CN103478250A - 一种保健酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健酸奶，由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33~50份、牛奶50~66份、蔗糖8~10份、酸奶发酵菌3~6份。本发明还公开了制备上述保健酸奶的方法。本发明还公开了一种纳豆保健酸奶，由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；药食两用植物酸奶40~50%、纳豆20~30%、水果15~20%、功能糖5~8%、稳定剂0.05~1%，余量为水；其中，所述药食两用植物酸奶由33~50份的药食两用植物水提液、50~66份的牛奶、8~10份的蔗糖、3~6份的酸奶发酵菌发酵制成。本发明还公开了制备纳豆保健酸奶的方法。本发明制备的保健酸奶，酸度为90°T~120°T，蛋白质含量>3.5%，脂肪含量<1.9%。

Description

一种保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含有添加物的搅拌型酸奶，尤其是一种保健酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、搅拌、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品，酸奶除了保留了牛奶的全部营养外，其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌，同时牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖有分解成了葡萄糖和半乳糖，更利于人体吸收，因此深受广大消费者的青睐。

纳豆是以精选的大豆为原料，经纳豆菌发酵而成，具有独特的风味和黏性，与我国的传统食品豆豉相似，具有多种保健功能。纳豆中富含纳豆菌、纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、优质小分子蛋白质（肽）、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2、果糖、亚油酸、亚麻酸等多种生理活性物质，能全面提升身体机能和免疫力，增强体质，纳豆还有抗癌、抗氧化、降血压、防治骨质疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用。

目前有许多以酸奶作为载体，通过添加其它物质增加酸奶的营养价值，中国发明专利2008102072757公开了一种纳豆酸奶及其制备方法，所述的纳豆酸奶由酸奶和纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种组成；所述纳豆酸奶的制备方法，在酸奶发酵完成后进行罐装的过程中加入纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种，经后熟、分装得到，该纳豆酸奶产品在保持传统酸奶原有风味和营养成份的基础上，有机地增加了纳豆中的功效成分，并且对心血管类疾病、肠胃道疾病等起到保健预防作用；但是这种纳豆酸奶的营养不够全面，而且直接在普通酸奶中添加纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种，其口感不好，还会改变酸奶的色泽，影响美观；而纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌需要对发酵后纳豆进一步加工、保存，使得酸奶加工的能耗高、周期长。

随着人们生活水平的提高，饮食结构发生显著变化，国际食品开发热日炽，各国都在极力开发天然、安全、保健性食品，这种回归自然的食品已成为食品研发的新趋势。

目前还没有一种同时具有药食两用植物、酸奶、纳豆以及水果的营养成份，而且风味独特、口感良好的酸奶，难以满足人们的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种保健酸奶及其制备方法，可以解决目前没有一种同时具有药食两用植物、酸奶、纳豆以及水果的营养成份，而且风味独特、口感良好的酸奶，导致难以满足人们需求的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

一种保健酸奶，由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33~50份、牛奶50~66份、蔗糖8~10份、酸奶发酵菌3~6份。

本发明的进一步改进方案是，所述药食两用植物水提液由重量比为2~4:2~3:1~2:1~2:3~4:1~2:1~2:2~3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；所述酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，三者以任意比例混合。

制备上述保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，超声功率为400~450W，温度为45~50℃ 时间为15~20min，再进行微波提取，微波功率为600~700W，提取时间为10~15min，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶。

一种纳豆保健酸奶，由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；

药食两用植物酸奶40~50%、纳豆20~30%、水果15~20%、功能糖5~8%、稳定剂0.05~1%，余量为水；

其中药食两用植物酸奶由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33~50份、牛奶50~66份、蔗糖8~10份、酸奶发酵菌3~6份；

所述纳豆由干大豆熟化后接种纳豆菌液发酵而成。

本发明的进一步改进方案是，所述药食两用植物水提液由重量比为2~4:2~3:1~2:1~2:3~4:1~2:1~2:2~3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；所述酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，三者以任意比例混合。

本发明的进一步改进方案是，所述水果为柠檬、菠萝、橘子、橙子、榴莲、草莓、菠萝蜜、木瓜、山楂、樱桃、柚子、葡萄、橄榄中的一种或多种的组合。

本发明的进一步改进方案是，所述功能糖为木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种的组合。

本发明的进一步改进方案是，所述稳定剂为果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、明胶中的一种或多种的组合。

本发明的进一步改进方案是，所述纳豆菌液由重量比为1：200~300的纳豆菌粉和水配制而成，所述纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.1~0.15:1000。

