CN115211528A - 一种苦荞黑豆蒸糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法，属于杂粮深加工技术领域。本申请以大米粉25份、黑豆粉25份、纯水90份、白砂糖12份、小苏打2份、酵母0～4份、苦荞粉20～70份为原料，经过原料预处理、混合、发酵及蒸制等步骤制得。其中黑豆原料的预处理主要包括筛选、清洗、烘干、打粉、炒制及加热等工序。本发明通过对黑豆原料进行预处理、改变蒸糕原料配比，蒸制所得的苦荞黑豆蒸糕形态完整，蜂窝状明显，质构特性较佳，成型度较好且豆腥味较低，同时还含有一定的功能成分，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及杂粮深加工技术领域，公开了一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法以及采用该制备方法制得的苦荞黑豆蒸糕。
背景技术
中国文化源远流长，饮食文化更是博大精深。蒸糕属于中国传统糕点的水蒸糕点类。苦荞是一种著名的药食同源作物，除了含有淀粉、脂肪及蛋白质等营养成分以外，还含有多酚类、黄酮类及多糖等多种化合物，这些化合物使得苦荞具有一定的生理功能，包括降血糖、降血脂及调节免疫等。黑豆为豆科植物，也是一种药食同源的食材，其富含人体所需蛋白质、不饱和脂肪酸、大豆异黄酮等营养物质，食之可辅助预防癌症，对心血管系统也有一定的好处。
目前已知的糕点种类丰富，制备方法多样，但目前市面上还未出现黑豆及荞麦类蒸糕产品，其主要原因之一则是黑豆具有一定豆腥味，直接用于蒸糕制备会使得工艺和成品口感不理想，而苦荞由于其特有性质加工难，制备产品口感差、成型难。
因此，如何在蒸糕制备过程中去除黑豆腥味及提高苦荞食用性是值得改进和提高的。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的不足之处，提供一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法，旨在解决黑豆作为原料产生的豆腥味如何去除，苦荞口感差难加工及如何较好将黑豆及苦荞融合制备蒸糕的问题。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种苦荞黑豆蒸糕，包括：
大米粉25份、黑豆粉25份、纯水90份、白砂糖12份、小苏打2份、酵母0～4份、苦荞粉20～70份。
进一步的，所述苦荞黑豆蒸糕包括：
大米粉25份、黑豆粉25份、纯水90份、白砂糖12份、小苏打2份、酵母2份、苦荞粉45份。
本发明还公开了一种制备苦荞黑豆蒸糕的方法，包括：
(1)黑豆、大米、苦荞烘干后磨粉，得黑豆粉、大米粉及苦荞粉备用；
(2)黑豆粉经炒制后加入纯水进行水浴加热，得第一混合物；
(3)将苦荞粉、大米粉及小苏打称量混合备用，得第二混合物；
(4)将第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物；
(6)将原料混合物放入发酵箱中进行初次发酵，得第一发酵物；
(7)将第一发酵物取出，排气后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行二次发酵，得第二发酵物，再开火蒸制得成品；
(8)蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待温度降低至40℃时手动脱模，冷却至室温后密封包装。
进一步的，步骤(2)所述黑豆粉炒制条件为：电炒锅功率600W，炒制4～6min；水浴加热条件为：100℃水浴加热2～3min。
进一步的，步骤(6)所述初次发酵条件为：发酵温度28～32℃、发酵湿度60～70％、发酵时间0～50min。
进一步的，所述发酵时间10～30min。
进一步的，步骤(7)所述二次发酵时间为10min；所述蒸制时间为10～35min。
进一步的，所述蒸制时间15～25min。
进一步的，步骤(7)所述排气处理为：手动搅拌排气45～50s。
本发明还公开了一种上述任一制备方法制得的苦荞黑豆蒸糕。
本发明的有益效果在于：
采用本发明及工艺制得的苦荞黑豆蒸糕，有效解决了传统蒸糕口感差、成型难、黑豆腥味重及苦荞食用性低的技术缺陷，制得的蒸糕质构特性较好，产品内部组织更疏松，更易吞咽。且本发明制得的蒸糕感官评分较好，通过原料的配比及制备工艺的优化后，苦荞黑豆蒸糕的外观形态、色泽及口感等感官指标的评分均优于市售大米蒸糕。而通过对黑豆磨粉炒制后水浴加热处理，制备的苦荞黑豆蒸糕无豆腥味，感官可接受程度较高。与市售大米蒸糕相比，本发明制得的蒸糕还显著提高了总黄酮及总酚的含量，在保证去除蒸糕豆腥味，保证其感官品质的基础上进一步增强了其营养功能成分。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法，解决黑豆作为原料产生的豆腥味如何去除，苦荞口感差、难加工及如何较好将黑豆及苦荞融合制备蒸糕的问题。
实施例1
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、30份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、2份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至100℃，将上述称取的黑豆粉倒入功率为600W的电炒锅中不停翻拌炒制5min；将炒制好的黑豆粉装入耐热容器中加入90份100℃纯水搅拌均匀，水浴加热2min后冷却至30-35℃，得第一混合物；
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制25min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
实施例2
