CN107125527A - 一种可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品及其制备方法，无糖发酵饮品主要由如下重量份数的原料制备而成：药食同源草本：罗汉果12～15份、桑叶12～15份、玫瑰茄12～15份、菊花10～12份、枸杞10～12份、决明子10～12份、沙棘10～12份、牛蒡根1～2份、薏苡仁1～2份；蔬菜：胡萝卜8～10份、南瓜4～6份、芹菜1～2份、苦瓜1～2份、昆布1～2份、秋葵1～2份、冬瓜1～2份、香菇1～2份、黑木耳1～2份；水果：柠檬1～2份、桑葚1～2份。本发明提供的无糖发酵饮品在不影响血糖水平的前提下，补充机体所需营养素，对控制血糖、提高机体免疫力、维持健康具有重要作用。
Description
技术领域
本发明涉及功能食品技术领域，尤其涉及一种可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品及其制备方法。
背景技术
高血糖是“三高”中的一高。当血糖值高于正常范围即为高血糖。空腹血糖值在6.1mmol/L以上或餐后2小时血糖值在7.8mmol/L以上，即为高血糖，包括糖尿病和糖尿病前期。2013年科学调查表明：中国18岁及以上成人中，11.6％的人有糖尿病，50.1％为糖尿病前期人群，约有1.139亿糖尿病患者及4.934亿糖尿病前期人群。目前，世界糖尿病患者人数约3亿，我国糖尿病患者人数居世界第一位。高血糖已成为严重威胁我国居民健康的重大公共卫生问题。长期高血糖会使全身各个组织器官发生病变，导致电解质紊乱、营养缺乏、抵抗力下降、肾功能受损、神经病变、眼底病变、心脑血管病等。高血糖还是诱发多种癌症的危险因素。可能会增加女性患乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌，男性患结直肠癌、膀胱癌等疾病的风险。
对于高血糖的人来说，饮食决定着血糖的高低，且随着人们健康意识的提高，低脂、低糖饮食正形成一种新的消费潮流。
发酵饮品由于其独特的功能性和丰富的口感受到越来越多人群的喜爱，传统的酿造通常在发酵过程中加入较多量的糖类物质，这些物质在发酵过程中可逐渐转化为多糖、寡糖、单糖或其他代谢产物。虽然这类发酵饮品营养丰富，但最终发酵液产品中仍含有一定量的糖分，不适合糖尿病患者等人群饮用。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品，主要由如下重量份数的原料制备而成：
药食同源草本：罗汉果12～15份、桑叶12～15份、玫瑰茄12～15份、菊花10～12份、枸杞10～12份、决明子10～12份、沙棘10～12份、牛蒡根1～2份、薏苡仁1～2份；
蔬菜：胡萝卜8～10份、南瓜4～6份、芹菜1～2份、苦瓜1～2份、昆布1～2份、秋葵1～2份、冬瓜1～2份、香菇1～2份、黑木耳1～2份；
水果：柠檬1～2份、桑葚1～2份。
本发明还提供一种如上所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，包括如下步骤：
a、将药食同源草本原料预处理后破碎，倒入到萃取罐中，加入1～3倍药食同源草本原料体积的无菌水，加入质量分数为0.05％～0.1％的纤维素酶和0.05％～0.1％的果胶酶进行酶解，接着再加入质量分数为0.02％～0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，然后搅拌均匀，夹套加热，进行酶解，过滤得药食同源草本原料浸提液；将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，100～115℃条件下保持5～15min，冷却至25～37℃后利用火焰接种法接入发酵菌，搅拌混匀，发酵3～4d，得到药食同源草本发酵饮品；
b、将各类蔬菜和水果预处理后打浆，然后将各浆料混匀，倒入到萃取罐中，加入质量分数为0.05％～0.1％的纤维素酶和0.05％～0.1％的果胶酶进行酶解，接着再加入质量分数为0.02％～0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶进行酶解，在得到的果蔬酶解液中接种发酵菌，搅拌混匀，密封，发酵3～4d，得到果蔬发酵饮品；
c、混合果蔬发酵饮品、药食同源草本发酵饮品，搅拌均匀，得到混合发酵饮品，搅拌均匀后密封，静置1～2个月，定期取样测残糖含量，待残糖含量达到标准后进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月；然后进行膜过滤除菌、无菌灌装。
