CN108064964A - 一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法 - Google Patents

一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法，所述豆乳是按如下方法制备得到的：将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；将制得的豆浆和辅料混合；使用发酵剂对所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。本发明的发酵豆乳的香气自然、柔和、留香持久、无豆腥味，相比于现有发酵豆乳，本发明发酵豆乳中的功能性物质γ‑氨基丁酸含量倍增，辅料分解为较小分子量更易于人体的吸收，对产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构和风味。

Description

一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结构等方面的研究进展，人们已经认识到，高血压、高血脂与高血糖为主要表现的代谢综合征的发病率呈现迅速增长趋势。因此，营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。大豆是植物性蛋白质的重要来源，大豆蛋白的营养价值可与动物蛋白相媲美，是人类食品中理想的蛋白质来源，其氨基酸比例接近人体所需的理想比例。
发酵豆乳是一种以豆乳为原料经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品。发酵豆乳相比豆乳更易于消化吸收，营养效果更趋于完善，是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型豆乳制品。但豆制品常有豆腥味、青草味等不良风味及胀气因子，如胰蛋白酶抑制因子、植酸等，其降低了营养物质在体内的吸收率。
当前，国内外对发酵豆乳的研究难点是：(1)消除豆乳的豆腥味及苦涩味。(2)提高豆乳中功能性营养物质的利用率。
因此，如何提供一种无豆腥味且营养物质利用率高的发酵豆乳及其制备方法是本领域亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种功能性活性益生菌豆乳，该豆乳无豆腥味及且营养物质利用率高。
本发明的另一目的在于提供制备所述功能性活性益生菌豆乳的方法。
为此，一方面，本发明提供一种功能性活性益生菌豆乳，其是按如下方法制备得到的：
(1)将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；
优选地，所述磨浆处理包括将浸泡后的大豆经过纯水清洗、热烫、85～95℃热水磨浆，其中浸泡后的豆与热水质量比1:4～8；
(2)将步骤(1)制得的豆浆和辅料混合；
(3)使用发酵剂对步骤(2)所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。
本发明的发酵豆乳的香气自然、柔和、留香持久、无豆腥味，相比于现有发酵豆乳，本发明发酵豆乳中的功能性物质γ-氨基丁酸含量倍增，辅料分解为较小分子量更易于人体的吸收，对产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构和风味。
另一方面，本发明提供一种制备所述功能性活性益生菌豆乳的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；
优选地，所述磨浆处理包括将浸泡后的大豆经过纯水清洗、热烫、85～95℃热水磨浆，其中浸泡后的豆与热水的质量比为1:4～8；
(2)将步骤(1)制得的豆浆和辅料混合；
(3)使用发酵剂对步骤(2)所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。
除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。
本发明所述“筛选后适于制成豆浆的大豆”的选择标准同现有技术，一般是指无虫蛀霉变的大豆，优选籽粒饱满均一、颗粒完整的大豆。
本发明将大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡后形成胚芽大豆。
优选地，本发明谷氨酸钠在水溶液中的质量浓度为3.5～4mg/L。
优选地，本发明维生素B6在水溶液中的摩尔浓度为2.5～3.5mol/L。
优选地，本发明将所述大豆在22～28℃置于所述含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡16～22h。
优选地，本发明在使用85～95℃热水磨浆后，还进行超声处理；优选地，所述超声处理是在功率为100W～200W的条件下超声20min～40min。超声处理的主要作用是利用超声波的空化作用、强烈震动加速胚芽大豆中有效成分的溶出。本发明实验表明进行超声处理可增加所得发酵豆乳中的GABA含量，提高蛋白质的提取率，可进一步改善发酵豆乳的风味和质构。
本发明制备豆浆的各技术特征可相互组合，例如选择籽粒饱满均一，无虫蛀霉变的完整大豆，大豆发芽最适条件：在27℃在谷氨酸钠浓度4.0mg/L与维生素B6浓度为3mol/L的溶液中浸泡19h，经过纯水清洗、热烫，80℃热水磨浆，浸泡后的大豆与热水的质量比为1:8，最后采用超声处理粗磨过的胚芽大豆浆体，利用超声波的空化作用、强烈震动加速胚芽大豆中有效成分的溶出，过150～300目筛制成豆浆备用。
本发明所述“辅料”可以为现有技术制备酸奶的常规配料，譬如其包括增加维生素的配料、增加蛋白质含量的配料、增加纤维素含量的配料、甜味剂、物理变性淀粉、稳定剂和油脂类物质中的一种或多种的组合。
各配料的种类、用量可以参照现有技术来添加，例如所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，根据本发明一些具体实施方案，所述甜味剂可选自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或蔗糖中的一种或多种的组合；
优选地，所述代糖选自三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种的组合；
根据本发明一些具体实施方案，甜味剂用量相当于所述功能性活性益生菌豆乳中含有占其总重量4％～6％的蔗糖。
本发明前述油脂类物质为本领域常规使用的油脂类物质，根据本发明一些具体实施方案，所述油脂类物质选自乳脂肪和/或植物油。
优选地，所述乳脂肪为稀奶油；进一步优选地，稀奶油为脂肪含量30～40％的稀奶油。
本发明所述植物油为本领域常规使用的植物油，优选地，所述植物油为椰子油。
根据本发明另一些具体实施方案，油脂类物质用量占所述功能性活性益生菌豆乳总重量的0.1～2％。
本发明所述稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，稳定剂的组成可为：8～12重量份乙酰化双淀粉己二酸酯、15～25重量份乳清蛋白粉、15～25重量份果胶、15～25重量份琼脂中的一种或多种。
根据本发明另一些具体实施方案，稳定剂用量为使得制备的功能性活性益生菌豆乳中含有重量百分比为0.05％～0.2％。
