CN107372825A - 一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法，通过乳酸菌和酵母菌发酵分别制备乳酸菌发酵酸乳和酵母菌发酵乳，混合后制备混合发酵乳，然后添加蓝莓清汁、甜味剂和复合稳定剂得到蓝莓混合发酵乳，经两段式高压均质、充CO2、灌装、灭菌后得到蓝莓奶啤饮品成品。本发明工艺简单，生产周期短，可缩短至12小时以内，生产效率高，产品稳定性强，设备要求低，生产投入少，可大大降低生产成本。所得产品不仅拥有奶啤特有的奶香味、低醇、杀口和营养保健的特点，而且加入蓝莓汁，赋予了产品特有的蓝莓香味，更增强了奶啤的营养保健功能，适用于居家、运动、旅行、会友，拥有广阔的市场前景。

Description

一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法，属于乳品深加工领域。
背景技术
奶啤是以鲜牛奶作为原料，利用乳酸菌与酵母菌发酵后经杀菌而成，是一种低醇，含二氧化碳，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等的乳制饮品。奶啤乳香浓厚，细腻润滑，柔婉悠长，清爽杀口，同时其天然的酸乳香与浓郁的醇香浑然一体，令人回味无穷，又具有酸乳饮料的酸甜可口、富含蛋白质、氨基酸、维生素、钙，有促进人体血液循环，开胃健脾、生津止渴、提高自身免疫力，清理肠道毒素，美容养颜的特殊功效。奶啤酒精度低，微量乙醇可促进新陈代谢，具有调节循环系统和神经系统的作用，还具有特殊的生理功能，减少了传统高度酒对人身体的负面影响，特别受女士、不会喝酒者的钟爱。奶啤经过乳酸菌的发酵使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，乳酸菌增殖因子对维持肠道内菌群平衡，调整肠道运动，改善肝功能，抑制病菌等有重要作用，并有预防高血压、糖尿病和癌症等作用，对促进人体健康非常重要。酵母菌在发酵过程中能够产生胞外脂肪分解酶和胞外蛋白分解酶等诸多酶类产生多种水溶性维生素合成，进一步提高了发酵奶的营养价值。酵母菌发酵产生重要的风味物质乙醇、酸类及其它醇类物质，形成特有的酒香味，具有缓解疲劳，利于食物消化，给人以提神刺激之感受的作用。同时，酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，也是良好的蛋白质来源。现有生产奶啤的方法主要是乳酸菌和酵母菌混合发酵，而不同菌种的生长条件存在差异，导致发酵过程、产品品质和口味难以控制；或者进行乳酸菌和酵母菌依次发酵，但是生产周期长，生产效率低下。
蓝莓因含有大连的花青素、酚酸、黄烷醇等多种生物活性物质而成为最受欢迎的功能性保健浆果之一。蓝莓具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗辐射、抗衰老、免疫调节、保护视力、软化血管等多种保健功能，有“第三代水果”和“生命之果”的美誉。随着人们对功能性保健食品需求量的不断增加，保健饮品的需求也不短增加，其中以蓝莓为原料的保健因饮品备受人们的喜爱。
奶制品蛋白质和碳水化合物等营养成分含量丰富，果蔬汁等维生素、酚类物质等功能性成分含量风物，二者混合饮用可起到很好的营养成分和功能成分互补的效果，但是奶制品与果蔬汁混合后往往存在稳定性差、易分层、沉淀和功能性成分破坏等问题，这严重制约了这类产品的开发应用，而且不同的果蔬汁的营养与功能性成分差异很大，导致产品产生分层或沉淀的原因的不一样，解决不同果蔬汁混合奶制品饮品的稳定性问题要有个性化的解决方案。
发明内容
发明目的：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种改进的奶啤的生产工艺，将乳酸菌发酵酸乳和酵母发酵乳分开制作后混合，不仅大大简化了酸乳的制备流程，而且大大缩短酸乳产品的生产周期，可缩短至12小时以内，从而提高了生产效率，同时将奶啤和蓝莓加工有机的融合在一起生产得到蓝莓奶啤饮品，不仅保留了传统奶啤的醇香浓厚、酸甜可口、低醇保健、爽口、杀口的特点，而且兼具了蓝莓特有的保健功能。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，包括如下步骤：
(1)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用乳酸菌发酵至凝乳得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用酵母菌发酵得到酵母菌发酵乳；
(3)将步骤(1)得到的乳酸菌发酵乳和步骤(2)得到的酵母菌发酵乳混合得到混合发酵乳；
(4)将蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓清汁；
(5)在步骤(3)所得混合发酵乳中加入步骤(4)所得蓝莓清汁后，加入复合稳定剂和甜味剂，搅拌均匀得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将步骤(5)所得蓝莓混合发酵乳进行高压均质，然后经充CO2、灌装、灭菌后得到蓝莓奶啤饮品成品。
步骤(1)和(2)中，所述的脱脂乳粉复原乳为每100mL水中添加8-12g脱脂乳粉得到，所述蔗糖的添加量为鲜奶或脱脂乳粉复原乳质量的4-8％。
步骤(1)中，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种的混合菌，优选方案为嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌各菌种数量比值为1:0.1～5:0.5～2:1～10，接入量为106-108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于35-42℃条件下发酵4-8小时至凝乳。
