KR102045040B1 - 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 요구르트 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 백년초 줄기 및 열매를 이용한 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 원유, 탈지유, 백년초 줄기 원액, 백년초 열매 분말을 혼합한 혼합물에 스타터 균주를 접종하고 발효한 뒤, 히비스커스 백년초 청을 첨가하고 냉각하여 수득된 요구르트에 히비스커스 곤약젤리를 추가하여 제조되는 요구르트의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 원유, 탈지유, 백년초 줄기 원액, 백년초 열매 분말 및 히비스커스 분말을 혼합한 혼합물에 스타터 균주를 접종하고 발효하여 발효물을 수득하는 단계; 상기 발효물에 히비스커스 백년초 청을 첨가하고 냉각하여 요구르트를 수득하는 단계; 상기 요구르트에 히비스커스 곤약젤리를 첨가 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트 제조방법에 관한 것이다.
요구르트는 일반적으로 원유를 원료로 하여 유산균 또는 효모로 발효시킨 것으로, 향료, 감미 성분 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품을 의미한다. 요구르트에는 주원료인 원유 성분 이외에 유산균의 대사산물인 각종 유기산, 펩톤, 펩타이드 및 기타 미량 활성물질이 포함되어 있다.
또한, 요구르트의 식품영양학적 효능으로는 주원료인 원유 성분의 효과, 유산균 균체 성분과 유산균의 작용에 의해 생성된 유효 물질의 효과 및 유산균의 장내 증식에 의한 효과가 있다. 보다 구체적으로 정장 작용, 장내 유해 세균의 생육 억제 작용, 설사와 변비의 개선, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 유당 소화 불량 개선, 면역증진 작용, 생리활성촉진 등이 보고된 바 있다.
상술한 요구르트의 효과 때문에 수년 전부터 유고형분 함량과 유산균수가 많은 호상 요구르트 및 이와 유사한 제품의 수요가 매년 꾸준히 증가하고 있다. 이에따라 맛과 기능성이 증진된 요구르트의 제조방법 및 요구르트를 대량으로 제조할 수 있는 방법이 개발되고 있으며, 최근에는 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물, 칼슘, 비타민, 철분 등의 영양성분이 강화되고, DHA, 글루메이트, 타우린 등의 기능성 소재들을 첨가한 고기능성 요구르트가 꾸준히 개발되고 있다.
다양한 맛과 기능성을 보유한 요구르트의 수요가 증가함에 따라, 본 출원인은 백년초의 줄기와 열매를 이용하여 맛, 향, 색감 및 기능성이 제고된 요구르트의 제조방법을 안출하였다.
본 발명에 사용된 백년초를 살펴보면, 백년초(Opuntia ficusindica var. saboten)는 선인장과 Opuntia속에 속하는 다년생 초본으로 원산지는 열대지방이며, 주로 남해안 지방을 중심으로 자생하고 있다. 백년초는 예로부터 당뇨, 변비, 고혈압, 식욕증진, 기관지천식, 부종 및 화상치료 효능이 있는 것으로 알려져 민간 약재로 사용되어왔다.
또한, 백년초는 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어 노화 억제, 항암, 고혈압 및 항돌연변이에 효과적이고, 칼슘이 다량함유되어 있어 류마티스, 관절염 및 골다공증 등을 예방하는 효과적인 것으로 알려져 있다. 그 외에도 비타민 C를 많이 함유하고 있어 각종 질병에 대한 면역력을 향상시키고, 식이섬유를 많이 함유하고 있어 다이어트 중에도 섭취하기 좋은 음식으로 알려져 있다.
이하, 선행기술을 살펴보면 대한민국 등록특허공보 제10-0630337호에는 손바닥 선인장 열매 발효분말 및 발효유의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 내용을 간략히 살펴보면, 손바닥 선인장 열매 발효분발을 원유와 함께 발효하여 발효유를 제조하는 방법에 관한 것으로, 손바닥 선인장 열매를 주소재로 사용하고 있다.
상기 선행기술은 본 발명의 손바닥 선인장 줄기를 주소재로 이용한 요구르트 제조방법과 주소재가 각각 손바닥 선인장 열매 및 줄기로 상이하며, 손바닥 선인장 열매와 히비스커스를 이용한 청을 발효유에 포함하는 것을 통해 요구르트의 맛, 향, 기능성을 제고하는 것에 대해서는 기재되어 있지 않다.
