CN106578048A - 一种香蕉酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香蕉酸奶及其制备方法，由如下组分及其质量百分比：脱脂奶粉10％、蔗糖7％、香蕉皮果胶1％、香蕉浆15％和饮用水67％，所述香蕉浆中含有由菠萝加工而成的护色液，经护色液制备、香蕉浆的制备、香蕉皮果胶的提取、菌种扩繁、前发酵、后熟、均质、装瓶、杀菌、冷却等工艺加而成。本发明的产品为凝固型酸奶，感官良好，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及香蕉的味道，而且制备方法简便，取材容易，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制造技术领域，具体涉及一种香蕉酸奶及其制备方法。
背景技术
香蕉，古称甘蕉。其肉质软糯，香甜可口。香蕉的营养非常丰富，每百克果肉中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9克，钙9毫克，磷31毫克，铁0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，这种物质能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应。因此，香蕉又被称为“快乐食品”。美国医学专家研究发现，常吃香蕉可防止高血压，因为香蕉可提供较多的能降低血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管的作用。他们还认为，人如缺乏钾元素，就会发生头晕、全身无力和心率失常。又因香蕉中含有多种营养物质，而含钠量低，且不含胆固醇，食后既能供给人体各种营养素，又不会使人发胖。因此，常食香蕉不仅有益于大脑，预防神经疲劳，还有润肺止咳、防止便秘的作用。
酸奶是以优质牛奶或奶粉为原料，经杀菌后接入乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，酸奶的营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有口感酸甜宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，克抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成B族维生素，从而达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。
1950年，水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，酸奶的风味明显得到改善。水果酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味新产品的追求，另一方面结合了酸奶和水果的双重营养，使得其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。然而，利用香蕉制作成香蕉酸奶却鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种香蕉酸奶及其制备方法，以香蕉和脱脂奶粉为主要原料，添加护色液、蔗糖和饮用水，通过接种乳酸菌发酵制得凝固型香蕉酸奶，感官良好，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及香蕉的味道。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香蕉酸奶，由如下组分及其质量百分比加工而成：脱脂奶粉10％、蔗糖7％、香蕉皮果胶1％、香蕉浆15％和饮用水67％，所述香蕉浆中含有由菠萝加工而成的护色液。
一种香蕉酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；
(2)香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，浸入沸水中热烫，沥干后，加入去皮香蕉质量10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得香蕉浆；
(3)香蕉皮果胶的提取：将香蕉皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在400～600W微波功率下辐射2～4min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理香蕉皮3～5h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为3～4，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积1～5倍的95％乙醇静置处理20～40min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于50～60℃烘干；
(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的还原乳培养基中，42℃培养5～10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入脱脂奶粉、蔗糖、香蕉皮果胶、香蕉浆和饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％～12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；
(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得香蕉酸奶；
(7)均质：将香蕉酸奶转移至均质机中均质；
(8)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的香蕉酸奶定量装瓶，经装瓶后的香蕉酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
根据以上方案，所述离心机的转速为10000r/min，运转时间为25～30min。
根据以上方案，所述热烫的时间为10～20min。
根据以上方案，所述护色液的添加量为香蕉和饮用水总质量的5％～15％。
根据以上方案，所述还原乳中含有10wt％脱酯奶粉。
所制得的成品需要检验感官指标、理化指标和微生物指标，均符合国家相关标准后方可入库或上市销售。
本发明所制得的香蕉酸奶的感官良好，呈乳白色或浅乳黄色，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及香蕉的味道，乳酸的奶香及香蕉的清香味浓郁，表面光滑，凝乳结实均匀细腻，较少乳清析出，基本无气泡产生。
本发明的有益效果是：
1)本发明将香蕉浆和奶粉进行调配，通过接种乳酸菌发酵，制得了风味独特、营养丰富的凝固型香蕉酸奶，对提高香蕉利用率、改变酸奶风味、丰富发酵食品的多样性、提高饮料中食用纤维和其他营养素含量、有效结合酸奶和香蕉的营养保健功能等方面具有显著效益；
2)本发明的制备方法简便，取材易得，制得的酸奶制品稳定性高，易于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1：
本发明提供一种香蕉酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量4倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离27min，取上清液，即为护色液；
(2)香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，浸入沸水中热烫15min，沥干后，加入香蕉质量15倍的饮用水打成浆，然后添加香蕉和饮用水总质量10％的护色液，并放入88℃水浴锅中灭菌7min，得香蕉浆；
(3)香蕉皮果胶的提取：将香蕉皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在500W微波功率下辐射3min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理香蕉皮4h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为3.5，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积3倍的95％乙醇静置处理30min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于55℃烘干；
