CN105831248A - 一种葛根黑豆酸奶 - Google Patents

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刘富来
陈瑞华
邹晓思
黄树玉
杨冰娜
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    • A23C9/00Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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Abstract

本发明公开了一种葛根黑豆酸奶及制备方法,以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,产品兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,感官评价良好,产品呈浅褐色,无乳清析出,底部有少量红糖沉淀,兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,组织状态稳定,具有较高的天然营养价值,营养素组成合理。本发明制作方法简便,取材容易,易于推广。

Description

一种葛根黑豆酸奶
技术领域
本发明涉及一种酸奶,具体是一种葛根黑豆酸奶及制备方法。
背景技术
我国的黑豆资源丰富,据统计,其栽培品种有2800多种,广泛分布在我国的27个省市。各地种植较为普遍的是小粒黑豆。小黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆,其蛋白质含量高达50%左右,与豆粕相似,是极具开发潜力的植物蛋白资源。
葛根为蝶形花科(或称豆科)葛属植物的根,既是传统的中药又是保健食品,并属于我国卫生部公布的药食共有资源,素有“亚洲人参”的美称。我国的葛根资源丰富,主要有野葛和粉葛两种。现代药理研究表明,葛根素、葛根素木糖甙、金雀异黄素、大豆甙、大豆甙元等异黄酮类化合物是葛根的主要有效成分,具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能,尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。
红糖因没有经过高度精炼,保留了甘蔗中的全部成分,除了具备甜的功能(可提供热能的碳水化合物)外,还含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸、氨基酸、维生素和铁、锌、锰、铬等微量元素,营养成分比白砂糖高很多,红糖所含的葡萄糖释放能量快,更容易被人体消化吸收,因此能快速补充体力,增强活力,所以又被称为“东方的巧克力”。此外,红糖所含的营养成分对细胞具有强效抗氧化及修复的作用,能使皮下细胞在排除黑色素后迅速生长,达到预防黑色素生成、持续美白的效果。中医认为,红糖具有益气养血、健脾暖胃、祛风散寒、活血化瘀之效,特别适于产妇、老人、儿童、月经不调及贫血者食用。近年来,科学家发现红糖含有一种“糖蜜”成分,实验证明它具有较强的抗氧化功效和强力的解毒作用,能将过量的黑色素从真皮层中导出,并通过淋巴组织排出体外,对于抗衰老、美容都有明显的效果。同时,红糖的含钙量是白糖的10倍,含铁量是白糖的3.6倍。总而言之,红糖是具有实用、美容、养生于一身的保健食品。
酸奶是以优质牛奶为原料,经杀菌后接入乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵,酸奶的营养成分比牛乳更趋完善,更易于消化吸收。酸奶中乳糖含量大大降低,对于体内缺少乳糖酶的人来说可安心食用,不会发生饮用牛奶时出现的腹泻、恶心等所谓乳糖不耐症状。酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品,具有口感酸甜宜人的独特风味,含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物,可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖,摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力,促进食欲,并能产生抗生素,克抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体,并能合成B族维生素,从而达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。
近年来随着饮料领域中植物蛋白资源的开发利用,国外发酵酸豆乳产品研制的相继问世,而兼有大豆蛋白质和乳酸菌的酸豆奶在国内仍然没有影响的产品面世。究其原因除风味口感的因素外,主要是乳酸菌在大豆为主要原料的介质中没有良好的生长特性,发酵后的酸度和活菌数都不及酸牛奶,直接影响了酸豆奶的产品质量,为了进一步提高酸豆奶的品质,本发明从已收集的乳酸菌中筛选出适合豆乳发酵的乳酸菌,并采用特别的驯化方式,以提高葛根黑豆乳酸饮料的酸度、风味和口感,从而改善了发酵型葛根黑豆乳酸饮料的产品质量。利用本发明制作的产品,既能增强身体的抵抗力、帮助身体排毒,达到调整身体新陈代谢的效果,又能有效保持和增加皮肤光泽、调理气血、疏通经络的食疗保健产品,深受消费者欢迎,具有广阔的市场前景。
因此,将黑豆葛根红糖液加入牛乳,经乳酸菌发酵制得的黑豆葛根红糖酸奶具有黑豆、葛根、红糖和酸奶多重营养的保健食品。目前市场上出现的该类植物性酸奶品种少之又少,特别是黑豆葛根红糖酸奶无论在市场上、科研文献上均未提及过,然而它却具有极高的营养价值。随着人们生活水平的不断提高,单一的传统的凝固型或搅拌型酸奶已经无法满足消费者多层次的消费需求,黑豆葛根红糖酸奶一经推出可以丰富市场,更加重要的是黑豆葛根红糖酸奶可完全满足现代人追求的“营养、健康、绿色、美味”的多重保健功能的食品。纵观所有已发表的文献期刊,未出现将黑豆、葛根与红糖一同融入到酸奶制品中,本发明将黑豆葛根液和红糖融入鲜牛乳中,经乳酸菌发酵制得的黑豆葛根红糖酸奶具有黑豆、葛根、红糖和酸奶多重营养的保健食品,故具有创新点性:首次将红糖添加到酸奶发酵中;首次对葛根红糖酸奶的加工工艺进行创新。
