CN102265931A - 一种黑豆乳制品的制备方法 - Google Patents
一种黑豆乳制品的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102265931A CN102265931A CN2011102068880A CN201110206888A CN102265931A CN 102265931 A CN102265931 A CN 102265931A CN 2011102068880 A CN2011102068880 A CN 2011102068880A CN 201110206888 A CN201110206888 A CN 201110206888A CN 102265931 A CN102265931 A CN 102265931A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soya bean
- black soya
- milk
- bean
- black
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 title abstract description 11
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 89
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 89
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 88
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 41
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 26
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 20
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 175
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 175
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 34
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 20
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 20
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 19
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 16
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 15
- 239000002932 luster Substances 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 11
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 11
- 238000002955 isolation Methods 0.000 claims description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 11
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 10
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 7
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 7
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims description 6
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 6
- 238000003475 lamination Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002161 passivation Methods 0.000 claims description 6
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 claims description 5
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 5
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 claims description 5
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 claims description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 3
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 2
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007926 Craterellus fallax Nutrition 0.000 description 1
- 240000007175 Datura inoxia Species 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000004930 Fatty Liver Diseases 0.000 description 1
- 206010016654 Fibrosis Diseases 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 206010019708 Hepatic steatosis Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010023126 Jaundice Diseases 0.000 description 1
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- 208000031971 Yin Deficiency Diseases 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 150000001453 anthocyanidins Chemical group 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 208000019425 cirrhosis of liver Diseases 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 208000002173 dizziness Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000010706 fatty liver disease Diseases 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000013403 hyperactivity Diseases 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 208000001024 intrahepatic cholestasis Diseases 0.000 description 1
