CN108485868A - 一种奶酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种奶酒的生产方法，该生产方法以乳清为原料，乳清微酸，带有牛乳独有的香气，含有丰富的水溶性维生素和无机成分，应用在奶酒中使奶酒具有一定的药疗特性，且乳清为乳品加工厂的副产品，成本低，降低了奶酒的生产成本；该生产方法中加入果肉或者果皮，果肉或者果皮对人体消化系统、心血管系统、呼吸系统及泌尿系统等都具有很好的疗效，使得制备的奶酒具有果香味及药疗特性；该生产方法中以开菲尔或雪莲菌为发酵剂发酵使制得的奶酒具有保健功能；该生产方法中不添加任何食品添加剂，使制备的奶酒几乎全部保持了原料中存在的所有水溶性营养成分，是一种有益健康的饮品。

Description

一种奶酒的生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种奶酒的生产方法。
背景技术
酒的生产和饮用在各国都有悠久的历史，因其产地、原料、工艺条件等不同可生产出不同的品种。传统的酿酒工艺大致为：富含淀粉类原料经糖化、酒精发酵、蒸馏或不蒸馏而制得的含乙醇饮料。
奶酒是我国蒙古族的传统饮料酒，以乳或乳制品为原料，由全脂乳、脱脂乳、乳清加工而成。目前奶酒工业化生产主要是用牛奶或马奶作为原料再加入其它淀粉类物质，经乳酸菌、酵母菌发酵而成，该奶酒酒度很低，是一种营养丰富并含有酒精的乳饮料，但因鲜奶中所含的奶油和酪蛋白对发酵过程及成品口味有负面影响，而且造成资源浪费，另外该生产工艺主要原料为牛奶，其成本较高，含糖量少，影响奶酒的口感，不利于大批量生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种奶酒的生产方法，用以解决现有生产方法成本高、成品口味差等问题。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种奶酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
a、对乳清依次进行过滤、巴氏杀菌、冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.001％-0.01％的发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为10-32℃下发酵2-13天，然后再加入果肉或者果皮继续发酵两天，得到发酵原酒；所述发酵剂来自开菲尔或者雪莲菌的一种或者两种；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为14-18vol％的馏出液，此为一次蒸馏原酒，取10％-90％的一次蒸馏原酒进行复蒸，制得二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒或者剩余的一次蒸馏原酒与75-90％的二次蒸馏原酒的原酒混合物放入贮酒罐中室温下贮存陈酿10-15天，得到陈酿原酒；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
乳清是乳品加工厂的副产品，生产1千克干酪就副产9千克乳清。乳清中含有B1、B2、B6等B群维生素、叶酸、尼克酸、生物素(Biotin)等7-8种水溶性维生素，含有钙、镁、铜、铁、锌、锰、钼等众多矿物质和微量元素，这些水溶性维生素和无机成分都以水和离子的形态存在于乳清中，使得乳清具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用。
开菲尔的外观像珊瑚或者小块的花椰菜，是以牛奶或羊奶为原料，以外形不规则的白色或浅黄色开菲尔粒作为发酵剂或开菲尔粒中的微生物优势种群制成的纯种发酵剂，发酵而成的一种低含醇并含少量CO2的发酵酸乳。开菲尔粒(kefir grain)是一种古老的酸奶发酵剂，其中含有乳酸菌、肠膜明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多种益生菌。其起源具有争议，一般认为是起源于俄罗斯西伯利亚地区，后传至世界各地。通过大量国内外对开菲尔的研究发现开菲尔中具有丰富的益生菌，能有效地调节人体免疫系统、呼吸系统和泌尿系统等，其在降低胆固醇和帮助消化吸收，抑制炎症等方面具有一定的作用。
雪莲菌又称藏灵菇，全称天山雪莲菌，中文学名西藏灵菇，是产自西藏林芝地区的一种天然酸奶发酵菌，菌种由酵母益生活菌主体发酵，伴有少量乳酸菌群(乳酸链球菌，乳酸球菌)少量醋酸益生活菌协同发酵。雪莲菌通过天然微生物菌群发酵，纯牛奶产生丰富的天然酸性物质，具有极佳的养肝护肝效果，对于肝损伤引起多种慢性疾病。如心脑血管疾病、胃肠疾病等，雪莲菌酸奶同时还具有极佳的天然滋阴效果，可以调理人体阴阳平衡，其中对于阴虚内热引起的上火、形体消瘦、下肢肥胖症、皮肤枯燥无光、顽固痤疮等。
对一次蒸馏原酒取一部分进行复蒸，一方面为了陈酿原酒的最终勾兑提供勾兑酒，另一方面可以将复蒸后的二次蒸馏原酒与一次蒸馏原酒一起混合进行陈酿提高陈酿原酒的度数和改善陈酿原酒的口味。
优选地，所述生产方法还包括步骤f：将步骤e得到的奶酒进行检验合格后净化过滤，在无菌状态下灌装，再经灯检、压盖、热缩封帽、贴标喷码，最后装箱入库。
优选地，所述生产方法包括还包括步骤g：对发酵原酒在蒸馏过程中产生的废固液进行回收再利用。
优选地，所述乳清来自制作干酪、干酪素过程中产生的副产品。
优选地，所述发酵温度为25-31℃。
所述果肉或者果皮的加入量为所述初始原液总质量1％-4％。
优选地，所述步骤b中发酵剂的加入量为0.005％-0.008％。
优选地，所述步骤a中对乳清在自动卸料分离器中进行过滤或用拉福纱滤器过滤。
优选地，所述步骤a中对乳清进行巴氏杀菌的温度控制在62～85℃，灭菌时间控制在15s～30min。巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，采用较低温度，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。
优选地，所述果肉为蓝莓、柚子、葡萄、山楂、柠檬中的一种或者两种；所述果皮为陈皮、柚子皮、柠檬皮中的一种或者两种。
蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报告也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
柚子果肉和果皮含维生素C较高。有消食、解酒毒功效。
葡萄为著名水果，生食或制葡萄干，并酿酒，酿酒后的酒脚可提酒食酸，根和藤药用能止呕、安胎。
山楂属于核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
柠檬因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是"坏血病"的克星。
陈皮也叫橘皮，贵老，红皮，黄橘皮，广橘皮，新会皮，柑皮，广陈皮，分布于长江以南各地区。陈皮有很多的功效：1、对消化系统的作用：陈皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显示了芳香健胃和驱风下气的效用。2、对心血管系统的作用：陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。3、对呼吸系统的作用：陈皮所含挥发油有刺激性被动祛痰作用，使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用。其醇提物的平喘效价较高。4、对泌尿生殖系统的作用：陈皮煎剂可使肾血管收缩，使尿量减少。5、抗炎作用：陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强消炎作用。
通过上述技术方案，可以根据客户的需要生产出不同具有果香果味的奶酒。
本发明具有如下优点：
本发明一种奶酒的生产方法以乳清为原料，乳清微酸，带有牛乳独有的香气，含有丰富的水溶性维生素和无机成分，应用在奶酒中使奶酒具有一定的药疗特性，可以治疗感冒、风湿等，且乳清为乳品加工厂的副产品，成本低，降低了奶酒的生产成本；该生产方法中加入果肉或者果皮，果肉或者果皮对人体消化系统、心血管系统、呼吸系统及泌尿系统等都具有很好的疗效，使得制备的奶酒具有果香味及药疗特性；该生产方法中以开菲尔或雪莲菌为发酵剂发酵使制得的奶酒具有保健功能；该生产方法中不添加任何食品添加剂，使制备的奶酒几乎全部保持了原料中存在的所有水溶性营养成分，是一种有益健康的饮品。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种奶酒的生产方法包括以下步骤：
a、对乳清依次进行过滤、巴氏杀菌、冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.001％的开菲尔发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为32℃下发酵13天，然后再加入初始原液总质量4％的陈皮继续发酵两天，得到发酵原酒；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为14％(vol)的馏出液约100L，此为一次蒸馏原酒，取10％的一次蒸馏原酒进行复蒸，制得酒精含量达20％(vol)的二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒放入贮酒罐中室温下贮存陈酿15天，得到陈酿原酒；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
成品的外观指标：颜色白色或者浅黄色，无悬浮物。
实施例2
一种奶酒的生产方法包括以下步骤：
a、对乳清依次进行过滤、巴氏杀菌、冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.01％的雪莲菌发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为10℃下发酵8天，然后再加入初始原液总质量2％的柚子皮继续发酵两天，得到发酵原酒；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为16％(vol)的馏出液约100L，此为一次蒸馏原酒，取50％的一次蒸馏原酒进行复蒸，制得酒精含量达30％(vol)的二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒放入贮酒罐中室温下贮存陈酿12天，得到陈酿原酒；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
成品的外观指标：颜色白色或者浅黄色，无悬浮物。
实施例3
一种奶酒的生产方法包括以下步骤：
a、对乳清在自动卸料分离器中进行过滤，再进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度控制在62～85℃，灭菌时间控制在15s～30min，然后冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.005％的雪莲菌发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为21℃下发酵2天，然后再加入初始原液总质量3％的葡萄果肉继续发酵两天，得到发酵原酒；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为18％(vol)的馏出液约100L，此为一次蒸馏原酒，取90％一次蒸馏原酒进行复蒸，制得酒精含量达30％(vol)的二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒与75％的二次蒸馏原酒的原酒混合物放入贮酒罐中室温下贮存陈酿10天，得到陈酿原酒；将一次蒸馏原酒与二次蒸馏原酒的原酒混合物一起进行陈酿目的是为了调节原酒的口味和度数；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
f、将步骤e得到的奶酒进行检验合格后净化过滤，在无菌状态下灌装，再经灯检、压盖、热缩封帽、贴标喷码，最后装箱入库。
g、对发酵原酒在蒸馏过程中会产生废固液进行回收再利用，产生的陈皮固体物可以再次回收用于泡茶或者中药熬制等，不符合要求的废液可以回收用作原料再次利用。
成品的外观指标：颜色白色或者浅黄色，无悬浮物。