본 발명의 기술적 과제는 백년초 줄기 및 열매를 이용하여 맛, 향 및 시각적 기호도가 제고된 요구르트의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 씹는 식감이 개선되고, 포만감이 제고된 요구르트의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 백년초 줄기 원액을 제조하는 단계; 히비스커스 백년초 청을 제조하는 단계; 히비스커스 곤약젤리를 제조하는 단계; 원유 90~100 중량부, 탈지유 5~10 중량부, 백년초 줄기 원액 1~10 중량부 백년초 열매 분말 1~3 중량부 및 히비스커스 분말 0.5~1중량부를 혼합한 원유 혼합물에 스타터 균주 0.1~1 중량부를 접종하고 발효하여 발효물을 수득하는 단계; 상기 발효물에 히비스커스 백년초 청을 첨가하고 냉각하여 요구르트를 수득하는 단계; 및 상기 요구르트에 히비스커스 곤약젤리를 첨가 혼합하는 단계;를 포함하되, 상기 히비스커스 백년초 청을 제조하는 단계는, 히비스커스, 백년초 열매, 설탕 및 올리고당을 혼합한 청 혼합물을 숙성하는 단계; 및숙성된 청 혼합물 100 중량부에 온수 100~150 중량부를 첨가한 뒤, 가열하고 여과하여, 시럽형태의 히비스커스 청을 수득하는 단계;를 포함하고, 상기 히비스커스 곤약젤리를 제조하는 단계는, 히비스커스를 열수 추출하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계; 상기 히비스커스 추출액 100 중량부에 곤약가루 3~10 중량부 및 히비스커스 청 3~10 중량부를 추가하고 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 젤리 혼합물을 틀에 넣어 굳힌 후, 큐브형태로 자르는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 백년초 줄기 및 열매를 이용한 요구르트의 제조방법을 제공하여 기술적 과제를 해결하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 요구르트를 제공하여 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 백년초 줄기와 백년초 열매를 이용하여 맛, 향 및 시각적 기호도가 제고된 요구르트의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 요구르트는 히비스커스 백년초 청을 사용하여 일반시럽을 첨가한 요구르트 보다 상큼하고 향긋한 풍미를 보유하며, 히비스커스 곤약젤리를 포함하여 요구르트의 씹는 식감, 색감 및 외관의 기호도가 제고된 요구르트를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 백년초를 이용한 요구르트의 제조방법의 흐름도이다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 백년초 줄기 및 열매를 이용한 요구르트의 제조
1) 백년초 줄기 원액을 제조하는 단계
백년초 줄기 원액의 제조는 백년초의 줄기를 채취하고, 몸통의 가시를 제거한 후에 세척하여 준비하는 원료준비단계, 상기 원료준비단계를 통해 준비된 백년초를 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 거친 백년초를 여과하여 여과액을 얻는 단계를 포함할 수 있다.
상기 원료준비단계는 백년초의 줄기를 채취하고 가시를 제거한 후에 세척하는 단계로, 백년초의 줄기를 채취하고 가시 및 껍질을 제거한 부분 및 제거된 가시에서 줄기와 연결되어 있는 두터운 아랫부분을 일부 채취한 것을, 물로 3~5회 세척한다. 세척을 통해 백년초의 표면에 잔존하는 이물질을 제거하여 원료로 준비한다.
이때, 원료는 가시가 제거된 백년초의 줄기 부분이 95%정도 이고, 그 외에 가시에서 채취된 부분이 5%정도를 차지하도록 혼합하여 준비하는 것이 바람직하다.
상기 가열단계는 상기 원료준비단계에서 준비된 원료를 가열장치에 투입하고 90 내지 110℃의 온도에서 72 내지 100시간 동안 가열하여 이루어진다. 상기와 같은 조건에서 가열된 원료는 백년초 줄기의 점액성분이 분해되어 요구르트 제조시 원유와의 혼합이 잘 이루어 진다.