- 230000007872 intrahepatic cholestasis Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 210000004165 myocardium Anatomy 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 206010029410 night sweats Diseases 0.000 description 1
- 230000036565 night sweats Effects 0.000 description 1
- 229910052755 nonmetal Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002633 protecting effect Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000240 steatosis hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种黑豆乳制品的制备方法,将挑选好的黑豆经高温去腥、加碱浸泡及清洗后采用热水磨浆以获得黑豆浆,并把该黑豆浆与鲜牛奶按一定的配比混合,并在该混合豆奶中添加配料,之后对该混合豆奶用干酪乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵培养,以获得最终的营养价值丰富的黑豆乳制品。本发明的优点在于:使得黑豆及牛奶的营养价值能够融合,且制备所得的黑豆乳制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种乳制品制备工艺,尤其涉及一种黑豆乳制品的制备方法。
【背景技术】
黑豆为豆科植物大豆(Glycinemax(L.)merr)的黑色种子,又名乌豆,味甘性平无毒。黑豆具有高蛋白、低热量的特性;且具有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。《本草纲目》说:“黑豆八肾功多,故能治水、消胀、下气、制风热而活活血解毒。”
黑豆营养丰富,每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克,还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。因此,黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品,常食黑豆,能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老,特别是对高血压、心脏病等患者有益;且黑豆中粗纤维含量高达4%,常食黑豆,可以提供食物中粗纤维,促进消化,防止便秘发生。
另外,黑豆皮在中药中称″料豆衣″,主要提取有效成份为花青素(花色苷);黑豆皮性甘、平,归肝,肾经。其主要主要功用为:滋阴养血、平肝益肾;适用于肝血不足、血虚肝旺、或阴虚阳亢所致的头痛眩晕;滋阴清热,用于阴虚潮热盗汗。
牛奶是众所周知的接近全营养的食品,世界卫生组织也把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标,但不含膳食纤维是牛乳的不足之处;且有的人体内缺乏能消化牛奶中乳糖的酶——乳糖酶,而牛奶中乳糖经乳酸菌发酵后则被分解,使人喝了后不致腹泻,且人体对乳酸菌发酵的食品比未发酵的食品对钙的吸收率提高两倍。在调节人体机能方面,乳酸菌具有如下功效:a.改善人体肠道菌群,预防肠道疾病;b.防止中老年人的便秘;c.增加人体免疫机能、药物反应、毒性反应、预防癌症及突然的应激反应都有作用;同时,乳酸菌在发酵过程中,能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸,赋予食品柔和的酸味和香气。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种黑豆乳制品的制备方法,使得黑豆及牛奶的营养价值能够融合,且制备所得的黑豆乳制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的:一种黑豆乳制品的制备方法,具体包括如下步骤:
(1)选料:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用;
(2)高温去腥:取适量挑选好的黑豆于85~90℃下干热处理15~20min,接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5~10min,钝化黑豆中的脂肪氧化酶,减少黑豆浆中的豆腥味;
(3)加碱浸泡:在经高温去腥后的黑豆中加入0.1-0.2%黑豆重量的食用纯碱和8-9倍黑豆重量的水并进行隔夜浸泡,使黑豆膨胀软化,以达到改善豆浆风味的作用;
(4)清洗:将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗,且不去皮;
(5)制备黑豆浆:将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中,并于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆,且磨浆所用热水的重量与未浸泡时黑豆的重量比为1∶12,接着将磨浆所获得的浆液煮沸,之后经细纱网过滤,除去豆渣以制得所需的黑豆浆;
(6)制备混合豆奶:将步骤(5)制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶;
(7)配料的添加:在混合豆奶中加入5%混合豆奶重量的白砂糖和2%混合豆奶重量的乳糖,搅拌均匀,使其充分溶解后用均质机进行均质细化;
(8)发酵培养:将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟,之后放入冷水中快速冷却至45℃左右;接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂,接种量为豆奶体积量的5%;该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌,且其中干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1;并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养,当培养至豆奶的pH值降到4.3-4.5则时获得酸豆奶,并将获得的酸豆奶置入1~4℃下进行冷藏,冷藏时间为24h左右;
(9)质检:观察冷藏后酸豆奶的色泽,气味以及品尝其口味,若其其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象,有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香,及口味酸甜可口、无异味,且无致病菌检出,则检验合格;否则则检验不合格;将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装,且于1~4℃冰箱保存,将检验不合格的冷藏后酸豆奶弃掉。
