CN113040299A - 一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及了一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法，在制备椰浆过程中，主要取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质多种步骤工艺，通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，制备的椰浆口感上细腻顺滑，风味上椰香浓郁，质地上均匀一致。椰子酸奶以本发明提供的椰浆为主要原料，并用三种菌种复配了发酵剂，还添加了甜味剂、淀粉、柑橘纤维和水，通过控制各个组分的添加比例，最终制备的椰子酸奶组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。

Description

一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种椰浆产品技术领域，具体涉及了一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后制得的一种牛奶制品，目前，发酵后的酸奶深受消费者的喜爱。
椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆，椰汁清凉甘甜。长期食用，可补充人体细胞内液，增强新陈代谢，并能扩充血容量，提高人体的抗病能力及滋润、增白皮肤。椰肉富含植物脂肪，具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用，也得到广泛的认可。
目前市场上的椰子产品多为中性椰汁调配饮料、椰子风味的牛奶制品，对于十分喜爱椰浆风味制品或不喜欢牛奶制品的消费者来说口味上常常得不到满足感，若直接用椰浆来发酵制备酸奶，由于椰浆中脂肪含量相对较高，天然椰蛋白稳定性较差，表面活性低等原因，制备的酸奶产品往往出现组织状态差，口感和味道得不到消费者的青睐。
因此，提供一种组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜适宜的零添加纯植物型椰子酸奶具体十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术直接用椰浆发酵制备的纯植物型酸奶存在的组织状态差、口感和味道不佳问题，提供一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法。本发明通过对鲜榨椰肉浆汁进行脂肪预处理和酶解，使得制备得到的椰浆口感上细腻顺滑、无颗粒感，风味上椰香浓郁，无杂味和异味，状态上也不会出现油水分离。通过对上述椰浆进行发酵制备的零添加纯植物型椰子酸奶，组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种椰浆的制备方法，主要包括以下步骤：
步骤1、取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，过滤除去滤渣，得到第一物料；
步骤2、将所述步骤1得到的第一物料和复合生物酶混合，进行酶解处理，灭酶，得到第二物料；
步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行第一均质、巴氏杀菌处理，得到第三物料；
步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行UHT杀菌处理、无菌条件下第二均质处理，得到椰浆；
其中，所述步骤2中，复合生物酶主要是由纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶混合而成的。
本发明通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，制备的椰浆口感上细腻顺滑风味上椰香浓郁，质地上均匀一致，无油水分离问题，为制备酸奶提供良好的原料条件，可提升发酵过程中的体系稳定性。
整个过程主要包括以下工艺，取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质，得到椰浆。其中，通过针对性的调整冷压榨工艺参数，冷压榨段可以最大程度保持椰浆的自然风味和避免营养的流失，同时减少椰浆的油脂含量，避免发酵过程中发生油水分离、脂肪结块等现象。
用复合生物酶进行酶解处理可以让椰浆中的大分子物质分解，提升椰浆的营养价值，营养物质更易于人体吸收。复合生物酶主要是由纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶混合而成的。经过冷压榨后的浆液在纤维素酶的作用下可以有效分解不溶性的纤维素，降低纤维感，改善椰浆的口感，提高可消化性；在脂肪酶作用下将浆液中的长链脂肪分解为短链及游离脂肪酸，减少脂肪球的聚集，防止分层，提高椰浆的稳定性和风味，进一步改善椰子酸奶的风味和质构；蛋白酶催化蛋白质发生水解反应和交联反应，对椰蛋白进行修饰改性，提升椰蛋白稳定性，进一步改善椰子酸奶的质构和口感。
