CN105941633A - 一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种中药发酵型饮料，具体涉及的是一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料及其制备方法。以黑豆、葛根为主要原料，添加0.15％的复合稳定剂和0.20％的复合乳化剂制得葛根黑豆乳，加入8～12％白砂糖，按0.8％～1.5％接种乳酸菌进行发酵，发酵温度28～45℃，发酵时间1～12h，黑豆浆与葛浆的质量比1～5∶1～5。该方法制得产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定，具有较高的天然营养价值，可以有效改善人体机能，促进人体健康。本发明制作方法简便，取材容易，易于推广。

Description

一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料

技术领域

本发明涉及一种乳酸饮料的制作方法，具体涉及一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制作方法。

背景技术

我国的黑豆资源丰富，据统计，其栽培品种有2800多种，广泛分布在我国的27个省市。各地种植较为普遍的是小粒黑豆。小黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆，其蛋白质含量高达50％左右，与豆粕相似，是极具开发潜力的植物蛋白资源。

葛根，味甘、辛，性平，归脾、胃、肺、膀胱经。在《本草纲目》、《神农本草经》等中医经典中都有详细介绍。葛根其主要成分是淀粉，此外含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，被有关中医专家们赞誉为“美容维生素增效剂”；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等；还有蛋白质、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。经常食用葛根能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，具有美容健体、延年益寿的功效。葛根一般人群均可食用。尤适宜高血压、高血脂、高血糖及偏头痛等心脑血管病患者、更年期妇女、易上火人群(包括孕妇和婴儿)、常用烟酒者，可用于女性滋容养颜，中老年人日常饮食调理等。

近年来随着饮料领域中植物蛋白资源的开发利用，国外发酵酸豆 乳产品研制的相继问世，而兼有大豆蛋白质和乳酸菌的酸豆奶在国内仍然没有影响的产品面世。究其原因除风味口感的因素外，主要是乳酸菌在大豆为主要原料的介质中没有良好的生长特性，发酵后的酸度和活菌数都不及酸牛奶，直接影响了酸豆奶的产品质量，为了进一步提高酸豆奶的品质，本发明从已收集的乳酸菌中筛选出适合豆乳发酵的乳酸菌，并采用特别的驯化方式，以提高葛根黑豆乳酸饮料的酸度、风味和口感，从而改善了发酵型葛根黑豆乳酸饮料的产品质量。利用本发明制作的产品，既能增强身体的抵抗力、帮助身体排毒，达到调整身体新陈代谢的效果，又能有效保持和增加皮肤光泽、调理气血、疏通经络的食疗保健产品，深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。

目前市场上乳酸菌发酵饮料以水果、蔬菜为原料居多，而以中草药为原料的乳酸菌发酵饮料还很罕见，究其原因，主要是这类产品往往口感不良，稳定性欠佳。

发明内容

本发明要解决的技术问题是现有技术中的中药发酵型乳酸饮料口感不佳、稳定性差的问题，提供一种缓解疲劳、增强免疫力、促进新陈代谢、活血化瘀、促进血液循环、美容养颜的发酵型葛根黑豆乳酸饮料，提供一种口感风味佳、稳定性好的发酵型乳酸饮料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料，其特征是，以黑豆、葛根为主要原料，制作葛根黑豆浆，按最佳糖酸比添加蔗糖、柠檬酸、乳酸、复合稳定剂、复合乳化剂，接种乳酸菌发酵，制得发酵型葛根黑豆乳酸饮料。

其具体制作步骤如下：

1.葛根黑豆浆制备

①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”，挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根，用流动清水清洗干净后，置自来水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，稍晾干，削去浅层葛皮，将去皮葛切成约2×3cm小块，按鲜葛根与0.3％碳酸氢钠溶液质量比为1：20～30浸泡10min，葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min，成葛根匀浆，140目标准筛过滤，滤液按葛浆质量0.1％加入食醋，再用高速匀浆机打浆5min，得葛浆备用；

②黑豆浆制备黑豆用90～95℃热水浸泡1h，85～90℃温水磨浆，同时加入质量分数0.1％NaHCO₃溶液调节pH值至6.9～7.2，将黑豆与水按质量比1∶15～20加水磨浆，采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；

③葛根黑豆浆制备按质量比为1～5∶1～5将葛浆与黑豆浆混合均匀，得葛根黑豆浆；

2.菌种活化、驯化与扩大培养

①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A₁、A₂、A₃和A₄培养液(纯混合液)；

②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K₂HPO₄ 2g、CH₃COONa 5g、吐温-801ml、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄ 0.25g、水1000ml，pH值6.2～6.4，121℃灭菌15min，42℃斜面培养活化24h；