이때, 가열온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 72시간 미만이면 백년초의 점액성분의 분해가 제대로 진행되지 않고, 상기 가열온도가 110℃를 초과하거나 가열시간이 100시간을 초과하게 되면 백년초에 함유된 영양성분이 파괴될 수 있다.
상기 가열단계를 거친 백년초 줄기 원료를 여과하여, 분해되지 못한 점액질 부분과 미처 제거되지 못한 가시 및 껍질을 제거한다. 여과된 백년초 줄기 원료를 백년초 줄기 원액으로 사용한다.
2) 히비스커스 백년초 청을 제조하는 단계
원유와 발효균주로만 제조된 요구르트는 신맛이 강하여, 그 자체로는 기호도가 낮으며 섭취하기도 어렵다. 따라서, 단맛을 내는 당류의 첨가가 필요하다. 이때, 흔히 사용하는 액상과당, 시럽, 설탕 등을 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 히비스커스와 백년초를 이용하여 제조된 청을 이용하여 요구르트의 향미, 색, 기호도 및 기능성을 높이도록 할 수 있다.
히비스커스, 백년초 열매, 설탕 및 올리고당을 준비한다. 백년초 열매는 1/2 등분 또는 1/3 등분하여 준비하고, 히비스커스와 백년초 열매를 섞은 것을 저장용기에 담고, 설탕과 올리고당을 넣은 청 혼합물을 18~25℃에서 72시간 내지 100시간 동안 숙성한다.
바람직하게 청 혼합물은 히비스커스 10~30 중량부, 백년초 열매 10~15 중량부, 설탕 20~30 중량부 및 올리고당 10~20 중량부를 사용할 수 있다.
다음으로, 숙성된 청 혼합물 100 중량부에 온수 100~150 중량부를 첨가한 뒤 90~110℃ 가열하고, 여과하여 묽은 시럽형태의 히비스커스 백년초 청을 수득한다. 완성된 히비스커스 백년초 청은 30 ~ 50 brix의 당도인 것이 바람직하다.
청 제조시 설탕 및 올리고당을 함께 사용하지 않고, 설탕만 사용하거나, 올리고당만을 사용할 수도 있다. 그러나 올리고당만을 사용할 경우, 설탕에 비해 단가가 높아 경제적이지 못하며, 설탕만을 사용할 경우 올리고당에 있는 유용성분을 함께 섭취하지 못한다는 단점이 있다.
따라서, 설탕과 올리고당을 적절한 비율로 함께 사용하여, 경제성을 제고하고 올리고당의 유용성분을 함께 섭취하도록 할 수 있다.
여기서, 히비스커스(Hibiscus)는 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과 무궁화속에 속한 식물로, 영문명으로 Hawaiian Hibiscus, China Rose, Chinese-Hibiscus, Shoe-flower, Blacking Plant라고 불린다. 히비스커스는 인체 유효 생리 활성 물질이 함유되어 있어 음용시 노폐물의 배설을 빠르게 배설시키며, 동맥경화, 항암성분, 장염, 기관지염 등에 효과가 뛰어나다. 또한, 히비스커스 사브다리파 추출물내 피루브산(pyruvic acid)은 DHA(dihydroxyacetone)과 같이 음용하면 지방분해가 체중감소효과를 가지고 있을뿐만 아니라, 단백질 용해 작용을 지니는 것으로 알려져 있다. 또한 피부 첩포시 단백질을 용해하여 각질을 제거, 피부 재생율을 높인다.
본 발명의 히비스커스는 히비스커스의 다양한 기관 또는 부분(예: 잎, 꽃, 뿌리, 줄기 등)으로부터 얻은것을 의미하고 바람직하게는 꽃으로부터 얻은 것을 의미한다.
3) 히비스커스 곤약젤리를 제조하는 단계
히비스커스, 곤약가루, 히비스커스 백년초 청을 준비한다.
물 100 중량부에 히비스커스 3~10 중량부를 넣고 열수 추출한 뒤, 냉각하여 10~15℃의 히비스커스 추출액을 준비한다.
히비스커스 추출액 100 중량부에 곤약가루 2~5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 90~110℃로 가열한다. 가열과정에서 히비스커스 백년초 청 3~10 중량부를 첨가하고 끓어오르면 가열을 중단하고 젤리 혼합물을 수득한다.