进一步地,所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为:
a、菌种活化:按无菌操作,将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中,并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液;
b、菌种扩大培养:将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中,接种总量为鲜牛奶体积的3%,之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
本发明一种黑豆乳制品的制备方法的有益效果在于:对挑选好的黑豆采用干热除腥和热水磨浆除腥的组合,能更好的钝化黑豆中的脂肪氧化酶,从而更为有效的减少黑豆浆中的豆腥味;且在制备过程中保留黑豆皮可保存其药用价值;以黑豆和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵后,原料中的脂肪酸增加了数倍,且使得各营养素更易于被消化和吸收,融合了黑豆和发酵制品的营养价值,对人体健康具有更好的效果。
【具体实施方式】
实施例一
选料:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用;
高温去腥:取1200g挑选好的黑豆于85℃下干热处理20min,接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5min,钝化黑豆中的脂肪氧化酶,减少黑豆浆中的豆腥味;
加碱浸泡:在经高温去腥后的黑豆中加入1.2g食用纯碱和9600g水并进行隔夜浸泡,使黑豆膨胀软化,以达到改善黑豆浆风味的作用;
清洗:将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗,且不去皮,以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分;
制备黑豆浆:将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中,并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆,接着将磨浆所获得的浆液煮沸,之后经细纱网过滤,除去豆渣以制得所需的黑豆浆;
制备混合豆奶:将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶;
配料的添加:在混合豆奶中乘热加入5%混合豆奶重量的白砂糖和2%混合豆奶重量的乳糖,搅拌均匀,使其充分溶解后用均质机进行均质细化;
发酵培养:将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟,之后放入冷水中快速冷却至45℃左右;接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂,接种量为豆奶体积量的5%;该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌,且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1;并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养,当培养至豆奶的pH值降到4.5则时获得酸豆奶,并将获得的酸豆奶置入1℃下进行冷藏,冷藏时间为24h左右;
质检:观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味,若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象,有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香,及口味酸甜可口、无异味,且无致病菌检出,则检验合格,将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装,且于1℃冰箱保存。
实施例二
选料:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用;
高温去腥:取1200g挑选好的黑豆于90℃下干热处理15min,接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫8min,钝化黑豆中的脂肪氧化酶,减少黑豆浆中的豆腥味;
加碱浸泡:在经高温去腥后的黑豆中加入2.4g食用纯碱和10800g水并进行隔夜浸泡,使黑豆膨胀软化,以达到改善黑豆浆风味的作用;
清洗:将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗,且不去皮,以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分;
制备黑豆浆:将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中,并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆,接着将磨浆所获得的浆液煮沸,之后经细纱网过滤,除去豆渣以制得所需的黑豆浆;
制备混合豆奶:将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶;
配料的添加:在混合豆奶中乘热加入5%混合豆奶重量的白砂糖和2%混合豆奶重量的乳糖,搅拌均匀,使其充分溶解后用均质机进行均质细化;
发酵培养:将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟,之后放入冷水中快速冷却至45℃左右;接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂,接种量为豆奶体积量的5%;该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌,且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1;并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养,当培养至豆奶的pH值降到4.3则时获得酸豆奶,并将获得的酸豆奶置入3℃下进行冷藏,冷藏时间为24h左右;
质检:观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味,若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象,有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香,及口味酸甜可口、无异味,且无致病菌检出,则检验合格,将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装,且于3℃冰箱保存。
实施例三
选料:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用;
高温去腥:取1200g挑选好的黑豆于87℃下干热处理18min,接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫10min,钝化黑豆中的脂肪氧化酶,减少黑豆浆中的豆腥味;
加碱浸泡:在经高温去腥后的黑豆中加入1.8g食用纯碱和10200g水并进行隔夜浸泡,使黑豆膨胀软化,以达到改善黑豆浆风味的作用;