步骤(2)中，所述酵母菌为酿酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母和马克思克鲁维酵母中的一种或多种的混合菌，接入量为106-108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，发酵温度为25-35℃，发酵8-12小时至有大量气泡产生。
步骤(3)中，所述乳酸菌发酵乳与酵母菌发酵乳的混合体积比为5:1～1:5。
步骤(4)中，所述所述固液分离采用离心的方式，转速为5000-10000转/分钟。
步骤(5)中，所述混合发酵乳与蓝莓清汁的混合体积比为1:1～2；所述复合稳定剂的加入量为混合发酵乳体积的1～2倍；所述甜味剂为三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或两种，添加量为混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量的0.01～1.0‰。
步骤(5)中，所述复合稳定剂的制作方法为60～100℃的热水中添加质量分数为0.2～0.8％的果胶、0.2～0.5％海藻酸丙二醇酯和0.2～1％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到。
步骤(6)中，所述高压均质为两段式高压均质，温度为60～65℃，第一段均质压强为20～30MPa，第二段均质压强为3.5～4.5MPa。
以上任意一种制备方法制备得到的蓝莓奶啤饮品也在本发明的保护范围中。
有益效果：
1、本申请通过将乳酸菌发酵酸乳和酵母菌发酵乳分开发酵生产，然后混合的方法生产奶啤，生产工艺简单，生产过程条件容易控制，改变了传统奶啤生产依赖乳酸菌和酵母混合发酵中条件、品质和口味难以控制的缺陷，可大大缩短奶啤的生产周期，可缩短至12小时以内，大大提高了生产效率。
2、本申请创造性的在奶啤中添加了蓝莓清汁，不仅增强了奶啤的营养价值和保健功能，而且赋予奶啤新的蓝莓口味，大大增加了大众接受度和人群的适用度，同时可以启发带动开发众多的类似产品。
3、本申请采用了适用于本产品复配的稳定剂，同时使用了两段法高压均质的方法，大大增加了蓝莓奶啤产品的稳定性。
4、本申请工艺简单，生产设备均未常见设备，原奶啤生产厂家无需购置新设备，新厂家购置设备价格低廉，可大大减少企业投入，降低企业生产成本，增加企业利润，促进奶制品和蓝莓的生产规模，带动奶农和果农致富。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1为本生产方法工艺流程示意图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
(1)鲜奶或10％(m/m)的脱脂乳粉复原乳(100mL水中添加10g脱脂乳粉，以下实施例相同)添加8％(m/m)的蔗糖(鲜奶或脱脂乳粉复原乳质量的8％，以下实施例相同)，经巴氏杀菌后利用嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌(菌种数量比值为1:5:0.5:1，菌种均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)菌株保藏编号为：CICC 20250；德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株保藏编号为：CICC20247；副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株保藏编号：CICC 20241；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株保藏编号为：CICC 20261)的混合菌，接入量为108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于37℃条件下发酵6h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或12％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加6％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用商业化酿酒酵母(帝伯仕酵母有限公司)，接入量为107CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于28℃条件下发酵8h至产生大量气泡，得到酵母菌发酵乳；
(3)将蓝莓榨汁后于8000转/分钟的条件下离10分钟得到蓝莓清汁；
(4)向90℃的热水中添加质量分数为0.2％的果胶、0.4％的海藻酸丙二醇酯和0.6％的耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂；
(5)将乳酸菌发酵酸乳和的酵母菌发酵乳按照体积比1:1的比例混合得到混合发酵乳；向混合发酵乳中加入其1倍体积的蓝莓清汁和1倍体积配好的复合稳定剂后加入混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量0.03‰的三氯蔗糖得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将蓝莓混合发酵乳于60℃条件下进行高压均质，第一段均质压强为20MPa，第二段均质压强为4MPa；