젤리 혼합물을 틀에 넣어 식힌 후, 굳어지면, 2~10mm x 2~10mm x 2~10mm의 큐브형태로 잘라 히비스커스 곤약젤리를 제조한다. 바람직하게는 4㎣의 정육면체 형태로 잘라 히비스커스 곤약젤리를 제조할 수 있다.
4) 원유를 발효하는 단계
원유, 탈지유, 백년초 줄기 원액, 백년초 열매 분말, 히비스커스 분말 및 스타터 균주를 준비한다.
본 발명에서 요구르트를 제조하기 위해 사용되는 원유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖(원유) 또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 그 종류가 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 원유의 적정산도(T.A.)가 0.12~0.17%, pH가 6.5~7.0 범위인 신선한 원유를 사용할 수 있다.
스타터 균주는 통상적으로 당업계에서 사용하는 균주를 사용할 수 있으며, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균, 비피더스균 등의 미생물이 사용될 수 있다. 바람직하게는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)을 사용하여 발효할 수 있다.
보다 구체적으로 원유 90~100 중량부, 탈지유 5~10 중량부, 백년초 줄기 원액 1~10 중량부, 백년초 열매분말 1~3 중량부 및 히비스커스 분말 0.5~1 중량부를 혼합한 원유 혼합물에, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)를 0.1~1 중량부를 첨가한 후, 35~45℃의 온도에서 7~12시간 동안 발효하여 발효물을 수득할 수 있다.
이때, 상기 원유 혼합물을 90~110℃에서 3~7초간 살균하는 과정을 더 포함할 수 있으며, 살균 후 스타터 균주를 접종하여 37~40℃에서 10시간동안 발효를 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 발효 종점을 pH 4.5 ~ 5.0의 범위로 정하여 상기 범위의 pH가 될 때까지 발효를 진행시키는 것이 바람직하다.
5) 발효가 끝난 원유에 히비스커스 백년초 청을 첨가하고 냉각 숙성을 진행하는 단계
발효물에 히비스커스 백년초 청을 첨가하고, 균등하게 섞이도록 교반한 뒤, 발효가 더 이상 진행되지 않는 10~20℃의 온도로 냉각하여 요구르트를 수득한다. 바람직하게는 발효물 100 중량부에 히비스커스 백년초 청 3~7 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 원유를 발효시키는 단계에서 원유에 히비스커스 백년초 청을 넣고 발효를 진행할 수도 있으나, 본 발명에서 히비스커스 백년초 청을 사용하는 것은 요구르트의 색, 냄새, 맛을 제고하기 위한 것으로, 상술한 이유를 고려하였을 때 발효 후 히비스커스 백년초 청을 첨가하는 것이 바람직하다.
6) 요구르트에 곤약젤리를 첨가하는 단계
요구르트 100 중량부에 히비스커스 곤약젤리 10~20 중량부를 첨가하고 고루 섞이도록 혼합 교반하여, 최종적으로 요구르트를 완성한다.
본 발명에서 요구르트에 히비스커스 곤약젤리를 첨가하는 이유는, 요구르트에 곤약젤리가 포함되어 시각인 기호도를 높이며, 요구르트 섭취시 씹는 맛을 제고하기 위함이다. 또한, 히비스커스 곤약젤리는 히비스커스 특유의 향이 상큼하며 향기로워 섭취시 요구르트의 맛을 제고할 수 있다. 또한, 곤약으로 젤리를 제조시에 칼로리가 낮고 포만감이 있는 식품으로, 요구르트의 칼로리를 증가시키지 않으면서 포만감을 제공할 수 있다.
