乳品中常用的菌种，酸奶发酵剂可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和/或乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)的混合菌种；活性乳酸菌饮料发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的一种或几种的混合。在酸奶发酵剂菌种中，优选嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌的菌活力比为2∶1∶1.5；在活性乳酸菌饮料发酵剂中，优选使用干酪乳杆菌。发酵剂的接种量均为0.006％～0.08％，优选添加量为0.01％～0.06％。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶和活性乳酸菌饮料的原料组成还可包括适量的糖类、稳定剂、食用香精和营养强化物等常规的成分中的一种或多种。

本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。本发明酸奶中，糖类加入量优选为折合成原料总量的6％～7％的蔗糖甜度；本发明活性乳酸菌饮料中，糖类加入量优选为折合成原料总量的7％～15％的蔗糖甜度。

本发明中所述的稳定剂可以包括果胶、cmc、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。在本发明的优选的实施方案中，本发明酸奶原料中含有稳定剂∶低酯果胶0.04％～0.3％和变性淀粉0.2％～1％，明胶0.1％～0.3％。

为进一步调节本发明的含有红景天的酸奶及活性乳酸菌饮料的口感和风味或改善产品外观，本发明的含有红景天的酸奶及活性乳酸菌饮料的配方中还可含有食用香精。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种，香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

据本发明的优选的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，红景天0.2％～0.8％，低酯果胶0.03％～0.25％，淀粉0.15％～1％，乳酸菌发酵剂为混合菌种发酵剂0.01％～0.06％，牛奶(优选为全脂牛奶)为余量。本发明的优选实施方案的活性乳酸菌饮料的配料组成包括：红景天0.1％～0.4％、20％～50％(优选30％～40％)的酸奶基料、0.2％～0.6％的果胶(或CMC 0.3％～0.6％)、9％～15％的白砂糖或同等甜度的其他甜味料、0.02％～0.06％的柠檬酸或乳酸、混合菌种发酵剂0.01％～0.06％，以及适量的纯水。

在本发明的一个具体实施方案中，添加有红景天的酸奶的制作方法(I)主要包括以下步骤：

A.制备红景天溶液：将红景天粉用无菌水配制成10％的溶液(底部有少许未溶解粉末)，在60～70℃下水浴30分钟后，再采用微波超声震荡40分钟，使得底部未溶解的红景天完全溶解到水中，制成的红景天溶液，于95℃杀菌300秒后备用；

B.将原料奶升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀)，添加A中配制好的红景天溶液，循环搅拌15～30分钟，得到配好的料液；

C.均质：将上述配好的料液在55～70℃、15～30Mpa条件下进行均质；

D.杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、5～10分钟；随后使料液冷却至41℃～43℃；

E.接种、发酵，待酸度(以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)达到70～80°T、pH为4.2左右时终止发酵。

若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶成品；

若生产搅拌型酸奶，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；

若生产饮用型酸奶，酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～10Mpa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃～10℃冷藏22天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

在本发明的另一个具体实施方案中，添加有红景天的活性乳酸菌饮料的生产方法(II)主要包括以下步骤：

A.制备红景天溶液：红景天粉用无菌水配制成10％的溶液(底部有少许未溶解粉末)，在60～70℃下水浴30分钟后，再采用微波超声震荡40分钟，使得底部未溶解的红景天完全溶解到水中。制成的红景天溶液，于95℃杀菌300秒后备用；

B.制备酸奶基料：

(1)化料及水合：将纯水升温至40℃～45℃，然后投入脱脂奶粉，投入白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等糖类，同时打开搅拌进行30分钟～40分钟化料及水合；

(2)均质：均质压力为：15～30Mpa，均质前进行预热至65℃左右；

(3)灭菌：若需褐变则进行85℃～95℃/120分钟～180分钟或者121℃～132℃/5分钟～10分钟的褐变反应；若不需要褐变则直接进行巴氏杀菌：95℃/300秒；

