CN105941621A

CN105941621A - 一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN105941621A
Application number: CN201610293900.9A
Authority: CN
Inventors: 姚晓敏; 宋睿; 张建华; 崔青; 王凯
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2016-05-05
Filing date: 2016-05-05
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明是一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶及其制备方法。该富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶包括全脂牛奶、白砂糖、芦荟原汁、纳豆和乳酸菌。其制备方法，包括以下步骤：一、将全脂牛奶与白砂糖搅拌均匀并加热灭菌，得到基础液；二、基础液冷却后，向基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到带菌液；三、将带菌液35～45℃恒温发酵2～6h，得到成料液；步骤四、将成料液加入芦荟原液搅拌，得到芦荟料液；五、食用前向芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到该富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶。本发明得到的复原乳酸奶的纳豆激酶的活性达到200IU/ml以上，口感好，有利于推广应用。

Description

一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品发酵和食品加工领域，特别是一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后得到的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。口味酸甜适宜，口感醇厚丝滑且具有丰富的营养价值，且具有促进胃液分泌、提高食欲、促进消化和吸收、降低胆固醇、调节肠内菌丛稳定平衡的作用，因此被人们广泛接受。

芦荟含有许多的营养素，如维生素、矿物质、酶、氨基酸、蒽醌类化合物和多糖等，具有杀菌消炎，改善免疫，消除内毒素、有毒自由基和便秘，预防结肠炎，降低血脂血糖，改善循环系统，增加食欲，防治消化系统的疾病，提高唾眠质量，维持全身健康状态的功能。

纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的一种碱性丝氨酸蛋白酶。具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。但是纳豆具有一种臭味，所以不能被很多人接受。已有相关的专利实现制得的纳豆中纳豆激酶的含量高达6200-7200IU/g。

目前市面上主要还是普通酸奶，功能型酸奶所占比例较少。功能型酸奶较普通酸奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能。本发明旨在获得一种口味良好的且富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶。同时提供该富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，使其满足既具有高的营养价值，又无原味纳豆的臭味等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶，包括全脂牛奶、白砂糖、芦荟原汁、纳豆和乳酸菌。

进一步地，乳酸菌来自活化的乳酸菌液或者乳酸菌干粉；

富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中的全脂牛奶、白砂糖、芦荟原汁、纳豆、活化的乳酸菌液的质量比为：87～89:5～7:1.5～3:3～5:1～2，其中活化的乳酸菌液的活菌数为5-8×10⁸cfu/ml；

或者富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中的全脂牛奶、白砂糖、芦荟原汁、纳豆的质量比为：87～89:5～7:1.5～3:3～5:1～2，乳酸菌干粉的用量为1L富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中含有乳酸菌干粉0.08～0.10g。

进一步地，富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中白砂糖的质量百分比是8％，接种的活化的乳酸菌液的质量百分比是2％，芦荟原汁的质量百分比是3％，纳豆的质量百分比是5％。

本发明的另一种实施方式中，富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶还包括甘草。这有利于消炎、止咳，同时甘草的特殊香味可以进一步掩盖纳豆的氨臭味，绵软的酸奶搭配上甘草，给人清新润喉的爽滑感。

本发明还提供一种如上所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将全脂牛奶与白砂糖搅拌均匀并加热灭菌，得到基础液；

步骤二、基础液冷却后，向基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到带菌液；

步骤三、将带菌液35～45℃恒温发酵2～6h，得到成料液；

步骤四、向成料液中加入芦荟原汁搅拌，得到芦荟料液；

步骤五、食用前向芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶。

进一步地，步骤三中的发酵时间为4.5h，发酵温度为42℃。

进一步地，步骤四中的芦荟原汁采用如下制备方法制备：

1)选取芦荟的鲜叶片；

2)清水鲜叶片漂洗，去皮，得到芦荟肉；

3)将芦荟肉清洗；

4)将清洗后的芦荟肉热烫100℃，5min；

5)用榨汁机将步骤4)处理后的芦荟肉打碎成液体状，得到芦荟汁；

6)加入0.03g/ml柠檬酸钠到芦荟汁中，得到芦荟原汁，4℃保藏或使用。

优选地芦荟种类为上农大叶芦荟。

进一步地，步骤五中的纳豆采用如下制备方法制备：

(1)制备发芽黄豆固体培养基：黄豆洗净，浸泡4-8h，沥干水分，将黄豆均匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，20-25℃恒温培养，每隔6-10h用水冲洗黄豆，待黄豆发芽且芽长1-2mm，得到发芽黄豆固体培养基；

(2)制备固体发酵基质；将发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油混合，灭菌，得到固体发酵基质；

(3)接种及发酵：将纳豆芽孢杆菌种子液接种到固体发酵基质中，发酵30-40h，每10-12h搅拌一次，于4℃后熟20-26h，得到纳豆。

进一步地，纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC No.2801。枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC No.2801已于2008年12月09日保藏于位于北京的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.2801。