实施例4
一种奶酒的生产方法包括以下步骤：
a、对乳清在自动卸料分离器中进行过滤，再进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度控制在62～85℃，灭菌时间控制在15s～30min，然后冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.004％的雪莲菌发酵剂、0.004％的开菲尔发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为21℃下发酵10天，然后再加入初始原液总质量4％的陈皮继续发酵两天，得到发酵原酒；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为15％(vol)的馏出液约100L，此为一次蒸馏原酒，取10％一次蒸馏原酒进行复蒸，制得酒精含量达25％(vol)的二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒与90％的二次蒸馏原酒的原酒混合物放入贮酒罐中室温下贮存陈酿10天，得到陈酿原酒；将一次蒸馏原酒与二次蒸馏原酒的原酒混合物一起进行陈酿目的是为了调节原酒的口味和度数；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
f、将步骤e得到的奶酒进行检验合格后净化过滤，在无菌状态下灌装，再经灯检、压盖、热缩封帽、贴标喷码，最后装箱入库。
g、对发酵原酒在蒸馏过程中会产生废固液进行回收再利用，产生的陈皮固体物可以再次回收用于泡茶或者中药熬制等，不符合要求的废液可以回收用作原料再次利用。
成品的外观指标：颜色白色或者浅黄色，无悬浮物。
实施例5
一种奶酒的生产方法包括以下步骤：
a、对乳清在自动卸料分离器中进行过滤，再进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度控制在62～85℃，灭菌时间控制在15s～30min，然后冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.003％的雪莲菌发酵剂、0.004％的开菲尔发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为30℃下发酵13天，然后再加入初始原液总质量4％的陈皮继续发酵两天，得到发酵原酒；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为16％(vol)的馏出液约100L，此为一次蒸馏原酒，取20％的一次蒸馏原酒进行复蒸，制得酒精含量达25％(vol)的二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒放入贮酒罐中室温下贮存陈酿10天，得到陈酿原酒；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒；
f、将步骤e得到的奶酒进行检验合格后净化过滤，在无菌状态下灌装，再经灯检、压盖、热缩封帽、贴标喷码，最后装箱入库。
g、对发酵原酒在蒸馏过程中会产生废固液进行回收再利用，产生的陈皮固体物可以再次回收用于泡茶或者中药熬制等，不符合要求的废液可以回收用作原料再次利用。
成品的外观指标：颜色白色或者浅黄色，无悬浮物。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：
a、对乳清依次进行过滤、巴氏杀菌、冷却得到初始原液；
b、向初始原液中分别加入初始原液总质量10％的葡萄糖、0.001％-0.01％的发酵剂并混合，将混合物放至发酵罐中，在发酵温度为10-32℃下发酵2-13天，然后再加入果肉或者果皮继续发酵两天，得到发酵原酒；所述发酵剂来自开菲尔或者雪莲菌的一种或者两种；
c、将发酵原酒放入蒸馏器中在97-100℃下进行蒸馏，收集酒精含量为14-18vol％的馏出液，此为一次蒸馏原酒，取10％-90％的一次蒸馏原酒进行复蒸，制得二次蒸馏原酒；
d、将剩余的一次蒸馏原酒或者剩余的一次蒸馏原酒与75-90％的二次蒸馏原酒的原酒混合物放入贮酒罐中室温下贮存陈酿10-15天，得到陈酿原酒；
e、陈酿原酒与剩余的二次蒸馏原酒按照酒精度的要求进行混合得到奶酒。
2.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括步骤f：将步骤e得到的奶酒进行检验合格后净化过滤，在无菌状态下灌装，再经灯检、压盖、热缩封帽、贴标喷码，最后装箱入库。
3.如权利要求2所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括还包括步骤g：对发酵原酒在蒸馏过程中产生的废固液进行回收再利用。
4.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述乳清来自制作干酪、干酪素过程中产生的副产品。
5.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述发酵温度为25-31℃。
6.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述果肉或者果皮的加入量为所述初始原液总质量1％-4％。
7.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述步骤b中发酵剂的加入量为0.005％-0.008％。
8.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述步骤a中对乳清在自动卸料分离器中进行过滤或用拉福纱滤器过滤。
9.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述步骤a中对乳清进行巴氏杀菌的温度控制在62～85℃，灭菌时间控制在15s～30min。
10.如权利要求1所述的一种奶酒的生产方法，其特征在于，所述果肉为蓝莓、柚子、葡萄、山楂、柠檬中的一种或者两种；所述果皮为陈皮、柚子皮、柠檬皮中的一种或者两种。
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