进一步地，在步骤a、b之前，先对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行微波处理1～3min，再在常压下对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行蒸汽处理10～20min。
进一步地，步骤a、b中纤维素酶和果胶酶的水解pH范围为3.0～4.5，温度范围为40～50℃，酶解5～10小时；蛋白酶和α-淀粉酶的水解pH范围为6.0～7.5，温度范围为35～45℃，进行酶解3～7小时。
进一步地，步骤a、b、c中的发酵温度为28～32℃。
进一步地，步骤a、b中的发酵菌为嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉。
进一步地，步骤c中的残糖含量的标准为100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g。
进一步地，步骤c中膜过滤除菌所使用的的过滤膜孔径为0.1～0.2μm。
进一步地，步骤a、b中的蔬菜、水果及草本预处理包括：各种水果蔬菜在清水中洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，南瓜、苦瓜去籽。
本发明中：罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。
决明子是豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，以其有明目之功而名之。其味苦、甘、咸，性微寒，润肠通便，降脂明目，可治疗便秘及高血脂、高血压。
菊花在植物分类学中是菊科、菊属的多年生宿根草本植物，具有降血压、消除癌细胞、扩张冠状动脉和抑菌的作用，长期饮用能增加人体钙质、调节心肌功能、降低胆固醇，适合中老年人和预防流行性结膜炎时饮用；菊花能消除眼睛疲劳，对恢复视力也有一定作用；菊花是一种神经强壮剂，能增强毛细血管的抵抗力，可延缓衰老、增强体力。
桑叶是桑科植物桑的干燥叶，又名家桑、黄桑等。桑叶用途较广，可以食用，也可以用来制作药物，我国很多地方都有，具有降血压、血脂、抗炎等作用。自古以来，中医就将桑叶作为治疗消渴症(即现代医学的糖尿病)的中药应用于临床，日本古书《吃茶养生记》也记载桑叶有改善“饮水病”(即现代医学的糖尿病)的作用。国内外研究资料证实，生物碱和多糖是桑叶中主要的降血糖成分。
枸杞性味甘、平，具有补肝肾、明目、润肺功效的补阴药。现代药物分析表明，枸杞子含有丰富的枸杞多糖、脂肪、蛋白质、游离氨基酸、牛磺酸、甜菜碱以及维生素类，特别是类胡萝卜素含量很高。其中，枸杞多糖有助于降血糖、降血脂、延缓衰老、抗氧化、调节机体免疫活动、抗肿瘤。
苦瓜具有清热解毒、明目、养颜嫩肤、降血糖、养血滋肝益气壮阳的功效；近年来的药理分析表明，苦瓜所含有的苦瓜多肽类物质有快速降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的并发症，具有调节血脂的作用，所以苦瓜也有“植物胰岛素”的美誉。苦瓜还含有较多的脂蛋白，可促进人体免疫系统抵抗癌细胞，经常食用可以增强人体免疫功能。
本发明所选的都是具有降血糖作用的药食同源食材，都被证明可长期食用，无毒无害。另外本发明中其余果蔬均具有不同程度的降血糖作用，通过综合发酵，营养更均衡更全面，是高糖人群的理想食谱。
本发明将几种药食同源草本先用酶解破壁后用水提取活性物质，能较彻底地将草本中的活性成分提取出来，进而进行深层发酵。将草本发酵饮品与果蔬发酵饮品进行复合，经过发酵饮品益生菌的分解代谢作用，既能够将果蔬中的糖分代谢掉也能够使其中的营养物质转化成更容易被人体吸收利用的小分子。
本发明提供的无糖发酵饮品含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养成分，在不影响血糖水平的前提下，补充机体所需营养素，对控制血糖、提高机体免疫力、维持健康具有重要作用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合具体实施例子对本发明做进一步的详细描述。
实施例1包括如下原料：
药食同源草本：罗汉果1500g、桑叶1500g、玫瑰茄1500g、菊花1200g、枸杞1200g、决明子1200g、沙棘1000g、牛蒡根100g、薏苡仁200g；
蔬菜：胡萝卜800g、南瓜500g、芹菜200g、苦瓜100g、昆布100g、秋葵100g、冬瓜100g、香菇100g、黑木耳100g；
水果：柠檬100g、桑葚100g。
本实施例的制备工艺如下：
1)药食同源草本发酵饮品发.
