CN106106728A - 菊花酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种菊花酸奶及其制备方法，本发明的菊花酸奶是以鲜奶为原料，调配适量的菊花经提取加工制得菊花提取汁，适当添加辅料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发酵制备而成。本发明的有益效果为：本发明的菊花酸奶制备方法简便，易操作，便于推广；制得的成品不仅具有酸奶悦目的色泽和爽口风味，还具有淡淡的茶香，绵软柔滑，清凉爽口；菊花茶水配以酸奶具有清热解毒、明目降压的功效。

Description

菊花酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种菊花酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种含有乳酸菌的奶制品，能增强消化功能，促进食欲，增强肠的蠕动和机体的物质代谢，经常饮用有增进人体健康的作用。酸奶的碳水化合物更易消化吸收，蛋白质因形成微细凝块更利于吸收，其游离氨基酸量增加4倍，胨和多肽明显增加，更易被人体吸收，胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳。
随着人们生活水平的不断提高，普通的酸奶已经不能满足人们的需求，目前市场上多数为水果型酸奶，如草莓酸奶、菠萝酸奶或者黄桃酸奶等，茶类的酸奶却是很少见。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种菊花酸奶及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：一种菊花酸奶，包括以下重量份的原料：
鲜奶500-1500份；白砂糖20-40份；野菊花0.4-1.0份；牡丹籽油5-10份；酸奶发酵剂0.8-1.2份。
进一步地，包括以下重量份的原料：
鲜奶1000份；白砂糖30份；野菊花0.7份；牡丹籽油8份；酸奶发酵剂1份。
进一步地，所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
一种所述的菊花酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)磨碎：将野菊花磨碎成粉状，形成野菊花粉；
(2)浸泡：将所述野菊花粉放入所述野菊花粉重量的20-30倍的热水中浸泡25-35分钟后过滤，制成野菊花提取汁备用；浸泡30分钟后过滤200目
(3)灭菌：将所述野菊花提取汁、牡丹籽油与鲜奶混合均匀，再加入白砂糖进行混合，混合均匀后进行灭菌，得到灭菌奶；
(4)发酵：将所述灭菌奶和酸奶发酵剂进行混合，在40-50℃下发酵5-7小时，得到发酵酸奶；
(5)钝化：将所述发酵酸奶放在0-4℃条件下冷藏，进行钝化处理，得到菊花酸奶。
进一步地，步骤(1)中所述野菊花粉的粒径0.3厘米以下。
进一步地，步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃；所述浸泡的时间为30分钟，所述过滤为采用200目的筛进行过滤
进一步地，步骤(3)中所述灭菌为采用巴氏杀菌法进行灭菌，所述灭菌的温度为72-75℃，所述灭菌的时间为15-20秒。
进一步地，步骤(4)中所述发酵的温度为45℃，所述发酵的时间为6小时。
进一步地，步骤(5)中所述钝化处理的时间为12-16小时。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。因此酸奶类制品的医疗保健作用也很广泛，对肠道菌群有着平衡作用，抑癌作用，降低血清中胆固醇含量，控制肠道致病菌的作用，尤适宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者饮用。