还有，由于椰浆中含有不溶性纤维和大量的脂肪，对口感和品质稳定性有着较大的影响，本发明对酶解后的浆液进一步的采用了高压均质，在通过高压均质机工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使不溶性纤维和脂肪颗粒得到超微细化，进一步提升了浆液的口感和稳定性。椰子原料中含有较多的芽孢杆菌，芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质，巴氏杀菌可以使芽孢加速活化，有利于后续UHT杀菌将芽孢杀死，保证产品品质稳定性。
进一步的，所述步骤1中，取椰肉置于破碎装置中破碎、研磨成0.5mm～3mm椰肉。优选地，所述步骤1中，取椰肉置于破碎装置中破碎、研磨成1.5mm～2.5mm椰肉。
进一步的，所述步骤1中，冷压榨的工艺参数为：温度20～60℃，转速20～100r/min，压力10～50Mpa，压榨提取时间20～50min。经过发明人大量的探究发现，冷压榨过程中温度的控制对椰浆产品的品质是十分重要的，温度过高会造成椰浆自然香味的损失，营养成分的流失，产生有害物质，甚至发生褐变，产生杂味。温度过低，油脂容易凝集，不便于脂肪的分离。优选地，所述步骤1中，冷压榨的工艺参数为：温度30～50℃，转速40～60r/min，压力20～30Mpa，压榨提取时间20～30min。更优选地，所述步骤1中，冷压榨的工艺参数为：温度40～50℃，转速40～60r/min，压力20～30Mpa，压榨提取时间20～30min。
进一步的，所述第一物料的含油量(质量分数)为20％～50％。研究发现，对于含油量的控制对于保持椰浆的风味和质构是十分重要的，研究发现，含油量过低，水分含量高，加工处理过程中，会发生油水分离现象，但是含油量过高，质地不均匀，口感较差，且加工难度较大，容易造成管道的堵塞或UHT杀菌时易褐变和糊管。优选地，所述第一物料的含油量为30％～35％。
进一步的，所述步骤1中，冷压榨工艺处理的次数为至少2次。优选地，所述步骤1中，冷压榨工艺处理的次数为3～8次。更优选地，所述步骤1中，冷压榨工艺处理的次数为4～6次。
进一步的，所述复合生物酶中，所述纤维素酶、所述蛋白酶和所述脂肪酶的质量比为4～6:1～3:2～4。发明人针对性的调整了三种生物酶的添加比例，研究发现，添加比例不佳，都会使得口感、风味和质构状态上变差，消费者接受度变低。纤维素酶添加比例较少时，会造成口感较差，纤维感重，风味不佳；若脂肪酶添加比例较高，不仅会造成浪费，而且椰香味较淡，会产生一些杂味，导致椰味不纯正，椰浆及用椰浆发酵后的酸奶也会出现组织状态不均匀。蛋白酶添加较少时，会影响椰浆的风味和组织状态，进一步影响椰子酸奶的口感和质构。
进一步的，所述步骤2中，所述复合生物酶的添加量为所述第一物料质量的0.05％～0.2％。经过发明人大量的实验研究发现，复合生物酶的添加量与最终椰浆产品的口感，风味和质构状态有着密切的关系，添加过多或过少，都会使得口感、风味和质构状态上变差，消费者接受度变低。优选地，所述步骤2中，所述复合生物酶的添加量为所述第一物料质量的0.1％～0.2％。
进一步的，所述步骤2中，酶解处理的工艺参数为：温度40～50℃，酶解时间30～60min。
进一步的，所述步骤2中，灭酶具体操作是，在85～90℃下进行加热10～20min。
进一步的，所述步骤3中，第一均质的温度为75～85℃，低压5～8Mpa，高压30～40MPa。对酶解后的浆液进行两段压均质处理，先高压后低压处理，高压处理后可以使不溶性纤维和脂肪颗粒得到超微细化，然后低压下使纤维和脂肪颗粒均匀分散，从而进一步提升了浆液的口感和稳定性。优选地，所述步骤3中，第一均质的低压为7～8Mpa，高压35～40MPa。
进一步的，所述步骤3中，巴氏杀菌的温度为75～85℃，时间为10～20s。优选地，所述步骤3中，巴氏杀菌的温度为85℃，时间为15s。
进一步的，所述步骤4中，所述UHT杀菌的温度为135～145℃，时间为2～8s。优选地，所述步骤4中，所述UHT杀菌的温度为137～141℃，时间为4～6s。
进一步的，所述步骤4中，第二均质的工艺参数为：温度20～25℃，低压3～4Mpa，高压15～20Mpa。
本发明的另一目的是提供上述制备方法制备的椰浆产品。
一种上述椰浆的制备方法制备的产品。
本发明的另一目的是为了提供一种用上述椰浆制备的酸奶及其制备方法。
一种用上述椰浆制备的椰子酸奶，按重量份计主要由以下原料制备而成：
椰浆400份～600份；甜味剂40份～100份；淀粉10份～30份；柑橘纤维0.3份～0.8份；水369份～450份；
发酵剂150～250U/T；
所述发酵剂主要是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌混合而成的。
