CN105053225A - 一种葛根豆奶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种葛根豆奶的生产方法，将去皮的鲜葛榨汁，收集葛根汁，0-5℃储存；？将大豆浸泡，去皮，磨浆，在100-110℃下煮4-6min，过滤，得到豆浆；将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60℃下搅拌4-6min,添加辅料，搅拌均匀；然后均质，过滤，灌装即成。本发明能有效防止葛根和大豆有效成分的转化和变性，防止褐变，葛根汁和豆浆的有效成分能充分融合，产品具有乳白色偏黄光泽和葛根大豆自然清香，口感细腻顺滑甜度适中，无涩味。

Description

一种葛根豆奶的生产方法

技术领域

本发明涉及一种葛根豆奶饮料，特别是一种利用鲜葛根和黄豆为主料，按照一定的生产工艺方法和独家配方调配成新产品葛根豆奶饮料的发明。

技术背景

葛根为多年生豆科类落叶藤本植物。葛根始栽于《神农本草经》，李时珍《本草纲目》记载了葛根味甘、辛、平、无毒，具有清热解毒、除烦止渴、降低血糖、滋补营养、养颜护肤、解酒等功效。现代科学检验证明，葛根含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆（黄豆）甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等十三种氨基酸和钙、锗、锌、磷、硒等十三种微量元素。传统中药和现代药理研究表明，葛具有清热解毒、除烦止渴、降低血糖、滋补营养、养颜护肤、解酒等功效，对风火牙痛、咽喉肿痛、热咳、高热、头痛、肥胖等有明显疗效，对预防高血压、高血脂、冠心病有特殊功效。

基于葛具有丰富的药用和保健价值，人们对葛的研究不断深入，已开发出很多葛深加工产品。中国专利公开的一种“一种葛根花生豆奶”（201310655023.1），由野生葛根干片，经浸提、过滤、研磨、花生、黄豆经筛选、侵泡、磨浆、过滤、煮汁、调配、乳化、杀菌等工艺辅以花生、黄豆、奶粉、白砂糖等辅料制成。但由于其采用了乙醇加热提出的方式，产品不具备葛根的原有特性，丧失了葛的自然清香味。中国专利申请公开的“一种葛根豆奶粉的制造方法”（201310062283.8），以葛根、黄豆为主原料，以鲜奶、蔗糖为辅料，葛根经清洗浸泡、破碎、筛浆，黄豆经浸泡、磨浆、过滤，将葛浆、黄豆浆配以鲜奶、蔗糖进行混合，杀菌，浓缩，均质，喷雾制成葛根豆奶粉成品。产品中虽然保留了蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素及大量的黄酮类等原有保健成分，但由于其生产工艺所限，产品难以去除葛的原有涩味，而且葛根有效成分难以与黄豆的营养成分充分融合，不利于人体吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葛根豆奶的生产方法，其利用鲜葛根和黄豆为主料制成，产品保留了葛根中的原有保健成分，具有自然的葛根清香和豆香混合香味，口感细腻顺滑甜度适中，无涩味。

为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种葛根豆奶的生产方法，包括以下步骤：

（1）将鲜葛根洗净去皮，榨汁，收集葛根汁，0-5℃储存备用；

（2）将大豆用水常温下浸泡4-12小时，使黄豆发生1.5-2倍的膨胀，去皮；

（3）加入4.5-5.5倍于黄豆重量的纯净水，投入自动磨浆机中磨浆，将磨好的黄豆浆在100-110℃下煮4-6min，过滤，得到豆浆；

（4）将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60℃下搅拌4-6min,添加辅料，搅拌均匀；

（5）将步骤（4）所得葛根豆奶进行均质，过滤，灌装；

（6）把灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌设备中杀菌，杀菌温度110-120℃，时间14-16min，自然冷却即成。

作为优化，步骤（1）中，去皮、榨汁在12℃以下进行。

作为优化，步骤（2）中，浸泡大豆时，每隔20-30分钟搅拌一次，浸泡期间换水2-3次。

作为优化，步骤（2）中，浸泡大豆时间为：夏季4-6小时，春秋季8-14小时，冬季18-24小时。

作为优化，步骤（3）中，过滤采用100目过滤器过滤。

作为优化，步骤（4）中，豆浆与葛根汁混合时，葛根汁应先冷却至60℃以下。葛根汁与豆浆的最合适体积比为1:1。所述辅料包括牛奶、白沙糖、稳定剂。

作为优化，步骤（5）中，均质两次，第一次均质压力为20-25Mpa,第二次为25-40Mpa，均质温度80℃。

本发明采用低温去皮，榨汁，可以减少纤维和涩味，并能有效防止有效成分的转化；黄豆去皮可以改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪的氧化酶钝所需要的加热时间，极大的降低了蛋白质的变性，防止非吗酶褐变，赋予豆乳良好的色泽；在55-60℃下进行葛根汁和豆浆的混合，可以使葛根和大豆有效成分充分融合入，并能有效降低有效成分的变性。所生产的产品具有乳白色偏黄光泽和葛根大豆自然清香，口感细腻顺滑甜度适中，无涩味。

