CN101948718B - 一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备 - Google Patents

一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备 Download PDF

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Abstract

本发明提供的一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，配方以重量份配制，将酸奶10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味剂3-10份，稳定剂0.3-0.6份，酸味剂0.1-0.3份，混合后预热到55-60℃均质，巴氏灭菌，降温到20-50℃；添加酵母菌1-3份，温度控制在20-50℃，发酵6-24小时；灌装入密闭容器中，温度控制在20-40℃，再经发酵4-10小时，灭菌制得优质奶啤饮料。酸奶是将牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶，经乳酸菌发酵分别制得。选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂；甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆；酸味剂是乳酸、苹果酸，分别使用或混合使用均可。使用保藏登记的优质马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCC NO.3781)也可与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合，成发酵菌剂后使用。

Description

一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备
技术领域
本发明涉及优质酵母菌及对其的首次使用，尤其是利用该酵母菌与多种营养价值极高的酸奶进行加工，获得的奶啤饮料极佳，为饮料产品市场增添了新品种。
背景技术
奶啤是一种经过酵母菌发酵的饮料，其营养丰富、酸甜适口，含有少量酒精和适量的二氧化碳，是一种风味独特的健康饮品。由于奶啤是酸性乳饮料，含有较多的蛋白质、脂肪，发酵产生的少量酒精及二氧化碳，使产品稳定性难以控制，容易产生脂肪上浮和蛋白沉淀现象，故发酵过程的掌控是十分重要的，再加上奶啤发酵过程的酵母菌体，自溶后会产生酵母异味和苦涩味，影响奶啤口感。因此，奶啤的口感和物理稳定性是产品技术的难点，也是奶啤产品规模化生产的瓶颈。
文献检索披露：①专利申请号200410034103.6公开了以鲜牛奶为原料，经生物酶解处理后，再进行生物发酵生产奶啤。②专利申请号200510012326.7公开了以鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌共同发酵，充填二氧化碳灌装生产奶啤。③专利申请号200810146555.1公开了以糖、酒花、脱脂乳、酒度调节剂(酒精)为原料混合后，再经酵母菌发酵制得奶啤饮料。④专利申请号200510074535.4公开了以啤酒、酸奶、水等为原料混合后，经酵母菌发酵制得奶啤饮料。⑤专利申请号200510085752.3公开了以鲜奶乳清液、麦芽汁、啤酒花等为原料，经糖化、发酵制成的啤酒。⑥专利申请号200710123107.5公开了以鲜牛奶为原料，经马克斯克鲁维酵母K1(CGMCC No.1812)和M3(CGMCC No.1811)发酵制得的降胆固醇奶酒。上述奶啤(酒)技术工艺复杂，成本较高；或酶解蛋白，或添加酒精，或添加啤酒，或充填二氧化碳，为非完全发酵的制品。本发明从新疆少数民族传统乳制品中筛选分离的酵母菌，经合理的配制及发酵工艺控制，生产出风味好，稳定性佳，泡沫性强的奶啤饮料。
发明内容
本发明的目的在于：提供一株优质的酵母菌，即马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)A3菌株。该菌种在奶啤制品的发酵中，酒味醇香、产气性能好，发酵性能稳定，具有较好的开发前景。
本发明的另一目的在于：在牛奶、羊奶、驴奶、马奶及骆驼奶分别获得的酸奶中再添加该优质酵母菌，用来制备奶啤饮料，品质、风味优良，有独到之处，为市场所青睐。
本发明的目的是这样实现的：一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，配方以重量份配制，将酸奶10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味剂3-10份，稳定剂0.3-0.6份，酸味剂0.1-0.3份，混合后预热到55-60℃均质，巴氏灭菌，降温到20-50℃；添加优质酵母菌1-3份，温度控制在20-50℃，发酵6-24小时；灌装入密闭容器中，温度控制在20-40℃，再经发酵4-10小时，灭菌制得奶啤饮料。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶，经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂，分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆，分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的酸味剂是乳酸、苹果酸，分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCC NO.3781)或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合，成发酵菌剂后使用。