优选地，步骤(1)具体为：黄豆用水冲洗三遍洗净，20～25℃下用水浸泡6h，沥干水分，将黄豆均匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，23℃恒温培养使黄豆发芽，发芽时间为25h，每隔8h用水冲洗黄豆，待芽长1-2mm，得到发芽黄豆固体培养基。

步骤(2)中发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油按照质量比100:1.2:0.8混合，在115℃下灭菌30min，得到固体发酵基质；

步骤(3)纳豆芽孢杆菌种子液按与固体发酵基质中的发芽黄豆固体培养基的体积质量比为6％(v/w)的比例(即100g黄豆固体培养基加入6mL纳豆芽孢杆菌种子液)，接种到固体发酵基质中，35℃发酵培养36h，每12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，得到纳豆。

进一步地，步骤四还包括将得到的芦荟料液于4℃贮藏。

进一步地，步骤三还包括将得到的成料液后熟冷藏。优选地，步骤三中后熟冷藏的时间为12h，温度为12℃。

本发明具有以下优点：

1、以全脂牛奶为原料，成本低廉，富含多种维生素，口感香醇浓厚。

2、酸奶中的芦荟果粒，酸甜可口，无芦荟原有的苦涩味。

3、酸奶酸甜可口，掩盖了纳豆发酵过程中产生的氨臭味，并且改善了纳豆的口感，更有益于国内消费者接受。

4、酸奶中的纳豆激酶含量高。

本发明所涉及的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中的纳豆无原味纳豆的臭味，纳豆咬碎后有轻微苦味但可以接受。本发明所涉及的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的纳豆激酶的活性达到200IU/ml以上。医学营养专家建议纳豆激酶服用人群的基本用量如下：

1)每日摄取量2000FU，是正常或亚健康人群预防心脑血管疾病用量，多数人在服用7天左右身体出现反应，自觉精力充沛，眼睛干涩症状等开始好转；敏感人群当天即有反应。

2)每日摄取量2000FU-4000FU，是心脑血管疾病患者建议用量。

因此，每日摄入富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶260-270ml可以有效预防心脑血管疾病。由于酶活测定方法不同，原理不同，导致单位不同。FU和IU的换算关系为：y＝0.0268x+2.332，R²＝0.9774。y＝lg(IU/g)，x＝lg(FU/g)。

酸奶为现在最受欢迎的一种保健型饮料，本实验将纳豆激酶与芦荟原液添加至酸奶中，不仅使口感易于接受，且具有溶血栓、降血压、抗癌、抗辐射、美容养颜等功效，非常符合当今健康饮食的理念，具有非常广阔的前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施例旨在说明本产品而不是对本发明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所用技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员所公知的。

实施例1：芦荟果粒的制备

(1)选取上农大叶芦荟的鲜叶片；

(2)清水漂洗，去皮；

(3)芦荟肉清洗；

(4)果肉热烫100℃，5min；

(5)使用榨汁机将果肉绞碎成液状，得到芦荟汁；

(6)以分析纯柠檬酸与芦荟汁为0.03g/ml的比例(即100mL芦荟汁中加入0.03g分析纯柠檬酸)加入柠檬酸，得到芦荟原汁；

(7)4℃保藏

实施例2：纳豆的制备

(1)发芽黄豆的制备

精选黄豆，用自来水冲洗三遍。20～25℃下自来水中浸泡6h。沥干水分，将黄豆均匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的自来水，移入23℃的恒温培养箱中，每隔8h用水冲洗黄豆以免被霉菌污染，发芽时间为25h，芽长1-2mm，既得发芽黄豆固体培纯净养基。

(2)制取固体营养基质及灭菌

将得到的发芽黄豆固体培养基按照重量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油＝100:1.2:0.8混合，在115℃下灭菌30min，得到固体发酵基质，温度降至室温待用。

(3)接种及发酵

将纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)CGMCC No.2801种子液按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为6％(v/w)的比例接种到固体发酵基质中，35℃培养36h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，得纳豆激酶含量为6200-7200IU/g的纳豆。

(4)将纳豆均质待用。

实施例3：富含纳豆激酶的芦荟复原乳酸奶的制备

(1)将78g全脂牛奶、6.24g白砂糖搅拌均匀并沸水浴灭菌10min；

(2)冷却至42℃后接种活化的乳酸菌(YO-MIX900型，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的商业发酵剂，丹麦丹尼斯克公司)液1.56g，其中所述活化的乳酸菌液的活菌数为7-11×10⁸cfu/g；