(7)最后经充CO2，压强为0.5kPa，罐装、灭菌得到蓝莓奶啤饮品成品。
该实施例从原料到产品成品可在10小时内完成。
离心沉淀率、pH值、粘度和粒径大小是反应各种饮品稳定性最常用指标。表1和表2是实施例1制备的蓝莓奶啤饮品成品稳定性指标的结果，在180天的常温(25℃)保存过程中pH值、d(0.1)和d(0.5)均未发生显著性变化。离心沉淀率、粘度和d(0.9)在150天的保存过程中未发生显著变化，在第180天时，虽然离心沉淀率和d(0.9)显著增大，粘度显著减小，但是这些变化仍然相对很微弱，并未影响蓝莓奶啤饮品的总体稳定性、色泽、气味和口感。这些数据充分说明本发明生产的蓝莓奶啤饮品中的各成分形成了一个高度稳定的系统，并且可维持长时间不变。
表1常温保存蓝莓奶啤饮品过程中离心沉淀率、pH值和粘度的变化情况
注：不同的小写字母代表每列数据间存在显著性差异，p≤0.05。
表2常温保存蓝莓奶啤饮品过程中粒径的变化情况
注：不同的小写字母代表每列数据间存在显著性差异，p≤0.05。
实施例2
(1)鲜奶或12％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加6％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌(菌种数量比值为1:0.1:2:10)，接入量107CFU/g鲜奶或脱脂复原乳，于42℃条件下发酵4h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或8％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加4％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用商业化菌种马克思克鲁维酵母LAF-4(Kluyveromycesmarxianus LAF-4，购自丹麦科·汉森公司)，接入量为108CFU/g鲜奶或脱脂复原乳，于30℃条件下发酵11h至产生大量气泡，得到酵母菌发酵乳；
(3)将蓝莓榨汁后于10000转/分钟的条件下离心5分钟得到蓝莓清汁；
(4)向80℃的热水中添加质量分数为0.6％的果胶、0.2％的海藻酸丙二醇酯和0.4％的耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂；
(5)将乳酸菌发酵酸乳和的酵母菌发酵乳按照体积比1:5的比例混合得到混合发酵乳；向混合发酵乳中加入其2倍体积的蓝莓清汁和1倍体积的复合稳定剂后加入混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量0.01‰的三氯蔗糖得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将蓝莓混合发酵乳于65℃条件下进行高压均质，第一段均质压强为28MPa，第二段均质压强为4.5MPa；
(7)最后经充CO2，压强为0.5kPa，罐装、灭菌得到蓝莓奶啤饮品成品。
该实施例从原料到产品成品可在13小时内完成。
实施例3
(1)鲜奶或8％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加4％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用商业化菌种丹尼斯克乳酸菌(YOMIX 495LYO 250DCU，菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，购自丹尼斯克(中国)有限公司)，接入量为106CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于35℃条件下发酵8h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或10％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加8％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用商业化菌种马克思克鲁维酵母LAF-4(Kluyveromycesmarxianus LAF-4)，接入量108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于35℃条件下发酵10h至产生大量气泡，得到酵母菌发酵乳；
(3)将蓝莓榨汁后于5000转/分钟的条件下离心15分钟得到蓝莓清汁；
(4)向100℃的热水中添加质量分数为0.3％的果胶、0.5％的海藻酸丙二醇酯和1.0％的耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂；
(5)将乳酸菌发酵酸乳和的酵母菌发酵乳按照体积比5:1的比例混合得到混合发酵乳；向混合发酵乳中加入其2倍体积的蓝莓清汁和2倍体积的复合稳定剂后加入混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量1‰的阿斯巴甜得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将蓝莓混合发酵乳于65℃条件下进行高压均质，第一段均质压强为30MPa，第二段均质压强为3.5MPa；
(7)最后经充CO2，压强为0.5kPa、罐装、灭菌得到蓝莓奶啤饮品成品。
该实施例从原料到产品成品可在12小时内完成。
实施例4
