KR101796674B1

KR101796674B1 - 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품

Info

Publication number: KR101796674B1
Application number: KR1020170043714A
Authority: KR
Inventors: 박상휴
Original assignee: 박상휴
Priority date: 2017-04-04
Filing date: 2017-04-04
Publication date: 2017-12-01
Anticipated expiration: 2037-04-04

Abstract

본 발명은 하수오의 독성을 제독하면서 탈모개선 및 모발강화, 혈액순환 등의 효능을 갖는 하수오의 성분 및 맛이 흡수된 메주, 간장, 된장을 제조하여 일반소비자가 용이하게 하수오를 섭취할 수 있는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품에 관한 것이다.
본 발명은 하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오를 분쇄하여 하수오 분말을 제조하는 하수오분말제조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는 삶음단계와, 상기 건하수오와 삶아진 메주콩을 분리하는 콩분리단계와, 상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하며, 상기 원료준비단계와 하수오건조단계 사이에는, 상기 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계를 포함하고, 상기 원료준비단계는, 상기 하수오의 효능을 향상시키기 위한 검은콩을 세척하여 준비하고, 상기 하수오건조단계는, 상기 가공하수오를 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키며, 상기 불림단계는, 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 위해 상기 건하수오와 상기 메주콩 및 상기 검은콩을 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리고, 상기 삶음단계는, 상기 불린 건하수오와 메주콩 및 검은콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶으며, 상기 콩분리단계는, 상기 삶아진 메주콩과 함께 상기 삶아진 검은콩을 분리하고, 상기 성형단계는, 상기 열을 배출시킨 메주콩에 상기 하수오 분말을 혼합하면서 으깨고, 상기 분리된 검은콩의 열을 배출하고 으깬 후 상기 하수오 분말이 혼합된 으깬 메주콩과 혼합하며, 상기 1차건조단계는, 상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일 건조시키고, 상기 2차건조단계는, 상기 건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 자연건조시킨다.

Description

하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품{MANUFACTURE METHOD OF FERMENTATION FOOD USING PLEUROPTERUS MULTIFLORUS TURCZ AND FERMENTED FOOD USING PLEUROPTERUS MULTIFLORUS TURCZ THEREOF}

본 발명은 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 하수오의 독성을 제독하면서 탈모개선 및 모발강화, 혈액순환 등의 효능을 갖는 하수오의 성분 및 맛이 흡수된 메주, 간장, 된장을 제조하여 일반소비자가 용이하게 하수오를 섭취할 수 있는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품에 관한 것이다.

하수오는 쌍떡잎식물 마디풀목 마디풀과의 덩굴성 여러해살이풀로서, 중국 원산이며 약용식물로 가꾸고 있다. 뿌리줄기가 땅속으로 뻗으면서 군데군데 고구마와 같이 굵고 네모뿔 모양 또는 덩어리의 덩이뿌리가 생긴다. 덩이뿌리는 길이가 5cm 내지 10cm이고, 지름이 3cm 내지 10cm이다.

하수오의 잎은 어긋나고 달걀 모양이고, 꽃은 백색으로 8월에서 9월에 피며 가지 끝에 원추 꽃차례로 달린다.

이러한 하수오의 잎은 나물로 섭취하고, 하수오의 뿌리는 약용으로 사용하고 있다.

특히, 하수오의 뿌리는 에모닌, 레시틴, 가가미딘, 알카로이드 등의 성분이 함유되어 있어 탈모개선 및 두발강화, 혈액순환, 뇌기능 향상, 관절염 예방, 조혈작용, 면역력 강화, 신장기능 강화, 노화방지, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 억제, 항바이러스, 강장, 보혈, 소종, 호르몬 조절, 각종 성인병 개선 등에 도움이 된다.

이와 같은 효능을 갖는 하수오를 이용하여 등록특허 제10-1652104호(등록일자: 2016년 08월 23일)에 기재된 바와 같이 생하수오를 건조한 후 건조된 건조하수오와 사탕수수 원당과 물을 혼합하고, 상기 혼합된 하수오 혼합물을 발효시킨 후 발효된 발효물에서 발효액을 추출할 수 있도록 슬러지를 여과하여 추출한 발효액과 생하수오에서 추출한 액상을 혼합하여 하수오 발효음료를 제조할 수 있다. 즉, 상기 하수오는 탈모개선 및 혈액순환, 관절염 예방, 노화방지, 면역력 강화 등 다양한 효능을 갖고 있어 막걸리, 건강식품, 화장품 등 다방면으로 활용되고 있다.

한편, 메주콩은 대두, 노란콩이라고도 부르며, 된장 등의 장을 담그는 기본재료인 메주를 만드는데 가장 널리 쓰인다.

메주콩은 레시틴, 사포닌, 이소플라본, 트립신인히비터 등의 성분이 다량 함유되어 있어 항암작용뿐만 아니라 콜레스테롤 저하, 변비예방, 지방합성 억제, 성인병 예방 등과 같은 효능을 갖고 있다.

이러한 효능을 갖는 메주콩을 메주로 만들어 된장, 간장, 고추장 등과 같이 발효시킨 음식으로 섭취하였을 경우 영양 성분의 효능이 대폭 향상되게 된다.

또한, 메주콩의 콜레스테롤 저하, 항암작용, 성인병 예방 등과 같은 효능을 더욱 향상시키기 위한 발효식품이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 하수오의 독성을 제독하면서 탈모개선 및 모발강화, 혈액순환 등의 효능을 갖는 하수오의 성분인 에모닌, 레시틴 등과 하수오의 맛이 흡수된 메주, 간장, 된장을 제조하여 일반소비자가 하수오의 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오를 이용한 발효식품을 제공하는 목적이 있다.

또한, 검은콩을 사용함으로써 하수오의 정혈을 보하는 작용을 향상시키고 하수오의 독성을 약화시키면서 하수오의 효능을 향상시킬 수 있는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오를 이용한 발효식품을 제공하는 목적이 있다.