A)草本预处理
先对药食同源草本原料进行微波处理1min，再在常压下对药食同源草本原料进行蒸汽处理10min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的药食同源草本原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有草本均用破碎机进行破碎，获得草本混合物；
B)草本酶解
往上述步骤A)处理过的草本混合物加入1倍药食同源草本原料体积的无菌水，混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)草本萃取、发酵
在上述步骤B)处理过的草本酶解液过滤得浸提液，将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，100℃条件下保持15min，冷却至30℃，利用火焰接种法在浸提液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵2d，得到草本发酵饮品。
2)果蔬发酵饮品发酵
A)果蔬预处理
先对各种水果蔬菜原料进行微波处理1.5min，再在常压下对各类蔬菜和水果原料进行蒸汽处理15min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的各种水果蔬菜原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有各类蔬菜和水果原料均用破碎机进行破碎，获得果蔬浆液；
B)果蔬酶解
将上述步骤A)处理过的果蔬浆液混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.08％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.03％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)果蔬发酵
在上述步骤B)处理过的果蔬酶解液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵5d，得到果蔬发酵饮品。
3)调配
将上述步骤1)、2)获得的果蔬发酵饮品及草本发酵饮品混合，搅拌均匀。
4)后熟
将上述步骤3)得到的综合发酵饮品进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月，同时每周取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤。
5)过滤除菌
将上述步骤4)得到的综合发酵饮品用0.2μm的微孔滤膜过滤除菌。
6)无菌灌装
将上述步骤5)得到的发酵饮品进行无菌灌装包装成发酵饮品产品。
实施例2包括如下原料：
药食同源草本：罗汉果1200g、桑叶1200g、玫瑰茄1500g、菊花1000g、枸杞1000g、决明子1200g、沙棘1200g、牛蒡根100g、薏苡仁150g；
蔬菜：胡萝卜1000g、南瓜400g、芹菜100g、苦瓜100g、昆布200g、秋葵200g、冬瓜100g、香菇150g、黑木耳150g；
水果：柠檬200g、桑葚100g。
本实施例的制备工艺如下：
1)药食同源草本发酵饮品发酵
A)草本预处理
先对药食同源草本原料进行微波处理3min，再在常压下对药食同源草本原料进行蒸汽处理20min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的药食同源草本原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有药食同源草本原料均用破碎机进行破碎，获得草本混合物；
B)草本酶解
往上述步骤A)处理过的草本混合物加入3倍原料体积的无菌水，混匀，加入质量分数为0.05％的纤维素酶和0.05％的果胶酶，调节pH至3.0，40℃条件下，酶解10小时；接着再加入0.02％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.0，45℃条件下，酶解7小时；
C)草本萃取、发酵
在上述步骤B)处理过的草本酶解液过滤得浸提液，将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，115℃条件下保持5min，冷却至25℃，利用火焰接种法在浸提液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，28℃条件下发酵3d，得到草本发酵饮品。
2)果蔬发酵饮品发酵
A)果蔬预处理
先对各种水果蔬菜原料进行微波处理1min，再在常压下对各类蔬菜和水果进行蒸汽处理20min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的各种水果蔬菜原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有各类蔬菜和水果原料均用破碎机进行破碎，获得果蔬浆液；
B)果蔬酶解
将上述步骤A)处理过的果蔬浆液混匀，加入质量分数为0.05％的纤维素酶和0.05％的果胶酶，调节pH至3.0，40℃条件下，酶解10小时；接着再加入0.02％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.0，45℃条件下，酶解7小时；
C)果蔬发酵
在上述步骤B)处理过的果蔬酶解液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵3d，得到果蔬发酵饮品。
3)调配
将上述步骤1)、2)获得的果蔬发酵饮品、草本发酵饮品混合，搅拌均匀。
4)后熟
将上述步骤3)得到的综合发酵饮品进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月，同时每周取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤。
5)过滤除菌
将上述步骤4)得到的综合发酵饮品用0.2μm的微孔滤膜过滤除菌。
6)无菌灌装
将上述步骤5)得到的发酵饮品进行无菌灌装包装成发酵饮品产品。
实施例3包括如下原料：