清洗:将隔夜浸泡过的黑豆采用清水进行反复清洗,且不去皮,以保留黑豆原有的色泽和黑豆皮中的营养成分;
制备黑豆浆:将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中,并于豆浆机中加入100g90℃以上的热水进行磨浆,接着将磨浆所获得的浆液煮沸,之后经细纱网过滤,除去豆渣以制得所需的黑豆浆;
制备混合豆奶:将制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶;
配料的添加:在混合豆奶中乘热加入5%混合豆奶重量的白砂糖和2%混合豆奶重量的乳糖,搅拌均匀,使其充分溶解后用均质机进行均质细化;
发酵培养:将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟,之后放入冷水中快速冷却至45℃左右;接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂,接种量为豆奶体积量的5%;该乳酸菌发酵剂内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌,且干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1;并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养,当培养至豆奶的pH值降到4.4则时获得酸豆奶,并将获得的酸豆奶置入4℃下进行冷藏,冷藏时间为24h左右;
质检:观察冷藏后酸豆奶的色泽、气味以及品尝其口味,若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象,有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香,及口味酸甜可口、无异味,且无致病菌检出,则检验合格,将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装,且于4℃冰箱保存。
上述各实施例中质检过程中若冷藏后酸豆奶出现色泽不均匀一致、有液体析出或出现分层现象,或气味怪异;或口味并非酸甜可口,或有致病菌检出,则检验不合格,需将这部分的冷藏后酸豆奶弃掉。
另外,上述各实施例中所提到的乳酸菌发酵剂的具体制备过程如下:a、菌种活化:按无菌操作,将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中(培养基装量采用30ml/150ml三角瓶),并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液;b、菌种扩大培养:将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中,接种总量为鲜牛奶体积的3%,之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所需的乳酸菌发酵剂。
为了方便阐述,申请人将最终获得的检查合格的冷藏后酸豆奶称为黑豆酸奶。
从上述制备黑豆酸奶的过程可知:较之鲜牛奶,黑豆酸奶在包含了动物蛋白的基础上引入了黑豆的植物蛋白,营养成分更为丰富,而且在黑豆浆与鲜牛奶混合搅拌后接入乳酸菌进行发酵,产生益生菌,能调节人体机能,提高人体免疫力,可适合乳糖不耐者饮用。
由表1可知,黑豆酸奶中多数氨基酸的含量相对黑豆浆有不同程度的提高,其中,黑豆酸奶中甲硫氨酸和脯氨酸的含量接近黑豆浆的2倍。甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一,参与蛋白质合成,因其不能在体内自身生成,所以必须由外部获得,甲硫氨酸对人体主要有以下几个作用:(1)抗肝硬变、脂肪肝及各种急性、慢性、病毒性、黄疸性肝;(2)抗各种原因引起的肝内胆汁淤积;(3)心肌保护作用;(4)抗抑郁症作用;(5)降血压作用;(6)预防和治疗有毒金属非金属对人体的伤害。脯氨酸(Pro)是植物蛋白质的组分之一,并可以游离状态广泛存在于植物体中,且脯氨酸有助于牙釉质健康。
表1黑豆酸奶与黑豆浆中各种氨基酸的含量(mg/100g)
综上可知,本发明的制备方法简单易于操作,且制备获得的黑豆酸奶较之单纯的鲜牛奶与黑豆浆具有更好的营养价值,对人体健康具有更好的效果。
Claims (2)
1.一种黑豆乳制品的制备方法,其特征在于:具体包括如下步骤:
(1)选料:挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用;
(2)高温去腥:取适量挑选好的黑豆于85~90℃下干热处理15~20min,接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5~1Omin,钝化黑豆中的脂肪氧化酶,减少黑豆浆中的豆腥味;
(3)加碱浸泡:在经高温去腥后的黑豆中加入0.1-0.2%黑豆重量的食用纯碱和8-9倍黑豆重量的水并进行隔夜浸泡,使黑豆膨胀软化,以达到改善豆浆风味的作用;
(4)清洗:将隔夜浸泡过的黑豆采用水进行反复清洗直至洗后的水为中性,且不去皮;
(5)制备黑豆浆:将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中,并于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆,且磨浆所用热水的重量与未浸泡时黑豆的重量比为1∶12,接着将磨浆所获得的浆液煮沸,之后经细纱网过滤,除去豆渣以制得所需的黑豆浆;
(6)制备混合豆奶:将步骤(5)制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶;
(7)配料的添加:在混合豆奶中加入5%混合豆奶重量的白砂糖和2%混合豆奶重量的乳糖,搅拌均匀,使其充分溶解后用均质机进行均质细化;
(8)发酵培养:将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟,之后放入冷水中快速冷却至45℃左右;接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂,接种量为豆奶体积量的5%;该乳酸菌发酵剂为内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌株,且其中干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1;并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养,当培养至豆奶的pH值降到4.3-4.5则时获得酸豆奶,并将获得的酸豆奶置入1~4℃下进行冷藏,冷藏时间为24h左右;
(9)质检:观察冷藏后酸豆奶的色泽,气味以及品尝其口味,若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象,有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香,及口味酸甜可口、无异味,且无致病菌检出,则检验合格;否则则检验不合格;将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装,且于1~4℃冰箱保存,将检验不合格的冷藏后酸豆奶弃掉。
2.如权利要求1所述的一种黑豆乳制品的制备方法,其特征在于:所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为:
a、菌种活化:按无菌操作,将一接种环的干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接入改良TJA液体培养基中,并将其置于36℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得干酪乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液;
b、菌种扩大培养:将获得的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中,接种总量为鲜牛奶体积的3%,之后将接种后的鲜牛奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201110206888 CN102265931B (zh) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | 一种黑豆乳制品的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201110206888 CN102265931B (zh) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | 一种黑豆乳制品的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102265931A true CN102265931A (zh) | 2011-12-07 |
CN102265931B CN102265931B (zh) | 2013-03-20 |
Family
ID=45048536
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN 201110206888 Active CN102265931B (zh) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | 一种黑豆乳制品的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102265931B (zh) |
Cited By (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102972527A (zh) * | 2012-10-22 | 2013-03-20 | 张璟 | 黑豆蛋白酵及其制备方法 |
CN103211020A (zh) * | 2013-04-28 | 2013-07-24 | 马瑞 | 一种芒果味黑豆豆奶配方 |
CN103283839A (zh) * | 2013-04-23 | 2013-09-11 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种红毛丹酸黑豆奶 |
CN103931763B (zh) * | 2014-02-25 | 2015-06-03 | 天津大学 | 黑豆玉米酸羊乳及制备方法 |
CN105638916A (zh) * | 2016-03-14 | 2016-06-08 | 深圳市超跃食品有限公司 | 一种营养黑豆浆的制作方法 |
CN105831248A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-08-10 | 佛山科学技术学院 | 一种葛根黑豆酸奶 |
CN105941633A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-09-21 | 佛山科学技术学院 | 一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料 |
CN106070656A (zh) * | 2016-06-23 | 2016-11-09 | 徐州工程学院 | 一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法 |
CN106417620A (zh) * | 2016-09-21 | 2017-02-22 | 徐州工程学院 | 一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法 |
CN106417621A (zh) * | 2016-09-21 | 2017-02-22 | 徐州工程学院 | 一种酸豆乳及其制作工艺 |
CN107927161A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 南阳理工学院 | 一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺 |
CN107980913A (zh) * | 2017-12-20 | 2018-05-04 | 苏州金记食品有限公司 | 一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法 |
CN109805103A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-05-28 | 湖北万禾源豆奶制品有限公司 | 一种富含动物蛋白的发酵豆奶制备方法 |
CN111418657A (zh) * | 2020-05-07 | 2020-07-17 | 长春维石检测技术服务有限公司 | 一种发酵黑豆乳饮料的制备方法 |
TWI720779B (zh) * | 2020-01-10 | 2021-03-01 | 統一企業股份有限公司 | 無加糖黑豆漿的製備方法及無加糖黑豆漿的生產設備 |
CN115211528A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-21 | 成都大学 | 一种苦荞黑豆蒸糕及其制备方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1218631A (zh) * | 1997-11-27 | 1999-06-09 | 张振东 | 黑豆豆奶制做方法 |
CN101632401A (zh) * | 2009-07-28 | 2010-01-27 | 山东建筑大学 | 一种复合营养豆奶酪及其制备方法 |
-
2011
- 2011-07-22 CN CN 201110206888 patent/CN102265931B/zh active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1218631A (zh) * | 1997-11-27 | 1999-06-09 | 张振东 | 黑豆豆奶制做方法 |
CN101632401A (zh) * | 2009-07-28 | 2010-01-27 | 山东建筑大学 | 一种复合营养豆奶酪及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
杨慧 等: "黑豆双歧酸奶的研制", 《食品科技》 * |
郭德军等: "凝固型黑豆酸奶工艺的研究", 《黑龙江八一农垦大学学报》 * |
Cited By (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102972527A (zh) * | 2012-10-22 | 2013-03-20 | 张璟 | 黑豆蛋白酵及其制备方法 |
CN102972527B (zh) * | 2012-10-22 | 2014-06-04 | 张璟 | 黑豆蛋白酵及其制备方法 |
CN103283839A (zh) * | 2013-04-23 | 2013-09-11 | 蚌埠市福淋乳业有限公司 | 一种红毛丹酸黑豆奶 |