또한, 도정과정을 거치지 않은 보리를 으깨어 하수오의 성분이 흡수된 메주콩과 혼합함으로써 메주와 된장의 찰기를 향상시키고 영양성분이 향상되면서 차가운 성질을 갖는 보리로 인해 따뜻한 성질을 갖는 하수오 및 메주콩의 체열발생, 설사 등의 부작용을 완화시켜 줄 수 있는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오를 이용한 발효식품을 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법은, 하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오를 분쇄하여 하수오 분말을 제조하는 하수오분말제조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는 삶음단계와, 상기 건하수오와 삶아진 메주콩을 분리하는 콩분리단계와, 상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하며, 상기 원료준비단계와 하수오건조단계 사이에는, 상기 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계를 포함하고, 상기 원료준비단계는, 상기 하수오의 효능을 향상시키기 위한 검은콩을 세척하여 준비하고, 상기 하수오건조단계는, 상기 가공하수오를 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키며, 상기 불림단계는, 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 위해 상기 건하수오와 상기 메주콩 및 상기 검은콩을 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리고, 상기 삶음단계는, 상기 불린 건하수오와 메주콩 및 검은콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶으며, 상기 콩분리단계는, 상기 삶아진 메주콩과 함께 상기 삶아진 검은콩을 분리하고, 상기 성형단계는, 상기 열을 배출시킨 메주콩에 상기 하수오 분말을 혼합하면서 으깨고, 상기 분리된 검은콩의 열을 배출하고 으깬 후 상기 하수오 분말이 혼합된 으깬 메주콩과 혼합하며, 상기 1차건조단계는, 상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일 건조시키고, 상기 2차건조단계는, 상기 건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 자연건조시킨다.
또한, 상기 원료준비단계는, 보리를 세척하여 준비하고, 상기 준비된 보리를 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리는 보리불림단계와, 상기 불린 보리를 90℃ 내지 100℃에서 3시간 내지 4시간 삶는 보리삶음단계와, 상기 삶아진 보리를 분리한 후 열을 배출시키고 으깨는 보리으깸단계를 포함하며, 상기 성형단계는, 상기 으깬 보리를 상기 으깬 검은콩과 하수오 분말이 혼합된 으깬 메주콩에 더 혼합하여 성형물을 제조하는 것을 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오를 분쇄하여 하수오 분말을 제조하는 하수오분말제조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는 삶음단계와, 상기 건하수오와 삶아진 메주콩을 분리하는 콩분리단계와, 상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하며, 상기 원료준비단계는, 보리를 세척하여 준비하고, 상기 준비된 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계와, 상기 준비된 보리를 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리는 보리불림단계와, 상기 불린 보리를 90℃ 내지 100℃에서 3시간 내지 4시간 삶는 보리삶음단계와, 상기 삶아진 보리를 분리한 후 열을 배출시키고 으깨는 보리으깸단계를 포함하며, 상기 하수오건조단계는, 상기 가공하수오를 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키며, 상기 불림단계는, 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 위해 상기 건하수오와 상기 메주을 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리고, 상기 삶음단계는, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶으며, 상기 성형단계는, 상기 열을 배출시킨 메주콩에 상기 하수오 분말과 으깬 보리를 혼합하며, 상기 1차건조단계는, 상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일 건조시키고, 상기 2차건조단계는, 상기 건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 자연건조시킨다.
또한, 상기 완성된 메주를 세척한 후 물기를 제거하기 위해 자연건조시키는 메주건조단계와, 상기 건조된 메주와 소금물을 혼합하여 40일 내지 50일 숙성시키는 1차숙성단계와, 상기 숙성 후 즙액을 추출하기 위해 메주를 분리하는 메주분리단계와, 상기 추출된 즙액을 6개월 내지 12개월 숙성시켜 간장을 제조하는 2차숙성단계를 포함하여 구성될 수 있다.
또한, 상기 분리된 메주를 치대어 상기 하수오 분말을 혼합하는 하수오분말혼합단계와, 상기 하수오 분말이 혼합되어 치댄 메주를 6개월 내지 12개월 숙성시켜 된장을 제조하는 3차숙성단계를 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명에 있어서, 상기 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 하수오를 이용한 발효식품이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오를 이용한 발효식품은 메주콩과 하수오를 함께 불리고 삶아 하수오의 독성을 제독하면서 메주콩에 하수오의 성분인 에모닌, 레시틴 등을 흡수시켜 메주, 간장, 된장을 제조함으로써 탈모개선 및 모발강화, 혈액순환 등의 효능이 발휘될 수 있을 뿐만 아니라 하수오의 떫은 맛이 완화되고 하수오의 유효성분을 유지시킬 수 있어 일반소비자가 하수오의 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

또한, 검은콩을 사용함으로써 하수오의 독성을 약화시킬 수 있고 면역력 향상, 갱년기 증상 완화, 탈모예방, 노화방지 등의 효능을 갖는 검은콩의 유효성분으로 인해 하수오의 효능을 향상시킬 수 있어 제품의 상품성을 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 도정과정을 거치지 않은 보리를 으깨어 하수오의 성분이 흡수된 메주콩과 혼합함으로써 메주와 된장의 찰기를 향상시켜 간장과 된장의 맛을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 대장암 예방, 당뇨개선, 항암효과, 웨궤양 개선, 피로회복 등의 효능을 갖는 보리의 영양성분이 포함되면서 차가운 성질을 갖는 보리로 인해 따뜻한 성질을 갖는 하수오 및 메주콩의 체열발생, 설사 등의 부작용을 완화시켜 줄 수 있어 소비자의 만족도는 물론 제품의 경쟁력을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법을 나타낸 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법 및 이로 제조된 하수오 발효식품을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 준비된 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계와, 상기 가공하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩과 물을 삶는 삶음단계와, 상기 하수오의 성분이 흡수된 메주콩을 여과하는 여과단계와, 상기 여과된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하여 구성될 수 있다.

먼저, 하수오와 메주콩을 세척하여 준비한다(S10).

상기 하수오는, 적갈색 또는 흑갈색이며 길이가 5cm 내지 15cm이고 지금이 3cm 내지 10cm인 덩이뿌리를 선별하는 것이 바람직하다.

상기 적갈색 또는 흑갈색의 하수오는 에모닌, 레시틴이 다량 함유되어 있어 발모효능, 성인병 예방, 뇌기능 향상, 면역력 강화 등의 효능을 갖고 있다.

상기 메주콩은, 가로로 잘린 낟알은 제거하고 껍질이 얇고 깨끗하며 윤기가 많은 것을 선별하는 것이 바람직하다.

상기 메주콩은 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등의 성분이 다량 함유되어 있어 항암작용, 콜레스테롤 저하, 다이어트, 변비예방, 성인병 예방 등의 효능을 갖고 있다.

상기 선별된 하수오와 메주콩은 물 등으로 1회 이상 세척하여 상기 하수오와 메주콩에 묻어있는 각종 이물질이나 흙 등의 오염을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비한다.

상기 하수오와 메주콩을 준비하는 과정에서 검은콩을 더 준비할 수 있다.