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、20份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、2份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至100℃，将上述称取的黑豆粉倒入功率为600W的电炒锅中不停翻拌炒制5min；将炒制好的黑豆粉装入耐热容器中加入90份100℃纯水搅拌均匀，水浴加热2min后冷却至30-35℃，得第一混合物；
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制15min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
实施例3
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、30份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、4份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至100℃，将上述称取的黑豆粉倒入功率为600W的电炒锅中不停翻拌炒制5min；将炒制好的黑豆粉装入耐热容器中加入90份100℃纯水搅拌均匀，水浴加热2min后冷却至30-35℃，得第一混合物；
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵20min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制15min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
实施例4
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、40份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、4份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至100℃，将上述称取的黑豆粉倒入功率为600W的电炒锅中不停翻拌炒制5min；将炒制好的黑豆粉装入耐热容器中加入90份100℃纯水搅拌均匀，水浴加热2min后冷却至30-35℃，得第一混合物；
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制30min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
对照例5
与实施例1相比，步骤(2)取消炒制操作。
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、30份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、2份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至100℃，将上述称取的黑豆粉倒入耐热容器中加入90份100℃纯水搅拌均匀，水浴保温2min得第一混合物。
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制25min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
对照例6
与实施例1相比，步骤(2)纯水温度由100℃改变为常温(25℃)。
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、30份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、2份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至25℃，将上述称取的黑豆粉倒入功率为600W的电炒锅中不停翻拌炒制5min；将炒制好的黑豆粉装入耐热容器中加入90份常温(25℃)纯水搅拌均匀，水浴保温2min得第一混合物。
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制25min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
对照例7
与实施例1相比，步骤(2)取消炒制步骤且纯水温度由100℃改变为常温(25℃)。
一种苦荞黑豆蒸糕的制备方法：
(1)原料预处理：黑豆、大米及苦荞经过挑选、清洗、烘干后磨粉备用；称取25份大米粉、25份黑豆粉、30份苦荞粉，90份纯水、12份白砂糖、2份小苏打、2份酵母；
(2)黑豆粉预处理：将水浴锅预热至25℃，将上述黑豆粉装入耐热容器中加入90份常温(25℃)纯水搅拌均匀，水浴保温2min得第一混合物。
(3)第二混合物制备：将上述大米粉、苦荞粉、小苏打混合均匀后得第二混合物；
(4)第三混合物的制备：将制备完成的第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)原料混合物的制备：向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物。
(6)初次发酵：将调制好的原料混合物置于温度30℃、湿度70％的发酵箱中发酵10min后取出得第一发酵物；
(7)二次发酵及蒸制：将第一发酵物取出手动搅拌排气45-50s后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行第二次发酵10min得第二发酵物；再开火蒸制25min得成品；
(8)冷却与脱模：蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待其温度为40℃时手动脱模，再将脱模后的成品蒸糕置于冷却架冷却至室温后密封包装。