本发明在葛根汁制取过程中的加热处理除了可以减少粉葛本身带有的土腥味,可以将粉葛中有效成分溶出,破坏粉葛中引起Vc氧化的氧化酶失活,还有杀菌作用。新鲜粉葛去皮后,极易与空气中的氧气发生氧化作用,从而产生褐变,而且葛根汁中含有丰富的蛋白质,如受热或者微生物作用,蛋白质会产生硫化氢,遇到铁会生成硫化亚铁,硫化亚铁呈现黑色。因此在生产葛根红糖酸奶时要尽量避免使用铁质容器。粉葛中含有多酚氧化酶(PPO),在有氧存在的条件下,可将粉葛中的酚类物质氧化成醌类,产生褐变,便会使粉葛呈现令人不愉快的灰褐色,为了抑制酶促褐变,保持葛根汁洁白的色泽,在制备葛根汁时就必须进行护色处理。故本发明采用柠檬酸(CA)+Vc护色液处理粉葛浆具良好效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种缓解疲劳、增强免疫力、促进新陈代谢、活血化瘀、促进血液循环、美容养颜的凝固型葛根黑豆乳酸奶,以解决上述背景技术中提出的问题;本发明的目的还在于提供一种稳定性好的葛根黑豆酸奶饮料。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种葛根黑豆酸奶及制备方法,以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,产品兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,感官评价良好。其具体制作步骤如下:
1.葛根黑豆鲜奶液制备
①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”,挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根,用流动清水清洗干净,置自来水中浸泡5分钟,擦洗表皮,除去泥沙,稍晾干,削去浅层葛皮,将去皮葛切成约2×3cm小块,按鲜葛根与0.3%碳酸氢钠溶液质量比为1:3~6浸泡10min,葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min,成葛根匀浆,140目标准筛过滤,再用高速匀浆机打浆5min,得葛浆备用;
②葛浆护色按葛浆质量添加0.05%~0.25%食醋和0.05%~0.25%Vc进行护色剂;
③黑豆浆制备黑豆用90~95℃热水浸泡1h,85~90℃温水磨浆,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至6.9~7.2,将黑豆与水按质量比1∶15~20加水磨浆,采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离;
④葛根黑豆牛奶液制备按黑豆浆:葛浆:鲜牛奶质量比为1~5∶1~5∶1~5将葛浆、黑豆浆与鲜牛奶混合均匀,得葛根黑豆牛奶液;
⑤葛根黑豆牛奶液热处理将葛根黑豆牛奶液加热至90~95℃保持10分钟,加热过程中需要不断搅拌,葛根黑豆牛奶液从乳白色的浆液变成透明状时过140目的滤布,去除块状杂质,从而得到熟的均匀的葛根黑豆牛奶液;
2.菌种活化、驯化与扩大培养
①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A1、A2、A3和A4培养液(纯混合液);
②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K2HPO42g、CH3COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4 0.25g、水1000ml,pH值6.2~6.4,121℃灭菌15min,42℃斜面培养活化24h;
③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合,按8%接种到A1培养液,42℃发酵至乳酸度大于0.6%时,按8%将A1发酵液接种到A2培养液,按同样条件发酵后按8%将A2发酵液接种到A3培养液,再按同样条件发酵后按8%将A3发酵液接种到A4培养液,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液;
3.调配于葛根黑豆牛奶液中,依次加入0.15%复合稳定剂、0.20%复合乳化剂、8~12%红糖;
4.前杀菌采用水浴连续杀菌机,在90~95℃下将经过调配的葛根黑豆牛奶液杀菌处理25~35分钟,冷却至室温,杀菌过程溶解红糖的同时,将葛根黑豆牛奶液与红糖等原料充分混匀;
5.葛根黑豆牛奶液发酵于冷却至室温的葛根黑豆牛奶液中加入0.8%~1.5%种子培养液(A4发酵液),接种乳酸菌进行发酵,发酵温度32~45℃,发酵时间8~18h;
6.均质将步骤“5”制得的凝固型葛根黑豆红糖酸奶加至均质机中,均质;
7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶定量装瓶,采用巴氏杀菌法连瓶杀菌,然后冷却至室温;
8.检验所制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。
进一步地,所述复合稳定剂的最佳配比为蔗糖酯SE-15 0.06%、单甘酯0.04%、羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸钠0.015%、卡拉胶0.006%、羧甲基纤维素(CMC)0.7%。