상기 검은콩은 껍질이 검은색이며 속이 파랗고 윤기가 많이 나는 것을 선별하는 것이 바람직하다.

상기 선별된 검은콩은 물 등으로 1회 이상 세척하여 상기 검은콩에 묻어있는 각종 이물질이나 흙 등의 오염을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비한다.

상기 준비된 하수오는 줄기와 잎을 제거하여 뿌리만 사용할 수 있도록 가공하여 가공하수오로 제조한다(S11).

이때, 상기 하수오 뿌리의 껍질에는 독성이 있고 추후에 제조되는 메주, 된장 등의 색을 검게 변색하여 외관을 해칠 수 있기 때문에 껍질을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 하수오 뿌리의 껍질을 제거하기 위해 상기 하수오의 뿌리를 대나무로 문질러서 껍질을 제거한다. 즉, 상기 하수오 뿌리의 껍질은 쇠 등을 이용하여 제거할 경우 상기 하수오 뿌리에 갈변현상이 발생할 수 있어 대나무로 문질러서 제거하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 하수오 뿌리는 잔뿌리를 제거한 덩이뿌리를 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 가공된 가공하수오를 60℃ 내지 70℃의 건조기에서 9시간 내지 12시간 건조시켜 건하수오를 제조한다(S12).

상기 가공하수오를 60℃ 미만의 온도나 9시간 미만으로 건조시킬 경우 상기 가공하수오의 건조가 이루어지기 어려우며, 70℃를 초과하거나 12시간을 초과하여 건조시킬 경우 열에 의해 상기 가공하수오에 함유된 성분이 파괴될 수 있어 하수오의 효능을 얻을 수 없는 문제점이 있기 때문에 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키는 것이 바람직하다.

이때, 상기 건하수오를 분쇄기에 넣어 분쇄하여 분말형태의 하수오 분말을 제조할 수 있다(S19).

상기 하수오 분말은 추후에 간장, 된장을 제조할 때 사용되어 체내에 유익한 하수오의 성분 함량을 향상시켜 효능을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 건하수오와 상기 준비된 메주콩을 물에 넣어 12시간 내지 14시간동안 불린다(S13).

이때, 상기 건하수오는 물에 잘 우러나도록 슬라이스하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 물에 상기 건하수오와 메주콩을 불림으로 인해 상기 메주콩의 삶는 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 상기 건하수오의 독성을 순화시킬 수 있게 된다. 특히, 상기 메주콩에 상기 건하수오의 성분을 흡수시킬 수 있게 된다. 다시 말해, 상기 건하수오의 성분이 물에 우러나게 되고, 상기 우러난 물이 상기 메주콩에 흡수되기 때문에 상기 건하수오와 메주콩을 함께 불림으로써 상기 메주콩에 상기 건하수오의 성분을 흡수시킬 수 있게 된다.

여기서, 상기 물에 상기 건하수오와 메주콩을 12시간 미만으로 불릴 경우 상기 메주콩에 물이 충분히 흡수되지 않아 추후에 상기 메주콩을 삶는 시간이 증가될 수 있으며 상기 건하수오의 성분이 흡수되기 어려운 문제점이 있고, 14시간을 초과하여 불릴 경우 상기 메주콩에 물이 다량 흡수되어 고소한 맛이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 상기 건하수오와 메주콩을 불릴 경우 상기 준비된 검은콩을 추가하여 불릴 수 있다.

상기 검은콩과 함께 불림으로써 상기 건하수오의 독성을 약화시킬 수 있으며, 하수오의 효능을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 불린 건하수오와 메주콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶는다(S14).

이때, 상기 불린 메주콩에 상기 건하수오의 성분을 흡수시키기 위해 상기 건하수오와 메주콩을 불린 물에 상기 불린 건하수오와 메주콩을 넣어 끓여야 한다.

또한, 상기 불린 메주콩에 건하수오의 성분의 함량을 향상시키기 위해 상기 가공하수오의 잔뿌리를 더 추가하여 삶을 수 있다.

다시 말해, 상기 불린 건하수오와 메주콩과 상기 불린 물을 가마솥에 넣은 후 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 동안 끓여 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는다.

여기서, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 90℃ 미만의 온도나 5시간 미만동안 끓일 경우 상기 불린 메주콩이 익지 않아 식감이 딱딱하게 될 뿐만 아니라 상기 건하수오의 독성이 완전히 제독되지 않을 수 있으며, 100℃를 초과하거나 7시간을 초과하여 끓일 경우 상기 불린 메주콩에서 단백질 등과 같은 성분이 외부로 빠져나가 효능이 저하되고 고소한 맛이 저하되는 문제점이 있다.

이와 같은 문제점이 있기 때문에 상기 불린 건하수오와 메주콩은 상기 가마솥의 솥뚜껑에 차가운 물을 부어 90℃ 내지 100℃를 유지시키면서 5시간 내지 7시간동안 삶아지는 것이 바람직하다.

상기와 같이 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶음으로써 상기 불린 메주콩에 상기 건하수오의 성분에 대한 흡수력이 향상될 수 있으며, 상기 건하수오의 독성을 제독할 수 있게 된다.

한편, 상기 불린 메주콩과 건하수오를 삶을 경우 상기 불린 검은콩을 함께 삶을 수 있다. 상기 검은콩을 함께 삶음으로써 상기 건하수오의 독성을 제독하는데 도움을 줄 수 있게 된다.

여기서, 상기 건하수오와 메주콩을 물에 불리고 삶을 경우에는 상기 메주콩 35 내지 45중량부와, 상기 건하수오 1 내지 10중량부와, 상기 물 45 내지 60중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 건하수오가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 물에 우러나지 않아 상기 메주콩에 하수오의 성분이 흡수되지 않으며, 10중량부를 초과하여 혼합될 경우 하수오의 단맛으로 인해 완성되는 발효식품의 맛이 달아지고 하수오의 향이 진해지는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 상기 메주콩이 35중량부 미만으로 혼합되거나 상기 물이 60중량부로 혼합될 경우 상기 물의 양이 상기 메주콩의 양보다 많아져 상기 물이 상기 메주콩에 다량 흡수되어 상기 메주콩의 고유한 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있으며, 상기 메주콩이 45중량부를 초과하여 혼합되거나 상기 물이 45중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 물의 양이 상기 메주콩의 양보다 적어 상기 메주콩이 불기 어려워 상기 메주콩을 삶는 시간이 늘어날 수 있는 문제점이 있다.