药食同源草本：罗汉果1300g、桑叶1300g、玫瑰茄1350g、菊花1100g、枸杞1100g、决明子1100g、沙棘1100g、牛蒡根150g、薏苡仁150g；
蔬菜：胡萝卜900g、南瓜500g、芹菜150g、苦瓜150g、昆布150g、秋葵150g、冬瓜150g、香菇180g、黑木耳140g；
水果：柠檬150g、桑葚150g。
本实施例的制备工艺如下：
1)药食同源草本发酵饮品发酵
A)草本预处理
先对药食同源草本原料进行微波处理1.5min，再在常压下对药食同源草本原料进行蒸汽处理15min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的药食同源草本原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有药食同源草本原料均用破碎机进行破碎，获得草本混合物；
B)草本酶解
往上述步骤A)处理过的草本混合物加入2倍原料体积的无菌水，混匀，加入质量分数为0.1％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，调节pH至4.5，50℃条件下，酶解5小时；接着再加入0.035％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至7.5，35℃条件下，酶解3小时；
C)草本萃取、发酵
在上述步骤B)处理过的草本酶解液过滤得浸提液，将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，110℃条件下保持10min，冷却至37℃，利用火焰接种法在浸提液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵3d，得到草本发酵饮品。
2)果蔬发酵饮品发酵
A)果蔬预处理
先对各种水果蔬菜原料进行微波处理3min，再在常压下对各类蔬菜和水果进行蒸汽处理10min；
在清水中将经过微波处理和常压蒸汽处理的各种水果蔬菜原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有各类蔬菜和水果原料均用破碎机进行破碎；
B)果蔬酶解
将上述步骤A)处理过的果蔬浆混匀，加入质量分数为0.1％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，调节pH至4.5，50℃条件下，酶解5小时；接着再加入0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至7.5，35℃条件下，酶解3小时；
C)果蔬发酵
在上述步骤B)处理过的果蔬酶解液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵3d，得到果蔬发酵饮品。
3)调配
将上述步骤1)、2)获得的果蔬发酵饮品、草本发酵饮品混合，搅拌均匀。
4)后熟
将上述步骤3)得到的综合发酵饮品进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月，同时每周取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤。
5)过滤除菌
将上述步骤4)得到的综合发酵饮品用0.2μm的微孔滤膜过滤除菌。
6)无菌灌装
将上述步骤5)得到的发酵饮品进行无菌灌装包装成发酵饮品产品。
对比例1包括如下原料：
药食同源草本：罗汉果1500g、桑叶1500g、玫瑰茄1500g、菊花1200g、枸杞1200g、决明子1200g、沙棘1000g、牛蒡根100g、薏苡仁200g；
蔬菜：胡萝卜800g、南瓜500g、芹菜200g、苦瓜100g、昆布100g、秋葵100g、冬瓜100g、香菇100g、黑木耳100g；
水果：柠檬100g、桑葚100g。
本实施例的制备工艺如下：
1)药食同源草本发酵饮品发酵
A)草本预处理
先对药食同源草本原料在常压下对药食同源草本原料进行蒸汽处理10min；
在清水中将经过常压蒸汽处理的药食同源草本原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有草本均用破碎机进行破碎，获得草本混合物；
B)草本酶解
往上述步骤A)处理过的草本混合物加入1倍药食同源草本原料体积的无菌水，混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)草本萃取、发酵
在上述步骤B)处理过的草本酶解液过滤得浸提液，将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，100℃条件下保持15min，冷却至30℃，利用火焰接种法在浸提液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵2d，得到草本发酵饮品。
2)果蔬发酵饮品发酵
A)果蔬预处理
先对各种水果蔬菜原料在常压下对各类蔬菜和水果原料进行蒸汽处理15min；
在清水中将经过常压蒸汽处理的各种水果蔬菜原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有各类蔬菜和水果原料均用破碎机进行破碎，获得果蔬浆液；
B)果蔬酶解
将上述步骤A)处理过的果蔬浆液混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.08％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.03％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)果蔬发酵
在上述步骤B)处理过的果蔬酶解液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵5d，得到果蔬发酵饮品。
3)调配
将上述步骤1)、2)获得的果蔬发酵饮品及草本发酵饮品混合，搅拌均匀。
4)后熟
将上述步骤3)得到的综合发酵饮品进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月，同时每周取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤。
5)过滤除菌
将上述步骤4)得到的综合发酵饮品用0.2μm的微孔滤膜过滤除菌。
6)无菌灌装