(3)42℃恒温发酵4.5h；

(4)加入2.34g实施例1制得的芦荟原汁搅拌；

(5)于4℃冰箱贮藏；

(6)食用前加入3.9g实施例2制得的纳豆。

注：由于纳豆长时间存放在酸奶中会使其纳豆激酶含量降低，保健功能减弱，因此需在食用前加入。

实施例4：效果评价

运用模糊综合评价对上述实施例得到的酸奶进行感官评定。

设定实施例3所得的酸奶标号为A，市售普通原味酸奶(蒙牛风味酸牛奶)标号为B。

共有从事或学习食品专业的10人参与感官评定。

评语集：{优、良、中、差}

因素集：{外观、香气、味道、养生、低热瘦身}

权重集：{0.2,0.2,0.2,0.2,0.2}

首先，品评员即参与评定的10人对每种酸奶前三个因素进行评语评定。

然后告知品评员两种酸奶的配方，着重强调酸奶A中纳豆激酶含量为200IU/mL以上，而酸奶B中不含有纳豆激酶。之后品评员对后两个因素进行评语评定。

数据处理后的结果：

	优	良	中	差
					酸奶A	0.52	0.40	0.06	0.02
酸奶B	0.42	0.50	0.08	0.00

以上数据的计算为参与调查的10人对每种酸奶优、良、中、差四种感官评定的比例。每人参与五个因素的评定，则共有50个选择，分别计算选择优、良、中、差的总选择数所占的比例即上表中的数据。

根据参与调查的10人对每种酸奶感官评定的比例得，A酸奶中感官评定为优的比例为0.52，最高；而B酸奶中比例最高的感官评定程度为良，比例为0.50。因此可得到结论：本实验制得的酸奶(酸奶A)隶属优，市售普通酸奶(酸奶B)隶属良。可知消费者对本发明制取的酸奶的综合评价高。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims

1.一种富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶，其特征在于，包括全脂牛奶、白砂糖、芦荟原汁、纳豆和乳酸菌。

2.如权利要求1所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶，其特征在于，所述乳酸菌来自活化的乳酸菌液或者乳酸菌干粉；

所述富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中的所述全脂牛奶、所述白砂糖、所述芦荟原汁、所述纳豆、所述活化的乳酸菌液的质量比为：87～89:5～7:1.5～3:3～5:1～2，其中所述活化的乳酸菌液的活菌数为5-8×10⁸cfu/ml；

或者所述富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中的所述全脂牛奶、所述白砂糖、所述芦荟原汁、所述纳豆的质量比为：87～89:5～7:1.5～3:3～5:1～2，所述乳酸菌干粉的用量为1L所述富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中含有所述乳酸菌干粉0.08～0.10g。

3.如权利要求2所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶，其特征在于，所述富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶中所述白砂糖的质量百分比是8％，接种的所述活化的乳酸菌液的质量百分比是2％，所述芦荟原汁的质量百分比是3％，所述纳豆的质量百分比是5％。

4.一种如权利要求1所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤二、所述基础液冷却后，向所述基础液中接种乳酸菌干粉或活化的乳酸菌液，得到带菌液；

步骤三、将所述带菌液35～45℃恒温发酵2～6h，得到成料液；

步骤四、向所述成料液中加入芦荟原汁搅拌，得到芦荟料液；

步骤五、食用前向所述芦荟料液中加入均质后的纳豆搅拌，得到所述富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶。

5.如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤三中的发酵时间为4.5h，发酵温度为42℃。

6.如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤四中的芦荟原汁采用如下制备方法制备：

1)选取芦荟的鲜叶片；

2)清水所述鲜叶片漂洗，去皮，得到芦荟肉；

3)将所述芦荟肉清洗；

4)将清洗后的所述芦荟肉热烫100℃，5min；

6)加入0.03g/ml柠檬酸钠到所述芦荟汁中，得到所述芦荟原汁，4℃保藏或使用。

7.如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤五中的纳豆采用如下制备方法制备：

(2)制备固体发酵基质；将所述发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油混合，灭菌，得到固体发酵基质；

(3)接种及发酵：将纳豆芽孢杆菌种子液接种到所述固体发酵基质中，发酵30-40h，每10-12h搅拌一次，于4℃后熟20-26h，得到所述纳豆。

8.如权利要求7所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)具体为：黄豆用水冲洗三遍洗净，20～25℃下用水浸泡6h，沥干水分，将黄豆均匀摊在底部有小孔的培养篮中，盖上纱布，在纱布上面喷洒适量的水，23℃恒温培养使黄豆发芽，发芽时间为25h，每隔8h用水冲洗黄豆，待芽长1-2mm，得到发芽黄豆固体培养基。

9.如权利要求7所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述发芽黄豆固体培养基与葡萄糖、甘油按照质量比100:1.2:0.8混合，在115℃下灭菌30min，得到固体发酵基质；

所述步骤(3)纳豆芽孢杆菌种子液按与所述固体发酵基质中的所述发芽黄豆固体培养基的体积质量比为6％的比例，接种到所述固体发酵基质中，35℃发酵培养36h，每12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，得到所述纳豆。

10.如权利要求4所述的富含纳豆激酶的芦荟全脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤四还包括将得到的所述芦荟料液于4℃贮藏。