상기 건하수오와 메주콩과 검은콩을 물에 불리고 삶을 경우에는 상기 메주콩 25 내지 35중량부와, 상기 건하수오 1 내지 10중량부와, 상기 검은콩 5 내지 15중량부와, 상기 물 45 내지 60중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 검은콩을 5중량부 미만으로 혼합할 경우 상기 검은콩의 효능이 발휘되기 어려우며 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 어려우며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우 추후에 제조되는 메주의 색이 검은색으로 될 수 있어 색감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 삶아져 상기 건하수오의 성분이 흡수된 메주콩을 분리한다(S15). 즉, 상기 불린물에 상기 불린 건하수오와 삶아진 메주콩을 면포나 체 등을 통해 분리시킨다.

여기서, 상기 검은콩과 함께 삶아질 경우 상기 검은콩도 상기 메주콩과 함께 분리되는 것이 바람직하다.

상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깨어 성형하여 성형물을 제조한다(S16).

다시 말해, 상기 분리된 메주콩을 25℃ 내지 35℃의 온도가 되도록 열을 배출시킨 후 일정크기의 성형틀에 넣어 으깨어 성형한다.

상기 분리된 메주콩의 열을 배출시켜 25℃ 내지 35℃의 온도가 되도록 하는 이유는 상기 분리된 메주콩을 용이하게 으깨어 성형하기 위함이다.

또한, 상기 분리된 메주콩은 일면이 개방된 성형틀에 투입된 후 개방면에 천 등을 덮고 발 등으로 가압하며 으깨고, 벽돌크기의 사각형이나 원형 등으로 성형되는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 분리된 메주콩을 으깨는 동안 상기 하수오 분말을 더 혼합하여 상기 하수오의 함량을 향상시키는 것이 바람직하다. 즉, 상기 하수오의 효능을 향상시키기 위해 상기 분리된 메주콩과 상기 하수오 분말을 혼합하면서 으깨어 성형물을 제조할 수 있다.

상기 하수오 분말은 상기 으깬 메주콩 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

다시 말해, 상기 으깬 메주콩 100중량부에 대해 상기 하수오 분말을 1중량부 미만으로 혼합하였을 경우 추후에 제조되는 메주에 하수오의 효능을 향상시킬 수 없는 문제점이 있으며, 10중량부를 초과하여 혼합하였을 경우 하수오의 맛이 강해지기 때문에 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있는 문제점이 있기 때문에 상기 하수오 분말은 1 내지 10중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 분리된 검은콩은 상기 분리된 메주콩과 같이 열을 배출시킨 후 상기 분리된 메주콩과 혼합되어 으깨지며 성형될 수 있다. 상기 분리된 메주콩과 검은콩을 혼합하여 으깨면서 상기 하수오 분말을 혼합하여 성형할 수 있다.

상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일동안 1차건조시킨다(S17). 즉, 25℃ 내지 35℃의 온도로 유지되는 온돌방에 짚을 깐 후 상기 성형물이 서로 중첩되지 않도록 배치한 후 6일 내지 8일 건조시킨다.

상기 짚에 상기 성형물을 배치시킴으로써 체내에 유익한 곰팡이가 생성되는 것을 도와줄 수 있게 된다.

이때, 상기 성형물은 하루에 1회 내지 2회를 뒤집어주어야 한다.

상기 성형물을 하루에 1회 내지 2회 뒤집어줌으로써 상기 성형물이 골고루 건조될 수 있으며, 체내에 유해한 곰팡이가 생성되는 것을 방지할 수 있어 제품의 품질을 더욱 향상시킬 수 있게 된다.

반면, 상기 성형물을 하루에 1회 내지 2회를 뒤집어주지 않을 경우 메주콩의 수분으로 인해 상기 짚에 접촉되는 상기 성형물의 일면이 열기에 의해 습해져 체내에 유해한 곰팡이가 생성될 수 있으며 상기 성형물의 타면만 건조될 수 있는 문제점이 있다.

상기 1차건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 2차건조시켜 메주를 제조한다(). 즉, 상기 1차건조된 성형물을 건조시키기 위해 짚을 꼬아 만든 줄인 새끼를 상기 1차건조된 성형물에 십자모양으로 엮어 통풍이 잘되는 장소에 걸어두어 40일 내지 50일동안 자연건조시켜 메주를 제조한다.

상기 1차건조된 성형물을 40일 미만으로 건조할 경우 숙성이 되지 않을 수 있으며, 50일을 초과하여 건조할 경우 맛과 색상을 변질시킬 수도 있게 되기 때문에 40일 내지 50일 동안 건조시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 메주는 하수오의 성분을 흡수시킨 메주콩을 사용하여 제조됨으로 인해 하수오의 성분인 에모닌, 레시틴 등이 상기 메주콩에 흡수됨으로 인해 레시틴의 성분 함량이 대폭 향상되어 혈구의 발육 및 신생을 촉진시켜 주는 효과가 있으며, 이로 인해 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화, 고혈압, 간장질환 등과 같은 성인병을 예방하는데 탁월한 효과가 발휘될 수 있게 된다.

또한, 상기 레시틴의 성분은 체내에 혈액순환을 개선시킴으로써 뇌기능을 활성화시켜 뇌졸중 예방 및 집중력 향상에도 도움을 줄 수 있게 된다.

또한, 상기 하수오의 에모닌 등 성분으로 인해 탈모예방, 탈모개선, 두발강화, 호르몬조절, 면역력 강화 등의 효능이 있으며, 상기 메주콩의 사포닌, 이소플라본 등 성분으로 인해 항암작용, 변비예방, 지방합성 억제 등과 같은 효능을 갖게 된다.

이와 같은 효능을 갖는 메주를 세척한 후 건조시킨다(S30).

상기 세척한 메주의 물기를 제거하기 위해 1시간 내지 2시간 동안 자연건조시키게 된다.

상기 건조된 메주와 소금물을 혼합하여 40일 내지 50일 동안 1차숙성시킨다(S31).

이때, 상기 소금물은 소금과 물을 혼합하여 제조된 것으로, 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 물 250 내지 350중량부가 혼합되어 제조되는 것이 바람직하다.

상기 소금 100중량부에 대해 상기 물을 250중량부 미만으로 혼합할 경우 상기 소금의 양이 많아져 추후에 제조되는 간장과 된장의 짠맛이 강해질 수 있으며, 상기 물을 350중량부 초과하여 혼합할 경우 추후에 제조되는 간장과 된장이 싱거워질 수 있는 문제점이 있다.

상기 소금은 미네랄이 다량 함유된 천일염을 사용하는 것이 가장 바람직하며, 자염, 꽃소금, 죽염 등 다양한 종류의 소금을 사용할 수도 있다.