7) 완성된 요구르트를 포장하는 단계
완성된 요구르트를 짜먹는 요구르트 형태로 섭취할 수 있는 포장지에 50 내지 100g씩 주입하여 제품을 완성한다. 이때, 상기 포장지는 투명한 포장지로 주입된 내용물이 외부에 노출되는 형태로, 본 발명의 요구르트의 색감 및 히비스커스 곤약젤리가 첨가된 요구르트의 특징이 잘 나타날 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
이하, 실험예들을 통해 본 발명의 실시예에 따른 요구르트를 제조하기 위한 최적의 조건을 알아보았다. 하기 실험예에서 사용된 요구르트는 실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 원유 90 중량부, 탈지유 5 중량부, 백년초 줄기 원액 7 중량부, 백년초 열매 분말 2 중량부, 스타터 균주 0.5 중량부를 사용하여 발효물을 제조하고, 상기 발효물 100 중량부에 히비스커스 백년초 청을 10 중량부 첨가하고, 히비스커스 곤약젤리를 15 중량부 첨가하여 제조하였다. 또한, 실험조건에 따라 일부를 변경하여 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1의 제조방법으로 요구르트를 제조하되, 원유 혼합물 제조시 백년초 줄기 원액을 사용하지 않고 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1의 제조방법으로 요구르트를 제조하되, 원유 혼합물 제조시 백년초 열매 분말 및 히비스커스 분말을 사용하지 않고 제조하였다.
<비교예 3>
실시예 1의 제조방법으로 요구르트를 제조하되, 원유 혼합물 제조시, 히비스커스 분말을 사용하지 않고 제조하였다.
<비교예 4>
실시예 1의 제조방법으로 요구르트를 제조하되, 요구르트 수득 단계에서 히비스커스 백년초 청을 사용하지 않고, 일반 시럽을 사용하여 제조하였다.
실험예 1. 백년초 줄기 원액을 첨가한 요구르트의 일반 성분 분석
본 발명의 실시예에 따른 요구르트의 백년초 줄기 원액 첨가량별 일반성분 분석을 실시하였다. 실험에 사용된 요구르트는 실시예 1의 방법으로 제조하되, 비교군 1 은 백년초 줄기 원액을 첨가하지 않고 제조하였으며, 실험군 1 내지 4는 각각 백년초 줄기 원액을 3중량부, 5중량부, 7중량부 및 10중량부 첨가하여 제조하고 실험을 진행하였다. 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 비교예 1 | 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 | 실험군 4 | |
| 유지방(%) | 4.09 | 4.04 | 3.93 | 3.92 | 3.85 |
| 유단백질(%) | 4.85 | 4.99 | 5.14 | 5.34 | 5.39 |
| 무지유고형분(%) | 13.2 | 13.6 | 14.5 | 15.0 | 15.0 |
| 밀도 | 47.5 | 49.4 | 52.1 | 53.4 | 53.6 |
표 1을 참조하면, 비교예 1과 백년초 줄기 원액이 첨가된 요구르트의 일반성분은 크게 차이가 없었으나, 백년초 줄기 원액의 첨가량이 많아질 수록 유단백질과 무지유고형분 함량이 다소 높게 나타났으며, 유지방은 비교군에서 다소 높게 나타나는 것을 알 수 있었다.
또한, 실험군 1 내지 3은 백년초 줄기 원액의 첨가량이 증가됨에 따라 유지방, 유단백질, 무지유고형분의 함량의 차이가 유의미하게 나타났으나, 실험군 4의 경우 실험군 3과 유지방, 유단백질, 무지유고형분의 함량이 크게 차이나지 않아, 경제적인 면을 고려했을 때, 백년초 줄기 원액을 7 중량부 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
즉, 백년초 줄기 원액을 첨가함으로써 유단백질의 함량은 높이면서 유지방은 감소하여 고품질의 요구르트 생산이 가능하다는 것을 알 수 있다.
실험예 2. 백년초 열매 분말 및 히비스커스 분말 첨가 여부에 따른 요구르트의 관능평가
본 발명의 실시예에 따른 요구르트의 백년초 열매 분말 첨가 및 히비스커스 분말 첨가 여부에 따른 기호도를 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다.
평가는 비교예 2, 비교예 3 및 실시예 1의 요구르트를 각각 30g씩 짜먹을 수 있는 형태의 투명포장지에 담아 제공하고 맛, 색 및 향을 평가하도록 하였다.