上述“辅料”的添加可以参照现有技术酸奶制备方法来添加，根据本发明一些具体实施方案，在将所述“辅料”与步骤(1)中制得的豆浆混合后，进行均质。所述均质可以为现有技术常规均质操作，根据本发明一些具体实施方案，所述均质条件为30～40/160～180bar。
本发明任何成分均应符合国家相应食品卫生标准。在本发明的功能性活性益生菌豆乳中，所用豆奶是指符合我国中华人民共和国国家标准植物蛋白饮料豆乳和豆乳制品，或者由豆粉等还原制成的还原产品。
根据本发明一些具体实施方案，本发明所述原料奶为豆奶。
本发明步骤(3)所述发酵剂可以选自本领域使用的发酵剂，根据本发明一些具体实施方案，其中，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、德国乳杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合。
优选地，所述发酵剂由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种组成，其中，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种的活力比为3～4.5：3～4.5：0.75～3：0.25～1。该类发酵剂称之为SYAB1发酵剂，为现有发酵剂，可购自意大利克莱里奇-萨科公司。该类发酵剂特别适用于豆奶发酵，可提高产品的粘度。
根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)的发酵剂用量为100～300U/T。
根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)所述发酵的温度是40～43℃。
根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)发酵至酸度为70～75°T时，停止发酵。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的发酵豆乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的豆奶的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。
除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
综上所述，本发明提供了一种功能性活性益生菌豆乳及其制备方法。本发明的技术方案具有如下优点：
本发明用现代生物技术手段生产更具功能性风味发酵豆乳，产品稳定性好，以增加功能性豆乳的品种，丰富国内乳品市场，提高乳制品营养价值，降低产品成本，增加产品附加值，市场前景广阔。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。
以上实施方式中所用SYAB1发酵剂中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种的活力比为4：4：1.5：0.5，购自意大利克莱里奇-萨科公司。
实施例1
本实施例提供了一种功能性活性益生菌豆乳的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：
以原料总重量为1000g计，其包括豆乳907g、白砂糖70g、椰子油20g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.1U)。
一、所述豆乳原料的制备：选择籽粒饱满均一，无虫蛀霉变的完整大豆，大豆发芽最适条件：27℃条件下将大豆置于谷氨酸钠质量浓度为4.0mg/L、维生素B6摩尔浓度为3mol/L的水溶液中浸泡19h，经过纯水清洗、热烫，80℃热水磨浆，豆水质量比1:8，最后采用超声处理粗磨过的胚芽大豆浆体，超声功率150W，超声时间30min，利用超声波的空化作用、强烈震动加速胚芽大豆中有效成分的溶出，过200目筛制成豆浆备用；
二、所述功能性活性益生菌豆乳的制备：
1)标准化：对豆浆进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂及椰子油加入到上述标准化后的豆浆中，在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀；
3)将所得混合物料中，然后在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料豆浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵豆乳在6℃冷藏后熟。
对比例1
本对比例提供了一种发酵豆乳的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：
以原料总重量为1000g计，其包括豆乳907g、白砂糖70g、椰子油20g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.1U)。
一、所述豆乳原料的制备：选择籽粒饱满均一，无虫蛀霉变的完整大豆，经过纯水清洗、热烫，80℃热水磨浆，豆水质量比1:8，过200目筛制成豆浆备用；
二、所述发酵豆乳的制备：
1)标准化：对豆浆进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂及椰子油加入到上述标准化后的豆浆中，在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀；
3)将所得混合物料中，然后在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料豆浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵豆乳在6℃冷藏后熟。
实施例2
本实施例提供了一种功能性活性益生菌豆乳的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：
以原料总重量为1000g计，其包括豆乳910g、白砂糖70g、椰子油15g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g、乳清蛋白1.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.1U)。
一、所述豆乳原料的制备：选择籽粒饱满均一，无虫蛀霉变的完整大豆，大豆发芽最适条件：27℃条件下，将大豆置于谷氨酸钠质量浓度为4.0mg/L，及维生素B6摩尔浓度为3mol/L的水溶液中浸泡19h，经过纯水清洗、热烫，80℃热水磨浆，豆水质量比1:8，过200目筛制成豆浆备用；
二、所述功能性活性益生菌豆乳的制备：
1)标准化：对豆浆进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂及椰子油加入到上述标准化后的豆浆中，在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀；
3)将所得混合物料中，然后在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料豆浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵豆乳在6℃冷藏后熟。
对比例2
本对比例提供了一种发酵豆乳的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：