상기 메주와 소금물을 혼합할 경우 상기 메주는 상기 소금 100중량부에 대하여 100중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.

상기 혼합물에는 세균번식을 억제하고 잡맛을 없애기 위한 참숯과 매콤한 맛을 내기 위한 건고추와 하수오의 성분 함량을 증가시키기 위해 건하수오를 더 혼합할 수 있다.

상기와 같이 혼합된 혼합물을 항아리에 투입한 후 10℃ 내지 30℃의 실온에서 40일 내지 50일동안 숙성시킨다.

여기서, 상기 항아리에 투입된 혼합물로 햇빛이 조사될 수 있도록 상기 항아리의 뚜껑을 유리로 제작된 뚜껑을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 혼합물을 10℃ 미만의 온도나 40일 미만으로 숙성시킬 경우 상기 메주에서 하수오의 성분이 충분히 우러나오지 않아 간장에 하수오의 효능을 발휘하기 어려우며, 30℃를 초과하는 온도나 50일을 초과하여 숙성시킬 경우 진한 간장이 제조될 수 있다. 이에, 상기 혼합물은 10℃ 내지 30℃에서 40일 내지 50일 동안 숙성되는 것이 바람직하다.

상기 숙성된 혼합물에서 즙액을 추출하기 위해 상기 메주를 분리한다(S32).

상기 추출된 즙액은 6개월 내지 12개월 동안 숙성시켜 간장으로 제조한다(S33). 즉, 상기 추출된 즙액은 상기 메주에 포함된 하수오의 성분과 메주콩의 성분이 녹아들어 하수오와 메주콩의 효능을 갖고 있으며, 간장의 맛과 향을 향상시키기 위해 상기 메주를 분리한 후 6개월 내지 12개월 동안 2차숙성을 거쳐 간장을 제조한다.

상기와 같이 제조된 간장은 상기 메주에서 빠져나온 하수오의 성분과 메주콩의 성분으로 인해 발모효능, 성인병 예방, 노화방지, 뇌기능 향상, 면역력 강화, 변비예방 등과 같은 다양한 효능을 갖고 있게 되며, 요리에 적용시켜 하수오의 떫은 맛으로 인해 하수오의 효능을 섭취하기 어려운 어린이, 노인들도 용이하게 섭취할 수 있게 된다.

상기 간장을 제조하기 위해 분리된 메주를 치대어 하수오 분말을 혼합한다(S40).

여기서, 상기 하수오 분말은 상기 분리된 메주를 치댈 경우 혼합되기 용이하도록 상기 건하수오를 분쇄하여 분말형태로 제조한 것이다. 즉, 상기 분리된 메주는 상기 메주에 포함되어 있던 하수오의 성분이 상기 즙액으로 빠져나감으로 인해 하수오의 효능이 저하되는 것을 방지하기 위해 상기 하수오 분말을 혼합하여 치대게 된다.

또한, 상기 하수오 분말은 상기 분리된 메주 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 분리된 메주에 상기 하수오 분말이 5중량부 미만으로 혼합될 경우 하수오의 성분 및 효능을 발휘하기 어려우며, 15중량부를 초과하여 혼합될 경우 하수오의 떫은 맛으로 인해 된장의 맛을 저하시킬 수도 있는 문제점이 있다.

상기 하수오 분말이 혼합된 메주를 항아리에 투입한 후 6개월 내지 12개월 동안 숙성시켜 된장을 제조한다(S41).

상기 분리된 메주에 상기 하수오 분말을 넣어 치댄 후 3차숙성시킴으로써 상기 하수오 분말이 상기 분리된 메주에 흡수될 수 있도록 하며, 메주콩의 항산화 기능 및 노화방지 등에 대한 효능의 체내 흡수율을 대폭 향상시킬 수 있게 된다.

이때, 여름에는 상기 하수오 분말이 혼합된 메주를 6개월 동안 숙성시키는 거이 바람직하며, 겨울에는 상기 하수오 분말이 혼합된 메주를 12개월 동안 숙성시켜 된장의 맛을 최적화시킬 수 있게 된다.

상기와 같이 제조된 된장은 하수오의 성분인 에모닌, 레시틴 등이 함유되어 있을 뿐만 아니라 숙성과정을 거치면서 메주콩의 성분인 레시틴, 사포닌, 단백질 등이 체내로 용이하게 흡수될 수 있게 된다.

상기 하수오를 이용하여 발효식품인 메주, 간장, 된장을 제조함으로써 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 근력유지, 체중조절, 골다골증 예방, 미백효과 등의 효능을 갖는 메주콩의 식이섬유, 칼륨, 비타민C, 칼슘 등 성분 뿐만 아리나 체내의 혈액순환을 촉진시켜 탈모예방, 탈모개선, 두피강화, 뇌기능향상, 성인병 예방, 노화방지, 갱녕기 증상 완화, 관절염 예방 등의 효능을 갖는 하수오의 성분인 에모닌, 레시틴 등을 용이하게 섭취할 수 있게 된다.

또한, 상기 하수오의 독성을 약화시키고 효능을 향상시키기 위해 검은콩을 추가로 사용함으로써 검은콩이 갖는 렉틴, 이소플라본 등의 성분으로 인해 면역력 향상 및 갱년기 증상 완화, 탈모개선, 노화방지의 효능을 대폭 향상시켜줄 수 있을 뿐만 아니라 안토시아닌, 사포닌의 성분도 포함되어 피로를 풀어주고 다이어트에도 효과적이며, 식이섬유가 많아 변비해소에 도움을 줄 수 있고 비타민E가 풍부하여 기미를 예방하여 주는 효능이 발휘될 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법은, 상기 도 2에 도시된 바와 같이, 보리를 더 추가하여 제조할 수 있다.

상기 보리를 추가하여 하수오를 이용한 발효식품을 제조하는 제조방법은, 먼저 보리를 세척하여 준비한다.

상기 보리는 담황색으로 광택이 있으며 알이 고르고 통통한 것을 선별하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 보리는 도정하기 전의 보리를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 도정하기 전의 보리를 사용하는 이유는 제조단가를 낮출 수 있으며, 보리에 함유된 비타민류의 손실을 예방할 수 있게 된다. 즉, 상기 보리의 비타민류는 백미의 경우와 달리 배유의 내피에 들어 있기 때문에 도정하기 전의 보리를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 선별된 보리는 물 등으로 1회 이상 세척하여 상기 보리에 묻어있는 각종 이물질이나 흙 및 비료 등의 오염을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비한다.