(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种；

(5)发酵：发酵时间和温度按照所选菌种进行调整，根据发酵乳的酸度确定所需发酵时间，酸度达到180°T～220°T时终止发酵(一般发酵时间为72小时～90小时)；

(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下冷均质，均质压力：15～30Mpa，由此得到酸奶基料；

(7)制备酸奶基料稀释液：制备4％～15％的糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；

C.配制活性乳酸菌饮料：酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的20％～40％，添加A中制得的红景天溶液，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为：15～30Mpa。

根据本发明所生产得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃～10℃冷藏21天后仍可保持活菌数＞4×10⁸cfu/ml，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。

本发明采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对酸奶和乳酸菌饮料的乳酸菌总数进行测定。

综上所述，本发明以酸奶和活性乳酸菌饮料为载体，添加了红景天，提供了一种酸奶及活性乳酸菌饮料，该酸奶及活性乳酸菌饮料可在货架期内维持乳酸菌总数活菌数的恒定。本发明的产品将红景天与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的发酵乳系列制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。

实施例

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

红景天效果测试

以下列举了本发明在研究过程中，红景天的不同添加量对发酵时间和货架期内活菌数及酸度的试验情况对比情况，其中，所述酸奶及活性乳酸菌饮料的制备均按照上文所述的方法(I)或(II)在相同条件下进行。

表1不同添加量的红景天对酸奶货架期内活菌数的影响(d表示天数，下同)

^*此处具体指保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

表2不同添加量的红景天对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响(d表示天数)

^*此处指干酪乳杆菌

由表1和表2可知，在本发明中，添加了红景天的酸奶和活性乳酸菌饮料，特别是在本发明的优选范围(黑体字所示)内，乳酸菌的活菌总数明显高于未添加红景天的酸奶及活性乳酸菌饮料。

在本发明过程中，曾将红景天直接添加到活性乳酸菌饮料的酸奶基料中，发现红景天具有抑制乳酸菌饮料酸奶基料酸度增长的功能。以下列举了本发明研究过程中，红景天添加量不同对活性乳酸菌饮料的酸奶基料(下简称饮料奶基)发酵酸度的影响，其中，活性乳酸菌饮料的酸奶基料按照上文所述的方法(II)的步骤B(1)～B(5)制造(不执行步骤B(6)和B(7))，且在步骤B(4)之后、B(5)之前添加表3所示的不同量的红景天。

表3不同添加量的红景天对饮料奶基酸度的影响

由表3可知，红景天的添加量≥0.1％时，会在酸奶发酵后期抑制酸度的上升。如果在制备活性乳酸菌饮料的酸奶基料中添加红景天，会延长发酵时间。因此，在制作含有红景天的活性乳酸菌饮料时，本发明优选在制好的活性乳酸菌饮料中添加红景天。

发明人还对添加了红景天的酸奶进行比较试验，以验证红景天对酸奶稳定性及状态是否有影响，其中，酸奶的制备方法同上。

表4红景天对酸奶稳定性及状态的影响(析出量：部分析出＞少许析出＞略有析出)

添加量(％)

发酵结束

贮藏1d

贮藏7d

贮藏14d

贮藏21d

贮藏28d

0

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

少许乳清析出

0.05

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

0.1

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

0.2

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

略有乳清析出

0.4

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

略有乳清析出

0.8

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

略有乳清析出

1.2

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

略有乳清析出

部分乳清析出

1.6

细腻稠厚

细腻稠厚

细腻稠厚

略有乳清析出

略有乳清析出

部分乳清析出

由表4可知，在本发明的红景天添加范围内，添加了的红景天不会对酸奶的稳定性和状态造成任何不良影响。而且在红景天的优选添加量范围内，即添加量为0.2％～0.8％时，在货架期内的稳定性要好于对照组和其他添加量的产品。

实施例1、一种添加红景天的搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)

红景天为商购获得，其主要棕红色红景天根及茎，冲洗干净，切片并粉碎后制成粉，并取5kg按照本文方法(I)的步骤A制成红景天溶液。

发酵酸奶使用的混合菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。其中保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌的菌活力比约为1∶2。所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。