本发明提供的椰子酸奶，以上述制备的椰浆为主要原料，并用三种菌种复配了发酵剂，还添加了甜味剂、淀粉、柑橘纤维和水，通过控制各个组分的添加比例，最终制备的椰子酸奶组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。其中，在发酵剂中，保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌在发酵过程中产生乳酸和特殊的香味物质，嗜热链球菌能够分泌大量的胞外多糖，增加酸奶的黏度，通过三种菌种的配合作用下，制得纯植物型的椰子酸奶口感细腻爽滑，酸甜可口。在淀粉和柑橘纤维共同作用下，提高了酸奶的口感和稳定性，进一步使得酸奶组织状态稳定，口感细腻，椰香浓郁。
进一步的，所述发酵剂中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为15～18:10～15:5～10。
进一步的，所述发酵剂中，所述保加利亚乳杆菌和所述植物乳杆菌的重量比为1.8～3.6:1。本发明提供的椰子酸奶为纯植物型的，原料中未添加牛奶制品，而是采用纯椰浆进行发酵，对于菌种的选择并不是常规的选择，经过发明人的大量实验研究发现，对于产酸菌种，采用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌两种菌种的相互配合，使得制备的酸奶风味、口感和酸甜度上更佳，择一选择时，酸奶的品质相对较差，不能达到满意的效果，对于保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的添加配比对于酸奶的品质也是有直接影响的优选地，所述发酵剂中，所述保加利亚乳杆菌和所述植物乳杆菌的重量比为2.0～3.0:1。
进一步的，所述甜味剂是白砂糖、葡萄糖、低聚糖、蜂蜜、果糖和果葡糖浆中的至少一种。
进一步的，所述甜味剂按重量份计为60份～80份。
进一步的，所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种。
进一步的，所述淀粉按重量份计为10份～20份。
一种上述椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将椰浆和水混合，搅拌均匀，得到第一物料；
步骤2、将所述步骤1得到的第一物料升温到50～55℃，加入甜味剂、淀粉和柑橘纤维，搅拌，混合均匀，无肉眼可见颗粒，得到第二物料；
步骤3、对所述步骤2得到的第二物料进行第三均质处理，其中第三均质处理过程中同时对物料进行脱气处理，得到第三物料；
步骤4、将步骤3得到的第三物料进行杀菌处理，得到第四物料；
步骤5、将步骤4得到的第四物料进行冷却，加入发酵剂，间歇性正反搅拌，然后静止发酵至pH为4.5～4.7，停止发酵，得到椰子酸奶，其中，在发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气充入发酵罐内。
上述椰子酸奶的制备方法，通过控制各个工艺段的参数，使得制备的酸奶产品质量稳定性强，品质能得到保证，制备过程中重复稳定性好，操作简单，便于推广。
进一步的，所述步骤2中，搅拌时间为10～15min。
进一步的，所述步骤3中，第三均质处理过程中，温度为55～60℃，低压4Mpa，高压20Mpa。
进一步的，所述步骤4中，杀菌处理过程中，温度为90～95℃，时间为250～300s。
进一步的，所述步骤5中，第四物料冷却至41～43℃后再接入菌种。
进一步的，所述步骤5中，间歇性正反搅拌的时间为5～10min。
进一步的，还包括步骤6：将所述步骤5得到的椰子酸奶搅拌均匀，加入待装罐，快速降温，完成灌装。
进一步的，还包括步骤7：将所述步骤6灌装后的椰子酸奶在4～6℃下冷藏后熟10～12h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明提供的椰浆制备过程主要包括取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质等工艺，通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，制备的椰浆口感上细腻顺滑，风味上椰香浓郁，质地上均匀一致，无油水分离问题，为制备酸奶提供良好的原料条件，可提升发酵过程中的体系稳定性。
2、本发明在制备椰浆过程中，采用纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶三种生物酶进行了酶解，针对性的调整了三种生物酶的添加比例，使得椰浆产品口感、风味和质构状态上有很大的提升，消费者接受度变强。
3、本发明提供的椰子酸奶，以上述制备的椰浆为主要原料，并用三种菌种复配了发酵剂，还添加了甜味剂、淀粉、柑橘纤维和水，通过控制各个组分的添加比例，最终制备的椰子酸奶组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。其中，在发酵剂中，保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌在发酵过程中起着产酸的作用，嗜热链球菌起着产黏的作用，通过三种菌种的配合作用下，制得纯植物型的椰子酸奶口感细腻爽滑，酸甜可口。在淀粉和柑橘纤维共同作用下，提高了酸奶的口感和稳定性，进一步使得酸奶组织状态稳定，口感细腻，椰香浓郁。
