CN107099442B - 一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法 - Google Patents

一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，涉及食品加工技术领域，该方法主要包括以下步骤：(1)预处理、(2)成分调整、(3)一次发酵、(4)二次发酵、(5)过滤杀菌和(6)灌装；该方法制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。

Description

一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法。
【背景技术】
芒果为杧果(中国植物志)的通俗名(拉丁学名：Mangifera indicaL.)，芒果是一种原产印度的漆树科常绿大乔木，叶革质，互生；花小，杂性，黄色或淡黄色，成顶生的圆锥花序。核果大，压扁，长5-10厘米，宽3-4.5厘米，成熟时黄色，味甜，果核坚硬。
芒果是著名的热带水果之一，近年来，广西百色市芒果种植面积大幅增加，产量高，芒果加工的副产物—芒果糖水也逐年增多，芒果糖水中还有丰富的有机酸、矿物质元素、各种人体所需氨基酸以及维生素等，在目前的企业中大都将芒果糖水作为废弃物直接丢弃，不仅造成环境污染还浪费了资源，因此，急需将大量的副产品芒果糖水利用起来，变废为宝。
现代人生活节奏加快，许多人忙于工作，长期抗压，缺乏锻炼，作息不规律，饮食不合理，容易产生疲乏无力、食欲不振、免疫力低下等表现，芒果醋具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等功效，适宜饮用。
因此，将芒果糖水酿造成芒果醋，不仅可以变废为宝、减少环境污染，还能给人们提供营养价值高、具保健功效的新型饮品，而本发明应运而生。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法包括如下步骤：
(1)预处理：取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40-55℃下进行脱胶处理30-80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10-15min，得到芒果糖水；
(2)成分调整：向步骤(1)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14-17Brix，得到芒果液A；
(3)一次发酵：将步骤(2)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25-30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7-9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；
(4)二次发酵：将步骤(3)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25-35℃的条件下发酵5-6天，得到芒果液C；
所述醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38-42份的荞麦、8-12份的麸皮、8-12份的薏米仁、4-6份的芸豆、4-6份的黑豆粉碎，加入80-100份的水浸润，然后在100-120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5-2.5份的柠檬果皮萃取液和80-100份的水并混合均匀，待温度降至28-30℃接种5-10份的醋曲菌种，然后在30-35℃环境中培养80-130h，即可得到醋曲；
(5)过滤杀菌：将步骤(4)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；
(6)灌装：将步骤(5)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)中的压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(4)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)中的巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至68-70℃，并保持此温度25-35min，然后急速冷却到4-5℃，即可完成巴氏灭菌的步骤。
本发明中，进一步地，所述步骤(3)中的酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米100-150份、籼米80-120份、高粱50-100份、甜糖叶10-20份、酒饼叶10-20份、小综根4-12份和山楂8-16份。
本发明中，进一步地，所述酿酒酵母通过以下方法得到：
a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；
b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为80-100℃的烘干箱中干燥4-6h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；
c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮20-30分钟，得到混合物B；
d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为2-3cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔12-15个小时翻一次饼团，发酵3-5天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母。
本发明中，进一步地，所述制备醋曲原料中的柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4-4.5：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.8-2.0：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.2-1.5：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可。
需要说明的是，本发明的芒果糖水为广西田阳嘉佳食品有限公司生产芒果果脯的副产品。
本发明中的醋曲是由荞麦、麸皮、薏米仁、芸豆、黑豆粉作为主要原料制备而成，谷物成分富含人体所需8种氨基酸，具有软化人体血管、消除疲劳、调节人体血液酸碱平衡、帮助消化利于吸收和预防衰老的保健作用，另外，还添加有柠檬果皮萃取液，赋予醋曲独特香味以及酸甜口感，本发明醋曲的原材料独特、营养成分丰富，有利于醋曲菌种的生长和风味物质的形成。
