CN111248276A - 一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法。本发明的乳酸菌饮料的活菌数≥1.5×109CFU/mL,其是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物,经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料,再经调配而制得的;其中,发酵剂菌种为副干酪乳杆菌深冷型菌种、副干酪乳杆菌冻干型菌种中的一种或两种组合。本发明的乳酸菌饮料活菌数高,且配方成本没有增加。
Description
技术领域
本发明是关于一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法,属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术
活菌型乳酸菌饮料起源于日本YAKULT公司,自问世以来,一直是全世界健康饮品的代表之一,其独特的口感以及富含活性乳酸菌对身体的健康概念,都深受全世界人们的喜爱。其中,最让消费者坚持购买、持续饮用的理由只有一个——富含活性乳酸菌,很多研究和文献报道了活性乳酸菌对人体肠道的有益功效。
当前市售普通活菌型乳酸菌饮料活菌数较低,通常为≥3×108CFU/mL,有必要开发高活菌数活菌型乳酸菌饮料。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法。
为达上述目的,一方面,本发明提供了一种高活菌数乳酸菌饮料,该乳酸菌饮料的活菌数≥1.5×109CFU/mL,其是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物,经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料,再经调配而制得的。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,所述发酵底物中,所述葡萄糖的含量为2%~2.5%,乳蛋白含量为2.5%~5%。
除特别注明外,本发明中所述百分含量和比例均为重量含量和比例。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,优选地,所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制得到的乳液,或是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,美拉德反应的条件为95℃~100℃下保温3.5~3h。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,控制美拉德反应颜色范围为719C~720C。其中色度参照色卡(formula guide solid coated Third Edition2005)判定。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,所述发酵剂菌种为副干酪乳杆菌深冷型菌种、副干酪乳杆菌冻干型菌种中的一种或两种组合。优选地,所述发酵剂菌种的总接种量为0.01%~0.015%。选用两种菌种时,可以任意比例配比。
根据本发明的优选具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,优选发酵至酸度为170°T~190°T时停止发酵,得到发酵乳液基料。
根据本发明的优选具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料在制备时,发酵乳液基料调配时是与糖液混合而制得乳酸菌饮料。所述糖液为甜味剂与水配制而得到的,所述用于配制糖液的甜味剂可以是包括白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或多种的组合。优选地,糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12%~14%的甜度。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料中,以该乳酸菌饮料的总重量为100%计,乳蛋白含量为0.7%~2.3%,葡萄糖的含量为0.4%~0.7%,酸度范围50°T~67°T。可以按照这些指标适当调整发酵乳液基料与糖液的混合比例。
根据本发明的一些优选的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料中,以该乳酸菌饮料的总重量为100%计,其原料组成包括:
脱脂乳粉2.18%~7.18%,或脱脂乳21.8%~71.8%;
葡萄糖0.4%~0.7%;
甜味剂,添加量换算成饮料产品含白砂糖添加量为12%~13.5%的甜度的用量;
香精添0~0.3%,优选加量为0.01%~0.3%;
水余量。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料中,所述的脱脂乳粉或脱脂乳可来源于脱脂牛乳、脱脂羊乳,也可以是乳清蛋白粉,本发明中优选原料为脱脂牛乳粉。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料中,所述葡萄糖可以是无水葡萄糖、一水葡萄糖中的一种或两种的组合;
根据本发明的具体实施方案,在本发明的乳酸菌饮料中,所用菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定,其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。
另一方面,本发明的还提供了所述乳酸菌饮料的制备方法,该方法包括:
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物,经经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵,制成发酵乳液基料;优选地,发酵乳液基料的酸度为170°T~190°T;
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料的制备方法中,所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括:
在10℃以下,将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质,得到乳酸菌饮料;
其中,糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12%~14%的甜度。
更具体地,通常,发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合时,可控制其中所述糖液的浓度为15%~25%(以折算成同等甜度的白砂糖含量计)。
根据本发明的具体实施方案,本发明的乳酸菌饮料的制备方法中,发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质的均质条件为6℃~10℃下,均质压力为30/150Bar~30/200Bar。
在本发明的一些具体实施方案中,所述的乳酸菌饮料的制备方法包括步骤:
1)水合:投入脱脂乳粉、食用葡萄糖,混合后搅拌15~30min,然后进行不低于30min水合(45-50℃);
2)所得料液均质(30/150Bar~30/200Bar),升温(95℃~100℃下保温3.5~3h,发生美拉德反应,得褐色料液);
3)将2)冷却至发酵温度,温度范围为36±1℃;
4)加入发酵菌种,保温发酵(36±1℃),发酵达到要求酸度后停止发酵,均质破乳(30/150Bar~30/200Bar),备用;
5)糖液配制:配料罐化白砂糖,通过杀菌系统杀菌,冷却到10℃以下,冷却后的糖液转序到调配罐与4)混合均质(30/150Bar~30/200Bar),灌装得成品。
综上所述,本发明提供了一种乳酸菌饮料,本发明的乳酸菌饮料,通过控制料液美拉德反应时间和控制食用葡萄糖添加量,使发酵前的料液达到固定范围内的褐变颜色;并且使用特定菌种对料液进行发酵,精确控制发酵时间,由此制备所得活菌型乳酸菌饮料活菌数≥1.5×109CFU/mL,比市售普通活菌型乳酸菌饮料活菌数高出一个数量级,且配方成本没有增加,为今后研究开发高活菌数活菌型乳酸菌饮料开辟了新思路。本发明的具有高活菌数的活菌型乳酸菌饮料,适合各类人群饮用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明,以使本发明技术方案更易于理解、掌握,但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法;所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