(1)鲜奶或8％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加4％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用植物乳杆菌(FM-LP1-1，菌种保藏号为CGMCC No.9488)，接入量为108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于40℃条件下发酵6h至凝乳，得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或12％(m/m)的脱脂乳粉复原乳添加6％(m/m)的蔗糖，经巴氏杀菌后利用商业化菌种S-04型啤酒酵母(Cerevisiae fermentumS-04，购自烟台帝伯仕自酿机有限公司)，接入量106CFU/g，于25℃条件下发酵12h至产生大量气泡，得到酵母菌发酵乳；
(3)将蓝莓榨汁后于5000转/分钟的条件下离心15分钟得到蓝莓清汁；
(4)向60℃的热水中添加质量分数为0.8％的果胶、0.4％的海藻酸丙二醇酯和0.2％的耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂；
(5)将乳酸菌发酵酸乳和的酵母菌发酵乳按照体积比1:2的比例混合得到混合发酵乳；向混合发酵乳中加入其1.5倍体积的蓝莓清汁和1.5倍体积的复合稳定剂后加入混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量0.01‰的三氯蔗糖和0.6‰的阿斯巴甜得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将蓝莓混合发酵乳于65℃条件下进行高压均质，第一段均质压强为30MPa，第二段均质压强为4MPa；
(7)最后经充CO2，压强为0.5kPa、罐装、灭菌得到蓝莓奶啤饮品成品。
该实施例从原料到产品成品可在14小时内完成。
本发明提供了一种蓝莓奶啤饮品及其生产方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (10)

1.一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用乳酸菌发酵至凝乳得到乳酸菌发酵酸乳；
(2)鲜奶或脱脂乳粉复原乳添加蔗糖，经巴氏杀菌后利用酵母菌发酵得到酵母菌发酵乳；
(3)将步骤(1)得到的乳酸菌发酵乳和步骤(2)得到的酵母菌发酵乳混合得到混合发酵乳；
(4)将蓝莓榨汁后固液分离得到蓝莓清汁；
(5)在步骤(3)所得混合发酵乳中加入步骤(4)所得蓝莓清汁后，加入复合稳定剂和甜味剂，搅拌均匀得到蓝莓混合发酵乳；
(6)将步骤(5)所得蓝莓混合发酵乳进行高压均质，然后经充CO2、灌装、灭菌后得到蓝莓奶啤饮品成品。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(1)和(2)中，所述的脱脂乳粉复原乳为每100mL水中添加8-12g脱脂乳粉得到，所述蔗糖的添加量为鲜奶或脱脂乳粉复原乳质量的4-8％。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种的混合菌，接入量为106-108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于35-42℃条件下发酵4-8小时。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酵母菌为酿酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母和马克思克鲁维酵母中的一种或多种的混合菌，接入量为106-108CFU/g鲜奶或脱脂乳粉复原乳，于25-35℃条件下发酵8-12小时。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述乳酸菌发酵乳与酵母菌发酵乳的混合体积比为5:1～1:5。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述固液分离采用离心的方式。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述混合发酵乳与蓝莓清汁的混合体积比为1:1～2；所述复合稳定剂的加入量为混合发酵乳体积的1～2倍；所述甜味剂为三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或两种，添加量为混合发酵乳、蓝莓清汁和复合稳定剂总质量的0.01～1.0‰。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述复合稳定剂的制作方法为60～100℃的热水中添加质量分数为0.2～0.8％的果胶、0.2～0.5％海藻酸丙二醇酯和0.2～1％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓奶啤饮品的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述高压均质为两段式高压均质，温度为60～65℃，第一段均质压强为20～30MPa，第二段均质压强为3.5～4.5MPa。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的蓝莓奶啤饮品。
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