4、本发明公开了上述椰子酸奶的制备方法，通过控制各个工艺段的参数，使得制备的酸奶产品质量稳定性强，品质能得到保证，制备过程中重复稳定性好，操作简单，便于推广。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例及对比例中，选择15名有评价经验的评定人员对椰浆进行口感和风味的感官评分，去掉最高值和最低值后取平均值，感官质量评分标准如表1所示。
表1椰浆感官
Figure BDA0003048717480000091
以下实施例中，选择15名有评价经验的评定人员对椰子酸奶进行口感和风味的感官评分，去掉最高值和最低值后取平均值，感官质量评分标准如表2所示。
表2椰子酸奶感官
Figure BDA0003048717480000092
Figure BDA0003048717480000101
组织状态：
通过测量表面水液体的厚度以及水液体的重量(上表面水的质量/总质量)，如果酸奶表面没有水，即没有水析出。
表面水的质量/总质量的值超过1％的是水析出比较严重的，小于0.2％的属于水析出轻微的，水的质量/总质量在0.2％～1％之间属于中度，21天没有水析出，说明产品符合保质期内要求。
实施例1
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，压榨5次，每次冷压榨过程中的温度为40℃，转速为50r/min，压力为30Mpa，压榨提取时间30min；100目过滤除去滤渣，得到第一物料，所述第一物料的含油量(质量)为30％；
然后，向第一物料中加入0.1％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为5:2:3)，40℃下酶解50min，灭酶，再进行第一次均质，温度为75℃，低压为7Mpa，高压为35Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15s，UHT杀菌，温度为140℃，时间为5s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为25℃，低压为3Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
制备酸奶
原料为：500份的上述制备的椰浆，70份的白砂糖，414.5份的纯净水，15份的淀粉，0.5份的柑橘纤维，发酵剂200U/T，发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌剂，其中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为17:13:6。
(1)标准化：加入纯净水对椰浆进行标准化处理，搅拌均匀。
(2)配料：将上述标准化后的椰浆升温到50℃，加入白砂糖、淀粉和柑橘纤维，搅拌10min，混合均匀，无肉眼可见颗粒。
(3)均质脱气：均质温度60℃，均质压力：低压4Mpa，高压20Mpa，均质的同时对物料进行脱气。
(4)杀菌：杀菌温度为95℃，时间为300s。
(5)发酵：冷却到43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌10min，静止发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至pH达4.7时，停止发酵。
(6)灌装：搅拌均匀，翻罐到待装罐，快速降温，完成灌装。
(7)冷藏：灌装后的椰子酸奶在5℃下冷藏后熟10h。
实施例2
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，压榨8次，每次冷压榨过程中的温度为50℃，转速为20r/min，压力为20Mpa，压榨提取时间20min；100目过滤除去滤渣，得到第一物料，所述第一物料的含油量(质量)为50％；
然后，向第一物料中加入0.2％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为5:1:4)，44℃下酶解30min，灭酶，再进行第一次均质，温度为80℃，低压为5Mpa，高压为40Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为75℃，时间为20s，UHT杀菌，温度为145℃，时间为8s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为20℃，低压为4Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
制备酸奶
原料为：400份的上述制备的椰浆，50份的白砂糖，414.5份的纯净水，30份的淀粉，0.5份的柑橘纤维，发酵剂150U/T，发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌剂，其中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为18:15:10。