(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:2的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培养7h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、1wt％香蕉皮果胶、15wt％香蕉浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌18min，冷却至40℃时接入原材料总质量10％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵15h；
(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入2℃冰箱内放置4h进行后熟，制得香蕉酸奶；
(7)均质：将香蕉酸奶转移至均质机中均质；
(8)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的香蕉酸奶定量装瓶，经装瓶后的香蕉酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种香蕉酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离25min，取上清液，即为护色液；
(2)香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，浸入沸水中热烫11min，沥干后，加入香蕉质量12倍的饮用水打成浆，然后添加香蕉和饮用水总质量7％的护色液，并放入81℃水浴锅中灭菌5min，得香蕉浆；
(3)香蕉皮果胶的提取：将香蕉皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在400W微波功率下辐射2min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理香蕉皮3h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为3.0，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积2倍的95％乙醇静置处理20min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于50℃烘干；
(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培养6h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、1wt％香蕉皮果胶、15wt％香蕉浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌16min，冷却至40℃时接入原材料总质量12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵11h；
(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入1℃冰箱内放置5h进行后熟，制得香蕉酸奶；
(7)均质：将香蕉酸奶转移至均质机中均质；
(8)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的香蕉酸奶定量装瓶，经装瓶后的香蕉酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种香蕉酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离28min，取上清液，即为护色液；
(2)香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，浸入沸水中热烫18min，沥干后，加入香蕉质量18倍的饮用水打成浆，然后添加香蕉和饮用水总质量15％的护色液，并放入95℃水浴锅中灭菌9min，得香蕉浆；
(3)香蕉皮果胶的提取：将香蕉皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在550W微波功率下辐射4min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理香蕉皮5h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为4，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积4倍的95％乙醇静置处理40min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于60℃烘干；
(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:3的比例加入灭菌过的含10wt％脱脂奶粉的还原乳培养基中，42℃培养10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％蔗糖、1wt％香蕉皮果胶、15wt％香蕉浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵20h；
(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入3℃冰箱内放置5h进行后熟，制得香蕉酸奶；
(7)均质：将香蕉酸奶转移至均质机中均质；
(8)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的香蕉酸奶定量装瓶，经装瓶后的香蕉酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种香蕉酸奶，其特征在于，由如下组分及其质量百分比加工而成：脱脂奶粉10％、蔗糖7％、香蕉皮果胶1％、香蕉浆15％和饮用水67％，所述香蕉浆中含有由菠萝加工而成的护色液。
2.一种香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；
(2)香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫，沥干后，加入去皮香蕉质量10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得香蕉浆；
(3)香蕉皮果胶的提取：将香蕉皮称重、切块，水浸泡洗涤后，在400～600W微波功率下辐射2～4min，用pH值为2.0的盐酸溶液常温下浸泡处理香蕉皮3～5h，过滤，滤液用4.0mol/L氨水调节pH值为3～4，按每100mL溶液加2g活性炭的标准添加活性炭，在60℃下搅拌20min，然后进行抽滤，滤液用滤液体积1～5倍的95％乙醇静置处理20～40min，待果胶呈絮状析出，过滤取果胶置鼓风干燥箱中，于50～60℃烘干；
(4)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的还原乳培养基中，42℃培养5～10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(5)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入脱脂奶粉、蔗糖、香蕉皮果胶、香蕉浆和饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％～12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；
(6)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得香蕉酸奶；
(7)均质：将香蕉酸奶转移至均质机中均质；
(8)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的香蕉酸奶定量装瓶，经装瓶后的香蕉酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
3.根据权利要求2所述的香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述离心机的转速为10000r/min，运转时间为25～30min。
4.根据权利要求2所述的香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述热烫的时间为10～20min。
5.根据权利要求2所述的香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述护色液的添加量为香蕉和饮用水总质量的5％～15％。
6.根据权利要求2所述的香蕉酸奶的制备方法，其特征在于，所述还原乳中含有10wt％脱酯奶粉。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170426 |