进一步地,所述复合乳化剂为0.1%豆肽、0.075%不饱和单甘脂、0.0375%Tween80和0.075%Span60。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:本发明融合了多种功能原料,产品含有葛根素、大豆黄酮、粗多糖和总皂甙等多种功效成分,具有缓解疲劳,增强免疫力,促进新陈代谢,活血化瘀,促进血液循环,美容养颜、祛黄褐斑等多种保健功效,是一种不可多得的养生食品,特别适合于女性。本发明制作方法简便,取材易得,制得的酸奶制品稳定性高,容易推广。
具体实施方式
下面结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述,显然,所描述的实施例仅仅本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例,都属于本发明保护范围。
实施例1
一种葛根黑豆酸奶及制备方法,以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,产品兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,感官评价良好。其具体制作步骤如下:
1.葛根黑豆鲜奶液制备
①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”,挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根,用流动清水清洗干净,置自来水中浸泡5分钟,擦洗表皮,除去泥沙,稍晾干,削去浅层葛皮,将去皮葛切成约2×3cm小块,按鲜葛根与0.3%碳酸氢钠溶液质量比为1:4浸泡10min,葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min,成葛根匀浆,140目标准筛过滤,再用高速匀浆机打浆5min,得葛浆备用;
②葛浆护色按葛浆质量添加0.1%食醋和0.15%Vc进行护色剂;
③黑豆浆制备黑豆用91℃热水浸泡1h,88℃温水磨浆,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至7.0,将黑豆与水按质量比1∶15加水磨浆,采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离;
④葛根黑豆牛奶液制备按黑豆浆:葛浆:鲜牛奶质量比为4∶3∶3将葛浆、黑豆浆与鲜牛奶混合均匀,得葛根黑豆牛奶液;
⑤葛根黑豆牛奶液热处理将葛根黑豆牛奶液加热至91℃保持10分钟,加热过程中需要不断搅拌,葛根黑豆牛奶液从乳白色的浆液变成透明状时过140目的滤布,去除块状杂质,从而得到熟的均匀的葛根黑豆牛奶液;
2.菌种活化、驯化与扩大培养
①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A1、A2、A3和A4培养液(纯混合液);
②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K2HPO42g、CH3COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4 0.25g、水1000ml,pH值6.2~6.4,121℃灭菌15min,42℃斜面培养活化24h;
③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合,按8%接种到A1培养液,42℃发酵至乳酸度大于0.6%时,按8%将A1发酵液接种到A2培养液,按同样条件发酵后按8%将A2发酵液接种到A3培养液,再按同样条件发酵后按8%将A3发酵液接种到A4培养液,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液;
3.调配于葛根黑豆牛奶液中,依次加入0.15%复合稳定剂、0.20%复合乳化剂、9%红糖;
4.前杀菌采用水浴连续杀菌机,在90℃下将经过调配的葛根黑豆牛奶液杀菌处理33分钟,冷却至室温,杀菌过程溶解红糖的同时,将葛根黑豆牛奶液与红糖等原料充分混匀;
5.葛根黑豆牛奶液发酵于冷却至室温的葛根黑豆牛奶液中加入0.9%种子培养液(A4发酵液),接种乳酸菌进行发酵,发酵温度41℃,发酵时间10h;
6.均质将步骤“5”制得的凝固型葛根黑豆红糖酸奶加至均质机中,均质;
7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶定量装瓶,采用巴氏杀菌法连瓶杀菌,然后冷却至室温;
8.检验所制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。
实施例2
一种葛根黑豆酸奶及制备方法,以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,产品兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,感官评价良好。其具体制作步骤如下:
1.葛根黑豆鲜奶液制备
①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”,挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根,用流动清水清洗干净,置自来水中浸泡5分钟,擦洗表皮,除去泥沙,稍晾干,削去浅层葛皮,将去皮葛切成约2×3cm小块,按鲜葛根与0.3%碳酸氢钠溶液质量比为1:3浸泡10min,葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min,成葛根匀浆,140目标准筛过滤,再用高速匀浆机打浆5min,得葛浆备用;
②葛浆护色按葛浆质量添加0.15%食醋和0.20%Vc进行护色剂;