制备上述纳豆保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，超声功率为400~450W、温度为45~50℃ 时间为15~20min，再进行微波提取，微波功率为600~700W、提取时间为10~15min，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶；

c、纳豆的制备

将干大豆放入其重量3~5倍的水中常温浸泡12~24h，将浸泡好的大豆沥水后放入高压灭菌锅，在120~122℃的温度下灭菌20~30min，待大豆温度降至40℃~45℃时接种由纳豆菌粉和水配制而成的纳豆菌液，再将接种完毕后的大豆放入温度在37~42℃之间的培养箱中发酵，直至大豆表面覆盖着一层透明的粘性物质时终止发酵，得到纳豆；

d、 辅料的制备  

将水果去皮、去籽后切丁，将功能糖和稳定剂分别用水溶解，再将切丁的水果、溶解后的功能糖及稳定剂分别置于高压灭菌锅中以113~117℃的温度灭菌10~15min；

e、灌装

将步骤b、c、d制备所得的酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合，在20～25℃的温度下缓慢搅拌5~10min，至酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合均匀，再进行无菌灌装，得到纳豆酸奶粗品；

f、稳定冷却

对灌装的纳豆酸奶粗品进行稳定冷却，终止发酵，使纳豆酸奶组织状态稳定；

g、冷化后熟

将稳定冷却后的纳豆酸奶粗品在0~4℃的温度下冷藏12~24h，获得纳豆酸奶成品。

本发明制备的纳豆保健酸奶，酸度为90°T~120°T， 蛋白质含量>3.5%，脂肪含量<1.9%。

自然资源丰富又具有保健功能的花、根、叶被广泛的应用，我国药食两用植物应用历史悠久，据医书记载，我国在古代便有利用药食两用植物充饥、调味、解酒、美容及延年益寿等，“药补不如食补”，用食物代替药物治疗，不仅可以避免药物在人体内的残留，又可减轻经济负担；其中槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等矿物质，且富含人体所必需多种生物活性成分。

槐花为豆科植物槐的干燥花及花蕾，我国大部分地区都有生长，槐花有多种医疗保健功能，如《日华子本草》中说槐花“治五痔，心疼，眼疾”；《本草纲目》中说“炒香频嚼，治失音及喉痹”；《医林篡要》中记载其“泻肺逆，泻心火，清肝火，坚肾水”。 

菊花是药食兼优的代表性植物。具有疏风清热、明目解毒的功效，主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症。

葛根性甘、辛、平、无毒，具有有解肌、退热、生津、透疹和升阳止泻等功效。

桑叶在我国有丰富的资源，据《本草纲目》、《中草药手册》、《中药大辞典》等资料记载：桑叶性味甘、平、寒；功能：清肝明目聪耳，镇静神经，润肺热，止咳，手足麻木，赤眼涩痛，解蛇虫毒，可代茶止渴，通关节。

百合是世界著名的药食两用植物又是球根花卉，首载于我国现存最早的药物学专著《神农本草经》中记载：“百合治邪气腹胀心痛，利大小便，补中益气。”《本草求真》中记载：“百合功有利于肺心，而能敛气养心，安神定魄。”

水果富含丰富的多糖、有机酸、膳食纤维、维生素和矿物元素，还含有黄酮类物质、芳香物质等等，能够促进人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物消化，丰富的膳食纤维能够促进肠道蠕动，多糖类物质还能降低人体胆固醇，有利于预防动脉粥样硬化，还能与肠道中有害的重金属结合，促进其排出体外。

本发明的优点在于：

一、采用药食两用植物水提液与牛奶混匀后发酵制备酸奶，药食两用植物所含有的营养成份更容易吸收，而且改善了酸奶的口感；

二、将大豆经纳豆菌发酵制备的纳豆和水果丁加入酸奶中，纳豆所含有的营养成份得到全面的保留，而水果丁一方面增加了酸奶中的营养成份，同时水果的芬芳消除了纳豆发酵产生的氨味，形成了独特的风味；另外纳豆和水果丁需要咀嚼，既增加了食用的趣味性，又延长了食用时间，避免因快速食用导致的吸收效果差、刺激肠胃等不良效果；

三、降低蔗糖的使用量，增加功能糖，增强了酸奶调节人体肠道的功能，在为人们提供良好口感、营养丰富食品的同时，又具有助消化、调节肠道菌群、养颜美容等功效；

四、发酵后的纳豆直接和酸奶混合，不需要深加工保存，大大降低能耗，节约成本；同时，本发明加入的是整个纳豆而非纳豆粉，不影响保健酸奶的口感。

具体实施方式

实施例1

一种保健酸奶，由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33份、牛奶66份、蔗糖8份、酸奶发酵菌3份。