本发明中的酿酒酵母采用糯米、籼米和高粱作为主要原料，糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；籼米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等，所含蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，具有养阴生津，除烦止渴，健脾和胃，补中益气，固肠止泻等功效；高粱富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素、铁等营养物质，在补充人体所需养分的同时，还可以预防一些疾病，具有和胃、健脾、生津、止泻等功效；本发明所述酿酒酵母中添加由甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂组成的中草药粉，可以将中草药粉中的有效成分带入酒中，使得以此酿酒酵母酿出来的芒果醋具有清热解毒，活血化瘀，美容养颜，健脾和胃，降低血压和胆固醇等功效。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的芒果醋通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，采用巴氏灭菌法进行杀菌，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持芒果醋中营养物质风味不变，能够在较低温度、较短时间内进行消毒处理，最大限度地使芒果醋的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏；本发明其制备工艺简单，成本低，且没有添加任何对人体不利的原料，制成的芒果醋既能保持芒果原有的果香和营养价值，又可以改善芒果的风味，酿制成一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，适宜人们饮用。
2、本发明的芒果醋中酿酒酵母原料采用自制酿酒酵母，用特殊方法制成，酿酒酵母中添加中草药成分，将药性带入酒中，使得以此酿酒酵母酿出来的甜酒具有清肺润燥，安神止痛，润肠通便，排毒养颜，降压降脂等功效，对于预防和治疗高血压，风湿痹痛，动脉粥样硬化等疾病具有良好的疗效，在酿酒酵母中将甜糖叶代替白糖，使得本发明果醋不仅老少皆宜，且对高血压、高血脂等症有着积极作用，同时，还有一定的美容作用。
3、本发明的芒果醋中醋曲原料采用自制醋曲，醋曲中含有柠檬果皮成分，采用该醋曲制备的芒果醋，醇香浓郁，香气上协调愉悦，口感上酸甜适口，回味绵延，既赋予了产品特有的发酵风味，又有效保留了水果的营养和药理价值。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法包括如下步骤：
(一)预处理
取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40℃下进行脱胶处理30min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10min，得到芒果糖水；
(二)成分调整
向步骤(一)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14Brix，得到芒果液A；
(三)一次发酵
将步骤(二)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；其中，酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米100份、籼米80份、高粱50份、甜糖叶10份、酒饼叶10份、小综根4份和山楂8份；酿酒酵母通过以下方法得到：a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为80℃的烘干箱中干燥4h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮20分钟，得到混合物B；d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为2cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔12个小时翻一次饼团，发酵3天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母；
(四)二次发酵
将步骤(三)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25℃的条件下发酵5天，得到芒果液C；其中，醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38份的荞麦、8份的麸皮、8份的薏米仁、4份的芸豆、4份的黑豆粉碎，加入80份的水浸润，然后在100℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5份的柠檬果皮萃取液和80份的水并混合均匀，待温度降至28℃接种5份的醋曲菌种，然后在30℃环境中培养80h，即可得到醋曲；柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.8：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.2：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可；
(五)过滤杀菌
将步骤(四)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；其中，压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(四)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤；巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至68℃，并保持此温度25min，然后急速冷却到4℃，即可完成巴氏灭菌的步骤；
(六)灌装
将步骤(五)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。
实施例2
本实施例提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法包括如下步骤：
(一)预处理
取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为48℃下进行脱胶处理55min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌12min，得到芒果糖水；
(二)成分调整
向步骤(一)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14-17Brix，得到芒果液A；
(三)一次发酵
