CN102511550A - 一种活性乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。所述方法包括以下步骤：1)基于100重量份的原料，将30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、0.35～0.5重量份的稳定剂进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为2∶1的果胶和黄原胶；2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能，同时有效降低生产成本，特别是对于长时间发酵类型的褐色饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显，同时有效降低长时间发酵的污染风险性。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
活性乳酸菌饮料对维持人体肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制肠道内有害菌群增殖，减少肠道有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有显著效果。而且适合乳糖不耐症人群的饮用。随着现在人们生活水平的日益提升，人们开始对健康生活不断重视。活性乳酸菌饮料由于其健康、可口性，逐渐成长为乳饮料市场的新宠儿，愈来愈受到消费者的亲睐。
目前乳酸菌饮料生产的一般性工艺，由于其在生产过程中必须经过发酵乳的制备，然后再进行乳酸菌饮料的调配生产，由于在发酵乳的制备阶段至少要耗时3h-6h，其在很大程度上限制了乳酸菌饮料的生产产能，同时若要进行长时间(48h-84h)发酵，其无形中增加了发酵受污染的风险性，且使得生产成本增加等。目前未曾有通过优化生产工艺进行提升产能和降低成本的公开文献报道。
本发明为了提高提升产能和降低成本，以及长时间发酵的污染风险性的问题，试图改变现有制备方法中先发酵后调配的方法，采用将所有配料同时加入然后进行发酵直接得到活性乳酸菌饮料的方法，但是这种方法存在发酵效果不好，而且制备得到的乳酸菌饮料的稳定性不好的问题。
发明内容
本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种活性乳酸菌饮料的制备方法，具体地，本发明提供了一种配料后进行接种发酵，发酵结束后经均质直接生成活性乳酸菌饮料的制备方法，以弥补现有乳酸菌饮料生产中所用方法的低效率、成本高的不足。
根据本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)将30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、稳定剂0.35～0.5进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为2∶1的果胶、黄原胶、，作为优选，在本发明中稳定剂可进一步包括羧甲基纤维素钠CMC-Na。
2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。
作为所述方法的一种优选，所述步骤1)中化料的原料还包括3～5重量份的果葡糖浆、6.5～7.5重量份的白砂糖、0.05重量份的香精。
根据本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法，所述牛奶是指无抗生素鲜牛奶，也可以是无抗脱脂粉的复原乳；
所述果葡糖浆可以是F42型或F55型的果葡糖浆；
所述白砂糖为国标一级品蔗糖；
所述大豆分离蛋白可以用大豆多肽代替。大豆分离蛋白为植物分离蛋白质，从杜邦郑州蛋白有限公司购得，产品型号670IP。
所述香精为水溶性香精，且对乳酸菌发酵不造成任何影响。
根据本发明的一具体实施例，所述新型乳酸菌饮料制作配方及工艺，采用如下技术方案：
所述新型乳酸菌饮料，其特征是组分和百分比含量分别是：巴氏杀菌鲜牛奶30～36；纯水55～60；果葡糖浆3～5；白砂糖6.5～7.5；大豆分离蛋白0.3～0.5；稳定剂0.35～0.5；香精0.05；
所述新型乳酸菌饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)化料：将巴氏杀菌鲜牛奶或复原乳和适当比例的纯水混合后搅匀，升温至55℃-65℃，然后投入白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白、稳定剂，同时打开搅拌进行30min-60min化料。
(2)定容：加入所需比例的配料用纯水。
(3)调香：加入所需比例的香料，充分搅拌5-10min。
(4)均质：调香结束后进行均质，均质压力为：180bar/30bar，均质前预热至60℃左右。
(5)杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌：95℃/300s。
(6)接种：巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37℃-42℃，进行接种。
(7)发酵：发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。干酪乳杆菌L.casei-01，来自丹麦科汉森，其添加量为0.01wt％-0.02wt％，最适发酵温度37℃。发酵时间，根据发酵乳所要达到的滴定酸度决定，一般发酵12h-24h即可终止发酵，酸度达到75°T-85°T.