二、本实施例的含有红景天原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：

1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

2、配料：将牛奶的温度升到55℃，加入上述红景天溶液、稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟，得到配好的牛奶物料；

3、将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为20Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5小时，待酸度达到70°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24小时，即得成品。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，独特美好，口感细腻、爽滑，且具有良好的保质期，可在2℃～10℃冷藏21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例2、一种添加红景天的凝固型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

红景天的来源和红景天溶液的制备方法同实施例1。

二、按照以下凝固型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

2、配料：

将牛奶的温度升到55℃，加入上述红景天溶液、稳定剂与白砂糖，循环搅拌25分钟，得到配好的牛奶物料；

3、将上述配好的牛奶物料预热至70℃，进行均质，均质压力为18Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24小时，即得成品。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例3：含有红景天搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

红景天的来源和红景天溶液的制备方法同实施例1。

二、本实施例的含有红景天的原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：

1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

2、配料：

将牛奶的温度升到55℃，加入上述红景天溶液、稳定剂与白砂糖，循环搅拌20分钟，得到配好的牛奶物料；

3、将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为20Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟24小时，即得成品。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例4：含有红景天的活性乳酸菌饮料及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的混合菌种主要是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌等，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。红景天的来源和红景天溶液的制备方法同实施例1。

二、本实施例的含有红景天的褐色活性乳酸菌饮料的生产主要按照以下操作进行：

(1)化料及水合：将纯水升温至40℃～45℃，然后投入脱脂奶粉、40kg白砂糖、40kg葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟～40分钟化料及水合；

(2)均质：均质压力为：15～30Mpa，均质前进行预热至65℃左右；

(3)灭菌：进行85℃～95℃/120分钟～180分钟的褐变反应；

(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种；

(5)发酵：酸度达到196°T时终止发酵，发酵时间为84小时；

(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下冷均质，均质压力：15～30Mpa，由此得到酸奶基料；

(7)制备酸奶基料稀释液：用135kg白砂糖制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；

(8)配制饮料：使酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的25％，同时添加上述红景天溶液，用已制备好的糖水补足余量。然后对该混合液进行低温均质，均质压力为：15～30Mpa。

根据本发明所生产得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃～10℃冷藏21天后仍可保持活菌数＞4×10⁸，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生

实施例5：含有红景天的活性乳酸菌饮料及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的混合菌种主要是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌等，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。红景天的来源和红景天溶液的制备方法同实施例1。

二、本实施例的含有红景天的褐色活性乳酸菌饮料的生产主要按照以下操作进行：

(1)化料及水合：将纯水升温至40℃～45℃，然后投入脱脂奶粉、40kg白砂糖、40kg葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟～40分钟化料及水合。

(2)均质：均质压力为：15～30Mpa，均质前进行预热至65℃左右。

(3)灭菌：进行85℃～95℃/120分钟～180分钟的褐变反应；

(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种。

(5)发酵：酸度达到198°T时终止发酵，发酵时间为84小时；

(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下冷均质，均质压力：15～30Mpa，由此得到酸奶基料；

(7)制备酸奶基料稀释液：用135kg白砂糖制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；

(8)配制饮料：酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的25％，同时添加上述红景天溶液，用已制备好的糖水补足余量。然后对该混合液进行低温均质，均质压力为：15～30Mpa。

根据本发明所生产得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃～10℃冷藏21天后仍可保持活菌数＞4×10⁸，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生