관능평가에는 원광대학교 식품공학과 학생 20명이 참가하였으며, 평가는 5점 척도법을 사용하였으며, 5점에 가까울 수록 맛, 색 및 향이 좋은 것으로 설정하고, 1점에 가까울 수록 좋지 못한 것으로 설정하였다.
| 항목 | 비교예 2 | 비교예 3 | 실시예 1 |
| 맛 | 3.75±0.42 | 4.03±0.75 | 4.12±0.41 |
| 색 | 3.12±0.62 | 4.12±0.34 | 4.23±0.66 |
| 향 | 3.62±0.44 | 3.96±0.81 | 4.22±0.77 |
표 2를 참고하면, 실시예 1의 요구르트가 맛, 색 및 향 모든 항목에서 가장 좋은 평가를 받았음을 알 수 있고, 비교예 2의 요구르트가 상대적으로 가장 좋지 못한 평가를 받았음을 알 수 있다.
특히 평가자들은 향에 있어서, 실시예 1의 요구르트가 향긋하고 새콤한 향이 나서 섭취하기 좋았다고 응답하였으며, 비교예 2의 요구르트는 상대적으로 향과 색이 특별함이 없다고 응답하였다. 또한, 평가자에 따라서는 비교예 2의 요구르트의 향이 상대적으로 좋지 못하다고 응답하기도 하였다.
즉, 백년초 열매 분말 및 히비스커스 분말을 원유 혼합물에 첨가하여 요구르트를 제조함으로써, 요구르트 제조시 발생하는 원유의 발효취를 감소시키는 것으로 판단되며, 백년초 및 히비스커스 향과 색이 추가되어 기호도를 높일 수 있는 것을 알 수 있다.
실험예 3. 히비스커스 백년초 청 첨가 여부 및 첨가시점에 따른 요구르트의 관능평가
본 발명의 실시예에 따른 요구르트의 히비스커스 백년초 청 첨가여부 및 히비스커스 백년초 청 첨가 시점에 따른 기호도를 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다.
평가에 사용된 요구르트는 실시예 1의 제조방법으로 제조하되, 비교예 4는 히비스커스 백년초 청 대신 일반시럽을 이용하여 제조하였으며, 실험군 8는 발효물 수득 단계에서 원유 혼합물에 히비스커스 백년초 청을 혼합하여 제조하고, 각각의 요구르트를 짜먹을 수 있는 형태의 투명포장지에 30g씩 담아 제공하였다.
관능평가에는 원광대학교 식품공학과 학생 20명이 참가하였으며, 평가는 5점 척도법을 사용하였으며, 5점에 가까울 수록 맛, 외관, 향미의 기호도가 좋은 것으로 설정하고, 1점에 가까울 수록 좋지 못한 것으로 설정하였다.
| 항목 | 비교예 4 | 실시예 1 | 실험군 8 |
| 맛 | 3.25±0.92 | 4.56±0.47 | 4.15±0.44 |
| 외관 | 2.98±0.78 | 4.36±0.63 | 4.34±1.02 |
| 향 | 3.68±0.96 | 4.45±0.94 | 4.03±0.71 |
표 3을 참고하면, 실시예 1의 요구르트가 맛, 외관 및 향 모두에서 가장 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다. 또한, 실험군 8이 실시예 1에는 미치지 못하지만 좋은 평가를 받았음을 알 수 있고, 비교예 4가 모든 항목에서 가장 좋지 못한 평가를 받았음을 알 수 있다.
즉, 일반시럽을 사용하여 당도를 조절할 때보다, 본 발명의 히비스커스 백년초 청을 이용하여 당도를 조절하는 것이 요구르트의 맛, 외관, 향을 제고할 수 있는 것을 알 수 있다.
또한, 히비스커스 백년초 청을 이용하여 요구르트를 제조할 때에도 원유 혼합물의 발효시에 첨가하는 것보다, 원유 혼합물을 발효 후에 첨가하는 것이 맛과 향을 제고할 수 있는 것을 알 수 있다.
따라서, 히비스커스 백년초 청을 이용하여 요구르트의 당도를 조절하되, 원유 혼합물의 발효 후에 첨가하는 것이 바람직하다.
실험예 4. 히비스커스 곤약 젤리 첨가여부에 따른 관능평가
본 발명의 실시예에 따른 요구르트의 히비스커스 곤약젤리 첨가여부에 따른 기호도를 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다. 실시예 1의 방법으로 제조하되, 하나는 히비스커스 곤약젤리를 첨가하지 않고, 다른 하나는 히비스커스 곤약젤리를 첨가하고, 각각 짜먹을 수 있는 형태의 투명포장지에 30g씩 담아 제공하였다.
