CN107996728A - 一种发酵酸豆奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵酸豆奶及其生产方法，包括大豆原料、水、白砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、果胶复合稳定剂、小苏打等分，其生产步骤包括：(1)大豆原料烘干，脱皮，磨粉；(2)浸泡，粗磨、精磨，分离，煮浆；(3)将豆浆、蔗糖、果胶复合稳定剂溶解，调配，均质，杀菌，冷却；(4)加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌发酵。本发明所得酸豆奶为全植物蛋白发酵，无明显豆腥味、涩味及不良馊味，质构细腻，酸甜适口，具有浓郁的发酵风味与豆香味，富含大豆营养活性物质以及活性乳酸菌，是理想的全植物蛋白营养食品。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品及其生产方法，尤其是一种发酵酸豆奶及其生产方法。
技术背景
豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸以及主要维生素，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。目前，我国豆奶消费形式主要以豆奶粉冲泡、现磨豆浆和即饮豆奶为主，产品形式比较单一。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。
目前，市场上的发酵奶主要以动物源的发酵酸牛奶为主，而全植物源的发酵酸豆奶几乎没有；其主要原因是豆奶自身的腥涩味、发酵过程中产生的馊味和发酵后质构粗糙等特性使大众难以接受。
发酵酸豆奶的上述特性，阻碍了发酵酸豆奶的大规模规范化生产。多数酸豆奶为了克服缺陷，往往是通过添加牛乳类、果汁类、香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、馊味以及质构粗糙等特点，然而其效果不尽满意，无法取得广大消费者的认可。如何控制豆奶生产发酵过程中不良风味的问题，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。
发明内容
本发明的目的在于针对发酵酸豆奶存在的上述问题和不足，提供一种全植物蛋白发酵酸豆奶产品及其生产方法，旨在通过工艺手段控制豆自身的腥涩味和发酵过程中产生的馊味，同时克服发酵后质构粗糙的问题。采用本发明方法生产出的发酵酸豆奶营养价值丰富，口感细腻，豆香浓郁，无动物蛋白成分，无明显的豆腥涩味以及发酵产生的馊味，适合广大人群食用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种发酵酸豆奶，按照质量百分比的组成：
大豆4～10％、水70～90％、蔗糖3～11％、发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％、小苏打0.02～0.06％；其中，所属发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌。
优选的，所述发酵酸豆奶包括下列百分比的组分：大豆8.5％、水79.5％、蔗糖4％、发酵剂7.5％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.05％。
本发明还公开了一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料烘干，脱皮，磨粉；
(2)用pH为7.3～8.0的浸泡液浸泡，浸泡时间为1.5～2.0h；
(3)粗磨，精磨，浆渣分离；
(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0～1.5h；
(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，以重量百分比计，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的添加量为：蔗糖3～11％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％；
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在65～75℃，22～25Mpa条件为下均质一次；
(7)95℃下灭菌5min，冷却到42～43℃；
(8)按质量百分比接种0.03～0.06％的发酵剂，42～43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。
优选的，步骤(1)所述大豆原料经烘干脱皮后，进行磨粉。
优选的，步骤(2)所述pH为7.3～8.0的浸泡液为小苏打水溶液，且浸泡液的温度为85℃以上。
优选的，步骤(3)所述浆渣分离为过80～120目筛。
优选的，步骤(5)所述的果胶复合稳定剂包含以下质量百分比的组分：
果胶25～40％、乙酰化二淀粉磷酸酯20～40％、大豆多糖8～20％、琼脂7～15％、单双甘油脂6～12％、三聚磷酸钠6～10％。
优选的，步骤(8)所述发酵剂中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的活菌比例为1.0～20.0:1.0。
优选的，步骤(9)所需发酵时间为6～8h。
优选的，步骤(9)所述发酵终止酸度为50～55°T。
本发明将烘干脱皮后的豆磨粉，热水浸泡进行磨浆，不仅有效提高蛋白提取率，除去了豆的腥涩味及发酵后的馊味，更大大缩短了传统制浆时间；降低传统浆渣分离筛的目数，大豆所含膳食纤维几乎全部进入产品中，提高了酸豆奶的固形物含量以及改善了产品细腻度。本发明延长了传统工艺的煮浆时间，有效杜绝了抗营养因子可能引起的安全隐患，同时提高了豆奶的香味。本发明所述发酵酸豆奶产品还加入了0.2％～0.8％果胶复合稳定剂，避免了酸豆奶的乳清析出，改善了酸豆奶的细腻度。本发明工艺简单易于操作，所制得的酸豆奶口感清爽纯正，酸甜可口，豆香浓郁，无明显豆腥涩味和发酵后的馊味；该酸豆奶保留了大豆中富含的各类营养物质，同时还含有大量的活性乳酸菌，能有效提高人体肠道健康水平。本发明所述发酵算豆奶为全植物蛋白发酵，是理想的营养健康食品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将大豆原料烘干，脱皮，磨粉；
(2)用pH 7.5、温度85℃浸泡液浸泡，时间为2.0h；所述浸泡液为小苏打水溶液，所述大豆、水、小苏打重量百分比为：大豆5％、水89.28％、小苏打0.03％。
(3)粗磨，精磨，浆渣分离；
(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0h；
(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖5％、果胶复合稳定剂0.65％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶30％、乙酰化二淀粉磷酸酯35％、大豆多糖10％、琼脂11％、单双甘油脂8％、三聚磷酸钠6％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为70℃、22Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比加入0.04％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌，43℃发酵；其中，0.035％wt为嗜热链球菌，0.005％wt为保加利亚乳杆菌。