野菊花是常用中草药，具有极高的药用价值，野菊花含挥发油01％～0.2％，油中含白菊醇(chrysol)、白菊酮(chrysantone)，尚含dl-樟脑、β-3-蒈烯(β-3-carene)、桧烯(sabinene)及香草醇(carvol)。此外，花中分离得野菊花内酯(yejuhualactone)约0.1％，密蒙花甙(acacetin-7-rhamnoglucoside)约0.72％；另含木犀草素葡萄糖甙(luteolinglucoside)、菊红甙(chrysanthemin，asterin)菊黄质(chrysanthemaxanthin)、环氧叶黄素(xanthophyllepoxide)、木犀草素、野菊花酮，及野菊花醇、胡萝卜甙、豚草素、金合欢素、山俞酸甘油酯、棕榈酸等。其香气浓郁，味甘苦，含有挥发性芳香物质以及黄酮类、多糖类、氨基酸、维生素等有效成分；具有清肝明目、生津止渴、清热解毒、散风降压等功效；味苦，性凉，清热解毒，疏风散热，散瘀，明目，降血压，防治流行性脑脊髓膜炎，预防流行性感冒、感冒，治疗高血压、肝炎、痢疾等都有明显效果。
牡丹籽油含有丰富的多不饱和脂肪酸，是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，在所有食用油中总营养价值最高，成份结构最合理的。油用牡丹籽油在酸奶制作过程中不仅带给酸奶特殊的牡丹香味，而且油用牡丹籽油的油粒较细小，易减少酸奶发酵时的产酸量；而且使得酸奶的色泽较好。
巴氏杀菌法是用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72-75℃，或者是82-85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。这种方法的优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒。由于酸奶在发酵过程中加入了的酸奶发酵剂中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等优势菌，这些菌会抑制其他菌种的生长。鲜奶通过巴氏杀菌后发酵得到的酸奶不仅营养丰富，口感香醇，也不用担心卫生问题。
本发明以鲜牛奶为原料，调配适量的菊花经提取加工制得菊花提取汁，适当添加辅料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发酵制备菊花酸奶。
野菊花具有很好的药理作用和营养价值，可赋予酸奶悦目的色泽和爽口风味，提升酸奶的营养价值和药理作用，一方面为酸奶市场增加新的产品种类，另一方面扩大了菊花的加工利用途径，其研究和开发具有一定的现实意义。本发明中所用的野菊花为杭白菊。
本发明以鲜牛奶发酵为基础，通过添加富含α亚麻酸的牡丹籽油和具有保健功能的杭白菊提取液，调配而成一种营养丰富、降压明目、降脂排脂、抗氧化的保健型酸奶兼有菊花的芳香，口感愉悦。杭白菊中的挥发油和黄酮能减少酸奶发酵时的产酸量，制备出的菊花酸奶能调节肠胃，抑制炎症，清肝明目。
本发明的有益效果为：本发明的菊花酸奶是以鲜奶为原料，调配适量的菊花经提取加工制得菊花提取汁，发酵制备而成。制备方法简便，易操作，便于推广；其成品不仅具有酸奶悦目的色泽和爽口风味，还具有淡淡的茶香，绵软柔滑，清凉爽口；采用菊花提取汁配以鲜奶发酵制备得到的菊花酸奶具有清热解毒、明目降压、美容养颜的功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种菊花酸奶，采用以下原料制得：
鲜奶1000kg；白砂糖30kg；野菊花0.7kg；牡丹籽油8kg；保加利亚乳杆菌0.5kg和嗜热链球菌0.5kg。
制备方法，包括以下步骤：
(1)磨碎：将野菊花磨碎成颗径为0.3厘米的粉状，形成野菊花粉；
(2)浸泡：将野菊花粉放入野菊花粉重量的25倍的95℃的热水中浸泡30分钟后用200目筛进行过滤，制成野菊花提取汁备用；
(3)灭菌：将野菊花提取汁、牡丹籽油与鲜奶混合均匀，再加入白砂糖进行混合，混合均匀后采用巴氏杀菌法进行灭菌，得到灭菌奶；
(4)发酵：将灭菌奶和酸奶发酵剂进行混合，在45℃下发酵6小时，得到发酵酸奶；
(5)钝化：将发酵酸奶放在0-4℃条件下冷藏，进行钝化处理14小时，得到菊花酸奶。
实施例2
一种菊花酸奶，包括以下原料：
鲜奶500kg；白砂糖20kg；野菊花1.0kg；牡丹籽油5kg；保加利亚乳杆菌0.3kg和嗜热链球菌0.5kg。
制备方法，包括以下步骤：
(1)磨碎：将野菊花磨碎成颗径为0.1厘米的粉状，形成野菊花粉；
(2)浸泡：将野菊花粉放入野菊花粉重量的30倍的90℃的热水中浸泡35分钟后采用200目进行过滤，制成野菊花提取汁备用；