具体实施方式

下面给出本发明的实施例以详细说明本发明。

一种葛根豆奶的生产方法，具体方法和步骤如下：

（1）葛根去皮榨汁：在12℃下将洗净的鲜葛根去皮，切成小块，放入榨汁机内，注入5倍重量于鲜葛根的纯净水榨汁，用100目过滤器过滤，得到鲜葛根汁。

（2）大豆除杂清洗：除去大豆中的豆梗、尘土、砂石、过大过小的豆粒等杂物，装入浸泡池，加入清水，充分搅动之后，捞出漂浮物，排净洗豆污水；再注入清水搅动，进行第二次清洗，如此操作，直到洗豆水清澈时方可。

（3）大豆浸泡：因大豆吸水膨胀后，体积变成干大豆体积的1-2倍，在大豆浸泡以前，只能装入浸泡池三分之一体积的大豆，浸泡成熟后不至于溢出浸泡器物外。浸泡时向大豆中注入3倍于大豆清水，浸泡时间关系表如下：

浸泡的气温、水温、时间关系参考表

大豆蛋白质是一种胶体，通过浸泡，这种胶体因吸收水分而膨胀，便于后道工序对蛋白质的提取。

（4）大豆去皮：将浸泡好的大豆，手工去皮除芽后，用清水清洗干净。手工操作，避免机械去皮除芽的污染和细菌的产生。脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪的氧化酶钝所需要的加热时间，极大的降低了蛋白质的变性，防止非吗酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。

（5）大豆磨浆煮浆:将准备好待用的黄豆兑黄豆重量的5倍DE1纯净水投入到磨浆机中磨浆，得到原浆，将原浆投入到锅中煮开、煮熟（100-110℃下煮5分钟），采用100目过滤器连续过滤三次，去除浆渣，得到豆浆；

（6）调配:将鲜葛根汁和温度为60℃的豆浆投入到调配搅拌机

中，配方中加入重量为葛根汁和豆浆混合液重量2%的奶粉、5%的白砂糖、1-1.5%羧甲基纤维素（稳定剂），充分搅拌均匀；

（7）均质：将调配好温度为80℃的葛根豆奶温投入到无菌均质机中，分别进行两次均质，第一次均质压力为20-25Mpa,第二次为25-40Mpa。料液经过均质破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感更加细腻顺滑，并防止脂肪上浮，称为稳定的乳浊液。

（8）灌装杀菌：先将瓶盖和瓶子杀菌，葛根豆奶投入到灌装机，保持80℃温度，按照制订的灌装规格迅速装瓶。将灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌机中，温度控制在120-125℃，得到安全营养的葛根豆奶饮品。

Claims (8)

1.一种葛根豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜葛根洗净去皮，榨汁，收集葛根汁，0-5℃储存备用；

（2）将大豆用水常温下浸泡4-12小时，使黄豆发生1.5-2倍的膨胀，去皮；

（3）加入4.5-5.5倍于黄豆重量的纯净水，投入自动磨浆机中磨浆，将磨好的黄豆浆在100-110℃下煮4-6min，过滤，得到豆浆；

（4）将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60℃下搅拌4-6min,添加辅料，搅拌均匀；

（5）将步骤（4）所得葛根豆奶进行均质，过滤，灌装；

（6）把灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌设备中杀菌，杀菌温度110-120℃，时间14-16min，自然冷却即成。

2.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，去皮、榨汁在12℃以下进行。

3.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（2）中，浸泡大豆时，每隔20-30分钟搅拌一次，浸泡期间换水2-3次。

4.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，，步骤（2）中，浸泡大豆时间为：夏季4-6小时，春秋季8-14小时，冬季18-24小时。

5.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，，步骤（3）中，过滤采用100目过滤器过滤。

6.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，豆浆与葛根汁混合时，葛根汁应先冷却至60℃以下。

7.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，葛根汁与豆浆的体积比为1:1。

8.根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，均质两次，第一次均质压力为20-25Mpa,第二次为25-40Mpa，均质温度80℃。