CN103211020A (zh) * | 2013-04-28 | 2013-07-24 | 马瑞 | 一种芒果味黑豆豆奶配方 |
CN103931763B (zh) * | 2014-02-25 | 2015-06-03 | 天津大学 | 黑豆玉米酸羊乳及制备方法 |
CN105638916A (zh) * | 2016-03-14 | 2016-06-08 | 深圳市超跃食品有限公司 | 一种营养黑豆浆的制作方法 |
CN105831248A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-08-10 | 佛山科学技术学院 | 一种葛根黑豆酸奶 |
CN105941633A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-09-21 | 佛山科学技术学院 | 一种发酵型葛根黑豆乳酸饮料 |
CN106070656A (zh) * | 2016-06-23 | 2016-11-09 | 徐州工程学院 | 一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法 |
CN106417620A (zh) * | 2016-09-21 | 2017-02-22 | 徐州工程学院 | 一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法 |
CN106417621A (zh) * | 2016-09-21 | 2017-02-22 | 徐州工程学院 | 一种酸豆乳及其制作工艺 |
CN107927161A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-20 | 南阳理工学院 | 一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺 |
CN107980913A (zh) * | 2017-12-20 | 2018-05-04 | 苏州金记食品有限公司 | 一种基于弱碱性浸泡液和醇脱氢酶的可降低豆腥味的豆浆/豆奶饮料的制备方法 |
CN109805103A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-05-28 | 湖北万禾源豆奶制品有限公司 | 一种富含动物蛋白的发酵豆奶制备方法 |
TWI720779B (zh) * | 2020-01-10 | 2021-03-01 | 統一企業股份有限公司 | 無加糖黑豆漿的製備方法及無加糖黑豆漿的生產設備 |
CN111418657A (zh) * | 2020-05-07 | 2020-07-17 | 长春维石检测技术服务有限公司 | 一种发酵黑豆乳饮料的制备方法 |
CN115211528A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-21 | 成都大学 | 一种苦荞黑豆蒸糕及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102265931B (zh) | 2013-03-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102265931B (zh) | 一种黑豆乳制品的制备方法 | |
CN105028649B (zh) | 一种椰子酸奶及其制备方法 | |
CN102940038B (zh) | 铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法 | |
CN102986893B (zh) | 一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法 | |
CN105167095A (zh) | 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法 | |
CN106036311A (zh) | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 | |
CN105725006A (zh) | 一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法 | |
CN101390537B (zh) | 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 | |
CN102630999A (zh) | 一种核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法 | |
CN108185006A (zh) | 一种营养增效型系列豆芽发酵乳饮料及其制备工艺 | |
CN105831248A (zh) | 一种葛根黑豆酸奶 | |
CN106070656A (zh) | 一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法 | |
CN106107338A (zh) | 一种乳酸菌发酵甜玉米复合饮料及其制备方法 | |
CN105995350A (zh) | 一种华蒜豆饮料及其制作方法 | |
CN103598331B (zh) | 地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法 | |
CN109105703A (zh) | 一种低糖益生胡萝卜酵素饮料及其制备方法 | |
CN102232420B (zh) | 一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法 | |
CN106085806A (zh) | 一种柿子醋的制作方法 | |
CN106070623A (zh) | 一种绞股蓝发酵乳及其制备方法 | |
CN108935710A (zh) | 一种核桃花生牛奶复合饮料及其制作方法 | |
CN106538699A (zh) | 一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法 | |
CN103564046A (zh) | 一种玫瑰绿豆酸奶的制备方法 | |
CN109588708A (zh) | 一种地梢瓜发酵液及其制备方法和饮料 | |
CN109588493A (zh) | 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法 | |
CN104642709B (zh) | 一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20231212 Address after: 350000 pudang village, Fuzhou suburb, Fujian Province Patentee after: Institute of Resources, Environment, and Soil Fertilizers, Fujian Academy of Agricultural Sciences Address before: 350000 No. 54, 247, Fuzhou, Fujian Patentee before: AGRICULTURAL BIORESOURCES INSTITUTE OF FUJIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES |
|
TR01 | Transfer of patent right |