对比例1

产品配方中不添加红景天，其他同实施例2，制备得到本对比例1的酸奶，作为对照。

对比例2

产品配方中不添加红景天，其他同实施例3，制备得到本对比例2的酸奶，作为对照。

对比例3

产品配方中不添加红景天，其他同实施例4，制备得到本对比例4的活性乳酸菌饮料，作为对照。

含有红景天的酸奶制品的口感、风味实验

以实施例1～3的产品和对比例1～2为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表5。

表5本发明的实施例产品品尝结果数据表

从上表的统计数据可以看出，本发明的含有红景天的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。

含有红景天酸奶在贮藏期内的活菌数变化情况

本发明的实施例1～3的产品采用的红景天添加量进行了试验，发明人对3个实施例中的产品在贮藏期内的活菌数进行了检测，检测结果见下表6：

表6贮藏期内的活菌数

^*此处指保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌

根据以上数据可知，实施例1～3的产品符合本发明的内容，即添加红景天的酸奶的乳酸菌总数在货架期后段明显高于对照组。

含有红景天的活性乳酸菌饮料制品的口感、风味实验

以实施例4～5的产品和对比例3为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表7。

表7本发明的实施例产品品尝结果数据表

从上表的统计数据可以看出，本发明的含有红景天的活性乳酸菌饮料在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。

含有红景天活性乳酸菌饮料在贮藏期内的活菌数变化情况

本发明的实施例4～5的产品采用的红景天添加量进行了试验，发明人对2个实施例中的产品在贮藏期内的活菌数进行了检测，检测结果见下表8：

表8

^*此处指干酪乳杆菌

根据以上数据可知，实施例4～5的产品符合本发明的内容，即添加红景天的活性乳酸菌饮料的乳酸菌总数在货架期后段明显高于对照组。

Claims (9)

1.一种保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法，所述方法包括在所述酸奶或活性乳酸菌饮料中添加红景天。

2.如权利要求1所述的方法，其中，在酸奶中所述活菌是指保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌；在乳饮料中所述活菌指干酪乳杆菌。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述红景天的添加量占所述酸奶或活性乳酸菌饮料的总量的0.05重量％～1.6重量％。

4.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述红景天的添加量占所述酸奶的总量的0.2重量％～0.8重量％，占所述活性乳酸菌饮料的总量的0.1重量％～0.4重量％。

5.一种抑制酸奶或活性乳酸菌饮料的酸奶基料酸度上升的方法，所述方法包括，向酸奶或活性乳酸菌饮料的酸奶基料中添加0.1重量％以上的红景天。

6.如权利要求5所述的方法，其中，所述酸奶基料的活性乳酸菌主要为干酪乳杆菌。

7.一种制备能够在货架期内保持活菌数的酸奶的方法，所述方法包括：

A.制备红景天溶液；

B.将原料奶升温至50℃～60℃，加入辅料，循环搅拌15～30分钟，得到配好的料液；

C.均质：将B中配好的料液在55～70℃、15～30Mpa条件下进行均质；

D.杀菌：对C中均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、5～10分钟；

E.向D中得到的杀菌后的料液中添加A中配制好的红景天溶液，使得所述红景天占最终酸奶总量的0.2重量％～0.8重量％，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.2左右时终止发酵。

8.一种制备能够在货架期内保持活菌数的活性乳酸菌饮料的方法，所述方法包括：

A.制备红景天溶液；

B.制备酸奶基料：

化料及水合：将纯水升温至40℃～45℃，然后投入脱脂奶粉、糖类，同时打开搅拌进行30分钟～40分钟化料及水合；

均质：均质压力为15～30Mpa，均质前进行预热至65℃左右；

灭菌：若需褐变，则在85℃～95℃进行120分钟～180分钟的褐变反应，或者在121℃～132℃进行5分钟～10分钟的褐变反应；若不需要褐变则直接进行巴氏杀菌：95℃/300秒；

降温并接种：将料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种；

发酵；

均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下冷均质，均质压力：15～30Mpa；

制备奶基稀释液：制备4％～15％的糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；

C.配制饮料：添加B中得到的奶基稀释液，添加量为20％～40％；添加红景天溶液，使得所述红景天占最终酸奶总量的0.1重量％～0.4重量％；用已制备好的糖水补足余量；然后对该混合液进行低温均质，均质压力为：15～30Mpa。

9.如权利要求7或8所述的方法，其中，所述步骤A.制备红景天溶液包括：将红景天粉用无菌水配制成10％的溶液，底部有未溶解粉末，在60℃～70℃下水浴30分钟后，再采用微波超声震荡40分钟，使得底部未溶解的红景天完全溶解，将制成的红景天溶液于95℃杀菌300秒后备用。