CN104026246B

CN104026246B - 一种风味发酵豆乳配方及制备方法

Info

Publication number: CN104026246B
Application number: CN201410270743.0A
Authority: CN
Inventors: 孟茜; 顾瑞霞; 王�华; 王琴; 许珊珊; 蒋欣荣; 陈霞; 赵堂彦
Original assignee: Kelamayi Lv Cheng Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Kelamayi Lv Cheng Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2014-06-17
Filing date: 2014-06-17
Publication date: 2016-04-27
Anticipated expiration: 2034-06-17
Also published as: CN104026246A

Abstract

本发明涉及一种风味发酵豆乳配方及制备方法。本发明方法是将豆乳、牛乳或复原乳、复合果汁、蔗糖和乳清粉混合，热处理后，用嗜热链球菌CGMCC？No：3622作为发酵剂进行发酵，使其凝固，制备风味发酵豆乳。制备的发酵豆乳酸甜适口，风味良好，易于消费者接受。

Description

一种风味发酵豆乳配方及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型发酵豆乳配方及制备方法。

背景技术

随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结构等方面的研究进展，人们已经认识到，摄入过多动物性食物会导致心血管病、肥胖病、糖尿病等所谓“文明病”。因此，营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。大豆是植物性蛋白质的重要来源，大豆蛋白的营养价值可与动物蛋白相媲美，是人类食品中理想的蛋白质来源，其氨基酸比例接近人体所需的理想比例。

豆乳是大豆的水提取物，是含有复杂蛋白质成分的水包油乳状液体系。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，而且不含乳糖和胆固醇，可用于特殊食品制作，例如对牛乳过敏的婴儿或者儿童及乳糖酶缺乏者，可喝豆乳代替牛乳。发酵豆乳是一种以豆乳为原料经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品。发酵豆乳相比豆乳更易于消化吸收，营养效果更趋于完善，是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型豆乳制品。但豆制品常有豆腥味、青草味等不良风味及胀气因子，如胰蛋白酶抑制因子、植酸等，其降低了营养物质在体内的吸收率，同时能引起胀气现象。豆乳还缺少能被乳酸菌直接利用的乳糖，仅仅含有少量的蔗糖、水苏糖、棉籽糖和葡萄糖，不能产生α-半乳糖酶和蔗糖酶的乳酸菌在豆乳中不能良好生长和产酸。因此，受饮食习惯、生产技术等多方面因素的影响，发酵豆乳仍处于实验室研究阶段，只有少量产品上市，并没有形成规模化生产。

目前，国内外对发酵豆乳的研究重点是：(1)消除豆乳的豆腥味及苦涩味，钝化豆乳中的抗营养因子。(2)改善豆乳发酵工艺，改善发酵豆乳的风味。(3)筛选适合发酵豆乳的菌种及提高其在含豆乳体系中生长特性。

嗜热链球菌CGMCCNo：3622(专利号：ZL201010139477.X)，是扬州大学乳品研究所，通过从我国统发酵制品中分离获得的大量乳酸菌，利用研究α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)活力比较，获得一株最高活力的乳酸菌菌株。再通过细菌形态学、生理学和培养特征，并通过法国梅埃里公司API系列试剂条及16SrDNA基因部分类聚序列进行分析鉴定，结果证实了本发明的菌株是嗜热链球菌。该菌株具有良好发酵豆乳性能。

发明内容

为了克服上述的缺点，本发明提供一种风味发酵豆乳制备方法，通过该方法制备出酸甜适口，口感细腻，具有猕猴桃香气且营养丰富，易于消费者接受的风味发酵豆乳。

本发明的目的是通过以下技术方案进行的：按常规方法制得豆乳，并与一定比例牛乳(或复原乳)混合，添加一定量的复合果汁、蔗糖和乳清粉，经乳酸菌制备的混合发酵剂发酵，使其凝固，制得风味发酵豆乳制品。

本发明所述豆乳推荐通过下述方法制备：大豆100℃热水煮3min后浸泡于3倍的Na₂CO3溶液12-14h，清洗和热烫后按豆水比1:7磨浆2次，将得到的豆乳与豆渣混匀经胶体磨细化并过滤制得豆乳蛋白质含量大于1.5％(w/w)。

本发明中，所述豆乳、牛乳或复原乳、复合果汁、蔗糖和乳清粉的配比推荐如下：按体积计，豆乳所占比例30％-70％；牛乳或复原乳所占比例30％-70％；复合果汁比例为6％-8％；D40乳清粉添加量为0.8％-1.2％(kg/100L)，白砂糖适量。

所述复合果汁是猕猴桃汁、苹果汁、橙汁、桃汁和番茄汁组成。最好是体积比如下：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁为6:2:1:2:1。

本发明还公开了一种风味发酵豆乳配方，按体积计，豆乳所占比例30％-70％；牛乳或复原乳所占比例30％-70％；复合果汁的混合比例为6％-8％；其中，D40乳清粉添加量为0.8％-1.2％(kg/100L)，及适量白砂糖。