(1)标准化：加入纯净水对椰浆进行标准化处理，搅拌均匀。
(2)配料：将上述标准化后的椰浆升温到55℃，加入白砂糖、淀粉和柑橘纤维，搅拌15min，混合均匀，无肉眼可见颗粒。
(3)均质脱气：均质温度55℃，均质压力：低压4Mpa，高压20Mpa，均质的同时对物料进行脱气。
(4)杀菌：杀菌温度为90℃，时间为300s。
(5)发酵：冷却到41℃，接入菌种，间歇性正反搅拌8min，静止发酵酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至pH达4.6时，停止发酵。
(6)灌装：搅拌均匀，翻罐到待装罐，快速降温，完成灌装。
(7)冷藏：灌装后的椰子酸奶在4℃下冷藏后熟12h。
实施例3
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，压榨2次，每次冷压榨过程中的温度为20℃，转速为100r/min，压力为50Mpa，压榨提取时间50min；100目过滤除去滤渣，得到第一物料，所述第一物料的含油量(质量)为35％；
然后，向第一物料中加入0.05％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为6:3:2)，50℃下酶解30min，灭酶，再进行第一次均质，温度为85℃，低压为6Mpa，高压为35Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为85℃，时间为10s，UHT杀菌，温度为144℃，时间为5s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为25℃，低压为3Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
制备酸奶
原料为：600份的上述制备的椰浆，80份的白砂糖，414.5份的纯净水，20份的淀粉，0.5份的柑橘纤维，发酵剂200U/T，发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌剂，其中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为16:12:8。
(1)标准化：加入纯净水对椰浆进行标准化处理，搅拌均匀。
(2)配料：将上述标准化后的椰浆升温到55℃，加入白砂糖、淀粉和柑橘纤维，搅拌12min，混合均匀，无肉眼可见颗粒。
(3)均质脱气：均质温度55℃，均质压力：低压4Mpa，高压20Mpa，均质的同时对物料进行脱气。
(4)杀菌：杀菌温度为92℃，时间为280s。
(5)发酵：冷却到42℃，接入菌种，间歇性正反搅拌5min，静止发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至pH达4.5时，停止发酵。
(6)灌装：搅拌均匀，翻罐到待装罐，快速降温，完成灌装。
(7)冷藏：灌装后的椰子酸奶在5℃下冷藏后熟10h。
实施例4
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，压榨4次，每次冷压榨过程中的温度为30℃，转速为45r/min，压力为25Mpa，压榨提取时间25min；100目过滤除去滤渣，得到第一物料，所述第一物料的含油量(质量)为20％；
然后，向第一物料中加入0.15％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为4:2:4)，40℃下酶解50min，灭酶，再进行第一次均质，温度为75℃，低压为7Mpa，高压为30Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15s，UHT杀菌，温度为140℃，时间为5s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为25℃，低压为3Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
制备酸奶
原料为：600份的上述制备的椰浆，40份的白砂糖，414.5份的纯净水，10份的淀粉，0.5份的柑橘纤维，发酵剂180U/T，发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌剂，其中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为15:10:5。
(1)标准化：加入纯净水对椰浆进行标准化处理，搅拌均匀。
(2)配料：将上述标准化后的椰浆升温到50℃，加入白砂糖、淀粉和柑橘纤维，搅拌10min，混合均匀，无肉眼可见颗粒。
(3)均质脱气：均质温度60℃，均质压力：低压4Mpa，高压20Mpa，均质的同时对物料进行脱气。
(4)杀菌：杀菌温度为95℃，时间为300s。
(5)发酵：冷却到43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌10min，静止发酵酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至pH达4.7时，停止发酵。
