CN103636785A - 一种菊苣发酵豆乳及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种菊苣发酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氢钠为辅料，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌作为混合发酵剂，在豆浆中添加菊苣根超微全粉，通过混合乳酸菌发酵生产菊苣发酵豆乳。本发明以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，确定了物料配方和工艺，生产的菊苣发酵豆乳具有典型的豆乳发酵香气、菊苣香气，质地均一，入口柔滑细腻、酸甜适口。本发明首次将菊苣根以超微全粉的形式添加到豆乳中，更利于菊苣根有效成分的吸收利用，与已有的低脂菊苣膳食纤维凝固型酸奶相比，保留了菊苣根全部的营养成分，具有更高的营养价值，风味更加完整。

Description

一种菊苣发酵豆乳及其制作方法

（一）所属技术领域

本发明涉及一种菊苣发酵豆乳及其制作方法，属于食品加工技术领域。

（二）背景技术

黄豆具有较高的营养价值，富含优质蛋白、维生素、膳食纤维以及抗癌成分大豆异黄酮等。豆浆经发酵形成酸豆乳，可明显减少在食用黄豆时产生的肠胀气现象和豆腥味，改善口感风味。

菊苣为菊科菊苣属多年生草本植物，常被用作叶类蔬菜、牧草、制糖原料及咖啡的替代品。菊苣肉质根营养丰富，蛋白质、膳食纤维含量高，而且具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效。采用不同的温度对菊苣根片进行烘干，可获得不同颜色和风味的产品，如经65℃烘干的菊苣根片保留了菊苣根原有的颜色及风味，经70℃烘干的菊苣根片颜色略深、略带烘焙香，而65℃烘干后再经85℃焙焦的菊苣根片具有浓郁的咖啡香气，粉碎后可作为咖啡替代品。

超微粉碎作为新兴技术，越来越受到关注。超微物料颗粒的粒径显著小于普通颗粒，一般高于300目，此时物料所含有效成分将会得到最大程度的释放。目前，将菊苣根以超微全粉形式添加到发酵豆乳中尚无先例，有待进一步研究开发。

在传统酸奶发酵中，主要发酵剂是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌。发酵初始，嗜热链球菌开始生长发育，产生稀奶油或奶油样的芳香成分丁二酮。保加利亚乳杆菌稍迟开始发育，促使嗜热链球菌产生氨基酸，制造特征风味成分—乙醛。在43℃下长时间培养，由于保加利亚乳杆菌的产酸量和产酸速度增快，嗜热链球菌停止生长。发酵完成后，酸奶进入低温贮藏，此时，乳酸菌的活力及产酸能力较低，有利于酸奶风味的产生。

益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌，被称为“健康三益菌”。“健康三益菌”不仅可以维护整个胃肠道的微生态平衡，还能改善维生素代谢、降低血液中胆固醇含量、提高机体免疫力等。在传统发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）的基础上，添加益生菌（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌）对豆乳进行发酵制作新型营养保健发酵豆乳，有广阔的发展前景。

（三）发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种菊苣发酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氢钠为辅料，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌作为混合发酵剂，在豆浆中添加菊苣根超微全粉，通过混合乳酸菌发酵生产菊苣发酵豆乳。

将菊苣根进行洗涤、切片，于不同温度下烘干、超微粉碎，获得的超微粉按办发明设定的比例添加到豆浆中进行发酵，不仅可以增加发酵豆乳的营养价值，改善发酵豆乳的外观、香气、滋味与口感，而且具有菊苣清热解毒、利尿消肿等作用，使发酵豆乳集营养、美味于一体，可为菊苣产品的深加工和新型发酵豆乳的生产提供新领域。

一种菊苣发酵豆乳，其组分及配比（均以质量计）如下：

所述的菊苣根超微全粉制备方法为：菊苣根洗净切片后烘干，进行超微粉碎，获得颗粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉。

所述的混合发酵剂为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按2-4:2-4:1:1:1均匀混合而成。

本发明还提供了一种上述菊苣发酵豆乳的制备方法。

所述一种菊苣发酵豆乳的制备方法，包括以下步骤：

1、用浓度为0.5％（m/v）的碳酸氢钠溶液浸泡黄豆，在室温下浸泡过夜以软化黄豆表皮，使其易磨易出浆，同时除豆腥味。

2、将浸泡后的黄豆洗净，添加菊苣根超微全粉，加水煮沸除腥并趁热磨浆；过滤后添加牛乳或羊乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌10min。

3、冷却至43℃接种混合发酵剂，43℃保温发酵5h；4℃放置12h以上得到菊苣发酵豆乳。

本发明的有益效果是：

本发明以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，确定了物料配方和工艺，生产的菊苣发酵豆乳具有典型的豆乳发酵香气、菊苣香气，质地均一，入口柔滑细腻、酸甜适口。本发明首次将菊苣根以超微全粉的形式添加到豆乳中，更利于菊苣根有效成分的吸收利用，与已有的低脂菊苣膳食纤维凝固型酸奶相比，保留了菊苣根全部的营养成分，具有更高的营养价值，风味更加完整。本发明通过添加经不同温度干燥的菊苣根超微粉，干燥温度不同、产品的干燥香气特征不同，由此可以获得不同风味、口感特征的发酵豆乳，如添加经85℃焙焦菊苣超微粉的发酵豆乳具有典型的咖啡风味特征，而添加经65℃烘干菊苣超微粉的发酵豆乳具有典型的菊苣香气。本发明利用混合菌种（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，益生菌双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌）发酵生产菊苣发酵豆乳，与利用传统发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）生产产品相比，营养价值更高。