以原料总重量为1000g计，其包括豆乳910g、白砂糖70g、椰子油15g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g、乳清蛋白1.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.1U)。
一、所述豆乳原料的制备：选择籽粒饱满均一，无虫蛀霉变的完整大豆，经过纯水清洗、热烫，80℃热水磨浆，豆水质量比1:8，过200目筛制成豆浆备用；
二、所述发酵豆乳的制备：
1)标准化：对豆浆进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂及椰子油加入到上述标准化后的豆浆中，在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀；
3)将所得混合物料中，然后在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料豆浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵豆乳在6℃冷藏后熟。
感官评价品评实验(在保质期内的第七天)
对实施例1～2和对比例1～2中制备的发酵豆乳进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(粘稠度、细腻程度、质地等)、风味、口感等。参加实验人数共30人，分别对实施例1～2和对比例1～2的发酵豆乳产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果见表2，感官评价品评结果表3。
发酵豆乳中GABA的检测：
量取经处理后的实施例1～2及对比例1～2制备得到的发酵豆乳，在其中加入的三氯乙酸经离心后，取上清液按照第Berthelot比色反应对GABA的含量进行检测，所得实验结果如表4所示。
表1感官评分标准
表2实验记录结果
表3酸奶的感官评价品评统计结果
表4功能性物质GABA的含量
类型 GABA(mg/100g)
实施例1 211.1
实施例2 202.3
对比例1 133.7
对比例2 140.6
从表2及表3可以看出，实施例1的样品较对比例1(经过特殊浸泡处理及超声处理)所制得的发酵豆乳具有较好的组织状态、风味、口感，而且其产品中无豆腥味。实施例2的样品与对比例2(经过特殊浸泡处理)所制得的发酵豆乳的得分差距明显。而且从实施例的两个试验配方来分析，实施例1较实施例2多一步超声处理，总体得分进一步提高。
从表4可以看出，实施例的两组实验的功能性物质GABA提取率均显著高于对比例的两组实验，对比实施例1及实施例2中GABA的含量可以看出，超声处理可以增加蛋白质的提取率，因此实施例1的发酵豆乳在风味和质构上进一步好于实施例2。
最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims (10)

1.一种功能性活性益生菌豆乳，其是按如下方法制备得到的：
(1)将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；
优选地，所述磨浆处理包括将浸泡后的大豆经过纯水清洗、热烫、85～95℃热水磨浆，其中浸泡后的大豆与热水的质量比为1:4～8；
(2)将步骤(1)制得的豆浆和辅料混合；
(3)使用发酵剂对步骤(2)所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。
2.根据权利要求1所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，谷氨酸钠在水溶液中的质量浓度为3.5～4mg/L。
3.根据权利要求1所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，维生素B6在水溶液中的摩尔浓度为2.5～3.5mol/L。
4.根据权利要求1所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，将所述大豆在22～28℃置于所述含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡16～22h。
5.根据权利要求1所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，在使用85～95℃热水磨浆后，还进行超声处理；优选地，所述超声处理是在功率为100W～200W的条件下超声20min～40min。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，所述辅料包括增加维生素的配料、增加蛋白质含量的配料、增加纤维素含量的配料、甜味剂、物理变性淀粉、稳定剂和油脂类物质中的一种或多种的组合。
7.根据权利要求6所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，所述甜味剂包括代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖和蔗糖中的一种或多种的组合；
优选地，所述代糖包括三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种的组合；
进一步优选地，甜味剂用量相当于所述功能性活性益生菌豆乳中含有占其总重量4％～6％的蔗糖。
8.根据权利要求6所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，所述油脂类物质包括乳脂肪和/或植物油；
优选地，所述乳脂肪为稀奶油；进一步优选地，稀奶油为脂肪含量30～40％的稀奶油；
优选地，所述植物油为椰子油；
进一步优选地，油脂类物质用量占所述功能性活性益生菌豆乳总重量的0.1～2％。
9.根据权利要求6所述的功能性活性益生菌豆乳，其中，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、德国乳杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合；
优选地，所述发酵剂由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种组成，其中，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种的活力比为3～4.5：3～4.5：0.75～3：0.25～1；
优选地，步骤(3)的发酵剂用量为100～300U/T；
优选地，步骤(3)所述发酵的温度是40～43℃；
优选地，步骤(3)发酵至酸度为70～75°T时，停止发酵。
10.一种制备权利要求1～9中任一项所述功能性活性益生菌豆乳的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将筛选后适于制成豆浆的大豆置于含谷氨酸钠及维生素B6的水溶液中浸泡，随后将浸泡后的大豆进行磨浆处理，过筛形成豆浆；
优选地，所述磨浆处理包括将浸泡后的大豆经过纯水清洗、热烫、85～95℃热水磨浆，其中浸泡后的豆与热水的质量比为1:4～8；
(2)将步骤(1)制得的豆浆和辅料混合；
(3)使用发酵剂对步骤(2)所得混合液进行发酵，得到所述的功能性活性益生菌豆乳。
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