(6)灌装：搅拌均匀，翻罐到待装罐，快速降温，完成灌装。
(7)冷藏：灌装后的椰子酸奶在5℃下冷藏后熟10h。
实施例5
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，压榨6次，每次冷压榨过程中的温度为60℃，转速为50r/min，压力为30Mpa，压榨提取时间30min；100目过滤除去滤渣，得到第一物料，所述第一物料的含油量(质量)为30％；
然后，向第一物料中加入0.1％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为4:2:2)，40℃下酶解50min，灭酶，再进行第一次均质，温度为75℃，低压为7Mpa，高压为40Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15s，UHT杀菌，温度为140℃，时间为5s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为25℃，低压为3Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
制备酸奶
原料为：450份的上述制备的椰浆，60份的白砂糖，414.5份的纯净水，10份的淀粉，0.5份的柑橘纤维，发酵剂200U/T，发酵剂是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌剂，其中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为17:11:8。
(1)标准化：加入纯净水对椰浆进行标准化处理，搅拌均匀。
(2)配料：将上述标准化后的椰浆升温到50℃，加入白砂糖、淀粉和柑橘纤维，搅拌10min，混合均匀，无肉眼可见颗粒。
(3)均质脱气：均质温度60℃，均质压力：低压4Mpa，高压20Mpa，均质的同时对物料进行脱气。
(4)杀菌：杀菌温度为95℃，时间为300s。
(5)发酵：冷却到43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌10min，静止发酵酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至pH达4.7时，停止发酵。
(6)灌装：搅拌均匀，翻罐到待装罐，快速降温，完成灌装。
(7)冷藏：灌装后的椰子酸奶在5℃下冷藏后熟10h。
对实施例1-5制备的椰浆和第21天的酸奶进行品质评价，评价结果如表3所示。
表3椰浆及酸奶的品质评价
Figure BDA0003048717480000161
由上述测试结果可以看出，本发明提供的椰浆制备过程主要包括取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质等工艺，通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，采用纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶三种生物酶进行了酶解，针对性的调整了三种生物酶的添加比例，使得椰浆产品口感、风味和质构状态上有很大的提升，消费者接受度变强。椰子酸奶，以上述制备的椰浆为主要原料，并用三种菌种复配了发酵剂，还添加了甜味剂、淀粉、柑橘纤维和水，通过控制各个组分的添加比例，最终制备的椰子酸奶组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。
对比例1
取椰肉破碎、研磨，100目过滤除去滤渣，得到椰浆，冷却，备用。
对该椰浆进行口感测评，口感一般，较为粗糙，椰味较淡，略带青涩异味。
利用对比例1制备得到的椰浆，采用实施例1相同的方法、工艺参数、原料组分和原料用量制备椰子酸奶。
对对比例1制备的第21天的酸奶进行测评，口感一般，椰香较弱，质地较差，21天后，析水严重。
对比例2
制备椰浆
取椰肉破碎、研磨，100目过滤除去滤渣，然后，加入0.1％的复合生物酶(纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为5:2:3)，40℃下酶解50min，灭酶，再进行第一次均质，温度为75℃，低压为7Mpa，高压为35Mpa；然后进行巴氏杀菌，温度为80℃，时间为15s，UHT杀菌，温度为140℃，时间为5s；然后无菌条件下，进行第二次均质工艺，均质温度为25℃，低压为3Mpa，高压20Mpa，得到椰浆。
经测评，该椰浆口感略有颗粒感，椰香较弱。
利用对比例2制备得到的椰浆，采用实施例1相同的方法、工艺参数、原料组分和原料用量制备椰子酸奶。
对对比例2制备的第21天的椰子酸奶进行测评，该酸奶严重析水，质地较差，粉感明显，椰香一般，酸甜适宜。
对比例3
对比例3制备椰浆过程中，将第一均质的高压段设置为20MPa，其余的制备过程及参数与实施例2相同，制备得到椰浆。