(8)终止发酵：测定酸度和pH达到产品指标时终止发酵，即降温至10℃-20℃。
(9)均质：将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力为180bar/30bar。
(10)无菌灌装：将均质后的料液进行无菌灌装。
(11)冷藏：无菌灌装装箱码垛后进行冷藏，2℃-4℃。
在本发明中为了解决乳酸菌饮料的生产产能低以及长时间发酵的污染风险性的问题，本发明中改变现有制备方法中先发酵后调配的方法，采用将所有配料同时加入然后进行发酵直接得到活性乳酸菌饮料方法，但是这种方法存在发酵效果不好以及制备得到的乳酸菌饮料的稳定性不好，本发明中通过添加0.3～0.5重量份的大豆分离蛋白促进其发酵，同时，在大豆分离蛋白和稳定剂的协同作用下，制备得到的乳酸菌饮料也具有良好的稳定性，所选稳定剂包括果胶、黄原胶、CMC-Na，稳定剂为果胶和黄原胶的复配，添加比例为果胶：黄原胶为2∶1。
本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能，同时有效降低生产成本，特别是对于长时间发酵类型的褐色饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显，同时有效降低长时间发酵的污染风险性。同时此种新型乳酸菌饮料配方及工艺，能够有效节省发酵生产中的能耗，而且降低了频繁清洗杀菌不彻底带来的风险性，减少了劳动量。
附图说明
图1为本发明活性乳酸菌饮料的制备方法的流程图；
图2为活性乳酸菌饮料现有制备方法的流程图。
具体实施方式
实施例1
巴氏杀菌鲜牛奶 300；
纯水 600；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 3；
黄原胶 1.17；
果胶 2.33；
香精 0.5；
(1)化料：将巴氏杀菌鲜牛奶或复原乳和适当比例的纯水混合后搅匀，升温至55℃-65℃，然后投入白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白、稳定剂，同时打开搅拌进行30min-60min化料。
(2)定容：加入所需比例的配料用纯水。
(3)调香：加入所需比例的香料，充分搅拌5-10min。
(4)均质：调香结束后进行均质，均质压力为：180bar/30bar，均质前预热至60℃左右。
(5)杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌：95℃/300s。
(6)接种：巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37℃-42℃，进行接种，L.casei-01接种量为0.01％-0.02％。
(7)发酵：发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。
(8)终止发酵：测定酸度和pH达到产品指标时终止发酵，即降温至10℃-20℃。
(9)均质：将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力为180bar/30bar。
(10)无菌灌装：将均质后的料液进行无菌灌装。
(11)冷藏：无菌灌装装箱码垛后进行冷藏，2-4℃。
实施例2
巴氏杀菌鲜牛奶 330；
纯水 580；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆多肽 4；
黄原胶 1.17；
果胶 2.33；
香精 0.5；
制备方法同实施例1。
实施例3
巴氏杀菌鲜牛奶 360；
纯水 555；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 5；
黄原胶 1.67；
果胶 3.33；
香精 0.5；
对比例1
巴氏杀菌鲜牛奶 360；
纯水 555；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 5；
稳定剂 0；
香精 0.5；
制备方法同实施例1。
对比例2
巴氏杀菌鲜牛奶 360；
纯水 555；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 0；
稳定剂(果胶) 5；
香精 0.5；
制备方法同实施例1。
对比例3
巴氏杀菌鲜牛奶 360；
纯水 555；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 0；
稳定剂(黄原胶) 5；
香精 0.5；
制备方法同实施例1。
对比例4
巴氏杀菌鲜牛奶 360；
纯水 560；
果葡糖浆 30；
白砂糖 65；
大豆分离蛋白 0；
稳定剂 0；
香精 0.5；
制备方法同实施例1。
实施例4、产品稳定性、风味以及口感评价
发明人对实施例和对比实施例制备得到的产品的感官和风味进行了测评，满分为9分；稳定性以30d计进行观察，结果如表1所示：
表1产品稳定性、风味以及口感评价
| 实施例 | 稳定性 | 风味 | 口感 |
| 实施例1 | 25d时有少许分层 | 7 | 8.8 |
| 实施例2 | 26d时有少许分层 | 7.5 | 8.2 |
| 实施例3 | 23d时出现分层 | 8 | 8.5 |
| 对比例1 | 10d时出现分层 | 6 | 5.5 |
| 对比例2 | 21d时有少许分层 | 6.5 | 6.5 |
| 对比例3 | 18d时出现分层 | 6 | 6.5 |
| 对比例4 | 3d时明显分层 | 5 | 5.5 |
注：上述表中，口感和风味的满分为9分，其口感和风味的评价标准为：风味评价包括奶香味、发酵香味两方面，其奶香味越浓，发酵香味越醇厚，容易被接受，没有不良风味，其得分越高；口感包括粘稠度、爽滑感两方面，其粘稠度适中，口感越爽滑，没有颗粒感，其得分越高。
从以上对比中可以看出，按照所述工艺生产乳酸菌饮料时单独加入大豆分离蛋白，虽然能够部分改善饮料的稳定性，但是从口感、风味上总体效果还是较差。
对比例2、3是单体的稳定剂(果胶、黄原胶)，其对饮料的稳定效果有所改善，但相比实施例1、2、3的复配稳定剂(果胶∶黄原胶＝2∶1)稳定效果差，而且口感、风味上也是欠佳。综合比较，可以得出大豆分离蛋白和复合稳定剂的在稳定性以及风味口感两方面都具有协同作用，对饮料的稳定效果较好，口感、风味也得到改善，是本专利所述工艺的最佳实施方案。
Claims (4)
1.一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)基于100重量份的原料，将30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、0.35～0.5重量份的稳定剂进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为2∶1的果胶和黄原胶；
2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂进一步包括羧甲基纤维素钠。
3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中化料的原料还包括3～5重量份的果葡糖浆、6.5～7.5重量份的白砂糖、0.05重量份的香精。
4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵时选用干酪乳杆菌，其添加量为0.01wt％-0.02wt％，发酵温度37℃，发酵时间为12h-24h，酸度达到75°T-85°T时终止发酵。
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