③黑豆浆制备黑豆用90℃热水浸泡1h,90℃温水磨浆,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至6.9,将黑豆与水按质量比1∶16加水磨浆,采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离;
④葛根黑豆牛奶液制备按黑豆浆:葛浆:鲜牛奶质量比为3∶4∶3将葛浆、黑豆浆与鲜牛奶混合均匀,得葛根黑豆牛奶液;
⑤葛根黑豆牛奶液热处理将葛根黑豆牛奶液加热至93℃保持10分钟,加热过程中需要不断搅拌,葛根黑豆牛奶液从乳白色的浆液变成透明状时过140目的滤布,去除块状杂质,从而得到熟的均匀的葛根黑豆牛奶液;
2.菌种活化、驯化与扩大培养
①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A1、A2、A3和A4培养液(纯混合液);
②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K2HPO42g、CH3COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4 0.25g、水1000ml,pH值6.2~6.4,121℃灭菌15min,42℃斜面培养活化24h;
③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合,按8%接种到A1培养液,42℃发酵至乳酸度大于0.6%时,按8%将A1发酵液接种到A2培养液,按同样条件发酵后按8%将A2发酵液接种到A3培养液,再按同样条件发酵后按8%将A3发酵液接种到A4培养液,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液;
3.调配于葛根黑豆牛奶液中,依次加入0.15%复合稳定剂、0.20%复合乳化剂、10%红糖;
4.前杀菌采用水浴连续杀菌机,在90℃下将经过调配的葛根黑豆牛奶液杀菌处理35分钟,冷却至室温,杀菌过程溶解红糖的同时,将葛根黑豆牛奶液与红糖等原料充分混匀;
5.葛根黑豆牛奶液发酵于冷却至室温的葛根黑豆牛奶液中加入1.0%种子培养液(A4发酵液),接种乳酸菌进行发酵,发酵温度44℃,发酵时间9h;
6.均质将步骤“5”制得的凝固型葛根黑豆红糖酸奶加至均质机中,均质;
7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶定量装瓶,采用巴氏杀菌法连瓶杀菌,然后冷却至室温;
8.检验所制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。
实施例3
一种葛根黑豆酸奶及制备方法,以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,产品兼具葛根、黑豆、红糖和酸奶的醇香味,质地均匀,浑然一体,口感柔和细腻,感官评价良好。其具体制作步骤如下:
1.葛根黑豆鲜奶液制备
①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”,挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根,用流动清水清洗干净,置自来水中浸泡5分钟,擦洗表皮,除去泥沙,稍晾干,削去浅层葛皮,将去皮葛切成约2×3cm小块,按鲜葛根与0.3%碳酸氢钠溶液质量比为1:6浸泡10min,葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min,成葛根匀浆,140目标准筛过滤,再用高速匀浆机打浆5min,得葛浆备用;
②葛浆护色按葛浆质量添加0.2%食醋和0.15%Vc进行护色剂;
③黑豆浆制备黑豆用90℃热水浸泡1h,85℃温水磨浆,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至7.0,将黑豆与水按质量比1∶20加水磨浆,采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离;
④葛根黑豆牛奶液制备按黑豆浆:葛浆:鲜牛奶质量比为3∶3∶4将葛浆、黑豆浆与鲜牛奶混合均匀,得葛根黑豆牛奶液;
⑤葛根黑豆牛奶液热处理将葛根黑豆牛奶液加热至94℃保持10分钟,加热过程中需要不断搅拌,葛根黑豆牛奶液从乳白色的浆液变成透明状时过140目的滤布,去除块状杂质,从而得到熟的均匀的葛根黑豆牛奶液;
2.菌种活化、驯化与扩大培养
①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A1、A2、A3和A4培养液(纯混合液);
②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K2HPO42g、CH3COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4 0.25g、水1000ml,pH值6.2~6.4,121℃灭菌15min,42℃斜面培养活化24h;
③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合,按8%接种到A1培养液,42℃发酵至乳酸度大于0.6%时,按8%将A1发酵液接种到A2培养液,按同样条件发酵后按8%将A2发酵液接种到A3培养液,再按同样条件发酵后按8%将A3发酵液接种到A4培养液,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液;
3.调配于葛根黑豆牛奶液中,依次加入0.15%复合稳定剂、0.20%复合乳化剂、12%红糖。
4.前杀菌采用水浴连续杀菌机,在90℃下将经过调配的葛根黑豆牛奶液杀菌处理25分钟,冷却至室温,杀菌过程溶解红糖的同时,将葛根黑豆牛奶液与红糖等原料充分混匀。
5.葛根黑豆牛奶液发酵于冷却至室温的葛根黑豆牛奶液中加入1.5%种子培养液(A4发酵液),接种乳酸菌进行发酵,发酵温度40℃,发酵时间11h。