经测评，对比例3制备的椰浆，口感为5.5分，略有粗糙感。
利用对比例3制备得到的椰浆，采用实施例2相同的方法、工艺参数、原料组分和原料用量制备椰子酸奶。
第21天的椰子酸奶口感细腻度为6分，轻微析水，质地偏稀。
本发明，对酶解后的浆液进行两段压均质处理，先高压后低压处理，高压处理后可以使不溶性纤维和脂肪颗粒得到超微细化，然后低压下进行纤维和脂肪颗粒的分散，从而进一步提升了浆液的口感和稳定性。
对比例4
对比例4-A制备了椰浆和用该椰浆制备的酸奶，在制备椰浆过程中添加的复合生物酶的量及其他的制备过程和参数与实施例2相同，制备酸奶的过程和工艺参数与实施例2相同，对比例4-A相比实施例2，复合生物酶中减少了纤维素酶的添加比，对比例4-A的复合生物酶中纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为3:2:3。
对比例4-A中，纤维素酶添加比例相对较少，脂肪酶和蛋白酶添加相对较高时，对制备得到的椰浆和第21天的酸奶进行测评，研究发现，椰浆口感一般，略有粗糙感(5分)，风味上椰香变淡(7分)。
酸奶椰味变淡(6.5分)，轻微粉感(6分)，有轻微析水，酸甜适宜。
对比例4-B制备了椰浆和用该椰浆制备的酸奶，在制备椰浆过程中添加的复合生物酶的量及其他的制备过程和参数与实施例2相同，制备酸奶的过程和工艺参数与实施例2相同，对比例4-B相比实施例2，复合生物酶中减少了蛋白酶的添加比，对比例4-A的复合生物酶中纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为5:0.5:3。
对比例4-B中，蛋白酶添加比例相对较少，对制备得到的椰浆和第21天的酸奶进行测评，研究发现，椰浆口感顺滑(8.5分)，风味上椰香变淡(7分)。酸奶椰味变淡(7.0分)，口感细腻(8分)，有轻微析水，酸甜适宜。
对比例4-C制备了椰浆和用该椰浆制备的酸奶，在制备椰浆过程中添加的复合生物酶的量及其他的制备过程和参数与实施例2相同，制备酸奶的过程和工艺参数与实施例2相同，对比例4-C相比实施例2，复合生物酶中增加了脂肪酶的添加比，对比例4-C的复合生物酶中纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶的质量比为5:2:5。
对比例4-C中，增加了脂肪酶的添加比，纤维素酶和蛋白酶添加相对较少时，对制备得到的椰浆和第21天酸奶进行测评，研究发现，椰浆口感较为细腻(7分)，风味上椰香变淡(6.8分)。
酸奶椰味变淡(7分)，轻微粉感(7分)，有轻微析水，酸甜适宜。
对比例5
采用实施例2制备的椰浆
对比例5在制备酸奶过程中，发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种，添加比与实施例2相同，未添加保加利亚乳杆菌菌种。其他的制备过程及参数与实施例2相同，制备得到酸奶。
经测试，制备的第21天酸奶椰香较弱(4分)，酸味一般(5分)。
对比例6
采用实施例2制备的椰浆
对比例6在制备酸奶过程中，发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，添加比与实施例2相同，未添加植物乳杆菌菌种。其他的制备过程及参数与实施例2相同，制备得到酸奶。
经测试，第21天后酸奶椰香较弱(5.5分)，酸味一般(6.5分)。
对比例7
对比例7-A制备酸奶，采用的椰浆原料为实施例2方法制备得到的，制备酸奶过程中，未添加淀粉，其他的制备过程及参数与实施例2相同，制备得到酸奶。对对比例7-A制备的第21天酸奶进行测评，该酸奶质地较差(3分)，有中度析水(0.3％)。
对比例7-B制备酸奶，采用的椰浆原料为实施例2方法制备得到的，制备酸奶过程中，未添加柑橘纤维，其他的制备过程及参数与实施例2相同，制备得到酸奶。对对比例7-B制备的第21天的酸奶进行测评，该酸奶质地较差(4分)，析水严重(1.4％)。
实施例6-11及对比例8-9
实施例6-11及对比例8-9研究了在制备椰浆过程中，复合生物酶的添加量对椰浆和利用椰浆制备酸奶品质的影响，实施例6-11及对比例8-9复合生物酶的添加比例如表1所示，同时，复合生物酶中三种酶的添加配比实施例1相同，制备椰浆、酸奶的过程及参数与实施例1完全相同，对制备的椰浆及第21天后的酸奶的品质进行了测试，测试方法如实施例1相同，测试结果如表4所示。
表4复合生物酶添加比例对椰浆及酸奶品质的影响
Figure BDA0003048717480000201
经过发明人大量的实验研究发现，复合生物酶的添加比例对椰浆及酸奶的品质影响有着直接的关系，复合生物酶添加比例过少或过多，都会对椰浆和酸奶的品质有着不良的影响，口感、口味和质构状态上会相对变差，消费者接受度变低，优选地，复合生物酶的添加量为所述第一物料质量的0.1％～0.2％。通过三种生物酶的相互配合，使得制备的椰浆和酸奶的品质均较佳。
实施例10-14
实施例10-14研究了保加利亚乳杆菌和植物乳酸杆菌的添加配比对制备得到的椰子酸奶品质的影响，实施例10-14发酵剂中，保加利亚乳杆菌和植物乳酸杆菌的添加总量均与实施例1相同，仅仅改变了两者的添加配比，其中，保加利亚乳杆菌和植物乳酸杆菌的配比及第21天后酸奶品质测试结果如表5所示。