또한, 상기 세척하는 과정에서 상기 비료를 제거 및 제독할 수 있도록 화학적인 처리를 할 수도 있다.

상기 준비된 보리를 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불린다(S20).

상기 보리를 12시간 미만으로 불릴 경우 상기 보리의 딱딱한 식감으로 인해 추후에 제조되는 된장의 식감을 저하시킬 수 있으며 보리를 삶는 시간이 증가하는 문제점이 있고, 14시간을 초과하여 불릴 경우 상기 보리에 물이 다량으로 흡수되어 보리의 고유한 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

상기 불린 보리를 가마솥에 넣어 90℃ 내지 100℃에서 3시간 내지 4시간동안 삶는다(S21).

이때, 상기 불린 보리를 삶을 경우 상기 보리의 고소한 맛을 향상시키기 위해 상기 보리를 불린 물을 이용할 수 있다.

상기 불린 보리를 90℃ 미만의 온도나 3시간 미만으로 삶을 경우 상기 불린 보리가 완전히 익지 않아 딱딱한 식감이 그대로 남아있을 수 있으며, 100℃를 초과한 온도나 4시간을 초과하여 삶을 경우 상기 불린 보리에 물이 많이 흡수되어 맛을 저하시킬 수 있으며 영양성분이 파괴될 수도 있다.

상기 삶아진 보리를 면포나 체 등으로 분리한 후 상기 분리된 보리의 열을 배출시키고 으깬다(S22).

상기 분리된 보리를 용이하게 으깨기 위해서 30℃의 온도가 될 때까지 자연건조시켜 열을 배출시키는 것이 바람직하다.

상기 열이 배출된 보리를 망 등으로 으깨어 사용함으로써 보리의 찰기로 인해 메주를 용이하게 성형하여 제조할 수 있으며 된장을 제조할 때 찰기를 향상시킬 수 있게 된다.

상기와 같이 으깬 보리는 상기 메주를 만들기 위해 상기 열이 배출된 메주콩을 으깨어 성형물을 제조하는 과정에서 상기 으깨진 메주콩과 혼합하게 된다.

이때, 상기 으깬 보리는 상기 으깨진 메주콩 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 으깬 보리를 5중량부 미만으로 혼합할 경우 상기 보리의 효능을 제대로 발휘할 수 없으며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우 상기 보리로 인해 추후에 제조되는 된장의 식감을 저하시킬 수 있을 뿐만 아니라 보리의 향이 진해지는 문제점이 있다.

상기와 같이 으깬 보리를 상기 으깬 메주콩과 하수오 분말과 함께 혼합하여 성형물을 제조한 후 상기 성형물을 건조시켜 메주를 제조하게 된다.

상기 으깬 보리가 혼합되어 제조된 메주를 이용하여 상기 기재된 방법과 같이 간장과 된장을 제조할 수 있게 된다.

상기 보리가 혼합된 메주와 간장과 된장은 상기 보리가 혼합됨으로 인해 상기 보리가 갖는 불포화지방산, 식이섬유, 비타민B, 베타글루칸, 프로안토시아딘, 폴리페놀화합물, 판토텐산 등의 성분을 용이하게 섭취할 수 있으며, 이로 인한 장운동 도움, 발암물질 등의 체외 배출, 대장암 예방, 당뇨개선, 항암 효과, 피로회복, 성인병 예방, 위궤양 개선, 면역력 향상 등의 효능을 발휘할 수 있게 된다.

또한, 차가운 성질을 갖는 보리로 인해 따뜻한 성질을 갖는 하수오 및 메주콩의 체열발생, 설사 등의 부작용을 완화시켜 줄 수 있어 소비자의 만족도는 물론 제품의 경쟁력을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

다른 한편, 본 발명의 또 다른 실시 예에 의한 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법은, 상기 검은콩과 보리를 더 추가하여 제조할 수 있다.

상기 검은콩은 상기에 기재된 바와 같이 상기 건하수오 및 메주콩과 물에 불린 후 삶을 수 있다.

여기서, 상기 건하수오 1 내지 10중량부와, 상기 메주콩 25 내지 35중량부와, 상기 검은콩 5 내지 15중량부와, 상기 물 45 내지 60중량부를 혼합할 수 있다.

상기 메주콩을 25중량부 미만으로 혼합하거나 상기 검은콩 15중량부를 초과하여 혼합할 경우 상기 메주콩보다 검은콩의 함량이 높아져 상기 검은콩으로 인해 메주의 색이 검은색으로 될 수 있어 색감저하로 인한 식욕저하를 불러일으킬 수 있으며, 상기 메주콩을 35중량부 초과하여 혼합하거나 상기 검은콩 5중량부 미만으로 혼합할 경우 검은콩의 안토시아닌, 식이섬유, 이소 플라본 등과 같은 성분의 함량이 낮아 상기 검은콩의 효능이 발휘되기 어려울 뿐만 아니라 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 어려운 문제점이 있다.

상기 삶아진 검은콩과 메주콩을 분리시킨 후 열을 배출시키고 으깰 수 있다.

이때, 상기 보리는 상기 기재된 바와 같이 물에 넣어 불린 후 삶아지며, 상기 삶아진 보리는 상기 삶아진 검은콩과 메주콩과 혼합되면서 으깨어진다.

상기 보리는 상기 으깬 검은콩과 메주콩 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부가 혼합할 수 있다.

상기 보리가 5중량부 미만으로 혼합되었을 경우 상기 보리의 미네랄, 비타민B1, 니아신 등의 성분함량이 적어 보리의 효능을 발휘하기 어려울 뿐만 아니라 메주의 찰기를 향상시키기 어려우며, 상기 보리가 10중량부를 초과하여 혼합되었을 경우 상기 보리의 단맛으로 인해 메주 본연의 맛이 저하되는 문제점이 있다.

상기 삶아진 검은콩과 삶아진 메주콩과 삶아진 보리가 혼합되어 으깨어질 경우 상기 하수오분말을 더 추가하여 혼합되면서 으깨어 성형물을 제조한다.

상기와 같이 검은콩과 보리가 혼합됨으로써 검은콩의 효능인 모발성장, 항암효과, 다이어트효과 등과 보리의 효능인 다이어트효과, 콜레스테롤 제어, 성인병 예방, 변비 예방 등을 포함시킬 수 있을 뿐만 아니라 하수오의 효능이 향상되고 검은콩과 보리의 구수한 맛으로 인해 맛을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 상기 보리를 으깨어 사용되기 때문에 상기 보리의 찰기로 인해 메주의 찰기를 향상시킬 수 있게 된다.