将上述步骤5)得到的发酵饮品进行无菌灌装包装成发酵饮品产品。
对比例2包括如下原料：
药食同源草本：罗汉果1500g、桑叶1500g、玫瑰茄1500g、菊花1200g、枸杞1200g、决明子1200g、沙棘1000g、牛蒡根100g、薏苡仁200g；
蔬菜：胡萝卜800g、南瓜500g、芹菜200g、苦瓜100g、昆布100g、秋葵100g、冬瓜100g、香菇100g、黑木耳100g；
水果：柠檬100g、桑葚100g。
本实施例的制备工艺如下：
1)药食同源草本发酵饮品发酵
A)草本预处理
在清水中将药食同源草本原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有草本均用破碎机进行破碎，获得草本混合物；
B)草本酶解
往上述步骤A)处理过的草本混合物加入1倍药食同源草本原料体积的无菌水，混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)草本萃取、发酵
在上述步骤B)处理过的草本酶解液过滤得浸提液，将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，100℃条件下保持15min，冷却至30℃，利用火焰接种法在浸提液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵2d，得到草本发酵饮品。
2)果蔬发酵饮品发酵
A)果蔬预处理
在清水中将各种水果蔬菜原料洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，所有各类蔬菜和水果原料均用破碎机进行破碎，获得果蔬浆液；
B)果蔬酶解
将上述步骤A)处理过的果蔬浆液混匀，加入质量分数为0.08％的纤维素酶和0.08％的果胶酶，调节pH至4.0，45℃条件下，酶解8小时；接着再加入0.03％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，调节pH至6.5，40℃条件下，酶解5小时；
C)果蔬发酵
在上述步骤B)处理过的果蔬酶解液中接种嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉，搅拌混匀，密封，30℃条件下发酵5d，得到果蔬发酵饮品。
3)调配
将上述步骤1)、2)获得的果蔬发酵饮品及草本发酵饮品混合，搅拌均匀。
4)后熟
将上述步骤3)得到的综合发酵饮品进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月，同时每周取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤。
5)过滤除菌
将上述步骤4)得到的综合发酵饮品用0.2μm的微孔滤膜过滤除菌。
6)无菌灌装
将上述步骤5)得到的发酵饮品进行无菌灌装包装成发酵饮品产品。
质量检测：
将本发明实施例及对比例制得的无糖发酵饮品送至第三方检测单位进行总糖含量测定，结果显示，三个实施例获得的无糖发酵饮品分别为0.35％，0.38％，0.36％，均远远低于GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对无糖食品的要求：总糖含量≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)；两个对比例获得的无糖发酵饮品分别为0.48％和0.51％，接近和超过GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对无糖食品的要求：总糖含量≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)。
加入纤维素酶、果胶酶可以对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料的细胞壁进行酶解，使得药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料的营养物质从细胞内流出至细胞外的组织中；纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和α-淀粉酶可同时将对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料的营养物质酶的多糖、蛋白质等水解成氨基酸、单糖等，最后经过发酵，将发酵饮品中的含糖量将至最低值。
由于药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料内部含有酶抑制剂，包括纤维素酶抑制剂、果胶酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和蛋白酶抑制剂等，会降低纤维素酶、果胶酶的活性，导致细胞壁不能完全被破坏，从而药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料中的糖分不能完全流出至细胞的外部，导致发酵后的发酵饮品中仍然存在糖分，导致发酵饮品的糖分偏高；另一方面，纤维素酶抑制剂、果胶酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和蛋白酶抑制剂等抑制纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的活性，导致多糖不能水解完全，导致发酵后的发酵饮品仍然存在较多糖分，导致发酵饮品的糖分偏高。
因此，发明人基于以上考虑，经过实验，得出如下结论：先对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料进行微波处理和常压蒸汽处理，微波处理和常压蒸汽处理可以去除药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料内部含有的酶抑制剂，包括纤维素酶抑制剂、果胶酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和蛋白酶抑制剂等，从而提高纤维素酶、果胶酶的活性，使得药食同源草本原料及各类蔬菜和水果的细胞壁能够完全被破坏，药食同源草本原料及各类蔬菜和水果细胞内的糖分会完全流出至细胞壁外的组织中，同时提高纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的活性，使得多糖能够完全水解，促进糖分的完全发酵，从而发酵后的发酵饮品所存在的糖分较低。