表5保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的配比对酸奶品质的影响
Figure BDA0003048717480000211
本发明提供的椰子酸奶为纯植物型的，原料中未添加牛奶制品，而是采用纯椰浆进行发酵，对于菌种的选择并不能是常规的选择，经过发明人的大量实验研究发现，对于产酸菌种，采用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌两种菌种的相互配合，使得制备的酸奶风味、口感和酸甜度上更佳，择一选择时，酸奶的品质相对较差，不能达到满意的效果，对于保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的添加配比对于酸奶的品质也是有直接影响的，优选地，所述发酵剂中，所述保加利亚乳杆菌和所述植物乳杆菌的重量比为2.0～3.0：1时，酸奶品质最优。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种椰浆的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
步骤1、取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，过滤除去滤渣，得到第一物料；
步骤2、将所述步骤1得到的第一物料和复合生物酶混合，进行酶解处理，灭酶，得到第二物料；
步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行第一均质、巴氏杀菌处理，得到第三物料；
步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行UHT杀菌处理、无菌条件下第二均质处理，得到椰浆；
其中，所述步骤2中，复合生物酶主要是由纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶混合而成的。
2.根据权利要求1所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，冷压榨的工艺参数为：温度20～60℃，转速20～100r/min，压力10～50Mpa，压榨提取时间20～50min。
3.根据权利要求1所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述复合生物酶中，所述纤维素酶、所述蛋白酶和所述脂肪酶的质量比为4～6:1～3:2～4。
4.根据权利要求1所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，所述复合生物酶的添加量为所述第一物料质量的0.05％～0.2％。
5.根据权利要求4所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，所述复合生物酶的添加量为所述第一物料质量的0.1％～0.2％。
6.根据权利要求1所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，第一均质的温度为75～85℃，低压5～8Mpa，高压30～40MPa。
7.一种权利要求1-6任意一项所述的椰浆的制备方法制备的椰浆。
8.一种利用权利要求7所述的椰浆制备的椰子酸奶，其特征在于，按重量份计主要由以下原料制备而成：
椰浆400份～600份；甜味剂40份～100份；淀粉10份～30份；柑橘纤维0.3份～0.8份；水369份～450份；
发酵剂150～250U/T；
所述发酵剂主要是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌混合而成的。
9.根据权利要求8所述的椰子酸奶，其特征在于，所述发酵剂中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为15～18:10～15:5～10。
10.一种如权利要求8或9所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、将椰浆和水混合，搅拌均匀，得到第一物料；
步骤2、将所述步骤1得到的第一物料升温到50～55℃，加入甜味剂、淀粉和柑橘纤维，搅拌，混合均匀，无肉眼可见颗粒，得到第二物料；
步骤3、对所述步骤2得到的第二物料进行第三均质处理，其中第三均质处理过程中同时对物料进行脱气处理，得到第三物料；
步骤4、将步骤3得到的第三物料进行杀菌处理，得到第四物料；
步骤5、将步骤4得到的第四物料进行冷却，加入发酵剂，间歇性正反搅拌，然后静止发酵至pH为4.5～4.7，停止发酵，得到椰子酸奶，其中，在发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气充入发酵罐内。
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