本发明制得的风味发酵豆乳凝乳时间较短，酸甜适口，带有猕猴桃香味且营养丰富，易于消费者接受。

附图说明

图1为本发明复合果汁不同配方对发酵豆乳感官评价影响图。

图2为本发明风味发酵豆乳制备工艺流程图。

具体实施方式

1、豆乳制备工艺

为了改善豆乳的品质，对常规方法制备豆乳的工艺进行改良，得到如表1所示的4种豆乳制备方法。

表1豆乳制备工艺表

由上表可知，工艺Ⅱ在工艺Ⅰ基础上，将磨浆后得到的豆乳与豆渣混合，经胶体磨细磨；工艺Ⅲ在工艺Ⅱ基础上对大豆泡前预处理，100℃热水煮3min后用流水降温；工艺Ⅳ在工艺Ⅲ基础上将过滤得到的豆乳经2000×g离心10min，其余步骤相同。

比较4种不同工艺所得豆乳的理化性质，并进行豆腥味评价而确定豆乳品质，结果见表2。

表2不同制浆工艺所得豆乳的物理性质

注：豆腥味越重“+”越多，反之越少。

由表2可知，工艺Ⅱ所得豆乳蛋白质含量最高，工艺Ⅲ所得豆乳次之，但豆腥味较轻，离心沉淀率较低。将不同工艺所得豆乳与牛乳按7:3体积比混合，以3％(v/v)的量接种嗜热链球菌CGMCCNo：3622进行发酵，比较所得发酵豆乳的品质和感官评价。感官评价采用10分制，其中组织状态占0-3分，色泽占0-1分，滋味占0-4分以及气味占0-2分。

表3不同工艺所得豆乳发酵后的性质

以发酵牛乳作对照，工艺Ⅲ所得豆乳发酵后酸度值在50°T以上，凝胶强度和感官评价与发酵牛乳相比较为接近，所以选择工艺Ⅲ为豆乳制备工艺。即大豆100℃热水煮3min后浸泡于3倍的Na₂CO3溶液12-14h，清洗和热烫后按豆水比1:7磨浆2次，将得到的豆乳与豆渣混匀经胶体磨细化并过滤制得豆乳，该豆乳浓稠细腻，蛋白含量较高、豆腥味较轻。

2、风味发酵豆乳配方的制备

(1)不同果汁种类及添加量对风味发酵豆乳品质的影响

本发明所用猕猴桃、橙、苹果、水蜜桃和番茄5种水果均购自超市。将5种水果清洗后热烫1min，去皮去蒂，榨汁后2000×g离心5min，用饱和Na₂CO₃和20％的柠檬酸溶液将所得果汁调pH至4.0，再用饱和蔗糖溶液调整糖度至12°Bix，然后进行巴氏杀菌，4℃冷藏保存备用。

采用上述工艺Ⅲ制得的豆乳与牛乳(或复原乳)按体积比7:3混合，分别添加5％、7％、9％(v/v)的果汁及6％(w/v)的蔗糖，热处理后，接种4％(v/v)的酸奶发酵剂于42℃发酵至凝乳，4℃冷藏24h，测定不同风味发酵豆乳的凝乳时间、pH值、酸度和凝胶强度，结果见表4。

表4不同果汁种类与添加量对风味发酵豆乳的影响

由上表可知，大部分添加果汁的发酵豆乳酸度高于未添加果汁的发酵豆乳，并且随着果汁添加量的增加而增加。果汁对发酵豆乳的感官评价有积极的影响，尤其是添加7％猕猴桃汁的发酵豆乳，其感官评价分值最高。但猕猴桃相比其他水果成本较高，因此，以猕猴桃汁为主，按一定比例混合其余果汁进行复配，选择感官较好的复合果汁添加至豆乳中制备风味发酵豆乳。

复合果汁是按以下3种比例进行调配的：

配方一：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁＝6:2:1:1:2

配方二：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁＝6:2:1:2:1

配方三：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁＝6:2:2:1:1

将不同配方的混合果汁按7％(v/v)添加到豆乳中发酵制备风味发酵豆乳，并进行感官评价，发现以配方二复合的果汁，其制备的风味发酵豆乳感官评价分值最高，结果见附图1。

(2)不同蔗糖添加量对风味发酵豆乳的影响

按常规方法制得的豆乳，与牛乳(或复原乳)按体积比7:3混合，分别添加和6％、7％、8％、9％、10％(w/v)的蔗糖以及7％(v/v)的复合果汁，热处理后，接种4％的酸奶于42℃发酵至凝乳，4℃冷藏24h，测定发酵豆乳的酸度、凝胶强度和感官评价。

表5不同蔗糖添加量对风味发酵豆乳的影响

添加量(％)	滴定酸度(°T)	凝胶强度(N)	感官评价
				6	45.29±0.05	0.104±0.005	7.5
7	45.28±1.97	0.106±0.008	7.4
				8	47.94±0.07	0.107±0.011	8.0
9	46.23±1.67	0.086±0.007	7.3
				10	45.87±1.05	0.080±0.010	7.0