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。
实施例2
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料烘干，脱皮，磨粉；
(2)用pH 7.6、温度90℃浸泡液浸泡，时间为2.0h；所述浸泡液为小苏打水溶液，所述大豆、水、小苏打重量百分比为：大豆8％、水83.56％、小苏打0.04％。
(3)粗磨，精磨，浆渣分离；
(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.5h；
(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖8％、果胶复合稳定剂0.36％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶35％、乙酰化二淀粉磷酸酯25％、大豆多糖15％、琼脂8％、单双甘油脂10％、三聚磷酸钠7％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为70℃/22Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比接种0.04％的嗜热链球菌混合菌和保加利亚乳杆菌，43℃发酵；其中，0.028％wt为嗜热链球菌，0.012％wt为保加利亚乳杆菌。
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。
实施例3
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料烘干，脱皮，磨粉；
(2)用pH 7.8、温度95℃水浸泡，时间为2.0h；所述浸泡液为小苏打水溶液，所述大豆、水、小苏打重量百分比为：大豆9.5％、水80.18％、小苏打0.06％。
(3)粗磨，精磨，浆渣分离；
(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.5h；
(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖10％、果胶复合稳定剂0.22％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶38％、乙酰化二淀粉磷酸酯21％、大豆多糖16％、琼脂7％、单双甘油脂12％、三聚磷酸钠7％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为70℃/22Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比加入0.04％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌，43℃发酵；其中，0.024％wt为嗜热链球菌，0.016％wt为保加利亚乳杆菌。
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不受上述实施方式的限制，凡在本发明的精神实质与原理下所做的改变、替代、组合、交换、修饰、简化等，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵酸豆奶，其特征在于，包括下列重量份的组分：大豆4～10％、水70～90％、蔗糖3～11％、发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％、小苏打0.02～0.06％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌。
2.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶，其特征在于：优选的，所述发酵酸豆奶包括下列重量百分比的组分：大豆8.5％、水79.5％、蔗糖4％、发酵剂7.5％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.05％。
3.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶，其特征在于，所述发酵酸豆奶为全植物蛋白发酵，无添加包括奶粉、牛乳、乳清蛋白、乳糖在内的动物源成分。
4.一种发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大豆原料烘干，脱皮，磨粉；
(2)用pH为7.3～8.0的浸泡液浸泡，浸泡时间为1.5～2.0h；
(3)粗磨，精磨，浆渣分离；
(4)将获得的豆奶原浆持续沸腾煮浆1.0～1.5h；
(5)加入蔗糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，以重量百分比计，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的添加量为：蔗糖3～11％、果胶复合稳定剂0.2～0.8％；
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在65～75℃，22～25Mpa条件下均质一次；
(7)95℃下灭菌5min，冷却到42～43℃；
(8)按质量百分比加入接种0.03～0.06％的发酵剂，42～43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，冷藏后熟，即得到成品发酵酸豆奶。
5.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(2)所述pH为7.3～8.0的浸泡液为小苏打水溶液，且浸泡液的温度为85℃以上。
6.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述浆渣分离为过80～120目筛。
7.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(5)所述的果胶复合稳定剂包含以下重量百分比的组分：果胶25～40％、乙酰化二淀粉磷酸酯20～40％、大豆多糖8～20％、琼脂7～15％、单双甘油脂6～12％、三聚磷酸钠6～10％。
8.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(8)所述发酵剂中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌比例为1.0～20.0:1.0。
9.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(9)所需发酵时间为6～8h。
10.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(9)所述预定酸度为50～55°T。
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