CN105638912A

CN105638912A - 一种凝固型酸豆乳的制作方法

Info

Publication number: CN105638912A
Application number: CN201610006192.6A
Authority: CN
Inventors: 金兴仓; 金锋; 徐永苗; 林华梁
Original assignee: Suzhou Jinji Foods Co Ltd
Current assignee: Suzhou Jinji Foods Co Ltd
Priority date: 2016-01-07
Filing date: 2016-01-07
Publication date: 2016-06-08

Abstract

本发明公开了一种凝固型酸豆乳的制作方法，包括如下步骤：大豆清洗、磨浆、配料、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷藏。通过上述方式，本发明方法制备的凝固型酸豆乳口感丰富、营养均衡，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、人体所必须的氨基酸及大豆异黄酮等成分,因而具有抗氧化、降低胆固醇、延缓衰老、提高免疫力等功效，并且口感在保留豆香味的同时，消除了大豆特有的青腥味，口味酸甜宜人。

Description

一种凝固型酸豆乳的制作方法

技术领域

本发明涉及豆制品领域，具体涉及一种凝固型酸豆乳的制作方法。

背景技术

大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿色食品。但大豆具有腥臭味、青草味等不良风味，同时大豆蛋白是大分子物质，存在不易消化吸收等特点，在营养价值功效上大大折扣。

豆浆加入特定菌种发酵可以把高分子的蛋白质逐级水解为低分子的蛋白质，甚至会将部分水解为水溶性的含氮化合物，如多肽等；如果补充部分碳源（如蔗糖、乳糖、葡萄糖等），还可以加速发酵提升VB12、核苷酸、芳香族化合物的含量，产生令人愉悦的香味。

目前，大豆制品主要以传统豆制品、生鲜豆乳、非休闲发酵豆制品等形式消费，酸奶这种大受欢迎的休闲食品，主要以奶粉或生鲜牛奶为氮源。地中海饮食中大豆起着很重要的作用，也符合黄帝《内经》中“五谷为养、五果为助”的养生理念，所以开发发酵凝固型酸豆奶这种休闲产品有利于国民健康，也有利于扩展大豆产品消费形式。

凝固型酸豆奶是利用微生物的发酵作用制成的一种休闲品，它既能提升大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。

中国发明专利申请CN103355415A中公开了一种乳酸发酵豆乳加工方法，所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定，蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0.0001～0.1％，最好是0.0005～0.002％，经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电点以下，通常不高于4，最好为3～3.8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌，如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质，这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10～12％的蛋白浓度。但这种方法加工的豆乳并不含有益生菌，影响人体对蛋白质的吸收和分解。

中国发明专利申请CN103947760A中公开了一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法，该方法中利用双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌接种益生菌发酵豆乳工作发酵剂，在温度为37-45℃下恒温发酵豆乳，发酵后冷藏，得到益生菌发酵豆乳。但该制备方法中，仅采用豆乳与益生菌制备发酵豆乳，制得的产品中不含糖类，营养不均。

发明内容

针对上述现有技术中关于酸豆乳的制备方法各种不足，本发明的目的在于公开一种凝固型酸豆乳的制作方法，该凝固型酸豆乳由于是固态，方便包装及携带，并且便于食用及调理，可作为固态饮品食用，也可作为配料搭配其他食物做料理，并且该凝固型酸豆乳营养均衡，能补充人体必需的蛋白质、氨基酸以及糖类。

为实现上述目的，本发明公开的技术方案如下：一种凝固型酸豆乳的制作方法，包括如下步骤：

步骤1、大豆清洗:取优质大豆，清洗干净后，用2-4倍水浸泡；

步骤2、磨浆：将上述步骤1的浸泡后的大豆进行磨浆，磨浆时大豆与水的用量比是1：7-1：10，经过三次磨浆；

步骤3、配料：将稳定剂与白砂糖预混，在85-90℃温度情况下高速剪切罐中搅拌20-25min，得到预混料一；乳糖、葡糖糖、淀粉投入豆浆中溶解，得到预混料二；将预混料一与预混料二混合均匀，得到浆液；

步骤4、均质：压力控制在25-30MP之间，将步骤3配好料后的浆液过两道均质；

步骤5、杀菌：将步骤4均质后的浆液经过管式超高温杀菌机，杀菌温度120-135℃，杀菌时间3-5s；

步骤6、冷却：杀菌后的浆液通过板式交换器温度降至35-45℃之间，并且物料进入发酵罐中待用；

步骤7、接种：向步骤6冷却后的料液中加入菌种并搅拌均匀，菌种添加量是浆料总量的1-5%；

步骤8、发酵：将步骤7接种后的料液在40-42℃情况下发酵；发酵时间控制在8-10小时之间；

步骤9、冷藏：将步骤8发酵后的料液在0-4℃温度下储存，储存时间≥6小时。

优选的，所述步骤1中，大豆浸泡时，夏季浸泡6-11h，冬季浸泡15-22h。

优选的，所述步骤2中，浆液浓度BIX%在8-10之间。

优选的，所述步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的3~5%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的0.01-5%、淀粉的用量是浆液的0.6%-1.0%、稳定剂的用量是浆液的0.15~0.35%。