③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合，按8％接种到 A₁培养液，42℃发酵至乳酸度大于0.6％时，按8％将A₁发酵液接种到A₂培养液，按同样条件发酵后按8％将A₂发酵液接种到A₃培养液，再按同样条件发酵后按8％将A₃发酵液接种到A₄培养液，发酵到适宜乳酸度，作为种子培养液；

3.调配于葛根黑豆浆中，依次加入0.15％复合稳定剂(蔗糖酯SE-15 0.06％、单甘酯0.04％、羧甲基纤维素钠0.02％、海藻酸钠0.015％、卡拉胶0.006％、羧甲基纤维素0.7％、复合乳化剂0.20％(0.1％豆肽、0.075％不饱和单甘脂、0.0375％Tween80和0.075％Span60)、8～12％白砂糖、0.05％～0.25％柠檬酸和0.01％～0.08％乳酸，加热至50～100℃，匀速搅拌至完全溶解；

4.杀菌采用水浴连续杀菌机，在80～95℃下将葛根黑豆浆杀菌处理25～35分钟，冷却至室温；

5.葛根黑豆浆发酵于冷却至室温的葛根黑豆浆中加入6％～15％种子培养液(A₄发酵液)，28～45℃发酵1～12h，得发酵型葛根黑豆乳酸饮料；

6.均质将步骤5制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料加至均质机中，均质；

7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料定量装瓶，经装瓶后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温；

8.检验所制得饮料，包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明融合了多种功能原料，产品含有葛根素、大豆黄酮、粗多糖和总皂甙等多种功效成分，具有缓解疲劳，增强免疫力，促进新陈代谢，活血化瘀，促进血 液循环，美容养颜、祛黄褐斑等多种保健功效，是一种不可多得的养生饮料，特别适合于女性。通过对制备过程中发酵菌种的合理选择、产品调配过程中合适的功能成分的种类和含量的选择，所制得的产品具有清新的发酵豆奶风味、无豆腥味，产品呈均匀一致的浅黄色，组织状态细腻，无乳清析出及沉淀物出现，感官评价良好。本发明制作方法简便，取材易得，容易推广。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护范围。

实施例1

发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制备，其包括如下步骤：

1.葛根黑豆浆制备

①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”，挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根，用流动清水清洗干净后，置自来水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，稍晾干，削去浅层葛皮，将去皮葛切成约2×3cm小块，按鲜葛根与0.3％碳酸氢钠溶液质量比为1：20～30浸泡10min，葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min，成葛根匀浆，140目标准筛过滤，滤液按葛浆质量0.1％加入食醋，再用高速匀浆机打浆5min，得葛浆备用；

②黑豆浆制备黑豆用90～95℃热水浸泡1h，85～90℃温水磨浆，同时加入质量分数0.1％NaHCO₃溶液调节pH值至6.9，将黑豆与水按质量比1∶15加水磨浆，采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；

③葛根黑豆浆制备按质量比为2∶3将葛浆与黑豆浆混合均匀，得葛根黑豆浆；

2.菌种活化、驯化与扩大培养

①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A₁、A₂、A₃和A₄培养液(纯混合液)；

②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K₂HPO₄2g、CH₃COONa 5g、吐温-801ml、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄ 0.25g、水1000ml，pH值6.2～6.4，121℃灭菌15min，42℃斜面培养活化24h；

③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合，按8％接种到A₁培养液，42℃发酵至乳酸度大于0.6％时，按8％将A₁发酵液接种到A₂培养液，按同样条件发酵后按8％将A₂发酵液接种到A₃培养液，再按同样条件发酵后按8％将A₃发酵液接种到A₄培养液，发酵到适宜乳酸度，作为种子培养液；

3.调配于葛根黑豆浆中，依次加入复合稳定剂(蔗糖酯SE-150.06％、单甘酯0.04％、羧甲基纤维素钠0.02％、海藻酸钠0.015％、卡拉胶0.006％、羧甲基纤维素0.7％)、复合乳化剂0.20％(0.1％豆 肽、0.075％不饱和单甘脂、0.0375％Tween80和0.075％Span60)、9％白砂糖、0.1％柠檬酸和0.02％乳酸，加热至50～100℃，匀速搅拌至完全溶解；

4.杀菌采用水浴连续杀菌机，在84℃下将葛根黑豆浆杀菌处理32分钟，冷却至室温；

5.葛根黑豆浆发酵于冷却至室温的葛根黑豆浆中加入8％种子培养液(A₄发酵液)，35℃发酵11h，得发酵型葛根黑豆乳酸饮料；

6.均质将步骤(5)制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料加至均质机中，均质；

7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料定量装瓶，经装瓶后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温；

8.检验所制得饮料，包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。

制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料色泽、口味佳，流动性好，质地均一，产品储存72h以后，无凝胶出现。