상기 성형물을 건조시켜 메주를 제조한 후 상기 메주를 이용하여 상기 기재된 방법과 같이 간장과 된장을 제조할 수 있게 된다.

실시 예1

(1)원료준비

하수오와 메주콩을 선별한 후 물로 세척하여 준비한다.

(2)하수오가공

상기 준비된 하수오는 줄기와 잎을 제거하고, 뿌리를 대나무로 문질러 뿌리의 껍질을 제거하여 가공하수오로 제조한다.

(3)하수오건조

상기 가공하수오를 슬라이스하여 60℃의 건조기에서 11시간 건조시켜 건하수오로 제조한다.

(4)불림

상기 건하수오 5중량부와, 상기 메주콩 40중량부와, 상기 물 55중량부를 혼합하여 상기 건하수오와 메주콩을 13시간 동안 불린다.

(5)삶음

상기 불린 건하수오와 불린 메주콩을 상기 불린 물에 넣어 100℃에서 6시간 삶는다.

(6)콩분리

상기 삶아진 메주콩을 분리한다.

(7)성형

상기 분리된 메주콩의 온도가 30℃가 되도록 열을 배출시키고, 절구에 넣어 으깬 후 일정크기의 성형틀에 넣어 가압하여 벽돌크기가 되도록 성형하여 성형물을 제조한다.

이때, 상기 분리된 메주콩을 으깨면서 하수오 분말을 혼합한다.

상기 하수오 분말은 상기 건하수오를 분쇄기에 넣어 분쇄하여 분말형태로 제조한다.

또한, 상기 하수오 분말은 상기 으깬 메주콩 100중량부에 대하여 5중량부가 혼합된다.

(8)1차건조

상기 성형물은 30℃의 온돌방에 짚을 깐 후 서로 중첩되지 않도록 배치하여 7일 1차건조시킨다.

이때, 상기 성형물을 하루에 2회씩 뒤집어준다.

(9)2차건조

상기 1차건조된 성형물에 짚을 꼬아 만든 새끼를 십자모양으로 엮어 통풍이 잘되는 장소에 걸어두어 45일 2차건조시켜 메주를 제조한다.

(10)메주건조

상기 메주를 세척하고, 상기 세척한 메주의 물기를 제거하기 위해 1시간 동안 자연건조시킨다.

(11)1차숙성

상기 건조된 메주와 소금물을 혼합하여 20℃에서 45일동안 1차숙성시킨다.

이때, 상기 소금물은 상기 소금 100중량부에 대하여 상기 물 300중량부가 혼합되어 제조된다.

(12)메주분리

상기 숙성된 혼합물에서 즙액을 추출하기 위해 상기 메주를 분리한다.

(13)2차숙성

상기 추출된 즙액은 10개월 동안 2차숙성시켜 간장으로 제조한다.

(14)하수오분말혼합

상기 분리된 메주를 치대면서 하수오 분말을 혼합한다.

상기 하수오 분말은 상기 건하수오를 분쇄하여 분말형태로 제조한 것이다.

이때, 상기 분리된 메주 100중량부에 대하여 상기 하수오 분말 10중량부를 혼합한다.

(15)3차숙성

상기 하수오 분말이 혼합된 메주를 10개월 동안 3차숙성시켜 된장을 제조한다.

실험 예1[관능검사]

본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조한 하수오를 이용한 발효식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시 예1
색	9.6
향	9.5
맛	9.7
조직감	9.8
전체적인 기호도	9.65

실시 예2

(1)원료준비

하수오와 메주콩, 검은콩을 선별한 후 물로 세척하여 준비한다.

(2)하수오가공

(3)하수오건조

(4)불림

상기 건하수오 5중량부와, 상기 메주콩 30중량부와, 상기 검은콩 10중량부와, 상기 물 55중량부를 혼합하여 상기 건하수오와 메주콩과 검은콩을 13시간 동안 불린다.

(5)삶음

상기 불린 건하수오와 불린 메주콩과 불린 검은콩을 상기 불린 물에 넣어 100℃에서 6시간 삶는다.

(6)콩분리

상기 삶아진 메주콩과 검은콩을 분리한다.

(7)성형

상기 분리된 메주콩과 검은콩의 온도가 30℃가 되도록 열을 배출시키고, 절구에 넣어 으깬 후 일정크기의 성형틀에 넣어 가압하여 벽돌크기가 되도록 성형하여 성형물을 제조한다.

(8)1차건조

이때, 상기 성형물을 하루에 2회씩 뒤집어준다.

(9)2차건조

(10)메주건조

(11)1차숙성

(12)메주분리

(13)2차숙성

(14)하수오분말혼합

상기 분리된 메주를 치대면서 하수오 분말을 혼합한다.

(15)3차숙성

실험 예2[관능검사]

본 실험 예2에서는 실시 예2를 통하여 제조한 하수오를 이용한 발효식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

하기 표 2에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시 예2
색	9.6
향	9.7
맛	9.8
조직감	9.7
전체적인 기호도	9.7

실시 예3

(1)원료준비

하수오와 메주콩, 보리를 선별한 후 물로 세척하여 준비한다.

(2)하수오가공

(3)하수오건조

(4)불림

(5)삶음

(6)콩분리

상기 삶아진 메주콩을 분리한다.

(7)보리불림

상기 준비된 보리를 물에 13시간 불린다.

(8)보리삶음

상기 불린 보리를 상기 불린 물에 넣어 100℃에서 3시간동안 삶는다.

(9)보리으깸

상기 삶은 보리를 분리한 후 상기 분리된 보리가 30℃의 온도가 되도록 열을 배출시키고, 망을 이용하여 으깬다.

(10)성형

상기 으깬 메주콩에 상기 으깬 보리를 혼합한 후 벽돌크기가 되도록 성형하여 성형물을 제조한다.

여기서, 상기 으깬 메주콩 100중량부에 대하여 상기 으깬 보리 10중량부와 상기 하수오 분말 5중량부를 혼합한다.

(11)1차건조

이때, 상기 성형물을 하루에 1회씩 뒤집어준다.

(12)차건조

상기 1차건조된 성형물에 짚을 꼬아 만든 줄인 새끼를 십자모양으로 엮어 통풍이 잘되는 장소에 걸어두어 45일 2차건조시켜 메주를 제조한다.

(13)메주건조

(14)1차숙성

(15)메주분리

(16)2차숙성

(17)하수오분말혼합

상기 분리된 메주를 치대면서 하수오 분말을 혼합한다.