实施例1
一、原料配方(以1000g计):
脱脂乳粉35g,无水葡萄糖5.6g,白砂糖130g,香精0.1g,副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g,水余量。
二、制作方法:
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料,搅拌15min后水合40分钟,水合温度为45℃;
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar),升温(95℃下保温3.5h,发生美拉德反应,色度范围:719C~720C,得褐色料液);
均质后的物料冷却至发酵温度,温度范围为36±1℃;
加入发酵菌种,保温发酵(36±1℃),发酵65h后停止发酵,均质破乳(均质压力30/150Bar),备用;
糖液配制:添加白砂糖、香精制备糖液,循环加搅拌化料,过杀菌系统杀菌,冷却至10℃以下,冷却后的糖液转序到调配罐;
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例3:7混合(成品蛋白质含量1.0%),均质(均质压力30/200Bar),灌装,得到本实施例的乳酸菌饮料。
实施例2
一、原料配方(以1000g计):
脱脂乳粉35g,无水葡萄糖5.6g,白砂糖130g,香精0.1g,副干酪乳杆菌种(冻干型)0.0094g,水余量。
二、制作方法:
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料,搅拌15min后水合40分钟,水合温度为45℃;
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar),升温(100℃下保温3h,发生美拉德反应,色度范围719C~720C,得褐色料液);
冷却至发酵温度,温度范围为36±1℃;
加入发酵菌种,保温发酵(36±1℃),发酵65h后停止发酵,均质破乳(均质压力30/150Bar),备用;
糖液配制:添加白砂糖、香精制备糖液,循环加搅拌化料,过杀菌系统杀菌,冷却至10℃以下,冷却后的糖液转序到调配罐;
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3:7混合(成品蛋白质含量1.0%),均质(均质压力30/200Bar),灌装,得到本实施例的乳酸菌饮料。
对比例1
一、原料配方(以1000g计):
脱脂乳粉35g,无水葡萄糖25g,白砂糖130g,香精0.1g,副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g,水余量。
二、制作方法:
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料,搅拌15min后水合40分钟,水合温度为45℃;
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar),升温(95℃下保温2.5h,发生美拉德反应,色度范围716C~718C,得褐色料液);
冷却至发酵温度,温度范围为36±1℃;
加入发酵菌种,保温发酵(36±1℃),发酵65h后停止发酵,均质破乳(均质压力30/150Bar),备用;
糖液配制:添加白砂糖、香精制备糖液,循环加搅拌化料,过杀菌系统杀菌,冷却至10℃以下,冷却后的糖液转序到调配罐;
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3:7混合(成品蛋白质含量1.0%),均质(均质压力30/200Bar),灌装,得到本对比例的乳酸菌饮料。
对比例2
一、原料配方(以1000g计):
脱脂乳粉35g,无水葡萄糖25g,白砂糖130g,香精0.1g,副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g,水余量。
二、制作方法:
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料,搅拌15min后水合40分钟,水合温度为45℃;
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar),升温(95℃下保温3h,发生美拉德反应,色度范围719C~720C,得褐色料液);
冷却至发酵温度,温度范围为36±1℃;
加入发酵菌种,保温发酵(36±1℃),发酵75h后停止发酵,均质破乳(均质压力30/150Bar),备用;
糖液配制:添加白砂糖、香精制备糖液,循环加搅拌化料,过杀菌系统杀菌,冷却至10℃以下,冷却后的糖液转序到调配罐;
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3:7混合(成品蛋白质含量1.0%),均质(均质压力30/200Bar),灌装,得到本对比例的乳酸菌饮料。
各实施例及对比例乳酸菌饮料活菌数检测:
将各实施例和对比例的乳酸菌饮料在2~6℃保存,检测保存期内的活菌数,检测结果如下:
可以看出,按照本发明所制备的实施例1和实施例2的乳酸菌饮料,与对比例1和对比例2所制得产品相比,活菌数要高出一个数量级,而且制造成本没有增加。
Claims (10)
1.一种高活菌数乳酸菌饮料,该乳酸菌饮料的活菌数≥1.5×109CFU/mL,其是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物,经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料,再经调配而制得的。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料,其中,发酵底物中,所述葡萄糖的含量为2%~2.5%,乳蛋白含量为2.5%~5%;
优选地,所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制得到的乳液,或是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。
3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料,其中,美拉德反应的条件为95℃~100℃下保温3.5~3h。
4.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料,其中,控制美拉德反应的颜色范围为潘通比色卡中719C~720C。
5.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料,其中,所述发酵剂菌种为副干酪乳杆菌深冷型菌种、副干酪乳杆菌冻干型菌种中的一种或两种组合。
6.根据权利要求1或5所述的乳酸菌饮料,其中,发酵剂菌种的总接种量为发酵乳液基料质量的0.01%~0.015%。
7.根据权利要求1或5所述的乳酸菌饮料,其中,发酵条件为:36±1℃,发酵65h~70h。
8.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料,其中,以该乳酸菌饮料的总重量为100%计,乳蛋白含量为0.7%~2.3%,葡萄糖的含量为0.4%~0.7%,酸度范围50°T~67°T。
9.权利要求1~8任一项所述乳酸菌饮料的制备方法,该方法包括:
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物,经经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵,制成发酵乳液基料;优选地,发酵乳液基料的酸度为170°T~190°T;
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
10.根据权利要求9所述的方法,其中,所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括:
在10℃以下,将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质,得到乳酸菌饮料;
其中,糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12%~14%的甜度。
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200609 |
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