实施例2

发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制备，其包括如下步骤：

1.葛根黑豆浆制备

①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”，挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根，用流动清水清洗干净后，置自来水中浸泡5分钟，擦洗 表皮，除去泥沙，稍晾干，削去浅层葛皮，将去皮葛切成约2×3cm小块，按鲜葛根与0.3％碳酸氢钠溶液质量比为1：25浸泡10min，葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min，成葛根匀浆，140目标准筛过滤，滤液按葛浆质量0.1％加入食醋，再用高速匀浆机打浆5min，得葛浆备用；

②黑豆浆制备黑豆用92℃热水浸泡1h，90℃温水磨浆，同时加入质量分数0.1％NaHCO3溶液调节pH值至7.2，将黑豆与水按质量比1∶20加水磨浆，采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；

③葛根黑豆浆制备按质量比为4∶3将葛浆与黑豆浆混合均匀，得葛根黑豆浆；

2.菌种活化、驯化与扩大培养

①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A₁、A₂、A₃和A₄培养液(纯混合液)；

②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K₂HPO₄ 2g、CH₃COONa 5g、吐温-801ml、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄ 0.25g、水1000ml，pH值6.2～6.4，121℃灭菌15min，42℃斜面培养活化24h；

③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合，按8％接种到A₁培养液，42℃发酵至乳酸度大于0.6％时，按8％将A₁发酵液接种到A₂培养液，按同样条件发酵后按8％将A₂发酵液接种到A₃培养液，再按同样条件发酵后按8％将A₃发酵液接种到A₄培养液，发酵到适宜乳 酸度，作为种子培养液；

3.调配于葛根黑豆浆中，依次加入复合稳定剂(蔗糖酯SE-150.06％、单甘酯0.04％、羧甲基纤维素钠0.02％、海藻酸钠0.015％、卡拉胶0.006％、羧甲基纤维素0.7％)、复合乳化剂0.20％(0.1％豆肽、0.075％不饱和单甘脂、0.0375％Tween80和0.075％Span60)、10％白砂糖、0.15％柠檬酸和0.05％乳酸，加热至50～100℃，匀速搅拌至完全溶解；

4.杀菌采用水浴连续杀菌机，在92℃下将葛根黑豆浆杀菌处理30分钟，冷却至室温；

5.葛根黑豆浆发酵于冷却至室温的葛根黑豆浆中加入11％种子培养液(A₄发酵液)，42℃发酵8h，得发酵型葛根黑豆乳酸饮料；

6.均质将步骤5制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料加至均质机中，均质；

7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料定量装瓶，经装瓶后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温；

8.检验所制得饮料，包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。

制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料色泽、口味佳，流动性好，质地均一，产品储存72h以后，无凝胶出现。

实施例3

发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制备，其包括如下步骤：

1.葛根黑豆浆制备

①葛浆制备制备工艺为“葛根→清洗→切块→一次浸泡→破解(打浆)→二次浸泡→筛分→滤浆→葛浆”，挑选无病虫害、无霉变优质鲜葛根，用流动清水清洗干净后，置自来水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，稍晾干，削去浅层葛皮，将去皮葛切成约2×3cm小块，按鲜葛根与0.3％碳酸氢钠溶液质量比为1：24浸泡10min，葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min，成葛根匀浆，140目标准筛过滤，滤液按葛浆质量0.1％加入食醋，再用高速匀浆机打浆5min，得葛浆备用；

②黑豆浆制备黑豆用92℃热水浸泡1h，83℃温水磨浆，同时加入质量分数0.1％NaHCO₃溶液调节pH值至6.9～7.2，将黑豆与水按质量比1∶19加水磨浆，采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；

③葛根黑豆浆制备按质量比为3∶2将葛浆与黑豆浆混合均匀，得葛根黑豆浆；

2.菌种活化、驯化与扩大培养

①培养液配制取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶按2:8、1:1、8:2、10:0分别配制A₁、A₂、A₃和A₄培养液(纯混合液)；

②菌种活化培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K₂HPO₄2g、CH₃COONa 5g、吐温-801ml、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄ 0.25g、水1000ml，pH值6.2～6.4，121℃灭菌15min，42℃斜面培养活化24h；

③菌种驯化与扩大培养先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利 亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1∶1∶1∶1的比例混合，按8％接种到A₁培养液，42℃发酵至乳酸度大于0.6％时，按8％将A₁发酵液接种到A₂培养液，按同样条件发酵后按8％将A₂发酵液接种到A₃培养液，再按同样条件发酵后按8％将A₃发酵液接种到A₄培养液，发酵到适宜乳酸度，作为种子培养液；