所述药食两用植物水提液由重量比为2:2:1:1:3:1:1:2的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；所述酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，三者的比例为1:1:1。

制备上述保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，超声功率为400W、温度为50℃ ，时间为20min，再进行微波提取，微波功率为600W，提取时间为15min，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶。

一种纳豆保健酸奶，由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；

药食两用植物酸奶40%、纳豆30%、水果20%、功能糖5%、稳定剂0.05%，余量为水；

其中，所述药食两用植物酸奶由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33份、牛奶66份、蔗糖8份、酸奶发酵菌3份；

所述纳豆由干大豆熟化后接种纳豆菌液发酵而成，所述纳豆菌液由重量比为1：200的纳豆菌粉和水配制而成，所述纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.1:1000。

其中所述药食两用植物水提液由重量比为2:2:1:1:3:1:1:2的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；酸奶发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，三者的比例为1:1:1；水果为柠檬、菠萝、柚子、橄榄；功能糖为木糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖；稳定剂为果胶、卡拉胶、瓜尔胶。

制备上述纳豆保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将重量比为2:3:1:1:3:1:1:2的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合放入重量为槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合总重量5倍的水中浸泡30min，然后进行超声提取，超声功率为400W，温度为50℃，时间为20min，再进行微波提取，微波提取功率为600W，提取时间为15min，最后进行离心，得到的上清液，将提取剩下的残渣加入重量为残渣重量6倍的水按照上述步骤再提取两次，以提高药食两用植物的利用率，合并上清液即为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，在60~65℃的温度、15~20MPa的压力下均质，再加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶；

c、纳豆的制备

将干大豆放入其重量3倍的水中常温浸泡24h，期间更换3~5次水，将浸泡好的大豆沥水后放入高压灭菌锅，在120~122℃的温度下灭菌20~30min，待大豆温度降至40℃~45℃时接种由纳豆菌粉和水配制而成的纳豆菌液，其中纳豆菌粉和水的重量比例为1:200，纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.1:1000再将接种完毕后的大豆置于温度在37℃~42℃之间的培养箱中进行发酵，直至大豆表面覆盖着一层透明的粘性物质时终止发酵，得到纳豆；

d、 辅料的制备

将水果去皮、去籽后切丁，将功能糖和稳定剂分别用水溶解，再将切丁的水果、溶解后的功能糖及稳定剂分别置于高压灭菌锅中以113~117℃的温度灭菌10~15min；

e、灌装

将步骤b、c、d制备所得的酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合，用宽叶片搅拌器在20～25℃的温度下以2r/min的速度缓慢搅拌10min，至酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合均匀，再进行无菌灌装，得到纳豆酸奶粗品；

f、冷却

采用热交换方式对灌装的纳豆酸奶粗品进行稳定冷却，终止发酵，使纳豆酸奶组织状态稳定；

g、冷藏发酵

将冷却后的纳豆酸奶粗品在0℃的温度下冷藏，抑制酸奶后酸化, 并促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，使形成酸奶特征风味的多种风味物质相互平衡；纳豆菌在冷藏过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加，经过24h成熟发酵即获得纳豆酸奶成品。

上述方法制备的纳豆保健酸奶，酸度为90°T~120°T， 蛋白质含量>3.5%，脂肪含量<1.9%。

实施例2

一种保健酸奶，由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液50份、牛奶50份、蔗糖10份、酸奶发酵菌6份。

所述药食两用植物水提液由重量比为4: 3: 2: 2: 4: 2: 2: 3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得。

制备上述保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，超声功率为450W、温度为45℃ 时间为15min，再进行微波提取，微波功率为700W、提取时间为10min，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶。

一种纳豆保健酸奶，由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；

药食两用植物酸奶50%、纳豆20%、水果15%、功能糖8%、稳定剂1%，余量为水；

其中，所述药食两用植物酸奶由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液50份、牛奶50份、蔗糖10份、酸奶发酵菌6份；

所述药食两用植物水提液由重量比为4: 3: 2: 2: 4: 2: 2: 3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；所述纳豆由干大豆熟化后接种纳豆菌液发酵而成，所述纳豆菌液由重量比为1： 300的纳豆菌粉和水配制而成，所述纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.15:1000。

