CN109744436A - 一种浓缩椰浆、其制备的发酵椰浆和制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩椰浆、其制备的发酵椰浆和制备方法。本发明浓缩椰浆的制备方法包括取椰肉，压榨取浆，然后过滤，真空浓缩，过筛制得浓缩椰浆，其中，真空浓缩时，向椰浆中添加复配护色剂和脂肪酶。本发明进一步利用制备的浓缩椰浆来制备发酵椰浆，产品香气自然、柔和，留香持久，具有更佳的质构和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种浓缩椰浆、其制备的发酵椰浆和制备方法。
背景技术
随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结构等方面的研究进展，人们已经认识到，高血压、高血脂与高血糖为主要表现的代谢综合征的发病率呈现迅速增长趋势。因此，营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。椰子为多年生常绿乔木，棕榈科椰子属，是热带地区典型的木本油料作物和食品能源作物。椰肉含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。椰子的主要营养部分为椰子水和椰肉，椰肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种人体必需的营养物质，营养价值很高，保健功能良好，其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统，核黄卵素磷脂更是增强性功能的高级燃料。
发酵椰浆是一种以椰浆为原料经过乳酸菌发酵而形成的一种兼具椰子与酸奶的营养功效，是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的营养椰子产品。发酵椰浆相比椰浆更易于消化吸收，营养效果更趋于完善，是一种集椰浆营养与乳酸菌功效于一体的新型椰子制品。但在常温下浓缩椰浆褐变和分层问题严重，难以长久存放，产品使用期较短。因此，解决椰浆的褐变与分层工艺难题对于椰子产品生产和经济效益提高具有重要意义。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种浓缩椰浆的制备方法，通过该方法制备的浓缩椰浆不易褐变且不易分层。
本发明的另一个目的是提供一种发酵椰浆及其制备方法。具体地，以特定工艺制备的浓缩椰浆为原料，经过发酵，制得的发酵椰浆。该发酵椰浆香气自然、柔和，留香持久，长链脂肪分解为较小分子量更易于人体的吸收，产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且产品具有更佳的质构和风味。
除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为质量比例和含量。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明提供一种浓缩椰浆的制备方法，该方法包括取椰肉，压榨取浆，然后过滤，真空浓缩，过筛制得浓缩椰浆，其中，真空浓缩时，椰浆中添加复配护色剂和脂肪酶。
根据本发明的具体实施方案，复配护色剂可有效防止椰浆褐变，包括EDTA-2Na、柠檬酸和Vb-Na。优选地，在椰浆中，EDTA-2Na的浓度为2-3mg/L，柠檬酸的浓度为2.5-3.5mol/L，Vb-Na的浓度为2-3mol/L。
根据本发明的具体实施方案，对椰浆真空浓缩时除了添加护色剂外，优选添加脂肪酶，脂肪酶不仅可以降低浓缩椰浆中的脂肪含量，同时，其与特定量的护色剂协同作用，可有效防止浓缩椰浆褐变。在本发明中可以选用本领域常用的脂肪酶，包括但不限于Palatase20000L、PiccantaseA、Maxipal A2等。在本发明的优选实施方案中，选用Palatase20000L脂肪酶，其添加量为0.3‰-0.6‰。
进一步地，根据本发明的具体实施方案，制作浓缩椰浆时采用真空浓缩处理。通过调节真空度、降低水沸点，使水分在较低的温度下从椰浆中分离出来，其中真空度为0.005-0.01MPa，温度为45-60℃，时间为30-60min。真空浓缩的主要作用是有利于有效地增加椰浆的浓稠度及保持其原有营养成分。本发明实验表明进行真空浓缩处理及加入酶制剂可将长链脂肪分解为短链及游离脂肪酸，减少大脂肪球的聚集，防止分层，更进一步改善发酵椰浆的风味和质构。
根据本发明的具体实施方案，上述方法中，压榨取浆是将椰肉用挤压法压榨取浆，取浆时不加水，可以有效保持椰子原有的香气。
本发明制备浓缩椰浆的各技术参数可相互组合，例如选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮，将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，椰浆中EDTA-2Na浓度2.5mg/L、柠檬酸3.0mol/L、Vb-Na2.5mol/L，Palatase20000L脂肪酶的添加量为0.4‰，采用真空浓缩方式，真空度为0.007MPa，温度为55℃，时间为45min对椰浆进行浓缩，最后进行灭酶，过筛形成浓缩椰浆，过100目筛制成浓缩椰浆备用。
进一步地，本发明还提供一种发酵椰浆的制备方法，该方法包括：
(1)按照上述制备方法制得浓缩椰浆；
(2)将浓缩椰浆与辅料混合，加入发酵剂进行发酵，即得。
上述方法中，发酵剂可以选用本领域常使用的发酵剂，包括但不限于，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合。
在本发明的某些具体实施方案中，发酵剂为来自丹麦科汉森公司的L.casei431副干酪乳杆菌及来自意大利克莱里奇-萨科公司的SYAB1。其中，SYAB1包含经特别筛选的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及特别添加的嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种，更适用于椰浆发酵。
进一步地，发酵剂的用量一般为100-300U/T，发酵温度为40-43℃，发酵至酸度为70-75°T时，停止发酵。