3.调配于葛根黑豆浆中，依次加入复合稳定剂(蔗糖酯SE-150.06％、单甘酯0.04％、羧甲基纤维素钠0.02％、海藻酸钠0.015％、卡拉胶0.006％、羧甲基纤维素0.7％)、复合乳化剂(0.1％豆肽、0.075％不饱和单甘脂、0.0375％Tween80和0.075％Span60)、11％白砂糖、0.20％柠檬酸和0.08％乳酸，加热至90℃，匀速搅拌至完全溶解；

4.杀菌采用水浴连续杀菌机，在95℃下将葛根黑豆浆杀菌处理26分钟，冷却至室温；

5.葛根黑豆浆发酵于冷却至室温的葛根黑豆浆中加入8％种子培养液(A₄发酵液)，40℃发酵8h，得发酵型葛根黑豆乳酸饮料；

6.均质将步骤5制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料加至均质机中，均质；

7.装瓶、杀菌、冷却经均质后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料定量装瓶，经装瓶后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温；

8.检验所制得饮料，包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。

制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料色泽、口味佳，流动性好，质地 均一，产品储存72h以后，无凝胶出现。

对比例1

原料组分同实施例3相同，其中“调配”过程中柠檬酸的含量为0.3％。

制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料色泽、口味佳，流动性好，质地均一，产品储存72h以后，有弱凝胶出现。

以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属技术领域的技术人员对所描述的具体实施例和各种各种的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料，其特征在于，其包含如下步骤制得：以黑豆、葛根为主要原料，制作葛根黑豆浆，按最佳糖酸比添加蔗糖、柠檬酸、乳酸、复合稳定剂、复合乳化剂，接种乳酸菌发酵，制得发酵型葛根黑豆乳酸饮料。

2.一种如权利要求1所述的发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)、葛根黑豆浆的制备

①葛浆制备

用流动清水清洗优质鲜葛根，削去浅层葛皮，将去皮葛切成2×3cm小块，按鲜葛根与0.3％碳酸氢钠溶液质量比为1：20～30浸泡10min，葛根小块连同碳酸氢钠溶液置匀浆机中匀浆5min，成葛根匀浆，140目标准筛过滤，滤液按葛浆质量0.1％加入食醋，再用高速匀浆机打浆5min，得葛浆备用；

②黑豆浆制备

黑豆用90～95℃热水浸泡1h，85～90℃温水磨浆，同时加入质量分数0.1％NaHCO₃溶液调节pH值至6.9～7.2，将黑豆与水按质量比1∶15～20加水磨浆，采用140目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；

③葛根黑豆浆制备

按质量比为1～5∶1～5将葛浆与黑豆浆混合均匀，得葛根黑豆浆；

(2)、菌种活化、驯化与扩大培养

①培养液配制

取葛根黑豆浆与无抗生素鲜奶配制成混合培养液；

②菌种活化

培养基处方为蛋白胨10g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏10g、柠檬酸二钠2g、葡萄糖20g、K₂HPO₄2g、CH₃COONa 5g、吐温-80 1ml、MgSO₄·7H₂O 0.58g、MnSO₄ 0.25g、水1000ml，pH值6.2～6.4，121℃灭菌15min，42℃斜面培养活化24h；

③菌种驯化与扩大培养

将嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、双歧杆菌按照一定比例混合，按8％接种到A₁培养液，42℃发酵至乳酸度大于0.6％时，按8％将A₁发酵液接种到A₂培养液，按同样条件发酵后按8％将A₂发酵液接种到A₃培养液，再按同样条件发酵后按8％将A₃发酵液接种到A₄培养液，发酵到适宜乳酸度，作为种子培养液；

(3)调配

于葛根黑豆浆中，依次加入0.15％复合稳定剂、0.20％复合乳化剂、8～12％白砂糖、0.05％～0.25％柠檬酸和0.01％～0.08％乳酸，加热至50～100℃，匀速搅拌至完全溶解；

(4)杀菌

采用水浴连续杀菌机，在80～95℃下将葛根黑豆浆杀菌处理25～35分钟，冷却至室温；

(5)葛根黑豆浆发酵

冷却至室温的葛根黑豆浆中加入6％～15％种子培养液(A₄发酵液)，28～45℃发酵1～12h，得发酵型葛根黑豆乳酸饮料；

(6)均质

将步骤(5)制得的发酵型葛根黑豆乳酸饮料加至均质机中，均质；

(7)装瓶、杀菌、冷却

经均质后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料定量装瓶，经装瓶后的发酵型葛根黑豆乳酸饮料采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温；

(8)检验所制得饮料，包括感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家相关标准则可入库或上市销售。

3.如权利要求2所述的发酵型葛根黑豆乳酸饮料的制备方法，其特征在于，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、双歧杆菌按照1:1:1:1的比例混合。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的制备方法制备的得到的葛根黑豆乳酸饮料。