其中水果为橘子、橙子、草莓、山楂、樱桃；功能糖为山梨糖醇、低聚木糖、低聚异麦芽糖；稳定剂为黄原胶、海藻酸钠、结冷胶。

制备上述纳豆保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其10倍的水中浸泡30min，然后进行超声提取，超声功率为450W、温度为45℃ 时间为15min，再进行微波提取，微波功率为700W、提取时间为10min，最后进行离心，得到的上清液，将提取剩下的残渣加入重量为残渣重量6倍的水按照上述步骤再提取两次，以提高药食两用植物的利用率，合并上清液即为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，在60~65℃的温度、15~20MPa的压力下均质，再加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶；

c、纳豆的制备

将干大豆放入其重量5倍的水中常温浸泡12h，控制水温在10~20℃之间，将浸泡好的大豆沥水后放入高压灭菌锅，在120~122℃的温度下灭菌20~30min，待大豆温度降至40℃~45℃时接种由纳豆菌粉和水配制而成的纳豆菌液，其中纳豆菌粉和水的重量比例为1: 300，纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.15:1000再将接种完毕后的大豆置于温度在37~42℃之间的培养箱中进行发酵，直至大豆表面覆盖着一层透明的粘性物质时终止发酵，得到纳豆；

d、 辅料的制备

将水果去皮、去籽后切丁，将功能糖和稳定剂分别用水溶解，再将切丁的水果、溶解后的功能糖及稳定剂分别置于高压灭菌锅中以113~117℃的温度灭菌10~15min；

e、灌装

将步骤b、c、d制备所得的酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合，用宽叶片搅拌器在20～25℃的温度下以4r/min的速度缓慢搅拌5min，至酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合均匀，再进行无菌灌装，得到纳豆酸奶粗品；

f、冷却

采用热交换方式对灌装的纳豆酸奶粗品进行稳定冷却，终止发酵，使纳豆酸奶组织状态稳定；

g、冷藏发酵

将冷却后的纳豆酸奶粗品在4℃的温度下冷藏，抑制酸奶后酸化, 并促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，使形成酸奶特征风味的多种风味物质相互平衡；纳豆菌在冷藏过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加，经过12h成熟发酵即获得纳豆酸奶成品。

其余实施如实施例1。

实施例3

一种保健酸奶，由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液40份、牛奶60份、蔗糖9份、酸奶发酵菌4份。

所述药食两用植物水提液由重量比为3:2: 2:1: 4:1: 2: 3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得。

制备上述保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，超声功率为425W、温度为47℃ 时间为18min，再进行微波提取，微波功率为650W、提取时间为13min，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶。

一种纳豆保健酸奶，由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；

药食两用植物酸奶45%、纳豆25%、水果18%、功能糖7%、稳定剂0.5%，余量为水；

其中，所述药食两用植物酸奶由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液40份、牛奶60份、蔗糖9份、酸奶发酵菌4份；

所述药食两用植物水提液由重量比为3:2: 2:1: 4:1: 2: 3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得；所述纳豆由干大豆熟化后接种纳豆菌液发酵而成，所述纳豆菌液由重量比为1：250的纳豆菌粉和水配制而成，所述纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.13:1000。

其中水果为榴莲、菠萝蜜、木瓜、葡萄；功能糖为乳糖醇、低聚异麦芽糖；稳定剂为果胶、明胶。

制备上述纳豆保健酸奶的方法，包括以下步骤：按照上述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其8倍的水中浸泡40min，然后进行超声提取，超声功率为425W，温度为47℃，时间为18min，再进行微波提取，微波提取功率为650W，提取时间为13min，最后进行离心，得到的上清液即为药食两用植物水提液；还可以将提取剩下的残渣加入重量为残渣重量5倍的水按照上述步骤再提取两次，以提高药食两用植物的利用率；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，在60~65℃的温度、15~20MPa的压力下均质，再加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶；

c、纳豆的制备

将干大豆放入其重量4倍的水中常温浸泡18h，期间更换4次水，将浸泡好的大豆沥水后放入高压灭菌锅，在120~122℃的温度下灭菌20~30min，待大豆温度降至40℃~45℃时接种由纳豆菌粉和水配制而成的纳豆菌液，其中纳豆菌粉和水的重量比例为1:250，纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.13:1000，再将接种完毕后的大豆置于温度在37~42℃之间的培养箱中进行发酵，直至大豆表面覆盖着一层透明的粘性物质时终止发酵，得到纳豆；

d、 辅料的制备

将水果去皮、去籽后切丁，将功能糖和稳定剂分别用水溶解，再将切丁的水果、溶解后的功能糖及稳定剂分别置于高压灭菌锅中以113~117℃的温度灭菌10~15min；

e、灌装

将步骤b、c、d制备所得的酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合，用宽叶片搅拌器在20～25℃的温度下以3r/min的速度缓慢搅拌7min，至酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合均匀，再进行无菌灌装，得到纳豆酸奶粗品；

f、冷却

采用热交换方式对灌装的纳豆酸奶粗品进行稳定冷却，终止发酵，使纳豆酸奶组织状态稳定；

g、冷藏发酵

将冷却后的纳豆酸奶粗品在2℃的温度下冷藏，抑制酸奶后酸化, 并促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，使形成酸奶特征风味的多种风味物质相互平衡；纳豆菌在冷藏过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加，经过18h成熟发酵即获得纳豆酸奶成品。