制备发酵椰浆时还可以添加现有技术中制备饮品的常用辅料，包括但不限于，甜味剂、稳定剂、营养添加剂中的一种或几种。在本发明的一些实施方案中，甜味剂可以是代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或蔗糖中的一种或多种的组合；进一步地，所述代糖可选自三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种的组合；甜味剂的用量相当于含有4％-6％蔗糖含量。
在本发明的一些实施方案中，稳定剂可以是乙酰化双淀粉己二酸酯、果胶、琼脂、乳清蛋白、明胶、单双甘油酯脂肪酸等中的一种或多种的组合。一般的，稳定剂的量占发酵椰浆原料总重量的0.05％-0.2％。
在本发明的一些实施方案中，营养添加剂包括例如增加维生素的配料，增加纤维素的配料、增加蛋白质含量的配料等等。
本发明还要求保护由上述方法制得的浓缩椰浆，及其制备的发酵椰浆。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的浓缩椰浆、发酵椰浆的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的饮品的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。
除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果
本发明制备浓缩椰浆的方法可有效防止浓缩椰浆的褐变、分层。利用该浓缩椰浆生产发酵椰浆，产品稳定性好。此外，通过筛选发酵菌种，将特定菌种组合，可提升产品的风味和质构，营养更易人体吸收。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例中所用发酵剂为来自丹麦科汉森公司L.casei431副干酪乳杆菌及来自意大利克莱里奇-萨科公司SYAB1。SYAB1发酵剂中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌及动物双歧杆菌乳酸亚种的活力比为4：4：1.5：0.5。
实施例1
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆350g、白砂糖70g、纯净水577g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.05U、L.casei431：0.05U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮，将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，使其各组分的浓度达到EDTA-2Na浓度2.5mg/L、柠檬酸浓度3.0mol/L、Vb-Na浓度2.5mol/L，再加入Palatase20000L脂肪酶，其添加量为0.4‰，采用真空浓缩方式，真空度为0.007MPa，温度为55℃，时间为45min对椰浆进行浓缩，最后进行灭酶，过100目筛形成浓缩椰浆备用；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
实施例2
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆360g、白砂糖70g、纯净水565g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g、乳清蛋白1.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.75U、L.casei431：0.25U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮,将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，使其各组分的浓度达到EDTA-2Na浓度2mg/L、柠檬酸浓度3.0mol/L、浓度Vb-Na 2mol/L，再加入Palatase20000L脂肪酶，其添加量为0.5‰，采用真空浓缩方式，真空度为0.008MPa，温度为50℃，时间为40min对椰浆进行浓缩，最后进行灭酶，过100目筛形成浓缩椰浆备用；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
实施例3
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆360g、白砂糖70g、纯净水565g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g、乳清蛋白1.5g)、发酵剂100U/T(promium1.0：0.1U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮,将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，使其各组分的浓度达到EDTA-2Na浓度2mg/L、柠檬酸浓度3.0mol/L、浓度Vb-Na 2mol/L，再加入PiccantaseA、Maxipal A2脂肪酶，其添加量各为0.25‰，采用真空浓缩方式，真空度为0.008MPa，温度为50℃，时间为40min对椰浆进行浓缩，最后进行灭酶，过100目筛形成浓缩椰浆备用；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
对比例1
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆350g、白砂糖70g、纯净水577g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.05U、L.casei431：0.05U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮，将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，使其各组分的浓度达到EDTA-2Na浓度4mg/L、柠檬酸浓度4.5mol/L、Vb-Na浓度4.0mol/L，采用真空浓缩方式，真空度为0.007MPa，温度为55℃，时间为45min对椰浆进行浓缩，过100目筛形成浓缩椰浆；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