(3)灭菌：将野菊花提取汁、牡丹籽油与鲜奶混合均匀，再加入白砂糖进行混合，混合均匀后采用巴氏杀菌法进行灭菌，灭菌的温度为75℃，灭菌的时间为20秒，得到灭菌奶；
(4)发酵：将灭菌奶和酸奶发酵剂进行混合，在50℃下发酵5小时，得到发酵酸奶；
(5)钝化：将发酵酸奶放在0-4℃条件下冷藏，进行钝化处理12小时，得到菊花酸奶。
实施例3
一种菊花酸奶，包括以下原料：
鲜奶1500kg；白砂糖40kg；野菊花0.4kg；牡丹籽油10kg；保加利亚乳杆菌0.8kg和嗜热链球菌0.4kg。
制备方法，包括以下步骤：
(1)磨碎：将野菊花磨碎成颗径为0.2厘米2的粉状，形成野菊花粉；
(2)浸泡：将野菊花粉放入野菊花粉重量的20倍的100℃的热水中浸泡25分钟后采用200目进行过滤，制成野菊花提取汁备用；
(3)灭菌：将野菊花提取汁、牡丹籽油与鲜奶混合均匀，再加入白砂糖进行混合，混合均匀后采用巴氏杀菌法进行灭菌，灭菌的温度为72℃，灭菌的时间为15秒，得到灭菌奶；
(4)发酵：将灭菌奶和酸奶发酵剂进行混合，在40℃下发酵7小时，得到发酵酸奶；
(5)钝化：将发酵酸奶放在0-4℃条件下冷藏，进行钝化处理16小时，得到菊花酸奶。
采用实施例4制得的菊花酸奶进行感官评定，菊花酸奶的感官指标如下表1：
表1 菊花酸奶的感官指标
评价结果：根据对饮用酸奶的人群进行分析，其主要饮用人群的年龄为15-35岁，确定品评人员为20人，其中15岁以下5人；15-35岁10人；35岁以上5人；通过20位品评人员对菊花酸奶进行了感官评价，对评价结果进行分析，酸奶的色泽、组织状态、风味的评分结果的平均分为26分、28分、36分。品评人员普遍认为制得的成品色泽呈均匀一致的奶白色；组织状态为均匀细腻，没有乳清洗出、沉淀、分层等现象，无气泡；而且有淡淡的菊花特有的清香味，酸甜适度，口感细腻、柔和。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种菊花酸奶，其特征在于：包括以下重量份的原料：
鲜奶500-1500份；白砂糖20-40份；野菊花0.4-1.0份；牡丹籽油5-10份；
酸奶发酵剂0.8-1.2份。
2.根据权利要求1所述的菊花酸奶，其特征在于：包括以下重量份的原料：
鲜奶1000份；白砂糖30份；野菊花0.7份；牡丹籽油8份；酸奶发酵剂1份。
3.根据权利要求1或2所述的菊花酸奶，其特征在于：所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)磨碎：将野菊花磨碎成粉状，形成野菊花粉；
(2)浸泡：将所述野菊花粉放入所述野菊花粉重量的20-30倍的热水中浸泡25-35分钟后过滤，制成野菊花提取汁备用；
(3)灭菌：将所述野菊花提取汁、牡丹籽油与鲜奶混合均匀，再加入白砂糖进行混合，混合均匀后进行灭菌，得到灭菌奶；
(4)发酵：将所述灭菌奶和酸奶发酵剂进行混合，在40-50℃下发酵5-7小时，得到发酵酸奶；
(5)钝化：将所述发酵酸奶放在0-4℃条件下冷藏进行钝化处理，得到菊花酸奶。
5.根据权利要求4所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述野菊花粉的粒径0.3厘米以下。
6.根据权利要求4所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃；所述浸泡的时间为30分钟，所述过滤为采用200目的筛进行过滤。
7.根据权利要求4所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述灭菌为采用巴氏杀菌法进行灭菌，所述灭菌的温度为72-75℃，所述灭菌的时间为15-20秒。
8.根据权利要求4所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述发酵的温度为45℃，所述发酵的时间为6小时。
9.根据权利要求4所述的菊花酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述钝化处理的时间为12-16小时。
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