其余实施如实施例1。

Claims (10)

1. 一种保健酸奶，其特征在于：由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33~50份、牛奶50~66份、蔗糖8~10份、酸奶发酵菌3~6份。

2. 如权利要求1所述的一种保健酸奶，其特征在于：所述药食两用植物水提液由重量比为2~4:2~3:1~2:1~2:3~4:1~2:1~2:2~3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得。

3. 制备如权利要求1或2所述保健酸奶的方法，其特征在于包括以下步骤：按照权利要求1所述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，再进行微波提取，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶。

4. 一种纳豆保健酸奶，其特征在于：由以下重量百分比的物料经混合、搅拌、灌装、冷化后熟制备而成；

药食两用植物酸奶40~50%、纳豆20~30%、水果15~20%、功能糖5~8%、稳定剂0.05~1%，余量为水；

其中药食两用植物酸奶由下列重量份配比的物料经发酵制成：药食两用植物水提液33~50份、牛奶50~66份、蔗糖8~10份、酸奶发酵菌3~6份；

所述纳豆由干大豆熟化后接种纳豆菌液发酵而成。

5. 如权利要求4所述的一种纳豆保健酸奶，其特征在于：所述药食两用植物水提液由重量比为2~4:2~3:1~2:1~2:3~4:1~2:1~2:2~3的槐花、菊花、葛根、桑叶、金银花、甘草、竹叶、百合经浸泡后采用超声微波提取获得。

6. 如权利要求4所述的一种纳豆保健酸奶，其特征在于：所述水果为柠檬、菠萝、橘子、橙子、榴莲、草莓、菠萝蜜、木瓜、山楂、樱桃、柚子、葡萄、橄榄中的一种或多种的组合。

7. 如权利要求4所述的一种纳豆保健酸奶，其特征在于：所述功能糖为木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种的组合。

8. 如权利要求4所述的一种纳豆保健酸奶，其特征在于：所述稳定剂为果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、明胶中的一种或多种的组合。

9. 如权利要求4所述的一种纳豆保健酸奶，其特征在于：所述纳豆菌液由重量比为1：200~300的纳豆菌粉和水配制而成，所述纳豆菌粉与干大豆的重量比为0.1~0.15:1000。

10. 制备如权利要求4~9任一项所述纳豆保健酸奶的方法，其特征在于包括以下步骤：按照权利要求4所述的重量配比，

a. 药食两用植物水提液的制备

将药食两用植物放入重量为其5~10倍的水中浸泡30~50min，然后进行超声提取，再进行微波提取，最后进行离心，得到的上清液为药食两用植物水提液；

b.酸奶的制备

将步骤a得到的药食两用植物水提液与牛奶充分混匀后加入蔗糖得到牛奶混合液，将牛奶混合液均质后加热至90~95℃灭菌5~8min，待其温度降至45℃以下后接入酸奶发酵菌，然后放入温度在40~45℃之间的培养箱中发酵至酸度达到60°T ~70°T，得到酸奶；

c、纳豆的制备

将干大豆放入其重量3~5倍的水中常温浸泡12~24h，将浸泡好的大豆沥水后放入高压灭菌锅，在120~122℃的温度下灭菌20~30min，待大豆温度降至40℃~45℃时接种由纳豆菌粉和水配制而成的纳豆菌液，再将接种完毕后的大豆放入温度在37~42℃之间的培养箱中发酵，直至大豆表面覆盖着一层透明的粘性物质时终止发酵，得到纳豆；

d、 辅料的制备  

将水果去皮、去籽后切丁，将功能糖和稳定剂分别用水溶解，再将切丁的水果、溶解后的功能糖及稳定剂分别置于高压灭菌锅中以113~117℃的温度灭菌10~15min；

e、灌装

将步骤b、c、d制备所得的酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合，在20～25℃的温度下缓慢搅拌5~10min，至酸奶、纳豆、水果、功能糖、稳定剂混合均匀，再进行无菌灌装，得到纳豆酸奶粗品；

f、稳定冷却

对灌装的纳豆酸奶粗品进行稳定冷却，终止发酵，使纳豆酸奶组织状态稳定；

g、冷化后熟

将稳定冷却后的纳豆酸奶粗品在0~4℃的温度下冷藏12~24h，获得纳豆酸奶成品。