CN102265931A - 一种黑豆乳制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黑豆乳制品的制备方法，将挑选好的黑豆经高温去腥、加碱浸泡及清洗后采用热水磨浆以获得黑豆浆，并把该黑豆浆与鲜牛奶按一定的配比混合，并在该混合豆奶中添加配料，之后对该混合豆奶用干酪乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵培养，以获得最终的营养价值丰富的黑豆乳制品。本发明的优点在于：使得黑豆及牛奶的营养价值能够融合，且制备所得的黑豆乳制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种乳制品制备工艺，尤其涉及一种黑豆乳制品的制备方法。
【背景技术】
黑豆为豆科植物大豆(Glycinemax(L.)merr)的黑色种子，又名乌豆，味甘性平无毒。黑豆具有高蛋白、低热量的特性；且具有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。《本草纲目》说：“黑豆八肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活活血解毒。”
黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。因此，黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品，常食黑豆，能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益；且黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。
另外，黑豆皮在中药中称″料豆衣″，主要提取有效成份为花青素(花色苷)；黑豆皮性甘、平，归肝，肾经。其主要主要功用为：滋阴养血、平肝益肾；适用于肝血不足、血虚肝旺、或阴虚阳亢所致的头痛眩晕；滋阴清热，用于阴虚潮热盗汗。
牛奶是众所周知的接近全营养的食品，世界卫生组织也把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标，但不含膳食纤维是牛乳的不足之处；且有的人体内缺乏能消化牛奶中乳糖的酶——乳糖酶，而牛奶中乳糖经乳酸菌发酵后则被分解，使人喝了后不致腹泻，且人体对乳酸菌发酵的食品比未发酵的食品对钙的吸收率提高两倍。在调节人体机能方面，乳酸菌具有如下功效：a.改善人体肠道菌群，预防肠道疾病；b.防止中老年人的便秘；c.增加人体免疫机能、药物反应、毒性反应、预防癌症及突然的应激反应都有作用；同时，乳酸菌在发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种黑豆乳制品的制备方法，使得黑豆及牛奶的营养价值能够融合，且制备所得的黑豆乳制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：一种黑豆乳制品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
(2)高温去腥：取适量挑选好的黑豆于85～90℃下干热处理15～20min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5～10min，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；
(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入0.1-0.2％黑豆重量的食用纯碱和8-9倍黑豆重量的水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；
(4)清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗，且不去皮；
(5)制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时黑豆的重量比为1∶12，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；
(6)制备混合豆奶：将步骤(5)制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；
(7)配料的添加：在混合豆奶中加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
(8)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌，且其中干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.3-4.5则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入1～4℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；
(9)质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽，气味以及品尝其口味，若其其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；否则则检验不合格；将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱保存，将检验不合格的冷藏后酸豆奶弃掉。
进一步地，所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为：
a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中，并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；
b、菌种扩大培养：将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
本发明一种黑豆乳制品的制备方法的有益效果在于：对挑选好的黑豆采用干热除腥和热水磨浆除腥的组合，能更好的钝化黑豆中的脂肪氧化酶，从而更为有效的减少黑豆浆中的豆腥味；且在制备过程中保留黑豆皮可保存其药用价值；以黑豆和鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵后，原料中的脂肪酸增加了数倍，且使得各营养素更易于被消化和吸收，融合了黑豆和发酵制品的营养价值，对人体健康具有更好的效果。
【具体实施方式】
实施例一
选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
高温去腥：取1200g挑选好的黑豆于85℃下干热处理20min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5min，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；
加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入1.2g食用纯碱和9600g水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善黑豆浆风味的作用；
清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗，且不去皮，以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分；
制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；
制备混合豆奶：将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；
配料的添加：在混合豆奶中乘热加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌，且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.5则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入1℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；
质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格，将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于1℃冰箱保存。
实施例二
选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
高温去腥：取1200g挑选好的黑豆于90℃下干热处理15min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫8min，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；
加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入2.4g食用纯碱和10800g水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善黑豆浆风味的作用；
清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗，且不去皮，以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分；
制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；
制备混合豆奶：将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；
配料的添加：在混合豆奶中乘热加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌，且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.3则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入3℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；
质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格，将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于3℃冰箱保存。
实施例三
选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
高温去腥：取1200g挑选好的黑豆于87℃下干热处理18min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫10min，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；
加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入1.8g食用纯碱和10200g水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善黑豆浆风味的作用；
清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗，且不去皮，以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分；
制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；
制备混合豆奶：将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；
配料的添加：在混合豆奶中乘热加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌，且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.4则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入4℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；
质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格，将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于4℃冰箱保存。
上述各实施例中质检过程中若冷藏后酸豆奶出现色泽不均匀一致、有液体析出或出现分层现象，或气味怪异；或口味并非酸甜可口，或有致病菌检出，则检验不合格，需将这部分的冷藏后酸豆奶弃掉。
另外，上述各实施例中所提到的乳酸菌发酵剂的具体制备过程如下：a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中(培养基装量采用30ml/150ml三角瓶)，并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；b、菌种扩大培养：将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所需的乳酸菌发酵剂。
为了方便阐述，申请人将最终获得的检查合格的冷藏后酸豆奶称为黑豆酸奶。
从上述制备黑豆酸奶的过程可知：较之鲜牛奶，黑豆酸奶在包含了动物蛋白的基础上引入了黑豆的植物蛋白，营养成分更为丰富，而且在黑豆浆与鲜牛奶混合搅拌后接入乳酸菌进行发酵，产生益生菌，能调节人体机能，提高人体免疫力，可适合乳糖不耐者饮用。
由表1可知，黑豆酸奶中多数氨基酸的含量相对黑豆浆有不同程度的提高，其中，黑豆酸奶中甲硫氨酸和脯氨酸的含量接近黑豆浆的2倍。甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成，因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得，甲硫氨酸对人体主要有以下几个作用：(1)抗肝硬变、脂肪肝及各种急性、慢性、病毒性、黄疸性肝；(2)抗各种原因引起的肝内胆汁淤积；(3)心肌保护作用；(4)抗抑郁症作用；(5)降血压作用；(6)预防和治疗有毒金属非金属对人体的伤害。脯氨酸(Pro)是植物蛋白质的组分之一，并可以游离状态广泛存在于植物体中，且脯氨酸有助于牙釉质健康。
表1黑豆酸奶与黑豆浆中各种氨基酸的含量(mg/100g)
综上可知，本发明的制备方法简单易于操作，且制备获得的黑豆酸奶较之单纯的鲜牛奶与黑豆浆具有更好的营养价值，对人体健康具有更好的效果。
Claims (2)
1.一种黑豆乳制品的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
(2)高温去腥：取适量挑选好的黑豆于85～90℃下干热处理15～20min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5～1Omin，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；
(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入0.1-0.2％黑豆重量的食用纯碱和8-9倍黑豆重量的水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；
(4)清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用水进行反复清洗直至洗后的水为中性，且不去皮；
(5)制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时黑豆的重量比为1∶12，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；
(6)制备混合豆奶：将步骤(5)制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；
(7)配料的添加：在混合豆奶中加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
(8)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂为内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌株，且其中干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.3-4.5则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入1～4℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；
(9)质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；否则则检验不合格；将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱保存，将检验不合格的冷藏后酸豆奶弃掉。
2.如权利要求1所述的一种黑豆乳制品的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为：
a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中，并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；
b、菌种扩大培养：将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
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