将步骤(二)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25-30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到8％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；其中，酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米125份、籼米100份、高粱70份、甜糖叶15份、酒饼叶15份、小综根8份和山楂12份；酿酒酵母通过以下方法得到：a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为90℃的烘干箱中干燥5h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮25分钟，得到混合物B；d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为2cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔13个小时翻一次饼团，发酵4天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母；
(四)二次发酵
将步骤(三)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为30℃的条件下发酵5天，得到芒果液C；其中，醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为40份的荞麦、10份的麸皮、10份的薏米仁、5份的芸豆、5份的黑豆粉碎，加入90份的水浸润，然后在110℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为2.0份的柠檬果皮萃取液和90份的水并混合均匀，待温度降至29℃接种5-10份的醋曲菌种，然后在32℃环境中培养105h，即可得到醋曲；柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4.2：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.9：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.3：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可；
(五)过滤杀菌
将步骤(四)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；其中，压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(四)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤；巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至69℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4℃，即可完成巴氏灭菌的步骤；
(六)灌装
将步骤(五)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。
实施例3
本实施例提供一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，该方法包括如下步骤：
(一)预处理
取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为55℃下进行脱胶处理80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌15min，得到芒果糖水；
(二)成分调整
向步骤(一)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至17Brix，得到芒果液A；
(三)一次发酵
将步骤(二)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；其中，酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米150份、籼米120份、高粱100份、甜糖叶20份、酒饼叶20份、小综根12份和山楂16份；酿酒酵母通过以下方法得到：a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为100℃的烘干箱中干燥6h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮30分钟，得到混合物B；d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为3cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔15个小时翻一次饼团，发酵5天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母；
(四)二次发酵
将步骤(三)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为35℃的条件下发酵6天，得到芒果液C；其中，醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为42份的荞麦、12份的麸皮、12份的薏米仁、6份的芸豆、6份的黑豆粉碎，加入100份的水浸润，然后在120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为2.5份的柠檬果皮萃取液和100份的水并混合均匀，待温度降至30℃接种10份的醋曲菌种，然后在35℃环境中培养130h，即可得到醋曲；柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4.5：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为2.0：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.5：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可；
(五)过滤杀菌
将步骤(四)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；其中，压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(四)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤；巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至70℃，并保持此温度35min，然后急速冷却到5℃，即可完成巴氏灭菌的步骤；