对比例2
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆350g、白砂糖70g、纯净水577g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(SYAB1：0.05U、L.casei431：0.05U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮，将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入Palatase20000L脂肪酶，其添加量为0.8‰，采用真空浓缩方式，真空度为0.007MPa，温度为55℃，时间为45min对椰浆进行浓缩，过100目筛形成浓缩椰浆；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
对比例3
以原料总重量为1000g计，其包括浓缩椰浆350g、白砂糖70g、纯净水577g、稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g、果胶0.5g)、发酵剂100U/T(promium1.0：0.1U)。
一、浓缩椰浆的制备：选择筛选后适于制成椰浆的椰子，取肉、人工削去外部褐色种皮，将白椰肉采用挤压法压榨取浆(不加水)后过滤，加入复配护色剂，使其各组分的浓度达到EDTA-2Na浓度2.5mg/L、柠檬酸浓度3.0mol/L、Vb-Na浓度2.5mol/L，再加入PiccantaseA、Maxipal A2脂肪酶，其添加量各为0.25‰，采用高温浓缩方式，温度为95℃，时间为1h对椰浆进行浓缩，过100目筛形成浓缩椰浆；
二、所述发酵椰浆的制备：
1)标准化：对浓缩椰浆加水进行标准化处理；
2)配料：将糖、稳定剂加入到上述标准化后的椰浆中，在55℃-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
3)在60℃-70℃、18-20MPa压力下进行脱气；
4)将步骤3)得到的配料椰浆进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；
5)冷却至42℃，加入发酵剂；
6)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
7)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的发酵椰浆在6℃冷藏后熟。
感官评价品评实验(在保质期内的第七天)
对实施例1-3和对比例1-3中制备的发酵椰浆进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(光泽度、细腻程度、质地等)、风味、口感等。参加实验人数共30人，分别对实施例1-3和对比例1-3的发酵椰浆产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果见表2，感官评价品评结果表3。
表1感官评分标准
表2实验记录结果
表3酸奶的感官评价品评统计结果
从表2及表3可以看出，实施例1的样品较对比例1所制得的发酵椰浆具有较好的组织状态、风味、口感，且与对比例1差距显著。实施例2的样品与对比例2所制得的发酵椰浆的得分差异显著，但从产品的色泽上看，明显好于对比例2。实施例3的样品与对比例3所制得的发酵椰浆的得分有差异显著，但从产品的色泽上看，明显好于对比例3。因此脂肪酶对产品的特征风味有明显的增强作用。且通过上述表格数据的对比可知，脂肪酶与护色剂的协同使用，可有效改善产品的组织状态、风味和口感。
显然，本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种浓缩椰浆的制备方法，其特征在于，该方法包括取椰肉，压榨取浆，然后过滤，真空浓缩，过筛制得浓缩椰浆，其中，真空浓缩时，椰浆中添加复配护色剂和脂肪酶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复配护色剂包括EDTA-2Na、柠檬酸和Vb-Na；优选地，在椰浆中，EDTA-2Na的浓度为2-3mg/L，柠檬酸的浓度为2.5-3.5mol/L，Vb-Na的浓度为2-3mol/L。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为Palatase20000L、PiccantaseA、Maxipal A2中的一种或几种；优选地，在椰浆中，添加Palatase20000L脂肪酶，其添加量为0.3‰-0.6‰。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，真空浓缩过程中，真空度为0.005-0.01MPa，温度为45-60℃，时间为30-60min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述压榨取浆采用挤压法进行压榨。
6.一种发酵椰浆的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)按照权利要求1-5任一所述的制备方法制得浓缩椰浆；
(2)将浓缩椰浆与辅料混合，加入发酵剂进行发酵，即得。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为L.casei431副干酪乳杆菌和菌种SYAB1。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括甜味剂、稳定剂、营养添加剂中的一种或几种。
10.一种由权利要求6-9任一所述的制备方法制得的发酵椰浆。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190514 |
|
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