本发明提供的优质酵母菌分类名称：马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus var.marxianus)，菌株编号：A3，已于2010年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)；地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮政编码：100101；保藏号：CGMCC NO.3781。
该菌种的形态特征和理化指标如下：
麦芽汁液体培养基：25℃下培养三天后，细胞球形、卵形、椭圆形，大小为(3.6-6.0)x(6.0-7.2)μm，有沉淀形成。
麦芽汁琼脂斜面培养基：25℃下培养一个月后，菌落奶酪状，乳白色，表面平滑，不反光，边缘整齐。
玉米粉琼脂Dalmau平板培养，无假菌丝产生。
见表：
Figure BSA00000233970000031
该菌种根据细胞形态、生理生化数据、核糖体RNA基因序列测定数据，鉴定结果为马克斯克鲁维酵母。
本发明将首先获取的酵母菌用于制备奶啤饮料，使其集融合酸奶的乳香与啤酒的醇香于一体，产品柔滑细腻，具有乳酸菌饮料的酸甜，比牛奶的营养更易吸收，70％乳糖被分解，适合乳糖不耐人群饮用；发酵产生的有机酸有利于人体对钙、磷、铁的吸收利用；发酵产生多种酶类及维生素，尤其是B族维生素(VB1、VB2、VB12和叶酸)，有助于人体的消化；发酵产生的乙醇、酸类、醛类物质有助于缓解疲劳，提高免疫力，降低胆固醇，抑制癌细胞的多种保健功能，是一种健康饮品。
本发明提供的酵母菌为奶制品的优质发酵菌种，在奶啤的生产中突显其品质的优质与稳定，彰显技术进步。
具体实施方式
本发明对照实施例作进一步说明。
实施例1
以重量份数配制：将常规方法制得酸牛奶500份、水400份、苹果汁100份、果胶5.5份、白糖30份、苹果酸1.0份混合，搅拌均匀，预热到55℃均质，巴氏灭菌，降温到40℃；
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液30份，温度控制在40℃，发酵7小时；
灌装入易拉罐中，温度控制在40℃，发酵5小时，经灭菌制得奶啤饮料。
实施例2
以重量数量配制：将常规方法制得的酸驴奶200kg、水700kg、菠萝汁50kg、果胶1.5kg、羟甲基纤维素纳1.5kg、蔗糖酯1.3kg、单甘脂1.2kg、白糖10kg、蜂蜜5kg、果葡糖浆5kg、乳酸1.2kg混合，搅拌均匀，预热到60℃均质，巴氏灭菌，降温到20℃；
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液10Kg、啤酒酵母液10kg，温度控制在20℃，发酵20小时；
灌装入玻璃瓶中密封，温度控制在35℃，发酵4小时，经灭菌制得奶啤饮料。
实施例3
以重量份数配制：将常规方法制得的酸骆驼奶250kg、水600kg、哈密瓜汁150kg、羟甲基纤维素纳2.5kg、蔗糖酯2.3kg、单甘脂1.0kg、果葡糖浆20kg、乳酸1.2kg、苹果酸0.5kg，混合搅拌均匀，预热到58℃均质，巴氏灭菌，降温到30℃；
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液15Kg、乳酒假丝酵母液10kg，温度控制在30℃，发酵15小时；
灌装入PE瓶中密封，温度控制在25℃，发酵6小时，经灭菌制得奶啤饮料。

Claims (6)

1.一种优质酵母菌奶啤饮料的制备方法，其特征在于：配方以重量份配制，将酸奶10-70份，水15-80份，果汁5-20份，甜味剂3-10份，稳定剂0.3-0.6份，酸味剂0.1-0.3份，混合后预热到55-60℃均质，巴氏灭菌，降温到20-50℃；添加优质酵母菌1-3份，温度控制在20-50℃，发酵6-24小时；灌装入密闭容器中，温度控制在20-40℃，再经发酵4-10小时，灭菌制得奶啤饮料；所用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianusvar.marxianus)(CGMCC NO.3781)或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合，成发酵菌剂后使用。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶，经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂，分别使用或混合使用。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆，分别使用或混合使用。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：选用的酸味剂是乳酸、苹果酸，分别使用或混合使用。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
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