관능평가에는 원광대학교 식품공학과 학생 20명이 참가하였으며, 평가는 5점 척도법을 사용하여 색감 및 외관, 맛, 식감, 향 및 전체 기호도를 평가하도록 하였다. (5점에 가까울수록 색감 및 외관, 맛, 식감, 향, 전체기호도가 좋고, 1점에 가까울수록 좋지 못한 것으로 설정하였다.)
| 항목 | 히비스커스 곤약젤리 무첨가 | 히비스커스 곤약젤리 첨가 |
| 색감 및 외관 | 3.65±1.02 | 4.32±0.56 |
| 맛 | 3.89±0.45 | 4.23±1.02 |
| 식감 | 2.96±0.78 | 4.07±0.45 |
| 향 | 4.03±0.68 | 4.23±0.12 |
| 전체 기호도 | 3.97±0.39 | 4.15±0.44 |
표 4를 참고하면, 색감 및 외관, 맛, 식감, 향 및 전체기호도 모든 항목에서 히비스커스 곤약젤리가 첨가된 요구르트가 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다.
특히 평가자들은 곤약젤리가 포함된 요구르트가 색감 및 외관이 단조롭지 않고 식욕을 자극한다고 응답하였으며, 식감에 있어서도 젤리를 씹을 수 있어 요구르트의 맛을 한층 돋구어 준다고 응답하였다. 또한, 젤리를 씹을 때 나는 새콤한 향이 풍미를 돋구어 준다고 응답하였다.
즉, 히비스커스 곤약젤리를 첨가하는 것이 요구르트의 색감 및 외관, 맛, 식감, 향을 제고하여 섭취자의 전체 기호도가 좋은 것을 알 수 있다.
Claims (2)
- 백년초 줄기를 가열한 다음 여과하여 백년초 줄기 원액을 제조하는 단계;
히비스커스 백년초 청을 제조하는 단계;
히비스커스 곤약젤리를 제조하는 단계;
원유 90~100 중량부, 탈지유 5~10 중량부, 백년초 줄기 원액 1~10 중량부 백년초 열매 분말 1~3 중량부 및 히비스커스 분말 0.5~1중량부를 혼합한 원유 혼합물에 스타터 균주 0.1~1 중량부를 접종하고 발효하여 발효물을 수득하는 단계;
상기 발효물에 히비스커스 백년초 청을 첨가하고 냉각하여 요구르트를 수득하는 단계; 및
상기 요구르트에 히비스커스 곤약젤리를 첨가 혼합하는 단계;를 포함하되,
상기 히비스커스 백년초 청을 제조하는 단계는,
히비스커스, 백년초 열매, 설탕 및 올리고당을 혼합한 청 혼합물을 숙성하는 단계; 및
숙성된 청 혼합물 100 중량부에 온수 100~150 중량부를 첨가한 뒤, 가열하고 여과하여, 시럽형태의 히비스커스 청을 수득하는 단계;를 포함하고,
상기 히비스커스 곤약젤리를 제조하는 단계는,
히비스커스를 열수 추출하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계;
상기 히비스커스 추출액 100 중량부에 곤약가루 3~10 중량부 및 히비스커스 청 3~10 중량부를 추가하고 가열하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 젤리 혼합물을 틀에 넣어 굳힌 후, 큐브형태로 자르는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법.
- 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 요구르트.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180056756A KR102045040B1 (ko) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 요구르트 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180056756A KR102045040B1 (ko) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 요구르트 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102045040B1 true KR102045040B1 (ko) | 2019-11-14 |
Family
ID=68577730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180056756A KR102045040B1 (ko) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | 백년초의 줄기 및 열매를 이용하는 요구르트 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 요구르트 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102045040B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230024452A (ko) | 2021-08-11 | 2023-02-21 | 건국대학교 산학협력단 | 노니주스를 함유한 요구르트 및 이의 제조방법 |
| KR20230033060A (ko) | 2021-08-26 | 2023-03-08 | 건국대학교 산학협력단 | 노니주스를 함유한 요구르트 및 이의 제조방법 |
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- 2018-05-17 KR KR1020180056756A patent/KR102045040B1/ko active IP Right Grant
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