(18)3차숙성

실험 예3[관능검사]

본 실험 예3에서는 실시 예3을 통하여 제조한 하수오를 이용한 발효식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

하기 표 3에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시 예3
색	9.8
향	9.7
맛	9.8
조직감	9.8
전체적인 기호도	9.77

실시 예 4

실시 예2

(1)원료준비

(2)하수오가공

(3)하수오건조

(4)불림

(5)삶음

(6)콩분리

상기 삶아진 메주콩과 검은콩을 분리한다.

(7)보리불림

상기 준비된 보리를 물에 13시간 불린다.

(8)보리삶음

(9)보리으깸

(10)성형

이때, 상기 분리된 메주콩과 검은콩을 으깨면서 하수오 분말 5중량부를 혼합한다.

상기 으깬 메주콩과 으깬 검은콩에 상기 으깬 보리를 혼합한 후 벽돌크기가 되도록 성형하여 성형물을 제조한다.

여기서, 상기 으깬 메주콩과 으깬 검은콩 100중량부에 대하여 상기 으깬 보리 10중량부를 혼합한다.

(11)1차건조

이때, 상기 성형물을 하루에 2회씩 뒤집어준다.

(12)2차건조

(13)메주건조

(14)1차숙성

(15)메주분리

(16)2차숙성

(17)하수오분말혼합

상기 분리된 메주를 치대면서 하수오 분말을 혼합한다.

(18)3차숙성

실험 예4[관능검사]

본 실험 예4에서는 실시 예4를 통하여 제조한 하수오를 이용한 발효식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

하기 표 4에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시 예2
색	9.5
향	9.7
맛	9.7
조직감	9.6
전체적인 기호도	9.625

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims

하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오를 분쇄하여 하수오 분말을 제조하는 하수오분말제조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는 삶음단계와, 상기 건하수오와 삶아진 메주콩을 분리하는 콩분리단계와, 상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하며,
상기 원료준비단계와 하수오건조단계 사이에는, 상기 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계를 포함하고,
상기 원료준비단계는, 상기 하수오의 효능을 향상시키기 위한 검은콩을 세척하여 준비하고,
상기 하수오건조단계는, 상기 가공하수오를 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키며,
상기 불림단계는, 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 위해 상기 건하수오와 상기 메주콩 및 상기 검은콩을 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리고,
상기 삶음단계는, 상기 불린 건하수오와 메주콩 및 검은콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶으며,
상기 콩분리단계는, 상기 삶아진 메주콩과 함께 상기 삶아진 검은콩을 분리하고,
상기 성형단계는, 상기 열을 배출시킨 메주콩에 상기 하수오 분말을 혼합하면서 으깨고, 상기 분리된 검은콩의 열을 배출하고 으깬 후 상기 하수오 분말이 혼합된 으깬 메주콩과 혼합하며,
상기 1차건조단계는, 상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일 건조시키고,
상기 2차건조단계는, 상기 건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 자연건조시키는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 원료준비단계는, 보리를 세척하여 준비하고,
상기 준비된 보리를 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리는 보리불림단계와, 상기 불린 보리를 90℃ 내지 100℃에서 3시간 내지 4시간 삶는 보리삶음단계와, 상기 삶아진 보리를 분리한 후 열을 배출시키고 으깨는 보리으깸단계를 포함하며,
상기 성형단계는, 상기 으깬 보리를 상기 으깬 검은콩과 하수오 분말이 혼합된 으깬 메주콩에 더 혼합하여 성형물을 제조하는 것을 포함하여 구성되는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법.
하수오와 메주콩을 세척하여 준비하는 원료준비단계와, 상기 하수오를 건조시켜 건하수오를 제조하는 하수오건조단계와, 상기 건하수오를 분쇄하여 하수오 분말을 제조하는 하수오분말제조단계와, 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 불리는 불림단계와, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 삶는 삶음단계와, 상기 건하수오와 삶아진 메주콩을 분리하는 콩분리단계와, 상기 분리된 메주콩의 열을 배출시키고 으깬 후 일정크기로 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계와, 상기 성형물을 건조시키는 1차건조단계와, 상기 건조된 성형물을 자연건조시켜 메주를 제조하는 2차건조단계를 포함하며,
상기 원료준비단계는, 보리를 세척하여 준비하고,
상기 준비된 하수오의 줄기와 잎과 껍질을 제거하여 가공하수오를 제조하는 하수오가공단계와, 상기 준비된 보리를 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리는 보리불림단계와, 상기 불린 보리를 90℃ 내지 100℃에서 3시간 내지 4시간 삶는 보리삶음단계와, 상기 삶아진 보리를 분리한 후 열을 배출시키고 으깨는 보리으깸단계를 포함하며,
상기 하수오건조단계는, 상기 가공하수오를 60℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 12시간 건조시키며,
상기 불림단계는, 상기 건하수오의 독성을 약화시키기 위해 상기 건하수오와 상기 메주콩을 물에 넣어 12시간 내지 14시간 동안 불리고,
상기 삶음단계는, 상기 불린 건하수오와 메주콩을 90℃ 내지 100℃에서 5시간 내지 7시간 삶으며,
상기 성형단계는, 상기 열을 배출시킨 메주콩에 상기 하수오 분말과 으깬 보리를 혼합하며,
상기 1차건조단계는, 상기 성형물을 25℃ 내지 35℃에서 6일 내지 8일 건조시키고,
상기 2차건조단계는, 상기 건조된 성형물을 40일 내지 50일 동안 자연건조시키는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 완성된 메주를 세척한 후 물기를 제거하기 위해 자연건조시키는 메주건조단계와,
상기 건조된 메주와 소금물을 혼합하여 40일 내지 50일 숙성시키는 1차숙성단계와,
상기 숙성 후 즙액을 추출하기 위해 메주를 분리하는 메주분리단계와,
상기 추출된 즙액을 6개월 내지 12개월 숙성시켜 간장을 제조하는 2차숙성단계를 포함하여 구성되는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 분리된 메주를 치대어 상기 하수오 분말을 혼합하는 하수오분말혼합단계와,
상기 하수오 분말이 혼합되어 치댄 메주를 6개월 내지 12개월 숙성시켜 된장을 제조하는 3차숙성단계를 포함하여 구성되는 하수오를 이용한 발효식품의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 방법으로 제조된 하수오를 이용한 발효식품.
청구항 4의 방법으로 제조된 하수오를 이용한 발효식품.
청구항 5의 방법으로 제조된 하수오를 이용한 발효식품.