优选的，所述稳定剂采用的是ι-卡拉胶（iota型）、黄原胶、HF-CMC、果胶、琼脂中的至少一种。

优选的，所述步骤7中接种菌种时，接种的是益生菌，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌。

优选的，所述步骤8中发酵的时间是2-6小时。

优选的，所述步骤2中的三次磨浆具体是：将大豆与水过砂轮磨浆，第一次磨浆结束后过滤分离的豆渣经过第二道砂轮磨浆，得到的二道豆渣再经过第三次砂轮磨浆，得到豆浆混合后进入步骤3，豆渣废弃。

优选的，所述步骤4中的均质温度控制在80-85℃。

本发明步骤2中采用三次磨浆，三道磨浆的目的为最大限度提取大豆蛋白。

本发明中步骤8的发酵过程中，发酵终点判定是：酸度达到35-40⁰T，产品呈凝固状。

本发明所述的凝固型酸豆乳是在豆浆中加入复合益生菌发酵而成，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、人体所必须的氨基酸及大豆异黄酮等成分,因而具有抗氧化、降低胆固醇、延缓衰老、提高免疫力等功效。发酵过程在保留豆香味的同时，会极大程度上消除大豆特有的青腥味，并成赋予产品酸甜口感，提升产品的饮用价值。发酵过程中部分菌中对大蛋白进行降解形成小片段蛋白，部分蛋白在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质，有利于人体吸收，提升产品的营养价值。本发明所述的凝固型酸豆乳的特点是豆乳是凝固态，所述凝固态可以在发酵终点判定：在发酵终点的酸度下，蛋白自然凝结成固态，水分保持在蛋白分子之间。

本发明的有益效果是：本发明凝固型酸豆乳的制备方法方便操作，制备的酸豆乳营养丰富，且价格低廉，深受广大人民的喜爱，是代替酸牛奶的最佳饮品，并且更适合人体吸收。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

实施例1：一种凝固型酸豆乳的制作方法，包括如下步骤：

步骤1、大豆清洗:取优质大豆，清洗干净后，用2-4倍水浸泡；夏季浸泡6-11h，冬季浸泡15-22h；

步骤2、磨浆：将上述步骤1的浸泡后的大豆进行磨浆，磨浆时大豆与水的用量比是1：7-1：10，经过三次磨浆；浆液浓度6-8Be。

步骤4、均质：压力控制在25-30MP之间，将步骤3配好料后的浆液过两道均质；本实施例中步骤4中的均质温度控制在80-85℃；

步骤7、接种：向步骤6发酵罐中冷却后的料液中加入菌种并搅拌均匀，菌种添加量是浆料总量的1-5%；

步骤8、发酵：将步骤7接种后的料液在40-42℃情况下发酵，发酵时间控制在8-10小时；

实施例2、本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例中步骤2中的三次磨浆具体是：将大豆与水过砂轮磨浆，第一次磨浆结束后过滤分离的豆渣经过第二道砂轮磨浆，得到的二道豆渣再经过第三次砂轮磨浆，得到豆浆混合后进入步骤3，豆渣废弃。

实施例3、本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的3~5%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的0.01~5%、淀粉的用量是浆液的0.6%-1.0%、稳定剂的用量是浆液的0.15~0.35%。

本实施例中，所述稳定剂采用的是ι-卡拉胶、黄原胶、HF-CMC、果胶、琼脂中的至少一种。

本实施例中，所述步骤7中接种菌种时，接种的是益生菌，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌。

本实施例中，所述步骤8中发酵的时间是2-6小时。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的4%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的3%、淀粉的用量是浆液的0.8%、稳定剂的用量是浆液的0.25%。

实施例5、本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的3%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的0.25%、淀粉的用量是浆液的1%、稳定剂的用量是浆液的0.30%。

本实施例中，所述稳定剂采用的是ι-卡拉胶；本实施例中，所述步骤7中接种菌种时，接种的是益生菌，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌。

本实施例中，所述步骤8中发酵的时间是4小时。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤1中，大豆浸泡时，夏季浸泡6-11h，冬季浸泡15-22h。

3.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，浆液浓度BIX%在8-10之间。

4.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤3中，按质量百分数，白砂糖用量是浆液的3~5%、乳糖和葡萄糖的用量是浆液的0.01-5%、淀粉的用量是浆液的0.6%-1.0%、稳定剂的用量是浆液的0.15~0.35%。

5.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述稳定剂采用的是ι-卡拉胶、黄原胶、HF-CMC、果胶、琼脂中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤7中接种菌种时，接种的是益生菌，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌。

7.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤8中发酵的时间是2-6小时。

8.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤2中的三次磨浆具体是：将大豆与水过砂轮磨浆，第一次磨浆结束后过滤分离的豆渣经过第二道砂轮磨浆，得到的二道豆渣再经过第三次砂轮磨浆，得到豆浆混合后进入步骤3，豆渣废弃。

9.根据权利要求1所述的凝固型酸豆乳的制作方法，其特征在于，所述步骤4中的均质温度控制在80-85℃。