（四）具体实施方式

实施例1

1配方（均以质量计）

2工艺要点

2.1将菊苣根洗净切片后放于65℃烘干至水分含量低于6%，冷却至室温，超微粉碎得到原味菊苣根超微全粉；65℃烘干菊苣根片于85℃焙焦12h，冷却至室温，进行超微粉碎，获得咖啡风味菊苣根超微全粉。

2.2将黄豆洗涤后放于浓度为0.5%（m/v）的碳酸氢钠溶液中浸泡过夜。

2.3取菊苣根超微全粉与洗净的黄豆加水煮沸并趁热磨浆。打浆完成后用滤布过滤除豆渣。

2.4添加新鲜牛乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌10min。

2.5待豆浆冷却后于无菌条件下接种混合发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的配比为2:2:1:1:1），搅拌均匀后分装至容器中放于43℃发酵5h。

2.6将发酵豆乳转入4℃冰箱后发酵12h以上。

所述步骤2.3中可根据需要添加步骤2.1制备的原味菊苣根超微全粉或咖啡味菊苣根超微全粉，以得到不同风味的发酵豆乳：添加原味菊苣根超微全粉的发酵豆乳具有典型的豆乳发酵香、菊苣香，质地细腻柔滑，入口酸甜适中；而添加具有咖啡风味菊苣根超微全粉的发酵豆乳则在豆乳发酵香的基础上具有了明显的烘焙香，风味更独特，后味更醇厚。

实施例2

1配方（均以质量计）

2工艺要点

2.1菊苣根洗净切片于65℃烘干至水分含量低于6%，进行超微粉碎，获得原味菊苣根超微全粉。

2.2将黄豆洗涤后放于浓度为0.5%（m/v）的碳酸氢钠溶液中浸泡过夜。

2.3取菊苣根超微全粉与洗净的黄豆加水煮沸并趁热磨浆。打浆完成后用滤布过滤除豆渣。

2.4添加新鲜牛乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌10min。

2.5待豆浆冷却后于无菌条件下接种不同组成的混合发酵剂，混合发酵剂组成为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的配比分别为4:2:1:1:1或2:4:1:1:1。搅拌均匀后分装至容器中放于43℃发酵5h。

2.6将发酵豆乳转入4℃冰箱后发酵12h以上。

本实例中制作的菊苣发酵豆乳具有典型的豆奶发酵香气，质地细腻柔滑。当嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的配比为4:2:1:1:1时，发酵豆乳中含有较高的双乙酰，奶油香气浓郁；而当嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的配比变为2:4:1:1:1时，发酵豆乳中乙醛含量更高从而呈现清爽的芳香味。

实施例3

1配方（均以质量计）

2工艺要点

2.1菊苣根洗净切片于65℃烘干至水分含量低于6%，进行超微粉碎，获得原味菊苣根超微全粉。

2.2将黄豆洗涤后放于浓度为0.5%（m/v）的碳酸氢钠溶液中浸泡过夜。

2.3取菊苣根超微全粉与洗净的黄豆加水煮沸并趁热磨浆。打浆完成后用滤布过滤除豆渣。

2.4添加新鲜羊乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌10min。

2.5待豆浆冷却后于无菌条件下接种混合发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的配比为2:2:1:1:1），搅拌均匀后分装至容器中放于43℃发酵5h。

2.6将发酵豆乳转入4℃冰箱后发酵12h以上。

实例3中制作的菊苣发酵豆乳奶香浓郁，羊乳独特的风味赋予发酵豆乳更丰富的香气。羊乳富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，营养丰富；羊乳中脂肪球颗粒小，凝乳表面张力小，添加羊乳制作的发酵豆乳质地细而软，更有助于人体吸收利用。

Claims (2)

1.一种菊苣发酵豆乳，其特征在于其组分及配比以质量计如下：

所述的菊苣根超微全粉制备方法为：菊苣根洗净切片后烘干，进行超微粉碎，获得颗粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉；

所述的混合发酵剂为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按2-4:2-4:1:1:1均匀混合而成。

2.一种如权利要求1所述的菊苣发酵豆乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）用浓度为0.5％m/v的碳酸氢钠溶液浸泡黄豆，在室温下浸泡过夜；

2）将浸泡后的黄豆洗净，添加菊苣根超微全粉，加水煮沸除腥并趁热磨浆；过滤后添加牛乳或羊乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌10min；

3）冷却至43℃接种混合发酵剂，43℃保温发酵5h；4℃放置12h以上得到菊苣发酵豆乳。