以上3个实施例的检测结果证实上述结论，在对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行处理之前，先对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行微波处理1～3min，微波处理可采用微波炉直接进行，再在常压下对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行蒸汽处理10～20min，三个实施例获得的无糖发酵饮品含糖量分别为0.35％，0.38％，0.36％。
以上两个对比例也证实了上述结论，对比例1经过常压蒸汽处理，而没有经过微波处理，所获得的无糖发酵饮品分别为0.48％，接近GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对无糖食品的要求：总糖含量≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)；对比例2没有经过微波处理、也没有经过蒸汽处理，所获得的无糖发酵饮品分别为0.51％，超过GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》对无糖食品的要求：总糖含量≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)。
从以上三个实施例和两个对比例可知，发明人经过辛苦实验，得出如下结论：为获得可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品，需要先对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果原料进行微波处理和常压蒸汽处理，再进行酶解和发酵，从而获得符合要求的低糖发酵饮品。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品，其特征在于主要由如下重量份数的原料制备而成：
药食同源草本：罗汉果12～15份、桑叶12～15份、玫瑰茄12～15份、菊花10～12份、枸杞10～12份、决明子10～12份、沙棘10～12份、牛蒡根1～2份、薏苡仁1～2份；
蔬菜：胡萝卜8～10份、南瓜4～6份、芹菜1～2份、苦瓜1～2份、昆布1～2份、秋葵1～2份、冬瓜1～2份、香菇1～2份、黑木耳1～2份；
水果：柠檬1～2份、桑葚1～2份。
2.一种如权利要求1所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：
a、将药食同源草本原料预处理后破碎，倒入到萃取罐中，加入1～3倍药食同源草本原料体积的无菌水，加入质量分数为0.05％～0.1％的纤维素酶和0.05％～0.1％的果胶酶进行酶解，接着再加入质量分数为0.02％～0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶，然后搅拌均匀，夹套加热，进行酶解，过滤得药食同源草本原料浸提液；将药食同源草本原料浸提液加入到发酵罐中，100～115℃条件下保持5～15min，冷却至25～37℃后利用火焰接种法接入发酵菌，搅拌混匀，发酵3～4d，得到药食同源草本发酵饮品；
b、将各类蔬菜和水果预处理后打浆，然后将各浆料混匀，倒入到萃取罐中，加入质量分数为0.05％～0.1％的纤维素酶和0.05％～0.1％的果胶酶进行酶解，接着再加入质量分数为0.02％～0.05％的蛋白酶和0.1％的α-淀粉酶进行酶解，在得到的果蔬酶解液中接种发酵菌，搅拌混匀，密封，发酵3～4d，得到果蔬发酵饮品；
c、混合果蔬发酵饮品、药食同源草本发酵饮品，搅拌均匀，得到混合发酵饮品，搅拌均匀后密封，静置1～2个月，定期取样测残糖含量，待残糖含量达到100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g的标准后进行过滤，混匀后密封，室温放置1个月；然后进行膜过滤除菌、无菌灌装。
3.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：在步骤a、b之前，先对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行微波处理1～3min，再在常压下对药食同源草本原料及各类蔬菜和水果进行蒸汽处理10～20min。
4.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤a、b中纤维素酶和果胶酶的水解pH范围为3.0～4.5，温度范围为40～50℃，酶解5～10小时；蛋白酶和α-淀粉酶的水解pH范围为6.0～7.5，温度范围为35～45℃，进行酶解3～7小时。
5.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤a、b、c中的发酵温度为28～32℃。
6.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤a、b中的发酵菌为嗜热链球菌和植物乳杆菌，接种方式为每种菌种按100g/t的接种量接种活性菌数为1×109cfu/g的活性菌粉。
7.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤c中的残糖含量的标准为100mL发酵液中葡萄糖含量小于0.5g。
8.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤c中膜过滤除菌所使用的的过滤膜孔径为0.1～0.2μm。
9.根据权利要求2所述可供糖尿病人使用的无糖发酵饮品的制备方法，其特征在于步骤a、b中的蔬菜、水果及草本预处理包括：各种水果蔬菜在清水中洗净，然后在臭氧水中进行过流式浸没杀菌，无菌条件下晾干，南瓜、苦瓜去籽。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170905 |
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