试验例1
针对各组制得的苦荞黑豆蒸糕进行整体评价，包括感官评价、脱腥程度评价、质构评价，其中感官评价评分细则如表1所示，脱腥程度制定评分如表2所示。各组蒸糕的质构得分、感官得分、脱腥得分、多酚与黄酮得分分别如表3～表5所示：
表1蒸糕感官评价评分细则
表2蒸糕脱腥程度制定评分细则
表3各组蒸糕质构特性得分
| 项目 | 硬度/g | 弹性 | 内聚性 | 胶着性/g | 咀嚼性/g | 回复力 |
| 实施例1 | 441.157 | 0.992 | 0.948 | 418.746 | 415.387 | 0.590 |
| 实施例2 | 575.589 | 0.992 | 0.957 | 551.065 | 546.778 | 0.630 |
| 实施例3 | 1062.763 | 0.991 | 0.949 | 1008.635 | 999.284 | 0.614 |
| 实施例4 | 952.634 | 0.976 | 0.959 | 914.005 | 893.663 | 0.637 |
| 对照例5 | 463.117 | 0.969 | 0.957 | 443.700 | 431.766 | 0.623 |
| 对照例6 | 319.896 | 0.994 | 0.959 | 306.929 | 305.006 | 0.613 |
| 对照例7 | 193.193 | 0.995 | 0.954 | 184.459 | 183.566 | 0.580 |
| 市售 | 292.241 | 0.998 | 0.991 | 289.629 | 288.896 | 0.630 |
根据表3的结果可知，通过对比实施例1及对照例的质构特性可以看出，黑豆不同的前处理技术通过改变黑豆粉的营养成分结构进而对苦荞黑豆蒸糕的质构造成了一定程度影响。通过对比实施例及市售产品质构特性可知，实例产品的硬度、胶着性及咀嚼性明显大于市售大米蒸糕，这类差别可能是由原料特性所决定的；而产品的内聚性小于市售大米蒸糕，表明实例产品内部组织疏松，更易吞咽。各组实例之间硬度、胶着性及咀嚼性存在较大差异，说明原料的不同配比及工艺条件对其质构影响较大。
表4各组蒸糕感官评分及脱腥程度得分
根据表4的结果可知，与对照例及市售相比，本发明实施例的感官评分较好，通过原料的配比及制备工艺的优化后，苦荞黑豆蒸糕的外观形态、色泽及口感等感官指标的评分均优于市售大米蒸糕。而通过对黑豆不同的前处理技术，将实施例1与对照例相比可以看出，通过对黑豆磨粉炒制后水浴加热得到的黑豆粉制备的苦荞黑豆蒸糕无豆腥味，感官可接受程度较高。
表5各组蒸糕多酚、黄酮含量
| 项目 | 总多酚含量/(mg/g) | 总黄酮含量/(mg/g) |
| 实施例1 | 2.65 | 0.152 |
| 实施例2 | 2.51 | 0.068 |
| 实施例3 | 2.50 | 0.078 |
| 实施例4 | 2.60 | 0.191 |
| 市售 | 0.794 | 0.019 |
根据表5的结果可知，不同的原料配比及不同的工艺条件均对苦荞黑豆蒸糕成品的总黄酮及总酚含量有着不同的影响，与市售相比，本发明可显著提高蒸糕中总黄酮及总酚含量，在保证去除蒸糕豆腥味，保证其感官品质的基础上进一步增强了其营养功能成分。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种苦荞黑豆蒸糕，包括：
大米粉25份、黑豆粉25份、纯水90份、白砂糖12份、小苏打2份、酵母0～4份、苦荞粉20～70份。
2.根据权利要求1所述的苦荞黑豆蒸糕，其中：
大米粉25份、黑豆粉25份、纯水90份、白砂糖12份、小苏打2份、酵母2份、苦荞粉45份。
3.一种制备如权利要求1或2所述苦荞黑豆蒸糕的方法，包括：
(1)黑豆、大米、苦荞烘干后磨粉，得黑豆粉、大米粉及苦荞粉备用；
(2)黑豆粉经炒制后加入纯水进行水浴加热，得第一混合物；
(3)将苦荞粉、大米粉及小苏打称量混合备用，得第二混合物；
(4)将第二混合物加入第一混合物中搅拌均匀，得第三混合物；
(5)向第三混合物中加入酵母及白砂糖搅拌均匀，得原料混合物；
(6)将原料混合物放入发酵箱中进行初次发酵，得第一发酵物；
(7)将第一发酵物取出，排气后入模，再将其置于湿热蒸格中加盖密封进行二次发酵，得第二发酵物，再开火蒸制得成品；
(8)蒸制完成后焖制1min，取出置于冷却架，待温度降低至40℃时手动脱模，冷却至室温后密封包装。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
步骤(2)所述黑豆粉炒制条件为：电炒锅功率600W，炒制4～6min；
水浴加热条件为：100℃水浴加热2～3min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
步骤(6)所述初次发酵条件为：
发酵温度28～32℃、发酵湿度60～70％、发酵时间0～50min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中：
所述发酵时间10～30min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
步骤(7)所述二次发酵时间为10min；所述蒸制时间为10～35min。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中：
所述蒸制时间15～25min。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
步骤(7)所述排气处理为：手动搅拌排气45～50s。
10.一种根据权利要求3～9所述任一制备方法制得的苦荞黑豆蒸糕。
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