6.均质将步骤“5”制得的凝固型葛根黑豆红糖酸奶加至均质机中,均质。
7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶定量装瓶,采用巴氏杀菌法连瓶杀菌,然后冷却至室温。
8.检验所制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明,所属技术领域的技术人员对所描述的具体实施例和各种各种的修改或补充或采用类似的方式替代,只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围,均应属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种葛根黑豆酸奶,其特征在于,其包含如下步骤制得:以黑豆、葛根、鲜牛奶和红糖为主要原料,添加食醋、Vc、复合稳定剂、复合乳化剂和饮用水制备得到黑豆葛根牛奶液,接种乳酸菌发酵制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶。
2.一种如权利要求1所述的葛根黑豆酸奶的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)葛根黑豆鲜奶液制备
①葛浆制备 制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”,挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根,用流动清水清洗干净后,置自来水中浸泡5分钟,擦洗表皮,除去泥沙,稍晾干,削去浅层葛皮,将去皮葛切成约2×3cm小块,按鲜葛根与0.3%碳酸氢钠溶液质量比为1:3~6浸泡10min,葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min,成葛根匀浆,140目滤布过滤,再用高速匀浆机打浆5min,得葛浆备用;
②葛浆护色 按葛浆质量添加一定量的食醋和Vc进行护色;
③黑豆浆制备 黑豆用90~95℃热水浸泡1h,85~90℃温水磨浆,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至6.9~7.2,将黑豆与水按质量比1∶15~20加水磨浆,采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离;
④葛根黑豆牛奶液制备 按黑豆浆:葛浆:鲜牛奶质量比为1~5∶1~5∶1~5将葛浆、黑豆浆与鲜牛奶混合均匀,得葛根黑豆牛奶液;
⑤葛根黑豆牛奶液热处理 将葛根黑豆牛奶液加热至90~95℃保持10分钟,加热过程中需要不断搅拌,葛根黑豆牛奶液从乳白色的浆液变成透明状即可,把加热过的葛根汁过140目的筛网,去除块状杂质,从而得到熟的均匀的葛根黑豆牛奶液;
(2)菌种活化、驯化与扩大培养
①培养液配制 取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A1、A2、A3和A4培养液(纯混合液);
②菌种活化 培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K2HPO4 2g、CH3COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4 0.25g、水1000ml,pH值6.2~6.4,121℃灭菌15min,42℃斜面培养活化24h;
③菌种驯化与扩大培养 先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合,按8%接种到A1培养液,42℃发酵至乳酸度大于0.6%时,按8%将A1发酵液接种到A2培养液,按同样条件发酵后按8%将A2发酵液接种到A3培养液,再按同样条件发酵后按8%将A3发酵液接种到A4培养液,发酵到适宜乳酸度,作为种子培养液;
(3)调配 于葛根黑豆牛奶液中,依次加入0.15%复合稳定剂、0.20%复合乳化剂、8~12%红糖;
(4)杀菌 采用水浴连续杀菌机,在90~95℃下将经过调配的葛根黑豆牛奶液杀菌处理25~35分钟,冷却至室温,杀菌过程溶解红糖的同时,将葛根黑豆牛奶液与红糖等原料充分混匀;
(5)葛根黑豆牛奶液发酵 于冷却至室温的葛根黑豆浆中加入0.8%~1.5%种子培养液(A4发酵液),接种乳酸菌进行发酵,发酵温度32~45℃,发酵时间8~18h;
(6)均质 将步骤“5”制得的凝固型葛根黑豆红糖酸奶加至均质机中,均质;
(7)装瓶、杀菌、冷却 经均质后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶定量装瓶,经装瓶后的凝固型葛根黑豆红糖酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌,然后冷却至室温;
(8)检验所制得凝固型葛根黑豆红糖酸奶,包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。
3.根据权利要求2所述的葛根黑豆酸奶的制备方法,其特征在于,食醋和Vc按照葛浆质量添加量分别为0.05-0.25%和0.05-0.25%。
4.根据权利要求1所述的葛根黑豆酸奶,其特征在于,所述复合稳定剂的最佳配比为蔗糖酯SE-15 0.06%、单甘酯0.04%、羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸钠0.015%、卡拉胶0.006%、羧甲基纤维素(CMC)0.7%。
5.根据权利要求1所述的葛根黑豆酸奶,其特征在于:所述复合乳化剂为0.1%豆肽、0.075%不饱和单甘脂、0.0375%Tween80和0.075%Span60。
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