由上述结果可知，蔗糖添加量为7％-9％时，风味发酵豆乳凝胶强度较高，酸甜适中，感官评价值最高，品质较好。

(3)不同D40乳清粉添加量对风味发酵豆乳的影响

按常规方法制得的豆乳，与牛乳(或复原乳)按体积比7:3混合，分别添加0.0％、0.5％、0.8％、1.0％、1.2％(w/v)的D40乳清粉以及8％(w/v)蔗糖、7％(v/v)复合果汁，接种4％的发酵剂于42℃发酵至凝乳，4℃冷藏24h，测定发酵豆乳的酸度、凝胶强度和感官评价。

表6不同乳清粉添加量对风味发酵豆乳的影响

添加量(％)	滴定酸度(°T)	凝胶强度(N)	感官评价
				0.0	47.54±2.91	0.109±0.024	8.0
0.5	48.27±1.94	0.095±0.007	8.2
				0.8	49.57±2.01	0.090±0.011	8.4
1.0	51.93±2.12	0.085±0.001	8.5
				1.2	52.23±1.99	0.084±0.008	8.1

由上述结果可知，随着乳清粉添加量的增加，风味发酵豆乳的酸度值不断增加，但凝胶强度不断下降，感官评价在乳清粉添加0.8％-1.2％时最好。

4、风味发酵豆乳最佳制备工艺及配方的确定

通过以上研究最终确定本发明风味发酵豆乳制备工艺流程如图2所示。具体工艺流程与配方为：大豆→灭酶(100℃，3min)→3倍0.5％NaHCO₃溶液浸泡12h→清洗、90℃热烫2min→豆水比1:7(w/v)，用85℃热水磨浆→豆乳与豆渣混合经胶体磨细磨→用100目筛过滤豆乳→添加30％的牛乳(或复原乳)、7％-9％蔗糖、0.8％-1.2％乳清粉和6％-8％复合果汁进行调配→均质(20MPa)→90-95℃热处理15min→冷却至42℃按4％的量接种乳酸菌发酵剂→42℃发酵至凝乳→4℃冷藏24h制得风味发酵豆乳。

应用示例

实施例1：

如图2的制备流程，称取除杂大豆100kg，经100℃水煮3min灭酶后浸泡于300升的0.5％(w/v)NaHCO₃溶液中12h，清洗大豆并用90℃热水热烫2min，再用700升85℃热水进行磨浆，将磨好的豆乳与豆渣混合，经胶体磨细磨后经100目筛过滤豆渣制得豆乳。原料乳经标准化后，量取300升与700升豆乳混合，添加8kg的蔗糖，1kg的D40乳清粉以及70升的复合果汁，在20MPa下均质，90-95℃热处理15min后冷却至42℃，接种由嗜热链球菌CGMCCNo：3622制备的发酵剂40升，42℃发酵至凝乳后，于4℃下冷藏24h即制成1000升风味发酵豆乳。

实施例2：

称取全脂乳粉36kg，用264kg的去离子水复原成12％(w/w)复原乳，与实施例1所制备的700升豆乳混合，添加8kg的蔗糖，0.8kg的D40乳清粉以及60升的复合果汁，在20MPa下均质，90-95℃热处理15min后冷却至42℃，接种由嗜热链球菌CGMCCNo：3622制备的发酵剂30升，42℃发酵至凝乳后，于4℃下冷藏24h即制成1000升风味发酵豆乳。

Claims

1.一种风味发酵豆乳的制备方法，其特征在于：将豆乳、牛乳或复原乳、复合果汁、白砂糖和乳清粉混合，热处理后，用嗜热链球菌CGMCCNo：3622作为发酵剂进行发酵，使其凝固，制备风味发酵豆乳；所述豆乳、牛乳或复原乳、复合果汁、白砂糖和乳清粉的配比如下：按体积计，豆乳所占比例30％-70％；牛乳或复原乳所占比例30％-70％；复合果汁比例为6％-8％；D40乳清粉添加量为0.8％-1.2％，以kg/100L计；白砂糖适量；所述复合果汁由下述体积比的果汁组成：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁为6:2:1:2:1。

2.一种风味发酵豆乳，其特征在于：按体积计，豆乳所占比例30％-70％；牛乳或复原乳所占比例30％-70％；复合果汁的混合比例为6％-8％；其中，D40乳清粉添加量为0.8％-1.2％，以kg/100L计；及适量白砂糖；采用嗜热链球菌CGMCCNo：3622作为发酵剂进行发酵；所述复合果汁由下述体积比的果汁组成：猕猴桃汁:苹果汁:橙汁:桃汁:番茄汁为6:2:1:2:1。

3.根据权利要求2所述的风味发酵豆乳，其特征在于所述豆乳通过下述方法制备：大豆100℃热水煮3min后浸泡于3倍的Na₂CO₃溶液12-14h，清洗和热烫后按豆水比1:7磨浆2次，将得到的豆乳与豆渣混匀经胶体磨细化并过滤制得豆乳蛋白质含量大于1.5％，以w/w计。