(六)灌装
将步骤(五)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。
实验例
为了更清楚地说明本发明的特色，分4组做进行以下效果验证：
第一组：实施例2所制备的芒果醋；
第二组：酿酒酵母为市售酿酒酵母，其他制备方法和原料严格按照实施例2执行；
第三组：醋曲为市售醋曲，其他制备方法和原料严格按照实施例2执行；
第四组：将灭菌方法改为高温灭菌，其他制备方法和原料严格按照实施例2执行。
实验对象：100名身体健康的人员，平均分为4组，每组25人；
实验方法与时间：四组人食用上述四组芒果醋饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，其中，很好为“酸甜适中，强身健体，补气养颜，增加食欲”，好为“香醇浓郁，补气养血”，一般为“温中益气，增加食欲”，差为“味道及口感无法接受或其他”。
实验结果如下表：
很好(人) 好(人) 一般(人) 差(人)
第一组 22 2 1 0
第二组 13 7 2 3
第三组 15 2 5 3
第四组 18 2 2 3
有上述实验结果得出：本发明的利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法适合所有人群食用，且具有酸甜适中，强身健体，补气养颜，增加食欲的特点。
典型案例
(1)李女士，48岁，广西百色人，工人。近一年来，经常出现头晕、头痛、眼花、耳鸣、失眠、乏力、烦躁不安、手指、足趾麻木以及视物模糊，上班注意力不集中等症状，经诊断血压血脂严重偏高，经饮用本发明的利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法一个月后，症状得到有效改善，睡眠质量变好了，上班注意力也能集中了，继续饮用1个月后，去医院检查血压血脂全都恢复正常。
(2)王先生，53岁，广西博白人，退休人员。由于以前在工厂上班，经常倒班熬夜，不按时休息，退休后经常出现有心悸、胸痛、胸闷、头痛、头晕、四肢凉麻、四肢酸懒等症状，经诊断患有轻度脑血栓，冠状动脉供血不足，吃了不少西药都无法根治，后经饮用本发明的利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法半个月后，头痛，胸闷等症状得到明显改善，手足麻木次数也减少了，继续饮用1个月，症状基本消除，精力变得更充沛了。
(3)龚女士，55岁，广西靖西人，公务员。近一年来，经常出现腹涨，腹痛，食欲不振，恶心等症状，经诊断为饮食不规律引起的消化不良，经饮用本发明的利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法一个月后，腹涨症状得到有效改善，食欲提高了，继续饮用2个月后，去医院检查恢复到正常值。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)预处理：取芒果加工得到的副产品芒果糖水，加入果胶酶在温度为40-55℃下进行脱胶处理30-80min，果汁澄清后用滤布除去芒果渣，然后用蒸汽杀菌10-15min，得到芒果糖水；
(2)成分调整：向步骤(1)所得芒果糖水中加入纯净水，将糖度调整至14-17Brix，得到芒果液A；
(3)一次发酵：将步骤(2)得到的芒果液A转移到密闭发酵罐中，按照8％接种量接入酿酒酵母，在25-30℃条件下发酵至发酵液的酒精度达到7-9％(v/v)，停止发酵，得到芒果液B；其中，酿酒酵母是由以下重量份的原料组成：糯米100-150份、籼米80-120份、高粱50-100份、甜糖叶10-20份、酒饼叶10-20份、小综根4-12份和山楂8-16份；
(4)二次发酵：将步骤(3)所得芒果液B按照10％的接种量接入醋曲，在发酵温度为25-35℃的条件下发酵5-6天，得到芒果液C；
所述醋曲是通过以下方法得到的：①将重量份为38-42份的荞麦、8-12份的麸皮、8-12份的薏米仁、4-6份的芸豆、4-6份的黑豆粉碎，加入80-100份的水浸润，然后在100-120℃的条件下蒸煮1h，得到谷物泥待用；②在谷物泥中加入重量份为1.5-2.5份的柠檬果皮萃取液和80-100份的水并混合均匀，待温度降至28-30℃接种5-10份的醋曲菌种，然后在30-35℃环境中培养80-130h，即可得到醋曲；
(5)过滤杀菌：将步骤(4)所得芒果液C通过压滤法进行过滤，再经过巴氏灭菌处理，即可得到芒果醋；其中，巴氏灭菌是通过将经压滤法过滤后的芒果液C加热至68-70℃，并保持此温度25-35min，然后急速冷却到4-5℃，即可完成巴氏灭菌的步骤；
(6)灌装：将步骤(5)所得芒果醋输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，即可得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述步骤(5)中的压滤法具体为：用不锈钢饮料泵先将步骤(4)所得的芒果液C输入硅藻土过滤机中，滤除细小微粒以及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，即可完成压滤法过滤的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述酿酒酵母通过以下方法得到：
a.将称取的籼米、糯米和高粱混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温再用打粉机粉碎为过80目标准筛的的混合米粉；
b.将称取的甜糖叶、酒饼叶、小综根和山楂洗净，然后放入温度为80-100℃的烘干箱中干燥4-6h，然后再放入打粉机中粉碎为过100目的中草药粉；
c.将步骤a得到的混合米粉和步骤b得到的中草药粉混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物A，然后将所得混合物A隔水蒸煮20-30分钟，得到混合物B；
d.将步骤c得到的混合物B捏成直径为2-3cm的饼团，然后将饼团整齐地排放在簸箕中，再将簸箕移到发酵房内，每隔12-15个小时翻一次饼团，发酵3-5天，待饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于12％，即得所需酿酒酵母。
4.根据权利要求1所述的一种利用芒果糖水混菌发酵生产芒果醋的方法，其特征在于，所述制备醋曲原料中的柠檬果皮萃取液是通过以下方法得到的：选取黄色柠檬果皮，按照食用冰醋酸：柠檬果皮＝4-4.5：1的比例分三次进行萃取，第一次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.8-2.0：1，第二次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1.2-1.5：1，第三次萃取的食用冰醋酸：柠檬果皮的比例为1：1，每次萃取时间为一周，三次萃取完成后将得到的萃取液合并，即可。
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